蒋宁技能品酒比赛练习试题附答案

第页蒋宁技能品酒比赛练习试题附答案1.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。【正确答案】：A2.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于(）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调【正确答案】：C3.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（）,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具【正确答案】：B4.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象【正确答案】：C5.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正确答案】：A6.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A、42B、40C、38【正确答案】：B7.()型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C8.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正确答案】：B9.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积【正确答案】：B10.酯类化合物约占香味物质总含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正确答案】：C11.白酒辛辣味的主要组成为（）A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇【正确答案】：A12.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛【正确答案】：A13.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正确答案】：C14.（）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法【正确答案】：A15.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【正确答案】：D16.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正确答案】：B17.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存【正确答案】：C18.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇【正确答案】：D19.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【正确答案】：A20.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒【正确答案】：B21.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4【正确答案】：A22.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正确答案】：A23.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A24.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩【正确答案】：A25.白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般【正确答案】：B26.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15【正确答案】：C27.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇【正确答案】：A28.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为（）A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应【正确答案】：C29.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B30.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多【正确答案】：C31.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用【正确答案】：A32.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基【正确答案】：D33.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤【正确答案】：A34.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正确答案】：C35.评酒时每次入口量要保持一致，一般以()mL为宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正确答案】：A36.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香【正确答案】：A37.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：C38.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【正确答案】：A39.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：B40.新酒入库贮存时要（）。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌【正确答案】：B41.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（）。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准【正确答案】：C42.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C43.一般来说，增加（）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C44.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸【正确答案】：C45.白酒中酯类化合物主要是（）的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物【正确答案】：A46.浓香型白酒的主体香气成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D47.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：A48.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析【正确答案】：B49.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：C50.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正确答案】：A51.双乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇【正确答案】：A52.酒中的微量物质经老熟过程中的（）生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C53.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类【正确答案】：A54.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）。A、铅、镉B、铅、镉、砷、锑C、铅、锰D、锰、砷【正确答案】：A55.黄水中C含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C56.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池【正确答案】：D57.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度【正确答案】：A58.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正确答案】：C59.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A60.辅料糠壳清蒸时间过长则：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少【正确答案】：B61.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正确答案】：D62.调味酒的用量一般不超过（）。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%【正确答案】：C63.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适【正确答案】：C64.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（）A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。【正确答案】：D65.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，谓之（）。A、中和B、变异C、变味D、延迟【正确答案】：C66.调味酒的用量一般不超过（）%。A、0.1B、0.3C、0.03【正确答案】：B67.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正确答案】：C68.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正确答案】：A69.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正确答案】：D70.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A71.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分【正确答案】：C72.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为（）。A、对比作用B、相抵作用C、易位【正确答案】：C73.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香【正确答案】：D74.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正确答案】：C75.在一定比例浓度下，()含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D76.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5【正确答案】：A77.质量是一组固有特性满足（）的程度。A、产品B、质量C、要求D、顾客【正确答案】：C78.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正确答案】：D79.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C80.我国《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全【正确答案】：B81.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正确答案】：D82.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B83.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的()变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学【正确答案】：C84.米香型白酒主体香味物质为：（）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇【正确答案】：B85.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B86.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（）。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清【正确答案】：B87.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用【正确答案】：D88.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A89.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：D90.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻【正确答案】：B91.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B92.