2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原材料选购与储存技巧试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原材料选购与储存技巧试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原材料选购技巧要求：从面粉、糖、油脂、酵母、乳制品、蛋品、果料、香精香料等方面，判断下列材料是否适合烘焙，并说明理由。1.面粉（1）全麦面粉（2）低筋面粉（3）高筋面粉（4）自发面粉（5）全脂面粉（6）富强粉（7）高筋面包粉（8）低筋蛋糕粉2.糖（1）白砂糖（2）红糖（3）冰糖（4）蜂蜜（5）果糖（6）葡萄糖（7）麦芽糖（8）玉米糖浆3.油脂（1）黄油（2）植物油（3）奶油（4）人造奶油（5）椰子油（6）橄榄油（7）棕榈油（8）花生油4.酵母（1）干酵母（2）鲜酵母（3）活性干酵母（4）快速干酵母（5）天然酵母（6）酒花酵母（7）野生酵母（8）干酵母粉5.乳制品（1）牛奶（2）奶油（3）酸奶（4）炼乳（5）乳酪（6）奶粉（7）乳清（8）羊奶6.蛋品（1）鸡蛋（2）鸭蛋（3）鹅蛋（4）鹌鹑蛋（5）鸽蛋（6）鹧鸪蛋（7）鸵鸟蛋（8）鹅蛋7.果料（1）苹果（2）香蕉（3）橙子（4）柠檬（5）草莓（6）蓝莓（7）樱桃（8）桃子8.香精香料（1）香草精（2）肉桂（3）薄荷（4）肉豆蔻（5）豆蔻（6）丁香（7）肉豆蔻粉（8）肉桂粉二、烘焙原材料储存技巧要求：根据下列原材料的特性和储存条件，判断下列储存方法是否正确，并说明理由。1.面粉（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）与油脂、香料等物质隔离储存（3）避免潮湿、高温、光照（4）定期检查，发现虫蛀、霉变等及时处理（5）储存时间不宜过长（6）储存容器应选择透气、密封性好的材质（7）储存时注意防潮、防虫、防霉（8）储存容器应放置在干燥、通风的地方2.糖（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）避免潮湿、高温、光照（3）定期检查，发现结块、发霉等及时处理（4）储存时间不宜过长（5）储存容器应选择透气、密封性好的材质（6）储存时注意防潮、防虫、防霉（7）储存容器应放置在干燥、通风的地方（8）储存时避免与油脂、香料等物质接触3.油脂（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）避免潮湿、高温、光照（3）定期检查，发现变质、酸败等及时处理（4）储存时间不宜过长（5）储存容器应选择透气、密封性好的材质（6）储存时注意防潮、防虫、防霉（7）储存容器应放置在干燥、通风的地方（8）储存时避免与水分、酸性物质接触4.酵母（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）避免潮湿、高温、光照（3）定期检查，发现变质、发霉等及时处理（4）储存时间不宜过长（5）储存容器应选择透气、密封性好的材质（6）储存时注意防潮、防虫、防霉（7）储存容器应放置在干燥、通风的地方（8）储存时避免与油脂、香料等物质接触5.乳制品（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）避免潮湿、高温、光照（3）定期检查，发现变质、发霉等及时处理（4）储存时间不宜过长（5）储存容器应选择透气、密封性好的材质（6）储存时注意防潮、防虫、防霉（7）储存容器应放置在干燥、通风的地方（8）储存时避免与油脂、香料等物质接触6.蛋品（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）避免潮湿、高温、光照（3）定期检查，发现变质、发霉等及时处理（4）储存时间不宜过长（5）储存容器应选择透气、密封性好的材质（6）储存时注意防潮、防虫、防霉（7）储存容器应放置在干燥、通风的地方（8）储存时避免与油脂、香料等物质接触7.果料（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）避免潮湿、高温、光照（3）定期检查，发现变质、腐烂等及时处理（4）储存时间不宜过长（5）储存容器应选择透气、密封性好的材质（6）储存时注意防潮、防虫、防霉（7）储存容器应放置在干燥、通风的地方（8）储存时避免与油脂、香料等物质接触8.香精香料（1）密封、干燥、阴凉处储存（2）避免潮湿、高温、光照（3）定期检查，发现变质、挥发等及时处理（4）储存时间不宜过长（5）储存容器应选择透气、密封性好的材质（6）储存时注意防潮、防虫、防霉（7）储存容器应放置在干燥、通风的地方（8）储存时避免与油脂、香料等物质接触四、烘焙原材料质量检测要求：根据下列烘焙原材料的特征，判断其质量是否合格，并说明理由。1.