蒋宁技能品酒比赛练习测试题附答案

第页蒋宁技能品酒比赛练习测试题附答案1.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验【正确答案】：A2.董香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正确答案】：A3.（）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法【正确答案】：A4.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A5.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。（）A、区域习惯的调查B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析【正确答案】：B6.评酒时每次入口量要保持一致，一般以()mL为宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正确答案】：A7.评酒主要依据是（）。A、产品质量标准B、微量香味成份含量【正确答案】：A8.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D酯类物质【正确答案】：A9.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【正确答案】：D10.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【正确答案】：A11.在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于（）。A、10%B、20%C、30%D、40%【正确答案】：A12.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇【正确答案】：A13.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃【正确答案】：A14.勾调总量500mL，一轮次占比6%，则需加入（）mL。A、25B、30C、35D、40【正确答案】：B15.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基【正确答案】：D16.酯类化合物约占香味物质总含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正确答案】：C17.粮食中的黄曲霉毒素属于（）。A、化学污染B、物理污染C、生物性污染【正确答案】：C18.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒【正确答案】：B19.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4【正确答案】：C20.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒【正确答案】：D21.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用叫做：（）A、顺效应B、顺序效应C、后效应【正确答案】：C22.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池【正确答案】：D23.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型【正确答案】：C24.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适【正确答案】：C25.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D26.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：A27.黄水中C含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C28.在含量相同的条件下，决定香味强度的是（）。A、温度B、湿度C、阈值D、数量【正确答案】：C29.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C30.在品评时，酒样的温度最好保持在（）。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正确答案】：C31.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【正确答案】：C32.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B33.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用【正确答案】：D34.固液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届【正确答案】：C35.按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正确答案】：D36.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻【正确答案】：B37.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸【正确答案】：C38.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析【正确答案】：B39.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：A40.玻璃酒瓶卫生要求包括（）。A、铅溶出量B、镉溶出量C、砷溶出量D、锑溶出量【正确答案】：A41.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（)，糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低【正确答案】：B42.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：D43.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：C44.调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一【正确答案】：B45.白酒在贮存过程中，用（）容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶【正确答案】：C46.酒中的微量物质经老熟过程中的（）生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C47.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届【正确答案】：C48.原酒在入库贮存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析【正确答案】：B49.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，谓之（）。A、中和B、变异C、变味D、延迟【正确答案】：C50.每次品评的进口酒量保持一致，这是很重要的。一般采用（）次品尝法，首次进口进行品尝，记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五【正确答案】：B51.双乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇【正确答案】：A52.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型【正确答案】：B53.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正确答案】：A54.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅【正确答案】：A55.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：C56.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机【正确答案】：D57.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正确答案】：D58.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属【正确答案】：C59.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正确答案】：D60.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正确答案】：C61.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：B62.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。【正确答案】：A63.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正确答案】：A64.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A65.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香【正确答案】：A66.添加（）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%【正确答案】：A67.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降【正确答案】：A68.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以(）个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：C69.质量是一组固有特性满足（）的程度。A、产品B、质量C、要求D、顾客【正确答案】：C70.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正确答案】：C71.调味酒的用量一般不超过（）%。A、0.1B、0.3C、0.03【正确答案】：B72.辅料糠壳清蒸时间过长则：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少【正确答案】：B73.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正确答案】：B74.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（）。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准【正确答案】：C75.从（）年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D76.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正确答案】：C77.品酒杯应符合（）标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81【正确答案】：A78.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C79.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝【正确答案】：A80.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A81.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于(）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调【正确答案】：C82.新酒入库贮存时要（）。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌【正确答案】：B83.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的()变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学【正确答案】：C84.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇【正确答案】：D85.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正确答案】：C86.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（）,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具【正确答案】：B87.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒【正确答案】：C88.白酒中酯类化合物主要是（）的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物【正确答案】：A89.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正确答案】：A90.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正确答案】：B91.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度【正确答案】：C92.白酒的勾兑由()三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味【正确答案】：A93.