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B93.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味浓厚B、香味柔和【正确答案】：A94.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器【正确答案】：C95.白酒在贮存过程中，用（）容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶【正确答案】：C96.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_()___年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963【正确答案】：D97.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正确答案】：C98.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A99.白酒中苦味的最典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：D100.原酒在入库贮存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析【正确答案】：B1.白酒勾兑和调味要达到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性【正确答案】：ABCD2.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（）A、名称、规格、净含量、生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号【正确答案】：ABCDE3.凤香型白酒挑窖的特点是（）A、只蒸馏酒B、最后一轮生产C、不加粮，不加曲D、只加辅料【正确答案】：ABCD4.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油【正确答案】：CDE5.食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作【正确答案】：ABCD6.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：（）A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型【正确答案】：ABCDE7.酒的卫生指标主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸【正确答案】：BCD8.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是（）。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高【正确答案】：ACD9.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫【正确答案】：ABD10.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD11.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山【正确答案】：AD12.从业人员在作业过程中，应当（）。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品【正确答案】：ABCD13.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件【正确答案】：BDF14.白酒贮存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用【正确答案】：AB15.以下白酒的过滤速度叙述正确的是（）。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比【正确答案】：ABCD16.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准【正确答案】：ABCD17.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）文件。A、生产许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证【正确答案】：ABCD18.白酒的品评主要包括(）。A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD19.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法【正确答案】：ABCD20.食品的味觉因素有（）。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD21.原料不同，酒精感官质量有差异，在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米【正确答案】：AC22.组合的意义和作用有哪些（）。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD23.品评的基本方法分类有(）A、明评法B、暗评法C、差异品评法【正确答案】：ABC24.品评的步骤是（）A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格【正确答案】：ABCD25.勾兑前的准备工作包括（）。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒【正确答案】：ABCD26.描述兼香型白酒口味特征的术语有(）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香【正确答案】：AB27.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括（）。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所E、缩短粉尘作业时间【正确答案】：BCD28.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅【正确答案】：BCE29.主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的（），须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力【正确答案】：BC30.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD31.品评方法的训练包括（）A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法【正确答案】：ABCD32.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD33.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD34.白酒勾兑中的基础酒指的是（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒【正确答案】：ABC35.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是（）。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正确答案】：BC36.白酒降度后浑浊的原因是（）。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响【正确答案】：ABCD37.影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素【正确答案】：ABCD38.勾兑需要的资料和器皿包括（）。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管【正确答案】：ABCD39.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存【正确答案】：ABF40.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉【正确答案】：BCF41.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD42.在品酒时，酒样的温度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正确答案】：CD43.白酒贮存容器种类有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正确答案】：ABD44.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中（）占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌【正确答案】：ABD45.企业应对操作岗位人员进行（）培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训【正确答案】：AC46.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边【正确答案】：AC47.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺【正确答案】：ABCD48.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气【正确答案】：ABCD49.下列白酒属于浓香型白酒的有（）A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒【正确答案】：BD50.食品安全管理要求包括（）A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求【正确答案】：ABC51.白酒中的四大酯分别是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABCD52.白酒中本身含有的甜味物质如（）等，都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正确答案】：ABC53.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD54.高温作业的主要类别（）。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业【正确答案】：ABC55.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（）A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好【正确答案】：ABC56.下列物质中，（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇【正确答案】：BCD57.安全标志包括（）。A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志【正确答案】：ACD58.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC59.挥发酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正确答案】：BCD60.鉴别清香型陈酒应掌握(）。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。【正确答案】：ABC61.味觉感应是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正确答案】：CD62.造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高【正确答案】：ABC63.食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准【正确答案】：ABCD64.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD65.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD66.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正确答案】：AB67.酱香型酒通常以（）、()、()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正确答案】：EFG68.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括（）。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇【正确答案】：BCD69.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD70.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂【正确答案】：AB71.白酒生产的主要特点：（）A、采用间歇式、开放式，并用多菌种混合发酵B、低温蒸煮、低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏【正确答案】：ABCD72.凤香型白酒插窖的特点是（）A、倒数第二排生产B、不投入粮食，只蒸馏取酒C、投入粮食，蒸馏取酒D、最后一排生产【正确答案】：AB73.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲【正确答案】：BDG74.