《营养与膳食》高职护理专业全套教学课件

《营养与膳食》绪论第1章

营养素与能量第2章

各类食物的营养价值第3章

合理营养与平衡膳食第4章

食品安全与食品卫生第5章

营养状况调查与评价、营养干预第6章

特殊人群的营养第7章“1+X”运动营养第8章

医院的营养膳食及管理第9章

常见疾病的营养治疗实践指导全套可编辑PPT课件

本课件是可编辑的正常PPT课件绪论本课件是可编辑的正常PPT课件目录第一节营养与膳食的概念和研究内容第二节营养与膳食的发展简史第三节我国居民营养与膳食的现状010203本课件是可编辑的正常PPT课件学习目标1.掌握营养、营养素、膳食的基本概念。2.了解营养与膳食的发展简史及其在医学中的地位。3.了解我国居民营养与膳食的现状。知识目标从现实生活的经验和体验出发加强对营养学的理解,形成主动学习、认真观察、理性分析的能力;初步树立科学的营养观,逐步培养良好的饮食观。能力目标以严谨认真的态度学好该课程,牢固树立为人民健康服务的理念。素养目标本课件是可编辑的正常PPT课件案例导入某孕妇怀孕8个月,近日倍感体弱,有面色苍白、健忘、精神萎靡、胃肠道功能紊乱表现。经血液检查,医生诊断为巨幼细胞贫血。思考:1.该孕妇可能缺乏何种营养素?造成该营养素缺乏的原因是什么?2.如何指导该孕妇合理膳食?本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容一、营养与膳食的相关概念营养(nutrition)是指机体从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄后，食物中对身体有益的物质参与构建组织、器官，调节各种生理功能和维持体力活动必需的生物学过程。膳食(diet)是饮食、饭食，是指各种食物经过搭配和烹调加工所组成的不同类型的成品食物。合理营养是健康的物质基础，要达到合理营养，就必须合理腾食。营养素(nutriment)是一些维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础，具有提供能量、构建机体、修复组织和调节代谢等基本功能。本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容目前已证实人类必需的营养素有四十余种，按其化学性质或物理性质可分为六大类。有研究显示，膳食纤维(dietaryfiber)对人体具有特殊的生理意义，因此也可把膳食纤维列为第七营养素。各种营养素相互联系、互相配合，共同完成体内各种复杂的生理功能。六大类维生素矿物质水碳水化合物(carbohydrate)脂类(lip-ids)蛋白质(protein)本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容二、膳食营养素参考摄入量01(一)平均需要量02(二)推荐摄入量平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)是根据个体需要量的研究资料制定的,是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量相当于传统使用的膳食营养素推荐供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄人水平。本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容03(三)适宜摄入量04(四)可耐受最高摄入量在个体需要量的研究资料不足,不能计算平均需要量,因而不能求得推荐摄入量时,可设定适宜摄入量(adequate

intake，Al)来代替推荐摄入量。可耐受最高摄入量(tolerable

upper

intake

level,UL)是平均每日可以摄入某营养素的最高量。本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容三、营养与膳食的研究内容营养素与人体健康、疾病的关系。1营养素之间的相互作用与平衡关系。2人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程。3确定营养素的需要量和供给量。4基础营养学的主要研究内容如下:(一)基础营养学本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容(二)食物营养各类食物的营养价值,食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。1开发、利用食物新资源。2食物营养(food

and

nutrition)的主要研究内容如下:本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容(三)不同人群的营养特殊生理状态的人群(如孕妇、乳母、幼儿、老年人、运动员等)，人体对营养素的需求及膳食指导。1特殊环境(如高温、低温、高原、宇宙等)下，人体对营养素的需求及膳食指导。2对不同人群的营养(nutrition

for

special

physiological

needs)的主要研究内容如下:本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容(四)临床营养人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径。1根据供给患者营养物质的途径,通常将患者吸收的营养分为肠内营养和肠外营养两种。2临床营养(clinical

nutrition)的主要研究内容如下:本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养与膳食的概念和研究内容(五)公共营养公共营养(public

