中式烹调师中级练习题（附答案）

中式烹调师中级练习题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.带有米芯的猪肉，()出售。A、不得加工B、加工成肉肠制品C、可以经高温后D、加工成熟食正确答案：A答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。2.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、5．O％～10．O％B、1．O％～2．0％C、O．1％～0．5％D、O．7％～0．9％正确答案：C答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。3.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、清汤C、咸汤D、辣汤正确答案：B答案解析：济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇厚，奶汤则色白如奶、味道浓郁。酸汤、辣汤、咸汤并非济南传统菜常用的汤。4.河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量正确答案：C答案解析：河豚鱼有剧毒，食用时必须十分小心，不能进行任何形式的食用尝试，包括少量食用、加熟后食用等，因为其毒性很强，任何不当处理都可能导致严重中毒甚至危及生命，所以不能选择A、B、D选项，只能选C要小心。5.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、不锈钢B、铜C、铝D、铁正确答案：A答案解析：食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利耐用、不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。6.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、连续B、间歇C、不断D、重点正确答案：B答案解析：在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作业不符合避免扭伤的要求。7.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、价格高低B、质量等级C、分类分档D、体积大小正确答案：C答案解析：分类分档储存、保管厨房中预防火灾用品能使其摆放有序，便于管理和取用，同时避免因混乱放置引发危险，符合安全管理要求，而按质量等级、体积大小、价格高低都不能很好地实现预防火灾用品的合理储存保管。8.菜肴()是清真菜的代表菜。A、烤肉B、红烧海螺C、山东炝肉丁D、炒三丁正确答案：C9.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、白糖B、芝麻C、香精D、豆沙正确答案：A答案解析：挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料。10.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、目的B、思想C、基础D、工作正确答案：C答案解析：定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。11.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、经营B、实用C、方便D、管理正确答案：A答案解析：餐饮经营中采购方式的选择应契合经营实际情况，围绕经营的各方面需求来挑选最适宜的采购方式，以保障经营的顺利开展，所以要根据业务情况选择适合自己经营的最佳采购方式。12.盐发以()为传热介质。A、砂B、石粒C、碱D、盐正确答案：D答案解析：盐发是将干货原料放入大量的盐中，通过盐的传热使原料膨胀松发，所以盐发以盐为传热介质。13.俗称“和尚头”的部位是()。A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B14.制作()是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、桃仁鸡卷C、酱牛肉D、五香肘子正确答案：B15.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素正确答案：A答案解析：煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生水解等变化。16.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、9种B、5种C、3种D、12种正确答案：A17.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、葡萄鱼C、干煸牛肉丝D、绣球干贝正确答案：A答案解析：生煸草头是上海的代表菜之一。干煸牛肉丝是四川特色菜；绣球干贝是山东等地的特色菜品；葡萄鱼是安徽徽州地区的特色菜肴。18.烤炉分为()。A、四种B、三种C、二种D、一种正确答案：C19.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、浸水B、失水C、泡水D、入水正确答案：B答案解析：原料经干制后，水分大量失去，细胞结构被破坏，从而形成蜂窝状，出现许多毛细孔通道，能够通过毛细现象吸收一部分水来达到涨发目的。浸水、泡水、入水都不能准确描述干制过程中水分的变化情况，干制主要是失水过程。20.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁刷B、通针C、铁钉D、干布正确答案：B答案解析：卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，但对于炉孔上的阻塞物不能用铁钉、铁刷等尖锐或可能损坏炉具的工具去清理，干布也无法清理阻塞物，通针比较适合将炉孔上的阻塞物通掉。21.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、扣三丝C、植物四宝D、烧冬瓜正确答案：A22.黄鱼每年()两季产卵。A、夏、秋B、秋、冬C、春、秋D、春、夏正确答案：C答案解析：黄鱼每年春、秋两季产卵。春季和秋季的水温、光照等环境条件适宜，有利于鱼卵的孵化和幼鱼的生长发育。23.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、展示B、食用C、装饰点缀D、观赏正确答案：B答案解析：冷菜造型艺术首先要满足食用需求，在此基础上才能去追求艺术美，所以要立足于食用。