中式面点师考试题（含参考答案）

中式面点师考试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。A、非必需脂肪酸B、高级脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D2.秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。A、立冬B、立秋C、夏至D、春分正确答案：C3.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、微火B、中火C、旺火D、小火正确答案：C4.炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),调料成本共计5.4元,面包圈的单位成本每个是()A、0.67元B、0.47元C、0.77元D、0.57元正确答案：D5.青稞粉较为粗糙,色泽灰暗,制品口感()整粒青稞可以酿酒。A、发粘B、稍甜C、发苦D、稍咸正确答案：A6.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()A、不可经常转动锅体B、掌握火候和油温C、随时转动锅D、码放生坯要先四周后中心正确答案：A7.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D8.二米饭的熟制方法有()、盒蒸和焖制三种方法。A、煮制B、捞蒸C、熬制D、炒蒸正确答案：B9.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按品种C、按原料D、按数量正确答案：A10.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A11.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、社会舆论C、传统习惯D、共同约定正确答案：A12.高粱面饼的成品特点是:色泽淡红,口感()A、柔软香甜B、软嫩香甜C、焦嫩香甜D、酥软香甜正确答案：A13.企业职工具有良好的职业道德,有利于企业的科技()降低成本,提高产品和服务质量。A、效益B、发展C、提高D、创新正确答案：D14.面点立式搅拌机零部件有三种,使用时要根据原料()的不同进行选择。A、性状B、质量C、大小D、多少正确答案：A15.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观A、相近B、相同C、相似D、不同正确答案：D16.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的()。A、劳动者B、工人C、采购人员D、餐饮人员正确答案：A17.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B18.油酥大饼是用()的方法制成的。A、加水烙B、加水煎C、干烙D、刷油烙正确答案：D19.拍皮主要适宜()的制皮。A、层酥血面B、冷水面面坯C、油酥面血坯D、澄面面坯正确答案：D20.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()A、成熟B、包制C、食用D、烤制正确答案：B21.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、捏、烙C、炒、烤D、煮、摊二、判断题正确答案：A22.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、里面B、左面C、下面D、上面正确答案：D23.家常饼的成熟方法是()。A、刷油烙B、干烙C、加水烙D、烤烙正确答案：A24.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、弱碱B、强酸C、碱性D、酸性正确答案：C25.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、微亮B、光亮C、熄灭D、闪动正确答案：C26.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、马齿型C、粉型D、硬粒型正确答案：D27.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、饧面B、加盐C、晾制D、成形正确答案：A28.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。A、开酥B、下剂C、包酥D、出条正确答案：B29.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、奶粉B、混合米粉C、小米粉D、豆粉正确答案：B30.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。A、筋力和韧性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、劲力和调和性正确答案：A31.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、拧C、包D、切正确答案：C32.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。A、整理箱B、包装纸C、保鲜膜D、塑料袋正确答案：C33.切是()的一种刀法。A、剞刀法B、直刀法C、平刀法D、斜刀法正确答案：B34.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()A、松酥感和酥脆感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：B35.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D36.小米----龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A37.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、煮粥B、煮饭C、米粉D、磨粉正确答案：A38.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、偏斜D、横卧正确答案：A39.包制水饺时要包紧包严,包成()饺子生坯。A、椭圆形B、圆形C、开口形D、半月形正确答案：D40.切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、成品B、数量C、质量D、要求正确答案：A41.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、熟制品B、毛料C、配料D、半成品正确答案：D42.在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、45~50℃B、10~15℃C、25~35℃D、5-10℃正确答案：C43.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、燃气炉灶B、电能炉灶C、管道煤气D、燃煤正确答案：A44.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、保管B、预定C、采购D、领用正确答案：D45.搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。A、卫生B、光洁C、色白D、千净正确答案：B46.()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、富强面粉B、标准面粉C、普通面粉D、特制面粉正确答案：D47.干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但()不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D48.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、保持B、稳定C、保护D、维持正确答案：D49.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。A、油B、盐C、糖D、小苏打正确答案：B50.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、创造性C、社会性D、实践性正确答案：C51.先用部分热水将面粉()再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。A、烫半熟B、烫熟C、煮沸D、煮热正确答案：A52.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、糖水汁B、糖醋汁C、牛奶汁D、番茄汁正确答案：A53.化学膨松面坯是在面粉中掺入(()膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能面制成的面坯。A、化学B、物理C、生物D、面肥正确答案：A54.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、消耗C、采购D、利用正确答案：D55.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、10B、20C、15D、25正确答案：A56.下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D57.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、马坝油占米二、判断题B、凤台籼米C、云南接骨米D、上海香粳稻正确答案：A58.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D59.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B60.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.1C、0.3D、0.2正确答案：A61.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C62.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、拌动B、搓动C、拉动D、揉动正确答案：B63.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净,(),擀成末才能用于制馅之用。A、水分蒸发B、晒干水分C、大火炒香D、小火炒香正确答案：D64.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()A、连带责任B、刑事责任C、行政责任D、公平责任正确答案：A65.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()A、要防止食品霉变B、要切断食品污染渠道C、原料可直接使用D、不用腐败变质原料正确答案：C66.籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。A、暗黄B、蜡臼C、清白D、灰白正确答案：D67.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。A、起泡B、花纹C、斑点D、夹生正确答案：A68.()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A69.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-15℃~-12℃B、-30℃~-25℃C、-18℃~-16℃D、10℃~8℃正确答案：B70.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、0~10℃B、20~25℃C、15~20℃D、25~30℃正确答案：A71.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、10~20B、5~8C、2~3D、3~5正确答案：A72.膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是正确答案：D73.不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、面肥酵母正确答案：B74.包制小米粽子要()以免煮制时破袈影响成型质量。A、扎实而不紧B、用力扎紧C、用力D、用力恰当正确答案：A75.塑料袋中的污染物质是()A、铅B、多环芳烃C、钾D、氯乙烯正确答案：D76.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。A、量B、味C、质D、形正确答案：D77.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。A、对流B、传播C、辐射D、传导正确答案：A78.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、20B、100C、10D、30正确答案：B79.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担刑事法律责任D、先承担行政法律责任正确答案：A80.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感()A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、软嫩甜香D、细腻甜香正确答案：D81.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A82.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()A、剁B、砍C、斩(砸)D、批正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A2.()拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用A、正确B、错误正确答案：A3.()家常饼是用冷水面坯制作而成的。A、正确B、错误正确答案：B4.()某厨房做某菜点10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率为80%,则制作10份需准备3.75千克的主料。A、正确B、错误正确答案：A5.()食品污染对人体的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突变的作用。A、正确B、错误正确答案：A6.()醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B7.()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B8.()人的道德品质是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断的,它总是扬善抑恶的。A、正确B、错误正确答案：A9.()叠制法可分为单折和双折法两种。A、正确B、错误正确答案：B10.()面点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种A、正确B、错误正确答案：A11.()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误正确答案：A12.()米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭(花色米饭)两种。A、正确B、错误正