餐厅服务员高级真题及答案

餐厅服务员高级真题及答案

1、单选()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。

A、徒手为客人上物品

B、脱去工服去洗手间

C、折叠餐巾花时尽量少讲话

D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒

本题答案：A

2、单选切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎

要斜切、去尖定型、()、修枝和剪草等。

A、剪花

B、剪枝

C开禧

D、剪草

本题答案：C

3、单选餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()o

A、可以提高企业的效益

B、可以提高员工的服务技能

C、能展示餐厅菜肴的特色

D、能体现服务人员的收入

本题答案：A

4、填空题客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介

绍有特色的烹调方法、相关的历史()等。

本题答案：典故

5、问答题简述延长花期的烫封法？

本题答案：将鲜花的茎用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，备好开

水,将花茎切面浸入开水1〜2cm,时间为1〜2s,把茎切面烫死即可，

这样花茎中的营养就不会外流。每日换水时要注意，如遇茎根腐烂,

应立即剪去坏死部分，重新烫封以延长花期。

6、单选上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款

式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的()风格。

A、闽菜

B、淮扬

C、海派

D、蒸菜

本题答案：C

7、单选西餐宴会的餐台布置一般使用()o

A、螺旋形台

B、长台

C、弧形台

D、1/4圆台

本题答案：B

8、单选中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型,

一类是使用()、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类

是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A、餐盘

B、餐具

C、筷子

D、勺子

本题答案：B

9、单选桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和()o

A、元宵佳节

B、中秋团圆

C、国庆佳节

D^新春佳节

本题答案：B

10、单选客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮

助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()o

A、正常的营业

B、正常的下班

C、正常的开支

D、正常的需要

本题答案：A

11、单选下列()不是餐饮工作的特点。

A、消费者评价的综合性

B、间隙性

C、连续性

D、劳动强度不均衡

本题答案：C

12、单选河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味()的

风味特色。

A、鲜艳

B、浓厚

C、分明

D、适中

本题答案：D

13、单选维吾尔族人吃馔是有讲究的应()o

A、用刀切成小块送入中口

B、拿着整个馔咬食

C、用手掰开后再食用

D、每人按自己的习惯食用

本题答案：C

14、单选下列（）与配备涉及变动成本的员工数量无关。

A、餐厅的销售额

B、餐厅的营业量

C、餐厅的服务岗位

D、餐厅的营业时间

本题答案：C

15、单选礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。

A、共同遵守的社会公德

B、表示尊重的形式要求

C、岗位责任制中的要求

D、服务的标准

本题答案：B

16、单选制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10

B.15

C.20

D.30

本题答案：D

17、单选西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送

给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。

A、催促客人立即结帐

B、按服务程序请客人结账

C、示意客人按消费金额收取小费

D、大声告诉客人用餐费用

本题答案：B

18、单选白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。

A、腰部细长

B、底部细长

C、中部细长

D、腰部丰满

本题答案：D

19、单选讲授法是（）的一种培训方法。

A、适合于向群体学员传授单一课内容

B、对某一专题进行深入讨论

C、使学员对情景表演产生兴趣

D、对具体服务项目的操作培训

本题答案：A

20、单选()是高档优质酱香型白酒"香”的质量标准。

A、有明显的焦麦芽香气

B、蜜香浓郁酒香醇正

C、酱香突出优雅细腻

D、清香醇正有优雅的香气

本题答案：C

21、单选客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食

物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()

