中式面点师练习题（附参考答案）

中式面点师练习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：D2.粳米的黏性大于()。A、黑米B、籼米C、糯米D、小站米正确答案：B3.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、层酥面坯B、擘酥面坯C、水调面坯D、油酥面坯正确答案：C4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整休息时间C、调整工资关系D、调整工作时间正确答案：A5.评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是正确答案：D6.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：B7.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()A、标注B、标定C、标志D、标准正确答案：D8.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、10B、15C、8D、5正确答案：B9.秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。A、立冬B、春分C、立秋D、夏至正确答案：D10.面点立式搅拌机零部件有三种,使用时要根据原料()的不同进行选择。A、质量B、性状C、大小D、多少正确答案：B11.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、职业道德C、技能水平D、工作作风正确答案：B12.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过().A、2%B、1%C、3%D、0.03%正确答案：D13.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、牛肉馅B、猪肉馅C、鸡蛋馅D、羊肉馅正确答案：D14.法定标准周工作时间为()小时。A、50B、56C、40D、48正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:1正确答案：A17.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。A、铁B、钙C、磷D、锌正确答案：B18.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、风格不同B、大小不一C、多种多样D、美观大方正确答案：D19.和面机面坯和好后,需()才能将血坯取出A、减速时B、断电C、关闭开关后D、运转时正确答案：C20.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、低一些B、保持稳定C、时高时低、保持稳D、高一些正确答案：A21.厨房垃圾至少应()清除一次,清除用的容器应及时清洗。A、每班B、每天C、三天D、两天正确答案：A22.下列关于道德与法律说法正确的是()A、道德为非强制性约束机制B、道德与法律同时产生C、法律比道德产生的早D、法律为非强制性约束机制正确答案：A23.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D24.女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。A、工作服干净B、耳朵严净C、头发干净D、脸干净正确答案：A25.拧就是使坯条或(D)形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面块D、坯剂正确答案：D26.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D27.普通()面杖按可分为大,中,小三种。A、用途B、形式C、尺寸D、形状正确答案：C28.抻面的面坯是用()调制而成的。A、温水B、冷水C、沸水D、热水正确答案：B29.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。A、酥脆B、酥松C、润滑D、松软正确答案：C30.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A31.蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品().独具风味。A、膨松、坚实B、酥脆、甜香C、膨松、柔软D、酥松、脆嫩正确答案：C32.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D33.不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、液体鲜酵母正确答案：B34.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、领用B、采购C、保管D、预定正确答案：A35.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、对流B、辐射C、传递D、传导正确答案：B36.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B37.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、杂色D、黄色正确答案：A38.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D39.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.1mmB、0.5mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：C40.下列属于维生素E的生理功能的是()A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D41.出材率是表示原材料()程度的指标。A、利用B、需求C、消耗D、采购正确答案：A42.捞取煮制成品时,动作要()以免碰破成品。A、慢B、轻C、快D、重正确答案：B43.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、传热B、控温C、调温D、导电正确答案：A44.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用正确答案：D45.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成晶或半成品形态、规格的刀法。A、切B、剞C、剁D、斩正确答案：A46.关于蛋白质的生理功能,描述不正确的是()。A、调节生理机能B、修补和更新机体组织C、维持体温,保护脏器D、供给能量正确答案：C47.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、生粉团B、米浆团C、熟粉团D、米粉团正确答案：C48.防止水果污染的措施不正确的是()。A、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田B、做好运输储藏的卫生管理C、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的D、生吃水果洗净即可正确答案：D49.制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()。A、糯米的两边B、糯米的下面C、糯米的上面D、糯米的中间正确答案：D50.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、香糯B、香甜C、甜糯D、软嫩正确答案：B51.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、家庭婚姻道德C、社会公德D、集体公德正确答案：A52.煮芡法适用于()调制的生粉团。A、小米粉B、水磨粉C、湿磨粉D、干磨粉正确答案：B53.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、柔香B、焦香C、干香D、酥香正确答案：D54.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、底部B、适当C、上方D、中间正确答案：B55.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。A、18minB、25minC、15minD、20min正确答案：D56.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。A、中指B、无名指C、食指D、小手指正确答案：C57.先用部分热水将面粉()再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。A、烫半熟B、煮热C、烫熟D、煮沸正确答案：A58.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。A、接触机器B、关闭电源C、投入原料D、将防护网拍起正确答案：A59.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()A、原料可直接使用B、要切断食品污染渠道C、不用腐败变质原料D、要防止食品霉变正确答案：A60.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()A、在过道、楼梯堆放货物B、穿工装C、不用刀具指向他人D、不在厨房打闹正确答案：A61.膳食模式即膳食构成,它是膳食()与营养水平的物质基础。A、品种B、内容C、数量D、质量正确答案：D62.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。A、稀汁状B、米汤状C、汤汁状D、糊状正确答案：D63.下列不属于双手擀的是().A、双杖擀B、橄榄杖擀C、走槌擀D、单手杖擀正确答案：D64.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、静置不动B、拨打急救电话C、放置空旷地方D、通知家属正确答案：B65.职业责任是企业员工安身立命的()A、根据B、条件C、方向D、根本正确答案：D66.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、三百B、一百五C、四百D、二百正确答案：A67.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()含糖量高、质软味香的特点A、多B、大C、少D、小正确答案：B68.道德是指人们在一定的()用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、条件下B、工作中C、生活中D、社会里正确答案：D69.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D70.玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。A、小火B、中火C、旺火D、大火正确答案：C71.炸制面点品种时油量要(),使制品有充分的活动余地。A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C72.制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。A、白糖B、面粉C、大米D、成品正确答案：D73.籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。A、清白B、蜡臼C、暗黄D、灰白正确答案：D74.切是()的一种刀法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法正确答案：B75.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、网形B、勾形C、扇形D、球形正确答案：D76.粳糯米粒阔扁,呈(),其黏性较大,品质较佳。A、月牙形B、圆形C、细长D、椭圆正确答案：D77.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料正确答案：D78.下列不适宜烙的面点品种是()A、蟹壳黄B、盘瓤烧饼C、家常饼D、馅饼正确答案：A79.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、玉米B、高粱C、小米D、杂粮正确答案：D80.制作水煎包的馅心以()为宜。A、软馅B、硬馅C、甜馅D、素馅正确答案：A81.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D82.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()A、安全生产责任制B、安全加工保护制C、安全操作技术规范D、设备管理责任制正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()牛奶中含钙丰富,且极易被吸收,是钙的极好食物来源A、正确B、错误正确答案：A2.()用烤箱烤制食品时,如果需要打开烤箱里的照明灯观察,则必须先将加热管电源关闭。A、正确B、错误正确答案：B3.()蔬菜腐败变质后硝酸盐含量会增高A、正确B、错误正确答案：B4.()最优质的盐是矿盐A、正确B、错误正确答案：B5.()中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000mlA、正确B、错误正确答案：B6.()开拓创新是指新事物、新思想和新思维A、正确B、错误正确答案：B7.()干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确,出料率高。A、正确B、错误正确答案：B8.()大豆中的蛋白质属于优质蛋白质A、正确B、错误正确答案：A9.()依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过6个月。A、正确B、错误正确答案：A10.()公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范A、正确B、错误正确答案：A11.()蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B12.()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B13.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其