面粉（1）颜色均匀，无杂质（2）无霉变、虫蛀现象（3）颗粒细腻，无大颗粒（4）无异味，无酸败味（5）吸水性良好（6）水分含量适中（7）蛋白质含量符合标准（8）灰分含量符合标准2.糖（1）颗粒均匀，无杂质（2）无霉变、结块现象（3）无异味，无酸败味（4）颜色纯正（5）溶解度良好（6）水分含量适中（7）杂质含量符合标准（8）重金属含量符合标准3.油脂（1）无异味，无酸败味（2）色泽均匀，无杂质（3）无霉变、变质现象（4）无水分，无沉淀（5）熔点符合标准（6）酸价符合标准（7）过氧化值符合标准（8）重金属含量符合标准4.酵母（1）无霉变、变质现象（2）颗粒饱满，无破损（3）活性符合标准（4）无异味，无酸败味（5）水分含量适中（6）蛋白质含量符合标准（7）灰分含量符合标准（8）重金属含量符合标准5.乳制品（1）无异味，无酸败味（2）色泽均匀，无杂质（3）无霉变、变质现象（4）无水分，无沉淀（5）蛋白质含量符合标准（6）脂肪含量符合标准（7）乳糖含量符合标准（8）重金属含量符合标准6.蛋品（1）无异味，无酸败味（2）色泽均匀，无杂质（3）无霉变、变质现象（4）无水分，无沉淀（5）蛋白质含量符合标准（6）脂肪含量符合标准（7）水分含量适中（8）重金属含量符合标准7.果料（1）无异味，无腐烂现象（2）色泽鲜艳，无杂质（3）无霉变、变质现象（4）无水分，无腐烂（5）糖分含量适中（6）酸度符合标准（7）重金属含量符合标准（8）农药残留量符合标准8.香精香料（1）无异味，无挥发现象（2）色泽均匀，无杂质（3）无霉变、变质现象（4）无水分，无沉淀（5）香气浓郁，持久（6）重金属含量符合标准（7）农药残留量符合标准（8）添加剂含量符合标准五、烘焙原材料搭配原则要求：根据下列烘焙原材料的特性，判断其搭配是否合理，并说明理由。1.面粉与糖（1）全麦面粉与白砂糖（2）低筋面粉与红糖（3）高筋面粉与冰糖（4）自发面粉与蜂蜜（5）富强粉与果糖（6）高筋面包粉与葡萄糖（7）低筋蛋糕粉与麦芽糖（8）全脂面粉与玉米糖浆2.油脂与乳制品（1）黄油与牛奶（2）植物油与奶油（3）奶油与酸奶（4）人造奶油与炼乳（5）椰子油与乳酪（6）橄榄油与奶粉（7）棕榈油与乳清（8）花生油与羊奶3.酵母与蛋品（1）干酵母与鸡蛋（2）鲜酵母与鸭蛋（3）活性干酵母与鹅蛋（4）快速干酵母与鹌鹑蛋（5）天然酵母与鸽蛋（6）酒花酵母与鹧鸪蛋（7）野生酵母与鸵鸟蛋（8）干酵母粉与鹅蛋4.果料与香精香料（1）苹果与香草精（2）香蕉与肉桂（3）橙子与薄荷（4）柠檬与肉豆蔻（5）草莓与豆蔻（6）蓝莓与丁香（7）樱桃与肉豆蔻粉（8）桃子与肉桂粉六、烘焙原材料使用注意事项要求：根据下列烘焙原材料的特性，判断其使用过程中应注意的事项，并说明理由。1.面粉（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需过筛，去除杂质（3）避免与油脂、香料等物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制水温，避免过热（7）使用时注意搅拌均匀，避免结块（8）使用时注意避免与其他成分反应2.糖（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需过筛，去除杂质（3）避免与油脂、香料等物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制水温，避免过热（7）使用时注意搅拌均匀，避免结块（8）使用时注意避免与其他成分反应3.油脂（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需过滤，去除杂质（3）避免与水分、酸性物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制温度，避免过热（7）使用时注意搅拌均匀，避免分离（8）使用时注意避免与其他成分反应4.酵母（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需活化，恢复活性（3）避免与油脂、香料等物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制温度，避免过热（7）使用时注意搅拌均匀，避免结块（8）使用时注意避免与其他成分反应5.乳制品（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需冷藏，保持新鲜（3）避免与油脂、香料等物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制温度，避免过热（7）使用时注意搅拌均匀，避免分离（8）使用时注意避免与其他成分反应6.蛋品（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需冷藏，保持新鲜（3）避免与油脂、香料等物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制温度，避免过热（7）使用时注意搅拌均匀，避免分离（8）使用时注意避免与其他成分反应7.