食品科学营养学原理习题集

食品科学营养学原理习题集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的基本概念

1.下列哪项不是食品营养学的定义？

A.研究食物中的营养素和人体营养需求的关系

B.研究食物的加工、保存和烹饪对营养素的影响

C.研究食物对人类健康的影响

D.研究食品的感官评价

2.下列哪项不是食品营养学的研究对象？

A.营养素

B.食物成分

C.食品加工

D.环境因素

2.食物中的主要营养素

1.下列哪项不是人体必需的宏量营养素？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.下列哪项不是人体必需的微量营养素？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.水分

3.食物加工对营养素的影响

1.下列哪项加工方法不会导致营养素损失？

A.烹饪

B.烘烤

C.炸制

D.酸化

2.下列哪项加工方法会导致营养素损失？

A.煮沸

B.炖煮

C.搅拌

D.研磨

4.食物中毒与预防

1.下列哪项不是食物中毒的常见原因？

A.食物腐败

B.食物污染

C.食物过敏

D.食物变质

2.下列哪项不是预防食物中毒的措施？

A.保持食品卫生

B.适量食用

C.食品加热

D.食品冷藏

5.食品添加剂及其作用

1.下列哪项不是食品添加剂？

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.蛋白质

2.下列哪项不是食品添加剂的作用？

A.延长保质期

B.改善口感

C.增加营养价值

D.提高食品质量

6.食品卫生与安全

1.下列哪项不是食品卫生的要求？

A.食品原料的来源

B.食品加工过程

C.食品包装

D.食品销售

2.下列哪项不是食品安全的要求？

A.食品质量

B.食品安全标准

C.食品检验

D.食品监管

7.食品营养评价方法

1.下列哪项不是食品营养评价的方法？

A.营养素含量分析

B.营养价值评价

C.食品卫生评价

D.食品安全评价

2.下列哪项不是食品营养评价的指标？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.碳水化合物含量

D.食品添加剂含量

8.食品营养与健康的关系

1.下列哪项不是食品营养与健康的关系？

A.营养不良

B.营养过剩

C.营养均衡

D.食物中毒

2.下列哪项不是保持食品营养与健康的关系的措施？

A.适量食用

B.多样化饮食

C.食品卫生

D.食品安全

答案及解题思路：

1.答案：D。解题思路：食品营养学是研究食物、营养素和人体营养需求的关系，以及食物对人类健康的影响。

2.答案：D。解题思路：食品营养学的研究对象包括营养素、食物成分、食品加工和食品卫生等。

3.答案：C。解题思路：烹饪、烘烤和炸制等加工方法可能导致营养素损失，而酸化不会导致营养素损失。

4.答案：C。解题思路：食物中毒的常见原因包括食物腐败、食物污染和食物变质，而食物过敏不是食物中毒的原因。

5.答案：D。解题思路：食品添加剂包括防腐剂、着色剂和香料等，而蛋白质不是食品添加剂。

6.答案：C。解题思路：食品卫生的要求包括食品原料的来源、食品加工过程和食品包装，而食品销售不是食品卫生的要求。

7.答案：D。解题思路：食品营养评价的方法包括营养素含量分析、营养价值评价和食品卫生评价，而食品安全评价不是食品营养评价的方法。

8.答案：D。解题思路：食品营养与健康的关系包括营养不良、营养过剩和营养均衡，而食物中毒不是食品营养与健康的关系。二、填空题1.食品营养学是研究人类营养与健康的科学。

2.食物中的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

3.食品加工过程中，维生素C容易被破坏。

4.食品添加剂按其作用可分为营养强化剂、防腐剂、着色剂和抗氧化剂。

5.食品卫生的基本要求包括原料卫生、加工卫生、储存卫生和销售卫生。

6.食品营养评价方法主要有营养素分析、食物成分分析、人体营养状况评价和膳食调查。

7.食品营养与健康的关系密切，良好的饮食习惯有助于预防肥胖、营养不良、心血管疾病和癌症等疾病。

答案及解题思路：

1.答案：人类营养与健康

解题思路：食品营养学关注的是食品对人体健康的影响，因此其研究的核心是人类的营养与健康。

2.答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水

解题思路：根据最新的营养学知识，六大营养素是人体必需的营养成分，它们对维持人体健康。

3.答案：C

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，在食品加工和储存过程中容易因为接触空气和水而氧化破坏。

4.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂和抗氧化剂

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、保持食品稳定性和延长保质期而添加的物质，它们按作用分为不同的类别。