用手指捏咽喉等。

A、精神振奋

B、神情紧张

C、神情放松

D、精神沮丧

本题答案：B

22、单选在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，

(),干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。

发酵

A、

杀青

B、

蒸压

、

C烘烤

D、

本题答案：A

23、单选伊斯兰教的重要节日之一是()o

A、愚人节

B、开斋节

C、情人节

D、成道节

本题答案：B

24、问答题不同风格鸡尾酒的调制原则是什么？

本题答案：(1)烈性酒可与其他酒类或软饮料调配鸡尾酒。

(2)口味相同或接近的基酒或软饮料，可以相互调配成鸡尾酒。

(3)口味不相同的基酒或软饮料，不宜相互调制成鸡尾酒。

(4)清淡、含气的基酒和饮料，只能采用兑和法和调制法调制鸡尾

酒。

(5)若使用冰，应最先投入，再注入基酒，最后添加辅料。

25、单选()是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节

B、古尔邦节

C、火把节

D、植树节

本题答案：B

26、单选杜康酒的名称源于()o

A、酒的产地

B、酒的加工工艺

C、酿造者的姓名

D、酒的成分

本题答案：C

27、单选优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，

凑足()之比，利于吸收。

A、铁钠

B、钠镁

C、钙磷

D、钙镁

本题答案：C

28、填空题在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以

直接感受到就座、点菜、上菜、()斟酒等具体步骤的操作要领，较

快地掌握服务标准。

本题答案：问候

29、问答题现代宴会经营主要有哪三大类？

本题答案：现代宴会经营主要有三大类：一是以饮食为主的宴会活动,

包括各种规格、各种形式的中西餐宴会、酒会等；二是以会议为主的

活动，包括各种规格、各种形式的国际性、地区性的学术会议、商品

展销会等；三是以娱乐为主的活动，包括各种音乐会、联欢会、舞会

等。

30、单选使用蜡封法首先把花的()用剪刀斜面剪至适宜插花高度

的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切

面处滴满后封好，立即放入清水中。

A、茎端

B、花芯

C、花蕾

D、花枝叶

本题答案：A

31、单选有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品

污染。

A、食品的包装

B、食品价格

C、食品的加工工艺

D、人体健康

本题答案：D

32、填空题餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮工作有

劳动强度不均衡、接待工作差异、资金周转慢、（）的特点。

本题答案：间隙

33、单选膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。

A、植物性

B、海洋性

C、大陆性

D、动物性

本题答案：D

34、单选同客人讲话时，做法正确的是（）o

A、指手划脚

B、凝视对方

C、面带微笑、语调亲切

D、音量高于客人

本题答案：C

35、问答题高档优质啤酒的"色、香、味〃风格的标准？

本题答案：色：淡黄带绿；泡沫：泡沫多、持久、沫白细腻；味：口

味纯正、爽口、醇厚；香：有明显的啤酒花香气，新鲜清爽。

36、填空题摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于（）

服务。

本题答案：餐厅服务员

37、单选百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好〃题材中不

可缺少的主要花卉。

A、一生平静

B、安全有效

C、平安合好

D、健康是好

本题答案：C

38、单选个人卫生制度中"四勤〃的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡

理发，勤换洗工作服和勤（）。

A、换洗衣服被褥

B、刷牙

C、漱口

D、晒太阳

本题答案：A

39、单选湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。

A、咸辣

B、酸辣

C、微甜

D、微酸

本题答案：B

40、单选餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业（）。

A.名誉

B.利益

C.效益

D.信誉

本题答案：C

41、单选平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动

强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。

A、身份

B、年龄

C、工作业绩

D、气质

本题答案：B

42、填空题最能体现（）的菜肴有栗子白菜、豆腐烧鲫鱼、翡翠虾

仁、木犀肉。

本题答案：营养互补

43、单选对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地

给予安慰，并马上（）。

A、让客人交赔款

B、用扫帚扫干净

C、为客人送上新的餐具

D、告诉客人赔款额

本题答案：C