果料（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需清洗，去除杂质（3）避免与油脂、香料等物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制温度，避免过热（7）使用时注意搅拌均匀，避免分离（8）使用时注意避免与其他成分反应8.香精香料（1）避免长时间暴露在空气中（2）使用前需搅拌均匀，避免沉淀（3）避免与油脂、香料等物质接触（4）储存时注意防潮、防虫、防霉（5）使用时注意控制用量，避免过多（6）使用时注意控制温度，避免挥发（7）使用时注意搅拌均匀，避免分离（8）使用时注意避免与其他成分反应本次试卷答案如下：一、烘焙原材料选购技巧1.全麦面粉：适合，含有丰富的膳食纤维和蛋白质，适合制作全麦面包、全麦饼干等。2.低筋面粉：适合，适合制作蛋糕、饼干等需要蓬松口感的烘焙食品。3.高筋面粉：适合，适合制作面包、馒头等需要筋道的烘焙食品。4.自发面粉：适合，含有酵母，可直接用于制作无需发酵的面包、饼干等。5.全脂面粉：不适合，脂肪含量较高，不适合制作蛋糕等需要细腻口感的产品。6.富强粉：适合，蛋白质含量较高，适合制作面包、馒头等。7.高筋面包粉：适合，专为面包制作设计，具有较好的筋性和发酵性能。8.低筋蛋糕粉：适合，适合制作蛋糕，具有较好的细腻口感。2.白砂糖：适合，常用作甜味剂和上色剂。3.红糖：适合，具有独特的风味，适合制作巧克力、红糖饼干等。4.冰糖：适合，适合制作中式甜品，如八宝饭等。5.蜂蜜：适合，具有独特的风味和营养，适合制作蜂蜜蛋糕、蜂蜜饼干等。6.果糖：适合，甜度较高，适合制作糖果、果酱等。7.葡萄糖：适合，甜度较高，适合制作糖果、果酱等。8.麦芽糖：适合，具有独特的风味，适合制作麦芽糖饼干、麦芽糖蛋糕等。3.黄油：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，具有独特的风味。4.植物油：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，具有较轻的口感。5.奶油：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，具有丰富的口感。6.人造奶油：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，口感与黄油相似。7.椰子油：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，具有独特的椰子风味。8.橄榄油：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，具有独特的橄榄风味。4.干酵母：适合，适合制作面包、馒头等需要发酵的烘焙食品。5.鲜酵母：适合，适合制作面包、馒头等需要发酵的烘焙食品，保存时间较短。6.活性干酵母：适合，适合长期储存，活性高，适合制作面包、馒头等。7.快速干酵母：适合，适合快速发酵，适合制作面包、馒头等。8.天然酵母：适合，适合制作传统面包、馒头等，发酵时间长。5.牛奶：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，增加口感和营养价值。6.奶油：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，增加口感和营养价值。7.酸奶：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，增加口感和营养价值。8.炼乳：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，增加口感和营养价值。6.鸡蛋：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，增加口感和营养价值。7.鸭蛋：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，口感与鸡蛋相似。8.鹅蛋：适合，适合制作蛋糕、饼干、面包等，口感与鸡蛋相似。7.苹果：适合，适合制作苹果派、苹果酱等。8.香蕉：适合，适合制作香蕉蛋糕、香蕉饼干等。9.橙子：适合，适合制作橙味蛋糕、橙味饼干等。10.柠檬：适合，适合制作柠檬蛋糕、柠檬饼干等。8.香草精：适合，适合制作蛋糕、饼干等，增加香草风味。9.肉桂：适合，适合制作肉桂蛋糕、肉桂饼干等。10.薄荷：适合，适合制作薄荷蛋糕、薄荷饼干等。11.肉豆蔻：适合，适合制作肉豆蔻蛋糕、肉豆蔻饼干等。12.豆蔻：适合，适合制作豆蔻蛋糕、豆蔻饼干等。13.丁香：适合，适合制作丁香蛋糕、丁香饼干等。14.肉豆蔻粉：适合，适合制作肉豆蔻蛋糕、肉豆蔻饼干等。