nutrition)是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，公共营养的工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究。公共营养的特点:实践性、宏观性、社会性、多学科性。本课件是可编辑的正常PPT课件第二节营养与膳食的发展简史本课件是可编辑的正常PPT课件第二节营养与膳食的发展简史一、我国古代营养学我国古代人民很早就认识到了饮食营养在医疗保健中的重要作用。早在2000多年前，我国最古老的医学典籍之一《黄帝内经·素问》中有这样的记载:“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这说明药物的作用多为攻邪，而对于补益机体精气，还需依赖五谷、五果、五禽和五菜等日常生活所必需的食物。《黄帝内经·素问》提出了各种食物的不同营养功能与平衡膳食的概念。《神农本草经》将365种药分为上、中、下三品，其中上品者大多为食药，即日常食物。唐代医药学家孙思邈所著《千金要方》中有食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。明代医药学家李时珍所著《本草纲目》中的1892种药物中，仅谷物、水果、蔬菜、野菜等食物就有300多种，动物性食物有400多种。该书还详细说明了何种可食、何种不可食。本课件是可编辑的正常PPT课件内容简介《素问》各卷主要内容为:卷1、2为养生和阴阳五行学说，卷3为脏象，卷4为治法，卷5、6为诊法，卷7、8为病机，卷9～13为疾病，卷14～18为腧穴和针道，卷23、24为治则与医德。以上涉及人体生理、病理、诊断、治疗的基本理论，突出地阐释了阴阳五行学说、人与自然高度统一的整体观、脏腑气血功能、病因病机、疾病治则治法等，是《素问》的精华内容所在。本课件是可编辑的正常PPT课件内容简介《神农本草经》又称《本草经》或《本经》，中医四大经典著作之一，作为现存最早的中药学著作约起源于神农氏，代代口耳相传，于东汉时期集结整理成书，成书非一时，作者亦非一人，秦汉时期众多医学家搜集、总结、整理当时药物学经验成果的专著，是对中国中医药的第一次系统总结。其中规定的大部分中药学理论和配伍规则以及提出的“七情和合”原则在几千年的用药实践中发挥了巨大作用，是中医药药物学理论发展的源头。神农本草经全书分三卷，载药365种，以三品分类法，分上、中、下三品，文字简练古朴，成为中药理论精髓本课件是可编辑的正常PPT课件内容简介《千金要方》又称《备急千金要方》、《千金方》。《千金要方》是中国传统医疗与保健系列丛书之一，是《千金方》的白话精选本。《千金方》是人称“药王”的唐代孙思邈所作的综合性临床医著，书中所载医论、医方较系统地总结了唐代以前的医学成就，是一部科学价值较高的著作。本课件是可编辑的正常PPT课件第二节营养与膳食的发展简史二、世界现代营养学1774年1842年英国化学家普利斯特里(Priestley)发现了氧。德国化学家李比希(Liebig)等发现三大产能营养素的氧化——机体的营养过程。1896年荷兰生理学家艾克曼(Eijkman)从对脚气病的研究中发现了第一种维生素——维生素B1。1934年营养学正式被承认为一门科学。1973年世界卫生组织公布了14种人体必需微量元素。1984年人体8种必需氨基酸被认定。1990年8种人体必需微量元素得到确定。发现和研究各种营养素的鼎盛时期。19世纪初到20世纪中叶本课件是可编辑的正常PPT课件第二节营养与膳食的发展简史20世纪末期，营养学研究热点为植物化学物，至21世纪则发展为分子营养学。

1膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防、治疗的重要手段。2食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用。3这一发展主要体现在三个方面:本课件是可编辑的正常PPT课件第三节我国居民营养与膳食的现状本课件是可编辑的正常PPT课件第三节我国居民营养与膳食的现状一、我国居民营养状况和体格明显改善我国食物种类丰富,市场供应充足,居民膳食能量和蛋白质摄入充足,膳食质量显著提高。(一)消费结构变化,膳食质量普遍提高身高是反映长期膳食营养质量的指标,也是整体国民体质提升的重要表现。(二)不同年龄段居民身高增加显著儿童营养不良特别是农村地区儿童生长迟缓的问题一直是各级政府和众多家庭关心的问题,营养不良多由膳食能量供应不足、蛋白质缺乏或继发性疾病导致,主要表现为消瘦、生长迟缓、水肿等。(三)居民营养不足状况得到根本改善本课件是可编辑的正常PPT课件第三节我国居民营养与膳食的现状二、超重肥胖及膳食相关慢性病问题日趋严重是指体重指数(body