44、单选（）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是（）

产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时

建立了"名称监制制度”。

A、法国

B、德国

C、央国

D、美国

本题答案：A

45、单选禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。

其特点是其脂肪的()低，易消化。

A、燃烧

B、温度

C、熔点

D、熔断

本题答案：C

46、单选西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧

将汤盘连同()和汤勺一同撤下。

A、餐巾

B、毛巾

C、葡萄酒杯

D、垫盘

本题答案：D

47、单选对在职餐厅服务员的()应放在非常重要的位置。

A.专业技术的教育

B.职业技能的教育

C.思想道德的教育

D.业务知识的教育

本题答案：C

48、单选肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢，最终

成酸性，叫酸性食物。

菜

油

A、

油

花S

B、h

啤

、酒

C鸡

油

D、

本题答案：C

49、单选礼仪是表示礼节的()o

A、具体内容

B、内心情感

C、一种仪式

D、思想活动

本题答案：C

50、问答题鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些？

本题答案：(1)卓绝的口味和诱人的外观；

(2)增进食欲，消除疲劳，提精神；

(3)具有良好的口味，不过甜、不过苦、不过香，以免掩盖味蕾和

感知酒味能力。

51、问答题中餐宴会布置餐厅时应注意哪几点？

本题答案：(1)处理好"围"与"透"的关系；

(2)处理好"突出〃与"陪衬〃的关系；

(3)处理好家具与观赏品的关系；

(4)处理好光线、色彩与客人喜好的关系；

(5)搞好花卉绿化的布置；

(6)搞好餐桌的设计与摆放。

52、单选上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，()鲜明，

款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。

A、质量

B、数量

C、烹调

D、质感

本题答案：D

53、填空题采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务

员要通过嗅酒味、品酒体、()，迅速对酒质进行优劣判断。

本题答案：看酒色

54、单选下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()o

A、勤化妆

B、勤剪指甲

C、勤换衣服被褥

D、勤换洗工作服

本题答案：A

55、单选()式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教

堂的建筑风格。

A、美国

B、俄国

C、法国

D、意大利

本题答案：D

56、问答题搞好餐饮企业用工管理工作有何意义？

本题答案：首先是可以最大限度地发挥每一位餐饮企业员工和餐厅服

务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更重要的是可以减轻管

理人员的负担，节省人力开支，降低餐饮成本。其次是搞好餐饮企业

用工管理是提高餐饮服务质量的关键。再次是搞好餐饮企业用工管理

是市场竞争的需要。最后一点，搞好餐饮企业用工管理，是提高餐饮

企业管理水平的一项重要工作。

57、单选常用于插花容器的种类很多，以下四项中()不是插花的

容器。

A、景泰蓝类容器

B、玻璃类容器

C、漆器类容器

D、毛皮类容器

本题答案：D

58、单选下列()不符合宴会厅的布置原则。

A、庄重、整洁

B、清洁、便捷

C、美观大方

D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛

本题答案：D

59、填空题培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、

员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营()等方面的

资料来预测。

本题答案：利润报表

60、问答题什么是插花？

本题答案：插花艺术是用不同品种的花卉，通过插花的艺术再现，表

达出人们的情思和心态，从而实现以花传情，以形传神，达到神形兼

备的境界。

61、单选菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白

质、多种()和维生素。

A、赖氨酸

B、氨基酸

C、无机盐

D、碳水化合物

本题答案：B

62、填空题香槟酒呈黄绿色，清亮透明，()醇美。

本题答案：口味

63、单选搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会()占

地面积为12〜15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

本题答案：B

64、单选成人每日()的摄入量约为50g。

A、水

B、脂类

C、糖

D、胆固醇

本题答案：B

65、填空题餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、()