5.答案：原料卫生、加工卫生、储存卫生和销售卫生

解题思路：食品卫生涉及从原料采集到最终消费的整个流程，每个环节都需符合卫生标准。

6.答案：营养素分析、食物成分分析、人体营养状况评价和膳食调查

解题思路：这些方法都是评估食品和人体营养状况的重要手段，有助于了解食物的营养价值和人们的饮食习惯。

7.答案：肥胖、营养不良、心血管疾病和癌症

解题思路：良好的饮食习惯对于预防多种慢性疾病，包括与营养相关的疾病。三、判断题1.食品营养学是研究食品与人体健康关系的科学。（√）

解题思路：食品营养学专注于食品中营养素的组成、含量及其对人类健康的影响，因此它是研究食品与人体健康关系的科学。

2.食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体必需的三大营养素。（√）

解题思路：蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体能量的主要来源，同时也是构成身体组织的重要成分，因此它们是人体必需的三大营养素。

3.食品加工过程中，维生素A、C、E容易被破坏。（√）

解题思路：维生素A、C和E属于脂溶性维生素，它们在食品加工过程中，特别是高温和长时间烹饪过程中，容易因氧化作用而破坏。

4.食品添加剂对人体健康没有影响。（×）

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味，但过量或不当使用可能会对人体健康产生不良影响。

5.食品卫生与食品安全是同一概念。（×）

解题思路：食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中防止污染和有害物质进入的措施，而食品安全则是一个更广泛的概念，包括食品卫生在内的所有保障食品安全的措施。

6.食品营养评价方法主要有食物成分分析、人体营养状况评价、膳食调查和营养状况评价。（√）

解题思路：这些方法都是评估食品营养价值和人体营养状况的常用手段，因此它们是食品营养评价的主要方法。

7.良好的饮食习惯有助于预防心血管疾病、肥胖、糖尿病和肿瘤等疾病。（√）

解题思路：科学研究表明，均衡饮食、适量运动和健康的生活方式可以有效降低多种慢性疾病的风险，因此良好的饮食习惯对于预防这些疾病是有益的。四、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

研究内容：

食品营养学是研究食品中营养成分的组成、性质、功能及其在人体健康中的作用。主要研究内容包括：食物营养价值的评估、人体对营养素的吸收与代谢、营养素缺乏与过剩的病理生理学、膳食营养指导、营养干预与疾病预防等。

2.简述食物中的主要营养素及其生理功能。

主要营养素及生理功能：

（1）碳水化合物：提供能量，是细胞的主要能源物质。

（2）蛋白质：构成人体组织，参与多种生理功能。

（3）脂肪：提供能量，保护内脏，维持细胞功能。

（4）维生素：参与调节生理功能，促进新陈代谢。

（5）矿物质：构成骨骼、牙齿，参与酶的活性，调节生理功能。

（6）膳食纤维：促进肠道蠕动，降低胆固醇，预防便秘。

3.简述食品加工对营养素的影响。

影响：

（1）温度：高温烹饪可能导致部分维生素破坏。

（2）水分：水分丢失可能导致营养素浓缩。

（3）时间：长时间加工可能导致营养素损失。

（4）pH值：酸性环境可能导致某些营养素稳定性降低。

（5）加工方式：如油炸、烧烤等，可能增加油脂和热敏感营养素的损失。

4.简述食品添加剂的种类及其作用。

种类及作用：

（1）着色剂：改善食品色泽。

（2）调味剂：增强食品风味。

（3）防腐剂：抑制微生物生长，延长食品保质期。

（4）乳化剂：使油脂和水混合，改善食品质地。

（5）增稠剂：提高食品粘度，改善口感。

（6）稳定剂：防止食品分层、沉淀。

5.简述食品卫生的基本要求。

基本要求：

（1）原料来源安全：保证原料符合卫生标准。

（2）加工过程卫生：控制加工过程中的污染。

（3）包装与储存卫生：防止食品在包装和储存过程中受到污染。

（4）人员卫生：操作人员保持个人卫生，避免交叉污染。

（5）环境与设施卫生：保证加工场所清洁、卫生。

6.简述食品营养评价方法。

方法：

（1）化学分析法：测定食品中营养素的含量。

（2）感官评价法：通过视觉、嗅觉、味觉等感官判断食品的营养价值。

（3）微生物分析法：检测食品中的微生物污染情况。

（4）营养评价模型：通过计算机模拟分析食品的营养价值。

7.简述食品营养与健康的关系。

关系：

食品营养与健康密切相关。合理膳食可以预防营养缺乏病和营养过剩病，降低慢性病的发病率，提高人体健康水平。不良的饮食习惯和营养状况可能导致营养不良或营养过剩，引发各种健康问题。

