中式烹调师（初级）试题

中式烹调师（初级）试题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、清水B、温水C、热水D、盐水正确答案：A2.干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、泡发B、蒸发C、浸发D、煮发正确答案：C3.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、盖面B、围边C、衬托D、垫底正确答案：D4.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。A、钝角B、直角C、斜角D、锐角正确答案：D5.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏如皋B、江苏义乌C、浙江金华D、云南宣威正确答案：C6.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、盐发D、水发正确答案：D7.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象A、衬托B、垫底C、围边D、盖面正确答案：D8.干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、挂蛋清糊B、拍粉拖蛋糊C、拍粉D、挂全蛋糊正确答案：B9.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、可口B、准确C、正确D、适当正确答案：B10.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外酥里脆D、外柔里嫩正确答案：A11.菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、口味B、质量C、色泽D、质地正确答案：B12.煮与汆的相同点是（）A、不调味B、味感相同C、质感相同D、不勾芡正确答案：D13.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、团体合作C、职业技能D、规章制度正确答案：C14.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、红焖鸡块B、干烧鸡块C、五彩鸡丝D、宫保鸡丁正确答案：C15.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、酒B、水C、油D、盐正确答案：B16.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果正确答案：A17.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较大物体B、较薄物体C、较软物体D、较小物体正确答案：A18.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、卤腌法B、酱腌法C、湿腌法D、糟腌法正确答案：C19.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（D）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合正确答案：D20.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、调B、主C、辅D、主辅正确答案：D21.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和汤汆B、水汆和气汆C、水爆和汤汆D、水汆和油汆正确答案：A22.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、干发B、湿发C、自然发D、油发正确答案：D23.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、矿物质B、脂肪C、营养素D、蛋白质正确答案：C24.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向外前方B、向右前方C、向左前方D、向左后方正确答案：C25.煎制菜肴的口感特点是（）A、外焦里嫩B、外酥里嫩C、外松里嫩D、外柔里嫩正确答案：B26.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、斜切式C、铺切式D、叠切式正确答案：C27.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、肉毒梭菌毒素C、葡萄球菌肠毒素D、河豚鱼毒素正确答案：D28.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、散黄蛋B、双黄蛋C、混汤蛋D、黑斑蛋正确答案：B29.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、整只B、半只C、丝D、块正确答案：C30.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×2cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×3cmD、5cm×1.5cm×0.1cm正确答案：D31.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鸡肠B、鸡腿C、鸡肫D、鹅翅正确答案：C32.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、盐水鸭B、白切鸡C、酱牛肉D、盐水虾正确答案：D33.酥炸菜肴一般挂（）A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋白糊D、全蛋糊正确答案：D34.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、10C、30D、20正确答案：A35.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、便于操作B、规格统一C、加热消毒D、生熟分开正确答案：D36.油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法A、油盐B、油质C、油水D、油糖正确答案：C37.滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、软嫩B、鲜嫩C、焦嫩D、滑嫩正确答案：D38.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、初加工B、刀工C、选料D、器皿正确答案：B39.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C40.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、80B、60C、70D、30正确答案：D41.烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、辐射为介质B、火为介质C、蒸汽为介质D、水为介质正确答案：D42.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、矿物质B、脂肪C、水分D、呈鲜物质正确答案：D43.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、剁批B、斜片C、锯批D、铡批正确答案：B44.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、生料B、辅料C、主料D、调料正确答案：B45.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、直角B、斜角C、锐角D、多角正确答案：C46.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、成形B、口味C、卫生D、数量正确答案：C47.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、锯切C、跳切D、推切正确答案：C48.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、沸水焯水D、温水焯水正确答案：C49.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、传热C、依据D、条件正确答案：A50.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、烧烤菜品B、干煎菜品C、干炸菜品D、干炒菜品正确答案：A51.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、克山病C、朱俣病D、甲状腺肿正确答案：B52.下列为菌类原料的是（）A、海带B、黄花菜C、紫菜D、香菇正确答案：B53.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业技能B、社会道德C、职业活动D、职业道德正确答案：D54.醉制法的醉料以（）为主A、果酒B、白酒C、料酒D、啤酒正确答案：B55.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、非致病菌B、致病菌C、菌群D、相对致病菌正确答案：D56.厨房安全生产是实现企业效益的（）A、要求B、内容C、保证D、环境正确答案：C57.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、蛋清B、鸡蛋C、蛋泡D、大油正确答案：B58.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、品牌B、信誉C、价格D、道德正确答案：B59.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、温水浸泡B、凉水煮制C、凉水浸泡D、温水煮制正确答案：A60.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、小米B、木薯C、黄豆D、玉米正确答案：D61.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）A、鲜味B、色泽C、营养D、大小正确答案：A62.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、外焦里嫩B、鲜香可口C、皮酥肉嫩D、入口即化正确答案：C63.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、汆制法B、烩制法C、炖制法D、涮制法正确答案：C64.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成片B、成材C、成丝D、成形正确答案：D65.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、走红B、水煮C、焯水D、过水正确答案：C66.道德的核心是（）A、利用B、利益C、活力D、权力正确答案：B67.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、比例B、多少C、时机D、大小正确答案：C68.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、炖制法B、焖制法C、汆制法D、烧制法正确答案：C69.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、土豆C、慈姑D、荸荠正确答案：A70.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、炸制法是一种烹调方法C、过油后的原料需要加热调味才能成菜D、过油是热菜烹调的一道工序正确答案：A71.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、前批后斩刀B、肉刀C、不锈钢刀D、菜刀正确答案：A72.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉紧实B、保持鱼体的完整C、鱼肉刺少D、肉味鲜美正确答案：B73.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成A、二气B、四气C、三气D、一气正确答案：D74.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C75.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、热水泡制B、加热煮沸C、温水浸泡D、小火蒸制正确答案：B76.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、温水B、碱水C、冷水D、热水正确答案：C77.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、熏蒸B、放气蒸C、高压蒸D、足气蒸正确答案：D78.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、白B、啤C、露D、红正确答案：A79.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、药肉鸡B、老母鸡C、仔鸡D、肉用鸡正确答案：B80.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、装入法B、拖拉法C、盛入法D、倒入法正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）有主配料组成的菜肴，辅料形状应与主料规格相等A、正确B、错误正确答案：B2.（√）尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等A、正确B、错误正确答案：A3.（）腌腊制品的腌料主要是盐、糖、花椒、料酒A、正确B、错误正确答案：A4.（）开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动A、正确B、错误正确答案：A5.（）热菜的调味按调味原料可分为：加热前、加热中和加热后调味A、正确B、错误正确答案：B6.（）厨房安全的重中之重是预防火灾的发生A、正确B、错误正确答案：A7.（）调味就是用调料拌和菜肴原料的工艺A、正确B、错误正确答案：B8.（）鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误正确答案：B9.（）根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色A、正确B、错误正确答案：A10.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系A、正确B、错误正确答案：A11.（）粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮A、正确B、错误正确答案：A12.（）干料冷水涨发的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象A、正确B、错误正确答案：A13.（）基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水，以这种人工养殖的虾称为基围虾A、正确B、错误正确答案：A14.（）骨牌块形状如骨排，规格为8.5cm×2cm×1