诚恳热情、举止端庄文雅。

本题答案：态度

66、填空题淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、

()0

本题答案：翠珠鱼花

67、单选配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持

体内()的平衡。

A^酸碱

B、盐

C、蛋白

D、维生素

本题答案：A

68、填空题糟杷是()族人的日常食品。

本题答案：藏

69、单选摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m,一般花台

的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为()，另

一种为插摆式。

A、堆插式

B、堆放式

C、平摆式

D、自由式

本题答案：A

70、问答题金质器皿如何保养？

本题答案：金器每次用完后必须认真清洗，细心保养，妥善保管。

(1)金器的洗涤金质餐具用过后，首先要用清水去掉表面的污渍行

洗涤，洗完后用清水冲净，冲完后用干净的口布擦干，以保持光亮。

(2)金器的保管金器长期不用也会变黑，因此长期不用的金器也要

定期保养。先用洗涤液、粉进行擦洗，以保持光亮，不变黑。存放时

要设专柜，按规格、大小存放，并设专人负责。金器属于比较贵重的

器皿，因此，要设台账。宴会结束时，餐厅服务员应及时清点核对,

以免丢失。

71、多选西方人认为()是新生命和兴旺发达的象征。

A.鸡蛋

B.兔子

C.狗

D.小鸟

本题答案：A,B

72、单选摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m,一般花台

的花草摆放分为()，上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式,

另一种为插摆式式。

A、两层

B、三层

C、四层

D、五层

本题答案：B

73、问答题搞好餐饮企业用工管理的意义？

本题答案：搞好餐饮企业用工管理工作.可以产生如下积极的意义：

首先是可以最大限度地发挥每一位餐钦企业员工和餐厅服务员的作

用，不仅仅可以提高员工的积极性，更重要的是可以减轻管理人员的

负担，节省人力开支，降低餐饮成本。

其次是搞好企业用工的管理是提高餐饮服务质量的关键。

再次是搞好餐饮企业用工管理是市场竞争的需要。

最后一点，搞好餐饮企业用工管理，是提高餐饮企业管理水平的一项

重要工作。

74、单选清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有()o

A.桃仁肉卷

B.红煨八宝鸡

C.宫灯里脊

D.百花清汤肚

本题答案：A

75、多选社会主义道德所反对的是一切损人利己、()等行为。

A.损公肥私

B.金钱至上

C.以权谋私

D.欺诈勒索

本题答案：A,B,C,D

76、单选西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()o

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

本题答案：B

77、单选向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。

A、性急求快

B、寻求环境优雅

C、寻求知识

D、品尝风味

本题答案：A

78、问答题中国名酒有哪几大类？举例说明？

本题答案：(1)酒类：茅台酒、五粮液、泸州老窑特曲、汾酒、西

凤酒、孔府家酒、古井贡酒、郎酒、洋河大曲、杜康酒、剑南春、全

兴大曲、董酒；

(2)果酒类：烟台红葡萄酒、沙城白葡萄酒、中国红葡萄酒、北京

干白葡萄酒；

(3)啤酒：特制五星啤酒、特制北京啤酒；

(4)配制酒：味美思、竹味青；

(5)黄酒：绍兴加饭酒、山东黄酒、龙岩陈缸。

79、填空题评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合()