15.肉桂粉：适合，适合制作肉桂蛋糕、肉桂饼干等。二、烘焙原材料储存技巧1.面粉：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现虫蛀、霉变等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。2.糖：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现结块、发霉等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。3.油脂：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现变质、酸败等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。4.酵母：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现变质、发霉等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。5.乳制品：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现变质、发霉等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。6.蛋品：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现变质、发霉等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。7.果料：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现变质、腐烂等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。8.香精香料：密封、干燥、阴凉处储存，避免潮湿、高温、光照，定期检查，发现变质、挥发等及时处理，储存时间不宜过长，储存容器应选择透气、密封性好的材质，储存时注意防潮、防虫、防霉，储存容器应放置在干燥、通风的地方。四、烘焙原材料质量检测1.面粉：合格，颜色均匀，无杂质，无霉变、虫蛀现象，颗粒细腻，无大颗粒，无异味，无酸败味，吸水性良好，水分含量适中，蛋白质含量符合标准，灰分含量符合标准。2.糖：合格，颗粒均匀，无杂质，无霉变、结块现象，无异味，无酸败味，颜色纯正，溶解度良好，水分含量适中，杂质含量符合标准，重金属含量符合标准。3.油脂：合格，无异味，无酸败味，色泽均匀，无杂质，无霉变、变质现象，无水分，无沉淀，熔点符合标准，酸价符合标准，过氧化值符合标准，重金属含量符合标准。4.酵母：合格，无霉变、变质现象，颗粒饱满，无破损，活性符合标准，无异味，无酸败味，水分含量适中，蛋白质含量符合标准，灰分含量符合标准，重金属含量符合标准。5.乳制品：合格，无异味，无酸败味，色泽均匀，无杂质，无霉变、变质现象，无水分，无沉淀，蛋白质含量符合标准，脂肪含量符合标准，乳糖含量符合标准，重金属含量符合标准。6.蛋品：合格，无异味，无酸败味，色泽均匀，无杂质，无霉变、变质现象，无水分，无沉淀，蛋白质含量符合标准，脂肪含量符合标准，水分含量适中，重金属含量符合标准。7.果料：合格，无异味，无腐烂现象，色泽鲜艳，无杂质，无霉变、变质现象，无水分，无腐烂，糖分含量适中，酸度符合标准，重金属含量符合标准，农药残留量符合标准。8.香精香料：合格，无异味，无挥发现象，色泽均匀，无杂质，无霉变、变质现象，无水分，无沉淀，香气浓郁，持久，重金属含量符合标准，农药残留量符合标准，添加剂含量符合标准。五、烘焙原材料搭配原则1.全麦面粉与白砂糖：合理，全麦面粉富含膳食纤维和蛋白质，白砂糖提供甜味，适合制作全麦面包等。2.低筋面粉与红糖：合理，低筋面粉适合制作蛋糕，红糖提供独特的风味，适合制作红糖饼干等。3.高筋面粉与冰糖：合理，高筋面粉适合制作面包，冰糖适合制作中式甜品，如八宝饭等。4.自发面粉与蜂蜜：合理，自发面粉含有酵母，蜂蜜提供甜味和营养，适合制作无需发酵的面包、饼干等。5.富强粉与果糖：合理，富强粉蛋白质含量高，果糖甜度适中，适合制作蛋糕等。6.高筋面包粉与葡萄糖：合理，高筋面包粉适合制作面包，葡萄糖适合制作糖果、果酱等。7.低筋蛋糕粉与麦芽糖：合理，低筋蛋糕粉适合制作蛋糕，麦芽糖适合制作麦芽糖饼干、麦芽糖蛋糕等。8.全脂面粉与玉米糖浆：合理，全脂面粉脂肪含量较高，玉米糖浆适合制作糖果、果酱等。六、烘焙原材料使用注意事项1.面粉：避免长时间暴露在空气中，使用前需过筛，去除杂质，避免与油脂、香料等物质接触，储存时注意防潮、防虫、防霉，使用时注意控制用量，避免过多，使用时注意控制水温，避免过热，使用时注意搅拌均匀，避免结块，使用时注意避免与其他成分反应。2.糖：避免长时间暴露在