食堂餐饮调料管理制度

食堂餐饮调料管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂餐饮调料的管理，规范调料的采购、储存、使用等环节，确保调料质量安全，满足食堂日常餐饮需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂内所有餐饮调料的管理，包括各类盐、糖、酱油、醋、料酒、鸡精、香料等。（三）管理原则1.确保质量原则：严格把控调料采购渠道，保证所采购调料符合国家食品安全标准，满足食堂餐饮制作要求。2.合理库存原则：根据食堂日常用量和采购周期，合理控制调料库存，避免积压或缺货。3.规范使用原则：明确调料使用流程和标准，确保厨师正确、合理使用调料，保证菜品质量稳定。4.节约成本原则：在保证调料质量和满足使用需求的前提下，通过优化采购、库存管理等措施，降低成本。二、职责分工（一）采购部门1.负责食堂餐饮调料的采购工作，选择合格的供应商，签订采购合同。2.按照食堂需求计划，及时采购所需调料，确保供应不断档。3.负责与供应商沟通协调，处理采购过程中的相关问题，如退换货、质量投诉等。（二）仓库管理部门1.负责调料的验收入库工作，核对到货数量、规格、质量等，确保入库调料符合要求。2.对入库调料进行妥善储存，分类摆放，做好防潮、防虫、防变质等措施。3.建立调料库存台账，准确记录调料的出入库情况，定期盘点库存，保证账物相符。4.根据食堂领用申请，及时发放调料，并做好发放记录。（三）食堂管理部门1.负责制定食堂调料的使用计划，根据菜品制作需求，合理安排调料领用数量。2.监督厨师正确使用调料，确保菜品质量符合标准，避免浪费。3.定期对食堂调料使用情况进行统计分析，向采购部门反馈需求变化，协助优化库存管理。（四）质量监督部门1.负责对采购的调料进行质量抽检，确保所采购调料符合食品安全标准。2.对食堂调料储存、使用过程中的质量情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。三、采购管理（一）供应商选择1.采购部门应选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。优先考虑通过质量管理体系认证、食品安全管理体系认证的供应商。2.对潜在供应商进行实地考察，了解其生产规模、生产工艺、质量控制等情况，评估其供应能力和稳定性。3.收集供应商的相关资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等，建立供应商档案。（二）采购计划1.食堂管理部门每月末根据食堂就餐人数、菜品制作计划等，制定次月调料使用计划，并提交给采购部门。2.采购部门结合库存情况和供应商供货周期，综合考虑市场价格波动等因素，制定采购计划，明确采购品种、数量、规格等。3.采购计划应经相关领导审核批准后实施，确保采购数量合理，避免盲目采购。（三）采购实施1.采购人员应按照采购计划，向选定的供应商发送采购订单，明确采购要求、交货时间、交货地点等。2.采购订单签订后，采购人员应跟踪订单执行情况，及时与供应商沟通协调，确保按时、按质、按量交货。3.对于紧急采购需求，采购人员应及时评估必要性和可行性，经相关领导批准后实施采购，确保不影响食堂正常供餐。（四）验收管理1.仓库管理部门在调料到货时，应及时组织验收。验收人员应根据采购订单和相关质量标准，对到货调料的数量、规格、质量等进行逐一核对。2.检查调料的包装是否完好，标识是否清晰，有无变质、损坏等情况。对于有质量疑问的调料，应及时通知采购部门与供应商沟通处理，必要时送专业机构检验。3.验收合格的调料应及时办理入库手续，填写入库单，注明调料名称、规格、数量、供应商等信息。验收不合格的调料应拒绝入库，并做好记录，及时反馈给采购部门处理。四、储存管理（一）仓库环境1.调料仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，避免阳光直射。2.仓库地面应平整、清洁，便于清扫和货物搬运。仓库内不得存放易燃易爆物品及其他杂物，确保储存环境安全。（二）分类存放1.调料应按照类别、品种、规格等进行分类存放，并有明显的标识。例如，盐类、糖类、酱油类、醋类等应分开存放，不同品牌、不同规格的同类调料也应分区摆放。2.易受潮的调料，如盐、糖等，应存放在干燥通风的货架上，并做好防潮措施；易挥发的调料，如料酒、香料等，应密封保存，存放在阴凉处。（三）库存盘点1.仓库管理部门应定期对调料库存进行盘点，每月至少盘点一次。