卫生标准、对人民健康负责。

本题答案：食品

80、填空题在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用()酒。

本题答案：葡萄

81、单选淮扬菜由淮扬、()、苏锡、徐海等几大地方风味组成。

A、金陵

B、常州

C、苏州

D、扬州

本题答案：A

82、单选1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。

A、《计量法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《动物保护法》

D、《环境保护法》

本题答案：B

本题解析：暂无解析

83、单选蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%,

完全蛋白质的含量在（）%之间。

A、8-10

B、8〜11

C、9〜12

D、13〜15

本题答案：D

84、问答题酒的种类

本题答案：★按制造工艺，可分为三类：①酿造酒②蒸储酒③配制

酒。

★根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒

和药酒。

85、单选客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的姓名，

然后（）。

A、给客人送菜单

B、确认预定

C、为客人上毛巾

D、指导客人入座

本题答案：B

86、单选当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确

的是（）。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开

B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐

C、发给每位客人一个手电筒，用以照明

D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张

本题答案：B

87、单选〉客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食

物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）

等。

A、双手捂嘴

B、不停的咳嗽

C、用手指捏咽喉

D、大声喊叫

本题答案：C

88、填空题宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及

安全检查、各种设备检查、（）

本题答案：卫生检查

89、问答题根据不同性质的宾客有哪些不同的服务方式？

本题答案：（1）对性争求快的宾客，突出一个"快〃字。

（2）对寻求环境优雅的客人，突出一个“静”字。

（3）对寻求知识的宾客，突出“文化〃二字。

（4）满足宾客受尊重的心理，突出一个"敬〃字。

（5）竭诚为宾客服务，突出一个"超〃字。

90、单选下列（）是与忠于职守的要求相违背的。

A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问

B、自己职责范围的工作能完成

C、克服困难完成本职工作

D、对自己的职责完全负责

本题答案：A

91、填空题陕西菜的名菜代表有麻辣羊肝及青衣仙子、草堂八素、

（）等。

本题答案：鸡米海参

92、单选鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用

来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、梯形

B、山形

C、T形

D、S形

本题答案：A

93、填空题餐酒用具摆放时要相对（），各种餐酒用具要配套齐全。

本题答案：集中

94、单选烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5。〜16.5

°,酒液颜色鲜艳，是（）。

A.黄色

B.棕红色

C.淡黄色

D.红宝石色

本题答案：D

95、单选盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

本题答案：C

96、单选西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。

A、第一页

B、第二页

C、第三页

D、饮料页

本题答案：A

97、填空题影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是客流量、生产

规模、加工技术的复杂程度、()0

本题答案：服务的类别

98、单选自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落

有致，以便()

A.取用

B.减少浪费

C.节约场地

D.美观造型

本题答案：D

99、单选西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()

并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议

B、积极介绍餐餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来

D、向客人介绍就餐方法

本题答案：A

100、单选下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活

B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴

D、寻求身心愉快的空间

本题答案：C

101、单选豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达()%左右。

A、13

B、15

C、17

D、19

本题答案：D

102、单选行握手礼时应注意()o

A.与男子握手时(力度)可适当重些，以示友情深厚

B.与男子握手时(力度)可轻些

C.男子握手时可不脱帽和手套

D.女士握手时应脱下手套

本题答案：A

103、单选食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止

食用中毒食品后，发病很快停止外，还有()。

A、没有人与人之间的直接传染

B、存在人与人之间接触传染

C、存在人与人之间唾液传染

D、像肠道传染病那样连续发病

本题答案：A

104＞单选常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅

的措辞，()以及温和委婉的语气等。

A、亲切柔和的表情

B、亲切柔和的姿势

C、亲切柔和的曲调

D、亲切柔和的语调

本题答案：D

105、填空题属于()食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。

本题答案：酸性

106、单选桂花象征着金银富贵、()、文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通

B、工作顺利

C、雍容华贵

D、子孙满堂

本题答案：A

107、单选白葡萄酒杯容量约为()o

A、140ml

B、170ml

C、210ml

D、260ml

本题答案：B

108、单选高档宴会每桌占地面积应为()o

A.10m〜12m

B.l2m〜15m

C.l5m〜17m

D.l7m〜19m

本题答案：B

109、单选西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。

A、真诚感谢客人的惠顾

B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确

D、用适当的方式把帐单给客人

本题答案：C

110、：真空题日本人爱吃()浅、汁清的菜肴。

本题答案：颜色

111＞填空题.山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、()0

本题答案：氽芙蓉黄管脊髓

112、单选掌握不同花卉品种的特征是做好插花()的关键。

A.造型与色彩

B.体积与形状

C.档次与规格

D.艺术与风格

本题答案：C

113、填空题餐厅服务员的专业素质应包括行为规范语言交流技能、

服务英语、仪表仪态、工作与服务()着装与发型等。

本题答案：态度

114、问答题餐台插花茶草的使用要求？

本题答案：插花所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯

萎黄叶，为花朵、花蕾整形，给花叶剪枝，草要修形。摆插好的插花

作品要适量喷水，给人以清新、风姿飘逸之感。插花整理完毕后，台

面应做到干净整洁的。

115、单选下列()做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗

B、在客人面前抓头，打嗝

C、走路步伐要重，显得稳妥

D、餐厅较吵时应与客人高声交谈

本题答案：A

116、多选劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每

班的工作时数作时间单位，如()