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正确答案】：D94.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合【正确答案】：C95.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80【正确答案】：C96.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15【正确答案】：C97.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度【正确答案】：A98.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B99.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿【正确答案】：A100.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【正确答案】：A1.在（）投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施【正确答案】：ABCD2.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD3.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD4.白酒中微量成分包括(）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分【正确答案】：ABC5.白酒质量安全危害的主要来源有（）A、酿造原辅料B、生产环节C、包装材料D、储酒容器【正确答案】：ABCD6.白酒勾兑和调味要达到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性【正确答案】：ABCD7.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒【正确答案】：ABCD8.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体(）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD9.白酒中酸含量不当，可能导致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正确答案】：ABC10.调味的作用有(）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用【正确答案】：ABD11.固态白酒中的有害物质主要有（）A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属【正确答案】：ABCD12.测定白酒固形物用的仪器有（）等。A、分析天平B、电热恒温干燥箱C、水浴锅D、移液管【正确答案】：ABCD13.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD14.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC15.质量成本包括（）。A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失【正确答案】：ABCD16.勾兑前的准备工作包括（）。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒【正确答案】：ABCD17.成品酒的风格是(）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性【正确答案】：ABD18.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括（）。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇【正确答案】：BCD19.辅料在酿酒中的作用有（）A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者【正确答案】：ABCD20.从业人员在作业过程中，应当（）。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品【正确答案】：ABCD21.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是（）。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正确答案】：BC22.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点（）A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净，无任何杂香、异味。【正确答案】：ABD23.高温作业的主要类别（）。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业【正确答案】：ABC24.品评的基本方法分类有(）A、明评法B、暗评法C、差异品评法【正确答案】：ABC25.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用【正确答案】：ABCD26.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有(）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用【正确答案】：ABCD27.固态白酒中的有害物质主要有（）A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属【正确答案】：ABD28.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法【正确答案】：ABCD29.通常测量出的酒度，通常表示方法有(）种：A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度。【正确答案】：ABC30.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（）A、名称、规格、净含量、生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号【正确答案】：ABCDE31.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD32.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑【正确答案】：ABD33.下列产品属于高度酒（）。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正确答案】：CD34.品评方法的训练包括（）A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法【正确答案】：ABCD35.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）文件。A、生产许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证【正确答案】：ABCD36.酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐【正确答案】：ABD37.属于味觉范围的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：AD38.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出(）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久【正确答案】：BDGH39.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒【正确答案】：ABCD40.白酒的品评主要包括(）。A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD41.勾兑的原则有（）。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD42.产品设计方案的内容包括（）。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD43.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD44.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是(）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。【正确答案】：ABCD45.影响评酒效果的因素(）。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境【正确答案】：ABCD46.食品中风味物质的特点（）A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性【正确答案】：ABCD47.下列物质中，（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇【正确答案】：BCD48.凤香型白酒圆窖的特点是（）A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟【正确答案】：ABCD49.对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾【正确答案】：AD50.影响评酒效果的人为心理因素是（）A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验【正确答案】：BC51.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC52.勾兑的意义在于（）。A、统一酒质B、提高酒质C、提高产量D、统一标准【正确答案】：ACD53.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正确答案】：AC54.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正确答案】：ABD55.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯【正确答案】：ABC56.浓香型白酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：ABCD57.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅【正确答案】：BCE58.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准【正确答案】：ABCD59.白酒贮存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用【正确答案】：AB60.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件【正确答案】：BDF61.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味【正确答案】：ABC62.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高【正确答案】：ABC63.描述兼香型白酒口味特征的术语有(）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香【正确答案】：AB64.组合的意义和作用有哪些（）。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD65.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54【正确答案】：AC66.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正确答案】：BCD67.主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的（），须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力【正确答案】：BC68.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正确答案】：BCD69.以下白酒的过滤速度叙述正确的是（）。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比【正确答案】：ABCD70.仪器分析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有（）。A、准确B、快速C、方便D、适用【正确答案】：ABCD71.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正确答案】：ACD72.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香【正确答案】：ACD73.掌握质量管理分为（）阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进【正确答案】：BCD74.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型【正确答案】：AC75.根据食品安全法要求，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录（）。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式【正确答案】：ABCD76.酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（）A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感【正确答案】：ABCD77.凤香型白酒立窖的特点是（）A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂【正确答案】：ABC78.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（）A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好【正确答案】：ABC79.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。ABC、DD、CE、E【正确答案】：ABCE80.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD81.下列白酒属于浓香型白酒的有（）A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒【正确答案】：BD82.米香型白酒的感官评语为(）。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅【正确答案】：ABCD83.凤香型白酒顶窖的特点是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒【正确答案】：ACD84.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD85.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD86.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD87.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦【正确答案】：BD88.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是（）。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高【正确答案】：ACD89.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC90.新酒的口感要求达到(）。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD91.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐【正确答案】：ABC92.凤香型白酒破窖的特点是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正确答案】：BC93.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇【正确答案】：ABD94.新型白酒增香调味物来源于（）。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂【正确答案】：BCD95.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺【正确答案】：ABCD96.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD97.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）A、曲药B、原料C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD98.白酒生产的主要特点：（）A、采用间歇式、开放式，并用多菌种混合发酵B、低温蒸煮、低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏【正确答案】：ABCD99.影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素【正确答案】：ABCD100.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）。A、感官质量缺陷，B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD1.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。A、正确B、错误【正确答案】：A2.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。A、正确B、错误【正确答案】：A3.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，欠爽。A、正确B、错误【正确答案】：B4.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误【正确答案】：A5.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误【正确答案】：A6.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。A、正确B、错误【正确答案】：B7.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。A、正确B、错误【正确答案】：A8.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误【正确答案】：A9.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A10.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误【正确答案】：A11.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。A、正确B、错误【正确答案】：A12.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。A、正确B、错误【正确答案】：A13.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B14.品酒休息期间可以吸烟放松。A、正确B、错误【正确答案】：B15.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误【正确答案】：A16.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B17.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误【正确答案】：A18.新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误【正确答案】：A19.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B20.糠醛，有严重的甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B21.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误【正确答案】：B22.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误【正确答案】：A23.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误【正确答案】：B24.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B25.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B26.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。A、正确B、错误【正确答案】：A27.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误【正确答案】：A28.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）差。A、正确B、错误【正确答案】：B29.黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。A、正确B、错误【正确答案】：B30.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B31.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。A、正确B、错误【正确答案】：A32.挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。A、正确B、错误【正确答案】：B33.馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”。A、正确B、错误【正确答案】：A34.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。A、正确B、错误【正确答案】：A35.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。A、正确B、错误【正确答案】：B36.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误【正确答案】：A37.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。A、正确B、错误【正确答案】：B38.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误【正确答案】：B39.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误【正确答案】：A40.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。A、正确B、错误【正确答案】：A41.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误【正确答案】：A42.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。A、正确B、错误【正确答案】：A43.涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误【正确答案】：B44.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。A、正确B、错误【正确答案】：B45.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB5749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757标准的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B46.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。A、正确B、错误【正确答案】：A47.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误【正确答案】：A48.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误【正确答案】：A49.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A50.为了用量精确，移液管最后一滴可以用吸球吹出来A、正确B、错误【正确答案】：B51.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A52.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A53.液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。A、正确B、错误【正确答案】：B54.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误【正确答案】：A55.特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，入口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。A、正确B、错误【正确答案】：A56.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。A、正确B、错误【正确答案】：A57.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误【正确答案】：A58.调味的原理是：①添加作用，②化学反应③平衡作用。A、正确B、错误【正确答案】：A59.白酒中的辣味可能主要来自醛类。A、正确B、错误【正确答案】：A60.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A61.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。A、正确B、错误【正确答案】：A62.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。A、正确B、错误【正确答案】：B63.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误【正确答案】：A64.老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次