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑【正确答案】：ABD75.新酒的口感要求达到(）。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD76.仪器分析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有（）。A、准确B、快速C、方便D、适用【正确答案】：ABCD77.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、识别力D、表现力【正确答案】：ABCD78.白酒除浊选择吸附剂的原则是：（）A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好【正确答案】：ABC79.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。【正确答案】：ABCD80.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）。A、感官质量缺陷，B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD81.质量成本包括（）。A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失【正确答案】：ABCD82.成品酒的风格是(）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性【正确答案】：ABD83.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒【正确答案】：ABCD84.白酒中微量成分包括(）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分【正确答案】：ABC85.品评的方法主要有（）。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法【正确答案】：ABD86.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨【正确答案】：ABCDE87.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（）。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅【正确答案】：BDF88.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦【正确答案】：BD89.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点（）A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净，无任何杂香、异味。【正确答案】：ABD90.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味【正确答案】：ABC91.白酒质量安全危害的主要来源有（）A、酿造原辅料B、生产环节C、包装材料D、储酒容器【正确答案】：ABCD92.属于味觉范围的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：AD93.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒【正确答案】：ABCD94.白酒企业的酒库有以下哪些形式（）。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库【正确答案】：ABCDE95.白酒中酸含量不当，可能导致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正确答案】：ABC96.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯【正确答案】：ABC97.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正确答案】：BCD98.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正确答案】：ACD99.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有(）。A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化【正确答案】：ABC100.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸【正确答案】：AC1.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误【正确答案】：A2.在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。A、正确B、错误【正确答案】：B3.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B4.董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒，称为“二次法”串香。A、正确B、错误【正确答案】：B5.臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香，就是这个道理。因此讲臭味，倒不如说是臭气更确切些。A、正确B、错误【正确答案】：A6.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。A、正确B、错误【正确答案】：A7.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误【正确答案】：A8.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误【正确答案】：A9.甲醇的生成主要来自果胶的分解A、正确B、错误【正确答案】：A10.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误【正确答案】：B11.随着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解。A、正确B、错误【正确答案】：A12.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。A、正确B、错误【正确答案】：A13.用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。A、正确B、错误【正确答案】：A14.一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。A、正确B、错误【正确答案】：B15.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。A、正确B、错误【正确答案】：A16.酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。A、正确B、错误【正确答案】：A17.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B18.好酒和差酒勾兑，会使酒变好。A、正确B、错误【正确答案】：A19.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A20.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误【正确答案】：A21.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：A22.调味的原理是：①添加作用，②化学反应③平衡作用。A、正确B、错误【正确答案】：A23.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误【正确答案】：A24.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）差。A、正确B、错误【正确答案】：B25.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误【正确答案】：B26.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误【正确答案】：A27.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误【正确答案】：B28.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。A、正确B、错误【正确答案】：B29.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误【正确答案】：A30.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A31.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误【正确答案】：B32.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误【正确答案】：B33.好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。A、正确B、错误【正确答案】：B34.“调味酒”的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误【正确答案】：A35.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误【正确答案】：A36.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏，往往较为准确，如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误【正确答案】：A37.只有通过勾兑才能统一酒质、统一标准A、正确B、错误【正确答案】：A38.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。A、正确B、错误【正确答案】：B39.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误【正确答案】：B40.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误【正确答案】：A41.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。A、正确B、错误【正确答案】：A42.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误【正确答案】：A43.在样品组合中，勾兑员还要考虑酒的后期变化。也就是货架期转化因素。A、正确B、错误【正确答案】：B44.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。A、正确B、错误【正确答案】：B45.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误【正确答案】：A46.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误【正确答案】：A47.涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。A、正确B、错误【正确答案】：B48.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误【正确答案】：A49.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误【正确答案】：B50.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误【正确答案】：A51.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误【正确答案】：A52.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B53.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。A、正确B、错误【正确答案】：B54.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A55.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B56.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。A、正确B、错误【正确答案】：A57.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。A、正确B、错误【正确答案】：A58.测量酒精度校正的标准温度是25℃。A、正确B、错误【正确答案】：B59.在勾调时，调味酒的用量越多，白酒质量就越好。A、正确B、错误【正确答案】：B60.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误【正确答案】：B61.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。A、正确B、错误【正确答案】：B62.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误【正确答案】：A63.白酒中酸过量会一直酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误【正确答案】：B64.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。A、正确B、错误【正确答案】：B65.经常饮酒和吸烟及吃