A.每餐服务数

B.每人服务数

C.每小时服务数

D.每天服务数

本题答案:A,C,D

117、单选餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴

不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应

()O

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

本题答案：C

118、单选()酱油是美国人最常用的调味品。

A、辣

B、黄豆

C、鸡汁

D、普通

本题答案：A

119、单选不利于蜡台保养的做法是()o

A、使用后原样入库以备再用

B、使用后及时卸下

C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉

D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净

本题答案：A

120、问答题中餐宴会厅堂布置的原则是什么？

本题答案：宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁、美观大方，提

供给客人舒适愉快的就餐环境。中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴

会厅堂内举行。中式建筑可分为宫殿式和园林式两种。宫殿式建筑是

以中国封建帝王传统建筑风格为模式，外观庄严雄伟，内部多为雕粱

画栋、彩绘宫灯、富丽堂皇；园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流

水、亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调，使人进入后感到轻松

优雅，体会到休闲的乐趣。

121、单选京菜融合了()、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全

国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A藏

、

B汉

、

c壮

、

D士

、

本题答案：B

122、多选四川菜的代表名菜有()。

A.水煮牛肉

B.樟茶鸭子

C.菠饺鱼肚

D.家常海参

本题答案：A,B,C,D

123、单选营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一

种是()搭配。

色

A同

、

色

B差

、

色

c顺

、

色

D彩

、

本题答案：C

124、单选()是理智性消费的特点之一。

A、消费目的性很强

B、没有规律性

C、人数极少

D、消费标准没有计划

本题答案：A

125、单选()能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。

A、餐厅服务员的优质服务

B、客人的高标准消费

C、餐厅良好的就餐环境

D、满足客人的无理要求

本题答案：A

126、单选如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而()，

那么企业的劳动生产力就提高了。

A、职工人数增加

B、职工人数不变

C、职工人数减少

D、原料成本提高

本题答案：B

127、单选西餐宴会服务，看台服务员又可分为斟酒服务员和()服

务员。

A、撤换餐盘

B、菜肴分让

C、菜肴整理

D、菜肴浇汁

本题答案：B

128、单选西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送

给客人，并按服务程序请客人结帐，()o

A、真诚感谢客人的惠顾

B、示意客人已到下班时间，请尽快离开

C、同时请客人出示身份证

D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人

本题答案：A

129、填空题食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒

动植物食物中毒、()食物中毒、微生物食物中毒。

本题答案：不明原因

130、单选花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友

聚会可以摆放()、火鹤，以示文雅不俗。

A、鸡冠花

B、兰花

C、玫瑰花

D、菊花

本题答案：A

131、多选延长插花花期的方法有()