答案及解题思路：

1.答案：食品营养学的研究内容涉及食物营养成分的评估、人体营养代谢、营养缺乏与过剩的病理生理学、膳食营养指导等。

解题思路：根据题干，结合食品营养学的研究范畴，列举出相关研究内容。

2.答案：食物中的主要营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，它们分别具有提供能量、构成人体组织、调节生理功能等生理功能。

解题思路：根据题干，列出食物中的主要营养素，并说明其生理功能。

3.答案：食品加工对营养素的影响包括高温烹饪导致维生素破坏、水分丢失导致营养素浓缩、长时间加工导致营养素损失等。

解题思路：根据题干，分析食品加工过程中可能对营养素产生的影响。

4.答案：食品添加剂的种类包括着色剂、调味剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂和稳定剂，它们分别用于改善食品色泽、风味、保质期和质地等。

解题思路：根据题干，列举食品添加剂的种类，并说明其作用。

5.答案：食品卫生的基本要求包括原料来源安全、加工过程卫生、包装与储存卫生、人员卫生和环境与设施卫生等。

解题思路：根据题干，列出食品卫生的基本要求。

6.答案：食品营养评价方法包括化学分析法、感官评价法、微生物分析法和营养评价模型等。

解题思路：根据题干，列举食品营养评价的方法。

7.答案：食品营养与健康密切相关，合理膳食可以预防营养不良和营养过剩，降低慢性病发病率，提高人体健康水平。

解题思路：根据题干，阐述食品营养与健康的关系。

：五、论述题1.论述食品加工对营养素的影响及其预防措施。

a)分析常见的食品加工方式（如蒸、煮、炸、烤等）对营养素的影响。

b)探讨如何通过优化加工工艺和合理搭配食材来减少营养素损失。

c)结合具体案例，提出减少食品加工中营养素损失的实际措施。

2.论述食品添加剂对人体健康的影响及其监管措施。

a)列举常见食品添加剂的种类及其对人体健康的影响。

b)分析我国对食品添加剂的监管政策和法规。

c)结合案例，阐述如何保证食品添加剂的安全使用。

3.论述食品卫生与食品安全的关系及其重要性。

a)分析食品卫生和食品安全的内涵及二者之间的关系。

b)讨论食品卫生与食品安全在食品安全管理中的重要性。

c)结合案例，说明如何保障食品卫生和食品安全。

4.论述食品营养评价方法在食品生产中的应用。

a)介绍常见的食品营养评价方法，如感官评价、营养标签等。

b)分析食品营养评价方法在食品生产中的应用案例。

c)探讨如何通过食品营养评价方法提高食品生产质量和效率。

5.论述食品营养与健康的关系及其对人类健康的影响。

a)分析食品营养对人类健康的影响，如能量摄入、营养素缺乏等。

b)探讨食品营养与健康的关系，如膳食结构与慢性病等。

c)结合案例，阐述如何通过合理膳食改善人类健康。

答案及解题思路：

1.食品加工对营养素的影响及其预防措施：

a)食品加工方式对营养素的影响包括营养素损失和营养价值变化。如煮、炸、烤等加工方式容易导致水溶性维生素、矿物质等营养素的损失。

b)优化加工工艺和合理搭配食材可以减少营养素损失，如采用蒸、煮等方法减少营养素损失，同时注意食物的搭配，如蔬菜搭配肉类等。

c)实际措施包括选择低加工程度的食品，如新鲜水果、蔬菜；适量添加富含营养素的调味品，如橄榄油、醋等。

2.食品添加剂对人体健康的影响及其监管措施：

a)常见食品添加剂对人体健康的影响包括过敏反应、慢性病等。如防腐剂、色素等添加剂可能引起过敏反应，过量摄入可能导致慢性病。

b)我国对食品添加剂的监管政策和法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》等。

c)保证食品添加剂的安全使用，如严格执行法规，加强市场监管，提高消费者食品安全意识。

3.食品卫生与食品安全的关系及其重要性：

a)食品卫生和食品安全密切相关，食品卫生是食品安全的基础。

b)食品卫生与食品安全在食品安全管理中的重要性体现在预防和控制食品安全。

