中式面点师模拟试题（附参考答案）

中式面点师模拟试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D2.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。A、氰苷B、龙葵素C、秋水仙碱D、皂苷正确答案：C3.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B4.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂苷B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：D5.莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约10cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、方形B、馒头形C、月牙形D、圆饼形正确答案：C6.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、擘酥面坯B、油酥面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C7.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、掌握火候和油温D、随时转动锅正确答案：B8.三鲜馅为()A、甜咸馅B、咸甜馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C9.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1:2B、1:1C、1:3D、1:8正确答案：C10.下列不是油酥大饼风味特点的是()A、饼薄层多B、外酥内软C、酥香味美D、外硬内软正确答案：D11.高粱面饼是用()的方法制成的。A、油煎B、干烙C、刷油烙D、加水烙正确答案：C12.()是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、叠制法B、擀制法C、卷制法D、拧制法正确答案：A13.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()A、白砂糖B、植物性食品C、动物性食品D、水果罐头正确答案：C14.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、拉剂B、揪剂C、切剂D、挖剂正确答案：A15.蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品().独具风味。A、膨松、坚实B、酥脆、甜香C、膨松、柔软D、酥松、脆嫩正确答案：C16.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、圆柱形B、圆形C、宝塔形D、正方形正确答案：B17.拧就是使坯条或(D)形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面块D、坯剂正确答案：D18.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、拌馅B、制馅C、绞馅D、压馅正确答案：A19.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用()标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正确答案：B20.食物中毒的特征之一是潜伏期()A、短B、长C、2个月D、1个月正确答案：A21.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性正确答案：B22.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、里面C、下面D、左面正确答案：A23.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、层酥面坯B、擘酥面坯C、膨松面坯D、冷水面坯正确答案：D24.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于()%A、5B、15C、10D、26正确答案：C25.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、保持稳定B、低一些C、时高时低、保持稳D、高一些正确答案：B26.用白薯粉为原料制做的饴糖,色较深,()较差。A、黏稠度B、口味C、气味、质量D、甜度正确答案：C27.小窝窝头是用()的方法成型的。A、包B、捏C、抻D、叠正确答案：B28.下列属于生物性污染的是()。A、食品添加剂污染B、化学农药污染C、微生物污染D、工业三废污染正确答案：C29.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、满足食品加工工艺需要正确答案：A30.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、防止腐败变质B、防止食品污染C、预防食物中毒D、生熟分开正确答案：D31.社会主义道德建设的基本要求是:()爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A32.下列选项中,属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D33.使用电烤箱烤制面点时()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、绿色B、黄色C、红色D、蓝色正确答案：A34.食品污染的途径包括()A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D35.北方地区制作油炸糕的面坯以()熟粉团为主。A、粳米面B、黄米面C、籼米面D、糯米面正确答案：B36.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：B37.炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A38.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、成形B、下剂C、搓条D、揉面正确答案：B39.烤炉的温度在240~280℃时为()火,适宜烤制烧饼类晶种。A、微B、小C、旺D、中正确答案：C40.不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、活性干酵母C、液体鲜酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B41.镶嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料颗粒以()成品的成型方法A、改变B、美化C、改善D、改良正确答案：B42.()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、三生面B、水面C、烫面D、半烫面正确答案：A43.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、玉米B、杂粮C、小米D、高粱正确答案：B44.叠要求每次折叠要().A、压实、擀紧B、擀紧、压平C、清晰、平整D、擀紧、按平正确答案：C45.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。A、可以B、马上C、必须D、不得正确答案：D46.叠,是指将擀好的(),按需要折叠成多层次的一种做。,A、面条B、面块C、面片D、面团正确答案：C47.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、()。A、子实略辣B、子实略甜C、子实略酸D、子实略苦正确答案：D48.糌粑是将青稞麦炒熟、()放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、烘干C、磨细D、晾晒正确答案：C49.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、线条流畅、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一,花纹自如D、造型美观、花纹如如正确答案：A50.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。A、芦花穗B、玉米穗C、高粱穗D、塑料丝正确答案：C51.制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D52.稻米按品种和质地分为籼米、糯米和()。A、粳米B、梗米C、大米D、小米正确答案：A53.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、涩味B、酸味C、辣味D、苦味正确答案：A54.玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。A、小火B、中火C、大火D、旺火正确答案：D55.炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。A、小B、少C、中D、多正确答案：D56.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D57.二米饭的熟制方法有()、盒蒸和焖制三种方法。A、炒蒸B、捞蒸C、煮制D、熬制正确答案：B58.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。A、包装纸B、整理箱C、塑料袋D、保鲜膜正确答案：D59.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、内模B、印模C、套模D、盒模正确答案：D60.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、时间B、条件C、种类D、质量正确答案：C61.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、无机盐B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A62.制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。A、核对B、校对C、比对D、相对正确答案：B63.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、捏、烙B、炒、烤C、煮、摊二、判断题D、蒸、烙正确答案：D64.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以()为宜。A、5:1:1B、4:1:1C、3:1:1D、2:1:0.5正确答案：D65.开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断()常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、突破B、遵守C、发展D、更新正确答案：A66.包制水饺时要包紧包严,包成()饺子生坯。A、椭圆形B、开口形C、圆形D、半月形正确答案：D67.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、21.67元B、11.67元C、20.67元D、15.67元正确答案：A68.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、切B、拧C、叠D、包正确答案：D69.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。A、糖浆拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌正确答案：A70.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、稳定B、维持C、保持D、保护正确答案：B71.开拓创新要有()意识和科学思维。A、继承B、学习C、创新D、探索正确答案：C72.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。A、适可B、适时C、立即D、适量正确答案：C73.大豆中蛋白质的含量丰富一般为()A、10~15%B、5~10%C、30~40%D、15~18%正确答案：C74.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米粽子B、小米面煎饼C、小米面饼子D、小米干饭正确答案：D75.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C76.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、膨松性B、可塑性C、层酥性D、延伸性正确答案：B77.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。A、社会道德B、职业道德C、婚姻道德D、家庭道德正确答案：B78.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。A、松软B、酥脆C、润滑D、酥松正确答案：C79.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、宗旨B、内容C、条件D、依据正确答案：A80.油脂高温加热会产生()。A、黄曲霉素B、亚硝酸盐C、苯甲酸D、3-4苯丙比正确答案：D81.轧面机的卫生要求是,表面要做到()无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D82.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、馅心B、肉馅C、菜馅D、糖馅正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()莜面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误正确答案：A2.()蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命A、正确B、错误正确答案：A3.()饧发箱的工作原理是靠水加热,使面坯膨松的A、正确B、错误正确答案：B4.()玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A5.()干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾A、正确B、错误正确答案：A6.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香A、正确B、错误正确答案：B7.()日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误正确答案：A8.()道德是以利益为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误正确答案：B9.()小米—一金米产于山东省金乡县马坡一带A、正确B、错误正确答案：A10.()中国居民平衡膳食宝塔共分六层A、正确B、错误正确答案：B11.()用炸炉炸制面点品种时,应先开启电源再放入油。A、正确B、错误正确答案：B12.()粳米的特性是:硬度高,黏性大于籼米,涨性小于籼