观赏、展示、装饰点缀都不是冷菜造型艺术最根本的立足之处。24.制汤时要选择()调料调理滋味。A、质量好的B、口味轻的C、适量的D、口味重的正确答案：C答案解析：制汤时调料用量要适量，口味重的调料会掩盖汤原本的鲜味，口味轻的调料则可能无法充分提升汤的滋味，质量好的调料主要侧重于品质保证而非直接针对调理滋味用量问题，只有适量的调料才能恰到好处地调理汤的滋味。25.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、商品B、食品C、物品D、杂品正确答案：B答案解析：验收程序和制度主要是为了保证对食品供应实行最大限度的控制。餐饮经营中食品的质量安全至关重要，通过有效的验收程序和制度能确保所采购的食品符合相关标准和要求，保障消费者的健康和安全，所以重点在于对食品供应的把控。26.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、10C、40D、20正确答案：D27.碳水化合物又称()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪正确答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，又称糖类。28.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。A、多样B、小巧C、方便D、锋利正确答案：D29.哈密瓜为()地区的特产。A、云南B、广西C、新疆D、贵州正确答案：C答案解析：哈密瓜是新疆地区的特产。新疆光照充足、昼夜温差大，有利于糖分积累，产出的哈密瓜香甜可口，闻名遐迩。30.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、甜辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣正确答案：A31.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、五种C、三种D、四种正确答案：C32.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、40％～45％B、15％～20％C、30％～35％D、50％～55％正确答案：B33.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、llkcal正确答案：C答案解析：每克脂肪可产生9千卡热能，所以选C。34.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、栗子肉B、鸡牙子C、腿肉D、胸脯肉正确答案：D答案解析：胸脯肉的肉质较为细嫩，纹理相对规整，没有过多的筋膜和脂肪，非常适合切成丝，在烹饪过程中容易熟且口感好。腿肉的肉质相对紧实，适合切块或切丁；栗子肉位于鸡腿内侧，适合用来制作一些需要炖煮的菜肴；鸡牙子是鸡翅膀内侧的肉，也不太适合切丝，通常适合制作一些精致的菜肴如鸡茸等。所以最适合切鸡肉丝的部位是胸脯肉。35.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、干燥B、通风C、阴暗D、阴凉正确答案：B答案解析：绞肉机涮洗后放在通风处吹干，可加快水分蒸发，防止机器内部生锈以及滋生细菌等，阴暗处不利于水分散发，干燥处强调的是环境干燥但不一定通风，阴凉处也不利于快速吹干水分，所以选通风处最合适。36.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、调料B、辅料C、主料D、原料正确答案：D答案解析：售价的计算公式中，成本是指原料成本，包括主料、辅料、调料等所有构成菜品的原料成本之和。所以用成本毛利率计算售价的公式是售价＝原料成本×(1﹢成本毛利率)。37.中国菜肴共有()大特点。A、七B、九C、八D、六正确答案：C答案解析：中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点。色指菜肴色彩搭配，给人视觉享受；香包括食材本身香气与烹饪产生的香气；味是菜肴味道的关键，酸甜苦辣咸等巧妙组合；形注重菜品造型美观；器指搭配菜肴的餐具；意赋予菜肴文化内涵和意境；质关乎食材质地口感；养强调营养均衡。38.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正确答案：B答案解析：维生素A的每日供给量会因人群、年龄、生理状态等因素有所不同。一般来说，成人每日维生素A的供给量约为800μg视黄醇当量。选项中>[800μg]符合要求。39.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、加热D、烤制正确答案：C答案解析：空烧是指在没有放入待加热食物的情况下启动微波炉进行工作。煎制、煮制、烤制等都不是单纯描述空烧这种行为，只有加热能涵盖空烧这种未放置食物就启动微波炉工作的情况。40.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％正确答案：B答案解析：鱼肉中蛋白质含量较高，一般在15％～18％左右，所以答案选B。41.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、很严格C、很低D、不严格正确答案：D42.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、简B、少C、小D、好正确答案：C答案解析：立体小花雕的特点之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重点在一个“小”字。43.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、经常B、适当C、及时D、定时正确答案：C44.鱼肉含脂肪为()。A、12％～15％B、1％～3％C、8％～11％D、4％～6％正确答案：B答案解析：鱼肉的脂肪含量相对较低，一般在1％～3％左右。45.猪油的熔点为()。A、8～15℃B、18～25℃C、28～48℃D、0～5℃正确答案：C答案解析：猪油的熔点一般在28～48℃之间。不同来源的猪油其熔点会略有差异，但总体处于这个范围。46.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、保管员B、领班C、服务员D、厨师正确答案：D答案解析：食品验收时，有怀疑的食品由厨师来判断更为合适。因为厨师对食材的质量、新鲜度、品质等方面有着专业的判断能力和经验，能够凭借其专业知识对食品是否符合要求做出准确判断。服务员主要负责服务工作，领班侧重于管理协调，保管员主要负责物品保管，在判断食品方面都不如厨师专业。47.