c)保障食品卫生和食品安全，如加强食品生产、加工、销售等环节的卫生管理，提高食品从业人员的卫生意识。

4.食品营养评价方法在食品生产中的应用：

a)常见的食品营养评价方法包括感官评价、营养标签等。

b)食品营养评价方法在食品生产中的应用案例，如开发符合消费者需求的低热量、高营养的食品。

c)通过食品营养评价方法提高食品生产质量和效率，如优化食品配方，降低食品添加剂的使用量。

5.食品营养与健康的关系及其对人类健康的影响：

a)食品营养对人类健康的影响包括能量摄入、营养素缺乏等。

b)食品营养与健康的关系，如膳食结构与慢性病的关系。

c)通过合理膳食改善人类健康，如制定科学的膳食指南，提高全民健康素养。六、案例分析题1.案例一：某食品企业生产的某产品被检测出含有违禁添加剂

案例分析：

某食品企业在生产过程中，其产品被检测出含有违禁添加剂。该事件对消费者健康的影响及企业应采取的措施的分析。

影响：

急性中毒：消费者摄入含有违禁添加剂的食品后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状。

慢性损害：长期摄入含有违禁添加剂的食品，可能引发慢性疾病，如肾脏损伤、神经系统损害等。

心理影响：消费者对食品安全产生信任危机，影响消费者对该品牌及同类产品的购买意愿。

措施：

立即召回：立即停止该产品的生产和销售，召回所有已上市的产品。

信息公开：公开事件详情，包括违禁添加剂的种类、影响范围等，以透明度赢得消费者信任。

整改措施：全面审查生产流程，加强质量管理，保证食品安全。

责任追究：调查事件原因，对责任人进行追责。

2.案例二：某地发生群体性食物中毒事件

案例分析：

某地发生群体性食物中毒事件，事件原因及预防措施的分析。

原因：

原料污染：食品原料在采购、储存、运输等环节被污染。

加工过程污染：食品在加工过程中未严格按照卫生标准操作。

食品储存不当：食品储存环境不符合要求，如温度、湿度等。

人为故意：食品被故意添加有害物质。

预防措施：

加强原料管理：严格筛选原料供应商，保证原料质量。

规范加工流程：加强食品加工过程的卫生管理，定期进行卫生检查。

优化储存条件：改善食品储存环境，保证食品在储存过程中的安全。

加强监管：部门加强食品安全监管，严厉打击食品安全违法行为。

3.案例三：某地区居民膳食结构不合理，导致营养缺乏病发病率较高

案例分析：

某地区居民膳食结构不合理，导致营养缺乏病发病率较高。原因及改善措施的分析。

原因：

饮食不平衡：食物种类单一，摄入的营养成分不足。

饮食习惯不良：暴饮暴食、挑食、偏食等不良饮食习惯。

经济条件限制：部分地区居民经济条件限制，无法保证营养充足。

健康教育不足：居民对营养健康知识缺乏了解。

改善措施：

丰富食物种类：鼓励居民多样化饮食，增加蔬菜、水果、谷物等食物的摄入。

改善饮食习惯：普及营养健康知识，引导居民养成良好饮食习惯。

经济扶持：部门加大对贫困地区的扶持力度，提高居民生活水平。

健康教育：加强营养健康知识普及，提高居民的健康素养。

答案及解题思路：

案例一：

影响：急性中毒、慢性损害、心理影响。

措施：召回、信息公开、整改、责任追究。

案例二：

原因：原料污染、加工过程污染、储存不当、人为故意。

预防措施：原料管理、加工流程、储存条件、加强监管。

案例三：

原因：饮食不平衡、饮食习惯不良、经济条件限制、健康教育不足。

改善措施：丰富食物种类、改善饮食习惯、经济扶持、健康教育。

解题思路：七、综合应用题1.根据我国居民膳食指南，设计一份适合中老年人的膳食食谱。

膳食食谱设计：

早餐：

燕麦粥：燕麦片50g，牛奶200ml，加少量蜂蜜。

水果沙拉：苹果、香蕉、橙子各50g，酸奶100ml。

午餐：

鸡胸肉炒西兰花：鸡胸肉150g，西兰花100g，加少量植物油和盐。

红豆米饭：红豆30g，大米70g，加适量水煮成米饭。

蘑菇豆腐汤：蘑菇50g，豆腐100g，加盐和少量葱花。

晚餐：

鲫鱼炖汤：鲫鱼一条，姜片、葱段适量，加盐调味。

清炒菠菜：菠菜150g，加少量植物油和盐