mass

index,BMI)为24.0~27.9kg/m2,如果超过28kg/m2就属于肥胖。是指体内脂肪(fat)堆积过多和分布异常，是高血压、糖尿病、心脑血管等疾病的重要危险因素。超重肥胖本课件是可编辑的正常PPT课件第三节我国居民营养与膳食的现状三、城乡发展不平衡,农村地区膳食结构亟待改善农村居民膳食质量提高但存在不均衡：动物性食物摄入量增加，优质蛋白比例提升。城乡膳食营养状况差异仍明显，农村食物多样化程度需提高。农村居民特定营养素摄入不足：肉类消费以畜肉为主，鱼虾类和禽肉类消费低。奶类、水果、鱼虾类、深色蔬菜等摄入量低于城市居民。维生素A、钙、ω-3脂肪酸等营养素摄入量不足。本课件是可编辑的正常PPT课件第三节我国居民营养与膳食的现状农村居民健康问题突出：营养不良、贫血、维生素A缺乏发生率高于城市居民。农村老年人低体重率高于城市老年人，膳食照顾需加强。慢性病发病率快速增长：农村居民高血压知晓率、控制率和治疗率低于城市居民。心血管病成为城乡居民首要死亡原因，农村比例更高。农村脑卒中发病率显著高于城市人口。社会各界需关注与行动：应特别关注农村地区居民的营养与健康问题。在解决营养不良问题的同时，强调预防和控制慢性病。本课件是可编辑的正常PPT课件第三节我国居民营养与膳食的现状四、孕妇、婴幼儿和老年人的营养问题仍需特别关注纯母乳喂养率低：6月龄内婴儿纯母乳喂养率不足30%，远低于《国民营养计划》设定的50%目标。贫血与体重管理：孕妇贫血率仍较高（13.6%），且孕期增重过多成为另一个主要问题。孕妇营养问题辅食喂养问题：6-23月龄婴幼儿辅食喂养种类单一、频次不足，辅食添加率总体较低，尤其在农村地区（15.7%）。婴幼儿营养问题老龄化趋势：老龄化问题加剧，预计2025年我国老年人口将突破3亿。营养摄入不足：部分老年人存在能量、蛋白质、维生素B族、叶酸、钙等营养素摄入不足的问题，高龄及农村老年人尤为严重。营养相关慢性病：膳食不平衡导致老年人肥胖率上升（13.0%），同时高血压（近60%）和糖尿病（近15%）等慢性疾病高发。老年人营养与健康问题本课件是可编辑的正常PPT课件知识拓展科学饮食八字方针：调整、维持、控制、增加1.调整

调整进食顺序，饭前吃水果。饭前吃水果有很多好处，首先，有利于身体必需营养素的吸收;其次，有利于健康饮食“八分饱”原则的把握，可缩短水果在胃中的停留时间，减少可能对身体造成的不利影响。2.维持

维持高纤维素摄入量，维持食物多样化，每日5种蔬菜。3.控制

控制油脂、肉类、盐的摄入量。4.增加

增加水果、奶、谷物及薯类食物的摄入量。本课件是可编辑的正常PPT课件【点滴积累】营养与膳食作为一门应用学科,与基础医学、临床医学、预防医学等学科有着密切的联系,学好医学基础课、医学临床课、预防医学等相关课程是学好本课程的基础。学习中不能只满足于学好一门学科,而应以教材为核心,多浏览与本教材相关的书籍,并加以比较,从而对本教材内容有更深刻的认识和理解。通过本课程的学习,应达到以下要求:1.掌握一定的营养与膳食的基本理论、基本知识和基本技能。2.能够从事临床营养科室的营养护理日常工作。3.能够开展营养知识的咨询与宣教工作。4.能够进行膳食营养评价、管理和指导。本课件是可编辑的正常PPT课件素养之窗为推进健康中国建设，提高人民健康水平，根据党的十八届五中全会战略部署，中共中央、国务院于2016年10月25日印发并实施《“健康中国2030”规划纲要》。健康是促进人的全面发展的必然要求，是经济社会发展的基础条件，是国家富强、民族振兴的重要标志，也是全国各族人民的共同愿望。党的十八届五中全会明确提出，推进健康中国建设，从“五位一体”总体布局和“四个全面”战略布局出发，对当前和今后一个时期更好保障人民健康做出了制度性安排。随着社会的进步及人民生活水平的提高，人们对食物的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而是作为防病治病、保障健康的重要手段。而目前严重威胁人类健康的慢性非传染性疾病大多与不合理的膳食有关。因此，营养与疾病的关系逐渐受到广泛关注。本课件是可编辑的正常PPT课件谢谢观看THANKYOU本课件是可编辑的正常PPT课件第一章

