食堂生熟储藏管理制度VIP

食堂生熟储藏管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂生熟食品储藏管理，确保食品储存安全，防止食品污染和变质，保障员工饮食健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有食品的生熟储藏管理。3.基本原则遵循分类存放、隔墙离地、先进先出、定期检查的原则，确保食品在储存过程中的质量安全。二、食品储藏区域规划1.生熟食品分区设立专门的生食品储存区和熟食品储存区，两区之间保持一定的距离，并有明显的标识区分。生食品储存区用于存放未经加工或初加工的各类食品原料，如肉类、禽类、鱼类、蔬菜、水果、粮油等；熟食品储存区用于存放经过加工制作且已具备食用条件的食品，如热菜、凉菜、主食等。2.温度分区根据不同食品的储存要求，划分不同温度区域。常温储存区温度保持在10℃30℃之间，用于存放无需冷藏或冷冻的食品，如干货、调味品等；冷藏储存区温度控制在0℃8℃，用于存放需要冷藏的食品，如新鲜蔬菜、水果、乳制品、半成品等；冷冻储存区温度维持在18℃以下，用于存放需要冷冻的食品，如肉类、禽类、鱼类等。3.货架与货柜设置配备足够数量的货架和货柜，确保食品能够分类整齐摆放。货架和货柜应保持清洁、干燥，定期进行检查和维护，防止出现损坏或变形影响食品储存。三、生食品储藏管理1.验收与入库采购的生食品原料必须具有质量合格证明，经食堂验收人员严格检查，确保食品新鲜、无变质、无异味、无病虫害等问题后，方可办理入库手续。验收合格的生食品应按照类别、批次分别存放在相应的储存区域，并做好入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等。2.存放要求肉类、禽类、鱼类等动物性食品应存放在冷冻储存区，按照不同品种、规格进行分类摆放，避免相互挤压。蔬菜、水果应存放在冷藏储存区，保持通风良好，防止水分流失和腐烂变质。存放时应注意轻拿轻放，避免损伤。粮油等干货食品应存放在常温储存区，放置在货架上，离地离墙存放，保持干燥通风，防止受潮发霉。所有生食品原料应使用专用容器或包装袋盛装，不得直接放置在地面或与墙面接触，以防止污染。3.库存盘点定期对生食品原料库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期为每月一次，盘点结果应及时上报食堂负责人。如发现库存短缺、变质等问题，应及时查明原因并采取相应措施处理。四、熟食品储藏管理1.加工后暂存熟食品加工完成后，应在清洁、消毒后的专用容器或设备中暂存，温度保持在60℃以上，以防止细菌滋生繁殖。暂存时间不宜过长，应尽快食用或转移至熟食品储存区。2.储存条件热菜应存放在保温设备中，温度保持在60℃以上，直至食用时取出。凉菜应存放在冷藏储存区，温度控制在0℃8℃，存放时间不得超过规定的保质期。主食如米饭、馒头等，应存放在清洁、干燥的容器中，常温保存，并注意防止污染。3.包装与标识熟食品应采用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。同时，应注明加工制作时间，确保员工能够按照规定的时间食用。4.取用要求取用熟食品时，应使用专用工具，避免直接用手接触食品。如发现熟食品有异味、变色、变质等情况，不得食用，并及时清理销毁。五、食品添加剂储藏管理1.专人专柜保管食品添加剂应设专人负责管理，存放在专用的橱柜中，实行专柜保管。橱柜应上锁，钥匙由专人保管，防止非授权人员接触。2.标识与记录食品添加剂的包装上应标明"食品添加剂"字样，并注明品种、规格、生产日期、保质期等信息。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的采购、使用情况，包括使用日期、食品名称、使用量、使用人等信息。3.使用规定严格按照国家有关食品添加剂的使用标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用时应准确称量，确保用量符合要求，并做好使用记录。4.剩余处理食品添加剂使用后的剩余部分，应妥善保存，不得随意丢弃。过期或变质的食品添加剂应及时清理销毁，并做好记录。六、餐具、厨具储藏管理1.清洗消毒后存放餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁、干燥。保洁柜应定期进行清理和消毒，防止细菌滋生。2.分类摆放餐具、厨具应按照类别、规格进行分类摆放，便于取用和管理。如碗、盘、筷、勺等餐具应分别放置在不同的区域，刀具、案板、锅具等厨具应整齐摆放。3.定期检查定期对餐具、厨具进行检查，如发现有损坏、变形、生锈等情况，应及时更换或维修，确保餐具、厨具的质量安全。七、库房卫生管理1.日常清洁食堂库房应保持清洁卫生，每天进行清扫，清除地面、货架、货柜上的灰尘、杂物等。定期对库房墙壁、天花板进行擦拭，保持整洁。2.通风换气库房应安装通风设备，保持空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。在储存易产生异味的食品时，应采取密封措施，并定期通风换气。3.防虫防鼠采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、封堵鼠洞、放置鼠夹或鼠药等。定期检查库房内是否有虫害和鼠害迹象，如有发现应及时采取措施处理。4.消毒杀菌定期对库房进行消毒杀菌，可选用合适的消毒剂按照规定的浓度和方法进行喷洒或擦拭。消毒频率为每周一次，特殊情况下可增加消毒次数。八、人员卫生与操作规范1.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。进入库房时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得穿拖鞋或高跟鞋进入。2.操作规范工作人员在接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。如处理生食品后，必须洗手消毒后再处理熟食品。取用食品时应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。不得在库房内吸烟、饮食、吐痰或进行其他与食品储存无关的活动。3.健康管理食堂工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。九、监督检查与考核1.定期检查食堂管理人员应定期对食品生熟储藏情况进行检查，检查内容包括食品储存条件、库存数量、质量状况、卫生情况等。检查频率为每周不少于一次，并做好检查记录。2.不定期抽查公司食品安全管理部门将不定期对食堂食品生熟储藏管理情况进行抽查，发现问题及时督促整改。对违反本制度的行为，将视情节轻重给予相应的处罚。3.考核机制建