高级西式面点师测试题及参考答案VIP

高级西式面点师测试题及参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.()是以善恶为评价标准。A、道德B、是否犯罪C、是否违法D、文明正确答案：A2.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、牛奶饼干B、清酥点心C、苏夫力D、巧克力饼干正确答案：C4.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮开B、煮热C、煮温D、冷冻正确答案：A5.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、果泥B、淀粉C、黄油D、奶油正确答案：C6.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正确答案：A7.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织光滑C、组织细密D、组织膨松正确答案：C8.下列说法中错误的是()。A、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：C9.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D10.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15~20B、20~25C、10~15D、5~10正确答案：D11.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D12.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A13.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、避免受剧烈振动B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、勤换位置正确答案：A14.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、艺术效果B、彩色效果C、色相效果D、颜色效果正确答案：D15.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、moldD、tin正确答案：A16.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、根据制品的自身特点和形状B、裱制C、挤注法D、灌注正确答案：A17.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C18.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、人畜粪便C、无机肥D、化肥正确答案：B19.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A20.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、淀粉D、黄油正确答案：A21.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、人工费用B、成本C、毛利额D、原料成本正确答案：B22.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.25B、0.15C、0.3D、0.2正确答案：B23.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、3~4B、4~5C、6D、2~3正确答案：B24.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：B25.出材率与()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、损耗率D、销售毛利率正确答案：C26.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、模具B、工具C、原料D、容器正确答案：C27.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C28.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。A、35%B、15%C、25%D、45%正确答案：C29.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、鱼肉C、牛肉D、鸡肉正确答案：B30.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、数量性B、广泛性C、多样性D、规格性正确答案：C31.优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观正确答案：D32.蟑螂在-5°C下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟正确答案：D33.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料单位成本B、加工后净料成本C、加工前毛料单位成本D、加工前毛料成本正确答案：A34.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、程序B、方法C、工艺D、原料正确答案：D35.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、JamC、MilkD、Oil正确答案：C36.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、抹B、捏C、挤D、编正确答案：D37.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品着色剂B、食品保鲜剂C、食品强化剂D、食品膨松剂正确答案：C38.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C39.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、机械压制B、用模具成型C、加工装饰D、手工捏制正确答案：C40.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、酵母B、水C、蛋量D、牛奶正确答案：C41.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空间B、烤盘C、水蒸汽D、温度正确答案：C42.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D43.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、涨发率C、拆卸率D、损耗率正确答案：D44.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。A、20分钟B、45分钟C、55分钟D、35分钟正确答案：A45.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B46.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、大企业挤挎小企业C、偷盗D、缺斤少两正确答案：B47.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、成本C、利润D、税金正确答案：B48.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精正确答案：C49.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B50.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、松软可口C、柔软香甜D、膨松香甜正确答案：B51.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、维持体液的渗透压C、是许多酶系的激活剂D、是构成机体组织的正常材料正确答案：A52.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、凝固程度B、冷却方法C、搅拌时间D、搅拌程度正确答案：A53.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：B54.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、水面团C、温水面团D、油面团正确答案：D55.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A56.泡夫用英文表示为()。A、creamstrawB、creampuffC、noodleD、sauce正确答案：B57.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、质地柔软性强C、表面平整D、传热性能强正确答案：C58.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、木制案台B、塑料案台C、不锈钢案台D、大理石案台正确答案：D59.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉正确答案：C60.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、预防食物中毒B、减少伤亡事故的发生C、预防职业病的发生D、减少不必要的浪费正确答案：C61.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。A、数量性B、广泛性C、灵活性D、规格性正确答案：C62.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、湿度B、蒸汽C、黄油D、鸡蛋正确答案：B63.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放保鲜箱C、放冰箱冷却D、放案台醒置正确答案：C64.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、起酥盒B、黄油饼干C、风味蛋糕D、计司茶正确答案：C65.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、钠B、钾C、铁D、磷正确答案：C66.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、重量B、膨大C、收缩D、数量正确答案：B67.作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩分裂B、色彩独立C、色彩一致D、色彩统一正确答案：A68.加色巧克力的颜色是()产生的。A、原料固有色B、巧克力固有色C、自然D、人为加入正确答案：D69.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、不等于B、小于C、大于D、等于正确答案：B70.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电源B、开关C、插座D、电压正确答案：C71.蛋糕的英文名称为()。A、cookieB、pieC、cakeD、bread正确答案：C72.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的铅正确答案：A73.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切正确答案：C74.()配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、欧式面包正确答案：A75.定价系数与()有关。A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：A76.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、硬质面包B、果料面包C、软质面包D、松质面包正确答案：D77.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可粉C、白巧克力D、可可杏仁面正确答案：C78.对色彩()的认识,有利于正确、恰当、合理地运用色彩。A、彩度B、相貌C、性质D、对比正确答案：C79.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、糖B、牛奶、黄油C、糖、水D、鸡蛋、牛奶正确答案：B80.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B81.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯类B、食物多样,谷类为主C、食量与体力活动要平衡D、吃清淡少盐的膳食正确答案：D82.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、奶油B、果泥C、淀粉D、鸡蛋正确答案：D83.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、冷色B、暖色C、对比色D、同类色正确答案：C84.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、管理D、质量正确答案：B85.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、昆虫污染B、微生物污染C、化学性污染D、工业“三废”污染正确答案：B86.下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B87.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、泡夫B、蛋糕C、混酥D、清酥正确答案：D88.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正确答案：C89.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、新鲜度C、状态D、流速正确答案：A90.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：B91.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、药物灭鼠C、化学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A92.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。A、过小B、过松C、过大D、过厚正确答案：C93.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、不等于B、小于C、等于D、大于正确答案：D94.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、禽类C、鱼类D、奶类正确答案：A95.()策略是餐饮产品价格的策略