营养素与能量本课件是可编辑的正常PPT课件目录第一节营养素第二节能量0102本课件是可编辑的正常PPT课件学习目标1.掌握必需氨基酸、必需脂肪酸、氮平衡及能量等基本概念,各种营养素的主要食物来源及其缺乏病。2.熟悉各种营养素的生理功能及能量的消耗方式。3.了解食物的蛋白质、脂肪营养价值评定方法。知识目标能够完成人体热能需求的相关计算,能够发现和解决与营养素相关的各种问题,对常见营养素缺乏病具备营养咨询和干预的能力。能力目标形成仔细观察、独立思考、主动学习的态度;树立牢固的专业思想;具有良好的思想品质、职业道德和为人类健康服务的奉献精神。素养目标本课件是可编辑的正常PPT课件案例导入患儿,男,1岁半,因胸骨内陷就诊。患儿出生后,其母亲母乳不足。5月龄时,患儿出现多汗、多汗、夜间哭闹及枕秃,家长未予重视。患儿于1岁后出现胸患儿出现骨内陷并逐渐加重。思考:1.该患儿得了什么病?该病是缺乏哪种营养素引起的?2.家长应该如何改善该患儿的饮食?除了改善饮食外,还应该注意哪些事项?本课件是可编辑的正常PPT课件案例导入人体从食物中获取的营养素种类繁多。根据化学性质和生理作用,营养素可分为七大类,即蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。这些营养素是人体物质组成和生理功能不可或缺的要素,能够满足人体组织细胞生长、发育和修复的需要以及人类从事各种活动的能量需要。本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件一、蛋白质蛋白质是一类化学结构复杂的大分子有机化合物，是人体的基本组成成分之一，几乎参与了人类的一切生命活动。蛋白质是生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质元素分析结果表明，组成蛋白质分子的主要元素有碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N),大部分蛋白质还含有硫(S)、磷(P)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、锰(Mn)、钴(Co)、钼(Mo)、碘(I)。一切蛋白质都含有氮，而且各种蛋白质的含氮量相对恒定，平均为16%,即每克氮相当于6.25g蛋白质(6.25即蛋白质系数)。由于人体内含氮的主要物质是蛋白质，所以蛋白质是人体内氮的唯一来源。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(一)蛋白质的生理功能维持组织的生长、更新和修复人体的细胞、组织和具有重要生理作用的物质都有蛋白质参与构成。正常成人体内的蛋白质占体重的16%～19%。参与调节生理功能蛋白质在人体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。供给能量蛋白质也是人体能量的一种来源，每克蛋白质在体内氧化分解可产生16.7kJ(4kcal)能量，但这只是蛋白质的次要生理功能。123第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.必需氨基酸(essential

aminoacid,EAA)

氨基酸(aminoacid)是蛋白质的基本组成单位。自然界中的氨基酸有300多种,组成人体蛋白质的氨基酸有20多种。其中，人体不能合成,必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。成人的必需氨基酸有8种，它们是苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。对婴儿而言，必需氨基酸有9种，除成人不能合成的8种以外，组氨酸也是必需氨基酸。(二)氨基酸第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件知识拓展非必需氨基酸“非必需”并非人体不需要这些氨基酸,而是人体可以通过自身合成或从其他氨基酸转化而来,不一定非从食物中摄取。有些非必需氨基酸的摄入量还可影响必需氨基酸的需要量。例如,当膳食中的半胱氨酸和酪氨酸充裕时,可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。因此,半胱氨酸和酪氨酸又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。非必需氨基酸的种类较多,包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、谷氨酸等。非必需氨基酸可在动物体内合成,而不需要从外部补充。一般植物、微生物必需的氨基酸均由其自身合成,这些都称为非必需氨基酸。本课件是可编辑的正常PPT课件2.氨基酸模式及限制氨基酸

