餐饮服务与管理课件 认识餐饮环境_第1页
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文档简介

认识餐饮环境一、餐厅

1.餐厅的含义

餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足宾客饮食需求的场所。或者说，凡是有一定的场所，公开为宾客提供饮食服务的设施机构，都可称为餐厅。餐饮服务与管理

2.餐厅必须具备的条件

（1）固定的场所。必须拥有具备一定的接待能力的餐饮空间和设施。餐厅要提供食品和服务，无论是当场消费还是外卖，都必须有相应的设备设施。餐饮服务与管理（2）提供食品、饮料和服务。餐厅提供的产品包括餐饮食品和服务两个部分，餐饮食品是基础，而餐饮服务是保证，越是高档的餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。餐饮服务与管理

3．以营利为目的

餐饮部是酒店的利润中心之一，餐饮工作者应致力于开源节流。餐饮服务与管理二、餐饮服务餐饮服务，是宾客在餐厅就餐的过程中，由餐厅服务员借助餐饮服务设施，向宾客提供菜肴、饮料的同时提供方便就餐的一切帮助，并使宾客感受到欢迎和尊重。餐饮服务与管理餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。餐饮服务与管理三、餐饮企业组织结构1.餐饮企业组织结构的设计原则（1）根据业务需要设计组织结构（2）统一指挥，分层负责（3）因人制宜，各司其职餐饮服务与管理2.餐饮企业组织结构的设计

（1）小型独立经营的餐饮企业的组织结构设计模式。餐饮服务与管理（2）中型独立经营的餐饮企业的组织结构设计模式。餐饮服务与管理（3）大型独立经营的餐饮企业的组织结构设计模式。餐饮服务与管理四、餐饮管理人员的岗位职责1．餐饮部总监的岗位职责

在总经理的领导下，全面负责酒店餐饮部的一切经营管理，了解餐饮市场的现状及发展趋势，了解对客服务状况以及餐饮产品的创新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提高宾客满意度，增加经济效益。餐饮服务与管理

2．餐厅经理的岗位职责

全面负责餐厅的接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员、服务质量进行管理。餐饮服务与管理3．餐厅主管的岗位职责

督导完成餐厅营业部日常经营管理工作，编制员工排班、考勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子等是否符合酒店要求。餐饮服务与管理4．餐厅领班的岗位职责

接受餐厅主管指派的工作，全权负责本班组工作。餐饮服务与管理五、餐厅服务人员的岗位职责餐饮服务与管理1．迎宾员的岗位职责2．服务员的岗位

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