A.蜡封法

B.烫封法

C.添加剂法

D.花泥插花法

本题答案:A,B,C,D

132、单选元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列()是元

代插花的风格。

A、只追求消遣娱乐

B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题

C、注重结构的理性意念

D、融合了自然美的特征

本题答案：B

133、填空题绿茶按制作工艺可分为炒青及晒青、蒸青、()四大类。

本题答案：烘青

134、问答题语言服务要注意要哪几点？

本题答案：(1)服务用语要真诚质朴、亲切大方、力戒轻率怠慢、

模棱两可。

(2)服务用语要直言明快、不宜隐隐约约，吞吞吐吐。

(3)服务用语应字斟句酌，话语稳重，不要信口开河。此外，语言

艺术还要注意到性别、年龄、心理、环境等多种因素。

135、单选中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各

种家具应力求配套组合，颜色、样式、()一致。

A、曲调

B、格调

C、产地

D、模式

本题答案：B

136、多选点心中（）是香港人饮食首选的品种。

A.虾饺

B.叉烧包

C.石子馍

D.发糕

本题答案：A,B

137、单选不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（）o

A、制订宴会菜单

B、服务知识

C、专业素质

D、服务技能

本题答案：A

138、单选餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识

B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞

D、会讲各地方言

本题答案：A

139、填空题软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与（）隔绝。

本题答案：空气

140＞单选西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹

调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。

A、过熟

B、全熟

C、一成熟

D、五成熟

本题答案：B

141、单选人体蛋白质中有8种氨基酸被称为（）氨基酸，人体自身

不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。

A、有用

B、需要

C、必须

D、认可

本题答案：C

142、单选餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应（）,以免餐具

上留下手印。

A、戴白手套

B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套

D、用餐巾包住餐具摆放

本题答案：A

143、单选（）是我国元宵节。

A、阳历一月一日

B、农历正月十五

C、农历五月初五

D、农历八月十五

本题答案：B

144、填空题配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料（）而成的。

本题答案：混合

145、填空题宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化

的布置外，还应处理好"围"与"透"的关系、"突出"与"陪衬"的关系、

光线、色彩与客人喜好的关系、（）

本题答案：家具与观赏的关系

146、多选我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）

A.《经济合同法》

B.《产品质量法》

C.《动物保护法》

D.《环境保护法》

本题答案：A,B,C,D

147、单选四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。

A、道教

B、佛斋

C、宫廷

D、清真

本题答案：B

148、单选下列（）酒因制酒人名而得名。

A、二锅头

B、五粮液

C、茅台酒

D、杜康

本题答案：D

149、填空题意大利著名的葡萄酒产地主要有伦巴弟、威尼托、托斯

卡纳、（）O

本题答案：皮埃蒙特

150、单选常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅

的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。

务

A服

、

气

B语

、

容

c面

、

势

D手

、

本题答案：B

151.填空题以()命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写

实型。

本题答案：写实型

152、单选蛋类食品可提供极为丰富的必须()，利用率可达99.6%,

完全蛋白质的含量在13〜15%之间。

A、氨基酸

B、谷氨酸

C、绿氨酸

D、胆固醇

本题答案：A

153、单选优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、无机盐、

()太少。

A、铁

B、钠

C、磷

D、钾

本题答案：C

154、填空题鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有飘浮法、

搅和法、()。

本题答案：兑和法

155、单选梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。

A、桂花

B、玫瑰

C、菊花

D、月季花

本题答案：C

156、单选宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案

之内。

A、宴会服务的组织方案

B、酒水饮品所需种类和数量

C、宴会成本核算单

用

餐厅费

D、

案：D

本题答

（）o

定的

有一

质具

别酒

器鉴

选仪

、多

157

学性

A.科

确性

B.准

威性

C.权

际性

D.实

,C

案：A

本题答

自身

，人体

基酸

须氨

为必

被称

基酸

种氨

中有8

白质

体蛋

选人

、单

158

。

提供

质来

蛋白

食物

要由

所以

（），

不能

储存

A、培养

B、吸收

C、合成

D、

案：D

本题答

（）服

务员、

看台服

务员、

迎宾服

岗位有

的服务

会设置

单选宴

159＞

。

员等

挥人

织指

会组

及宴

务员

品

看物

人照

为客

A、

菜

B、传

绍

菜肴介

C、

结账

D、

案：B

本题答

（）o

茶及

乌龙

绿茶、

茶，如

饮速溶

较喜欢

国人比

单选美

160＞

茶

A.花

茶

B.白

茶

C.红

压茶

D.紧

案：C

本题答

。

是（）

原因

务的

活服

供灵

人提

为客

我们

、单选

161

过大

面积

餐厅

A、

不同

标准