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、过低B、平衡C、过高D、不平衡正确答案：D答案解析：当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，会打破人体内氨基酸的平衡状态，导致氨基酸不平衡。48.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、营养素B、无机盐C、蛋白质D、维生索正确答案：C答案解析：动物性原料失水时，热会破坏蛋白质的结构，使其部分变性，影响蛋白质的性质和功能。维生素、营养素、无机盐在一般失水受温度影响变性情况不如蛋白质明显。49.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：B50.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合并B、脱离C、隔开D、合用正确答案：B答案解析：将卡式炉的安全装置及气体流动部分脱离会严重影响其安全性和正常运行，可能导致燃气泄漏、燃烧异常等危险情况，而合用、合并、隔开都不符合安全要求及常理。51.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、色泽C、口味D、大小正确答案：A答案解析：通过刀技改变鸡、鸭等原料的形状，使其达到形态优美的物体形象，以满足宴会需求，而口味、大小、色泽不是通过刀技来改变达到形态优美形象的关键因素。52.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、配料C、刀工D、选料正确答案：C答案解析：刀工是厨师加工原料时使原料大小、粗细、厚薄一致的重要手段，对于制作菜肴起着关键作用。调味主要是赋予菜肴味道；选料侧重于挑选合适的食材；配料是对各种食材进行搭配组合。均不符合使原料大小、粗细、厚薄一致这一描述。所以刀工是制作菜肴很重要的环节。53.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表和B、表现C、表达D、表象正确答案：D54.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、姿势C、体力D、精神正确答案：B答案解析：在工作中保持最佳姿势能使身体各部位受力均匀、动作协调自然，减少因姿势不当而产生的异常用力和扭曲，从而有效降低损伤和扭伤的风险。而状态、精神和体力虽然也对工作有影响，但相比之下，正确的姿势对于预防损伤和扭伤更为关键。55.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食正确答案：C答案解析：恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”熟食的出现，使人类能够更好地消化食物，获取更多营养，从而促进了大脑的发育和身体机能的进化，为人类的发展奠定了重要基础。二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A2.最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误正确答案：B3.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焅的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A4.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误正确答案：A5.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误正确答案：B6.碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。A、正确B、错误正确答案：B7.用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B8.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误正确答案：A9.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B10.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B11.干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误正确答案：B12.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误正确答案：A13.结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误正确答案：A14.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误正确答案：A15.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误正确答案：B16.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误正确答案：A17.淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误正确答案：B18.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B19.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误正确答案：A20.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误正确答案：A21.挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。A、正确B、错误正确答案：B22.不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误正确答案：B23.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B24.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误正确答案：A25.鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B26.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B