餐厅卫生巡查管理制度

餐厅卫生巡查管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部餐厅及相关工作人员。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强卫生巡查，及时发现和消除卫生隐患，预防食品安全事故和疾病传播。2.全面覆盖原则：对餐厅各个区域、各个环节的卫生状况进行全面检查，确保无死角。3.责任明确原则：明确各岗位人员在卫生管理中的职责，做到责任到人。4.持续改进原则：根据巡查结果，不断完善卫生管理制度和措施，提高餐厅卫生管理水平。二、卫生巡查组织架构及职责（一）卫生巡查小组成立由餐厅经理、厨师长、采购人员、服务员等组成的卫生巡查小组，负责餐厅日常卫生巡查工作。（二）职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生巡查计划和标准。定期组织卫生巡查工作，对巡查结果进行总结和分析，提出改进措施。协调解决卫生管理工作中出现的问题，确保餐厅卫生管理工作的有效开展。2.厨师长负责厨房区域的卫生管理，组织厨师做好食品加工过程中的卫生工作。检查厨房设备、餐具、厨具的清洁消毒情况，确保符合卫生标准。监督食品原材料的采购、储存和加工过程，防止食品污染。3.采购人员负责采购符合卫生标准的食品原材料，确保原材料的质量安全。检查供应商的资质和卫生状况，索取相关证明文件。做好食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时退货处理。4.服务员负责餐厅就餐区域的卫生清洁，包括桌面、地面、门窗等的清洁。及时清理餐桌垃圾，保持就餐环境整洁。协助厨师长做好餐具的清洁消毒工作，确保餐具干净卫生。三、卫生巡查内容及标准（一）餐厅环境1.地面清洁无污渍、无积水、无垃圾，保持光亮整洁。每天营业前和营业结束后进行清扫，营业期间随时清理垃圾。2.桌面干净整洁，无食物残渣、水渍和污渍。每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。3.门窗玻璃明亮干净，无灰尘、污渍。窗框、窗台清洁无杂物，定期擦拭。4.墙壁无污渍、无蜘蛛网，保持墙面清洁。定期进行墙面清洁，如有损坏及时修补。5.天花板无污渍、无蜘蛛网，保持天花板清洁。定期检查天花板，发现问题及时处理。6.通风设备通风良好，无积尘、无异味。定期清理通风口和滤网，确保通风效果。7.照明设备灯光明亮，无损坏。定期检查照明设备，及时更换损坏的灯泡。（二）厨房卫生1.食品加工区域地面清洁无油污，墙面瓷砖清洁无污渍。炉灶、烤箱、蒸箱等设备表面清洁，无食物残渣和油污。加工台面干净整洁，刀具、案板等厨具摆放整齐，使用后及时清洗消毒。2.食品储存区域食品分类存放，隔墙离地，标识清晰。仓库通风良好，温度、湿度适宜，无异味。定期清理库存食品，检查食品质量，及时处理过期、变质食品。3.餐具、厨具清洗消毒区域餐具、厨具摆放有序，清洗池、消毒设备清洁卫生。严格按照餐具、厨具清洗消毒流程进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具存放在专用保洁柜中，防止二次污染。4.垃圾桶垃圾桶加盖，垃圾及时清理，无异味。每天至少清理一次垃圾桶，定期对垃圾桶进行消毒。（三）食品卫生1.食品原材料采购的食品原材料应新鲜、无变质，索证索票齐全。食品原材料应分类存放，防止交叉污染。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。严格控制食品加工时间和温度，防止食品变质。3.食品添加剂食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管。严格按照规定的剂量和使用范围使用食品添加剂，做好使用记录。（四）个人卫生1.餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰进行食品加工操作。4.患有传染性疾病或其他不适宜从事食品加工工作的人员，应及时调离工作岗位。四、卫生巡查频率及方式（一）巡查频率1.餐厅经理每天至少进行一次全面卫生巡查。2.厨师长、采购人员、服务员每天进行多次卫生自查，发现问题及时整改。3.每周组织一次卫生大检查，由卫生巡查小组全体成员参加。（二）巡查方式1.实地检查：对餐厅各个区域进行现场查看，检查卫生状况是否符合标准。2.查阅记录：查阅食品采购记录、食品加工记录、餐具消毒记录等相关资料，检查是否齐全、规范。3.询问员工：询问餐厅工作人员对卫生管理制度的掌握情况和卫生操作情况。五、卫生巡查记录与报告（一）巡查记录1.卫生巡查人员应认真填写卫生巡查记录表，记录巡查时间、巡查区域、发现的问题及整改情况等。2.巡查记录表应妥善保存，保存期限不少于一年。（二）巡查报告1.每周卫生大检查结束后，卫生巡查小组应编写卫生巡查报告，总结本周卫生管理工作情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。2.卫生巡查报告应及时报送餐厅经理，餐厅经理根据报告内容组织相关人员进行整改。六、卫生问题整改措施（一）一般问题整改1.对于巡查中发现的一般卫生问题，如地面有污渍、桌面未清理干净等，巡查人员应现场指出，要求责任人立即整改。2.责任人应在规定时间内完成整改，并将整改情况反馈给巡查人员。（二）严重问题整改1.对于巡查中发现的严重卫生问题，如食品变质、餐具消毒不合格等，餐厅经理应立即组织相关人员进行调查，分析原因，制定整改措施。2.整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到彻底解决。3.整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。（三）整改跟踪1.餐厅经理应对卫生问题的整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。2.对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。七、卫生考核与奖惩（一）考核标准1.制定详细的卫生考核标准，包括餐厅环境、厨房卫生、食品卫生、个人卫生等方面。2.考核标准应明确各项卫生指标的具体要求和分值，便于量化考核。（二）考核方式1.定期考核：每周根据卫生巡查记录和卫生巡查报告对各岗位人员进行卫生考核。2.不定期抽查：餐厅经理可随时对餐厅卫生状况进行抽查，将抽查结果纳入考核范围。（三）奖励措施1.对卫生管理工作表现突出的个人或小组，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。2.在员工晋升、评优等方面，优先考虑卫生管理工作优秀的人员。（四）惩罚措施1.对卫生考核不达标的个人或小组，进行批评教育，并要求限期整改。2.对多次卫生考核不达标的人员，给予警告、罚款等处罚措施。3.对因卫生问题导致食品安全事故或其他严重后果的人员，依法追究其责任。八、培训与宣传（一）培训1.定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。2.培训内容包括食品卫生法规、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工操作规范等。3.培训方式可采用集