盘点时应认真核对库存数量与库存台账记录是否一致。2.盘点过程中如发现账物不符，应及时查明原因，填写盘点差异报告，并进行相应的账务调整。对于盘盈或盘亏的调料，应分析原因，采取措施避免类似情况再次发生。3.根据库存盘点结果，结合食堂调料使用情况和采购计划，对库存进行合理调整，确保库存水平既能满足食堂正常使用需求，又不会造成积压浪费。（四）库存预警1.仓库管理部门应根据各类调料的安全库存、采购周期等因素，设定库存预警线。当库存数量低于预警线时，应及时向采购部门发出预警信号。2.采购部门接到库存预警后，应及时安排采购，确保调料供应不断档。同时，应分析库存下降原因，评估是否需要调整采购计划或食堂调料使用量。五、使用管理（一）领用流程1.食堂厨师根据菜品制作需求，填写调料领用申请表，注明领用调料的名称、规格、数量等信息。2.申请表经食堂负责人审核签字后，交仓库管理部门。3.仓库管理部门根据领用申请表，核对库存情况，如库存充足，及时发放调料，并在领用申请表上签字确认；如库存不足，应告知食堂厨师，并及时通知采购部门补货。4.食堂厨师领用调料后，应在仓库发放记录上签字，确认领用情况。（二）使用标准1.食堂管理部门应制定各类菜品的调料使用标准，明确每种菜品所需调料的品种、用量范围等，确保菜品口味稳定、质量一致。2.厨师应严格按照调料使用标准进行操作，不得随意增减调料用量。在制作过程中，应根据菜品实际情况，合理调整调料使用量，保证菜品质量达到最佳效果。3.对于新推出的菜品或季节性菜品，食堂管理部门应及时制定相应的调料使用标准，并对厨师进行培训，确保厨师掌握正确的使用方法。（三）剩余调料处理1.每餐结束后，厨师应将剩余调料妥善保存，分类存放，避免与其他杂物混放。2.对于剩余的液体调料，如酱油、醋等，应及时密封保存，防止挥发和变质；对于剩余的固体调料，如盐、糖等，应放在干燥容器中，防止受潮。3.仓库管理部门应定期清理剩余调料，对于超过保质期或已变质的调料，应及时清理销毁，并做好记录。（四）节约使用1.食堂管理部门应加强对厨师的节约意识教育，引导厨师在保证菜品质量的前提下，合理使用调料，避免浪费。2.鼓励厨师根据食材特点和个人烹饪经验，优化调料使用方法，提高调料利用率。例如，合理调配酱汁，减少不必要的调料添加；采用小料台按需取用调料，避免过量取用造成浪费。3.食堂管理部门应定期对调料使用情况进行统计分析，对比实际用量与标准用量，找出节约潜力点，采取针对性措施进行改进。如通过调整菜品配方、优化烹饪工艺等方式，降低调料消耗。六、卫生管理（一）仓库卫生1.仓库管理部门应定期对调料仓库进行清扫，保持仓库内整洁卫生，无灰尘、无杂物。2.货架、货柜等应定期擦拭，保持干净。调料包装上如有污渍，应及时清理，确保标识清晰。3.仓库地面应每天清扫，定期拖地，保持地面干燥、清洁。仓库内不得有积水、积尘等情况，防止滋生细菌和害虫。（二）使用卫生1.食堂厨房应保持清洁卫生，调料使用区域应每天清理，无油污、无残渣。2.调料容器应定期清洗消毒，保持干净卫生。使用后的调料容器应及时加盖密封，防止灰尘、杂物等进入。3.厨师在使用调料前，应检查调料包装是否完好，如有破损、变质等情况，不得使用。使用过程中应注意卫生，避免调料受到污染。（三）人员卫生1.食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、戴工作帽和口罩。2.在接触调料前，工作人员应先洗手消毒，避免将细菌、病毒等带入调料中。3.工作人员如有感冒、咳嗽、腹泻等不适症状，应暂停接触食品和调料工作，待痊愈后经检查合格方可上岗。七、监督检查（一）内部检查1.质量监督部门应定期对食堂餐饮调料的采购、储存、使用等环节进行监督检查，每月至少检查一次。2.检查内容包括供应商资质、采购合同、验收记录、库存台账、调料使用情况、仓库卫生等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。3.食堂管理部门应定期对食堂调料使用情况进行自查，发现问题及时纠正，并将自查情况报告质量监督部门。（二）外部检查1.积极配合食品安全监管部门的检查，如实提供食堂餐饮调料管理相关资料和情况。2.对于监管部门提出的问题和整改要求，应高度重视，认真落实整改措施，并及时反馈整改情况。（三）问题处理1.对于检查中发现的不符合本制度要求的问题，责任部门应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.整改完成后，责任部门应提交整改报告，由质量监督部门进行复查验收。对整改不力或拒不整改的部门和个人，将按照公司相关规定进行严肃处理