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式(aminoacidpattern)，即根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1，分别计算出的其他必需氨基酸的相应比值。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式如表1-1所示。通常以人体必需氨基酸模式作为参考蛋白质，评价食物蛋白质的营养价值。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近,必需氨基酸被人体利用的程度就越高,其营养价值也相对越高。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸(limitingaminoacid)。在植物蛋白中,含量相对较低的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸为植物蛋白的限制氨基酸。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.蛋白质互补作用将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，膳食调配应遵守以下3项原则：010203膳食调配应遵守的原则(1)食物的生物学种属关系越远越好，如动物性食物和植物性食物混合比单纯植物性食物混合要好。(2)食物的种类越多越好。(3)食用的时间越近越好，最好同时食用。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件氮平衡(nitrogen

balance)是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。食物中的含氮物质主要是蛋白质，且蛋白质中氮的含量较稳定(平均为16%)，故通过测定食物中氮的含量可以推算出食物的蛋白质含量。氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它反映机体摄入氮(I)和排出氮(E)之间的关系，可用下式表达:B=I-E=I-(U+F+S)式中，B表示氮平衡；I表示摄入氮；E表示排出氮；U、F、S表示排出氮(U表示尿氮，F表示粪氮，S表示皮肤氮)。(三)氮平衡第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件正氮平衡负氮平衡总氮平衡231氮平衡有以下3种情况负氮平衡是指摄入氮小于排出氮，即B<0。这表明体内蛋白质的合成量小于分解量。组织创伤、长期饥饿、老年时期和慢性消耗性疾病等可致负氮平衡。总氮平衡是指摄入氮等于排出氮,即B=0。这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成人就属于这种状态。正氮平衡是指摄入氮大于排出氮，即B>0。这表明体内蛋白质的合成量大于分解量。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.食物蛋白质的含量食物的蛋白质含量是否丰富是评价食物蛋白质营养价值的一个重要指标。蛋白质的含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮量乘以6.25(蛋白质系数)即蛋白质含量。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高，肉类次之。蔬菜、水果的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。(四)食物蛋白质的营养价值评定第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.蛋白质消化率蛋白质消化率是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反映食物在消化道内被分解的程度，以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指标。蛋白质消化率是用于评定食物蛋白质营养价值的指标之一，通常蛋白质消化率越高，表示该蛋白质被人体消化吸收的程度越高，其营养价值也越高。蛋白质消化率一般采用动物或人体试验测定。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件根据是否考虑内源粪代谢氮因素,蛋白质消化率可分为表观消化率和真消化率两种。01(1)蛋白质表观消化率:不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率,通常以动物或人为试验对象,在试验期内,测定试验对象摄入的食物氮量和从粪便中排出氮量,按以下公式计算:蛋白质表观消化率(%)=(摄入氮量-粪氮量)/摄入氮量×100%02(2)蛋白质真消化率：考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源:一是未被消化吸收的食物蛋白质,二是脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率的计算公式如下:蛋白质真消化率(%)=摄入氮量-(粪氮量-粪代谢氮量)/摄入氮×100%第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件由于粪代谢氮的测定十分烦琐，且难以准确测定，且难以准确测定，故实际应用中常不考虑粪代谢氮。表观消化率不考虑粪代谢氮，实验方法简单，且所测得的结果比真消化率要低,具有一定的安全性。采用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率：乳类97%~98%，肉类92%~94%，蛋类98%，大米82%，土豆74%。植物性食物蛋白由于有纤维素包围，其消化率一般比动物性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经加工软化破坏或除去后，植物性食物蛋白的消化率可以提高。例如，大豆蛋白的消化率为60%，而将大豆加工成豆腐及其他豆制品后，其消化率可提高到92%~100%。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.蛋白质利用率蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。其测定方法有很多，常用的有以下几种:(1)蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)：以体重增加为基础的方法，指试验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。通常用小动物作为试验对象，一般选用初断乳的雄性大白鼠，用含蛋白质10%的饲料喂养28天，每日记录进食量，每周称体重，然后计算蛋白质功效比值，其计算公式如下：蛋白质功效比值=试验期内动物体重增加克数/试验期内摄入的蛋白质克数几种常见食物蛋白质利用率：全鸡蛋3.92,牛乳3.09,鱼4.55，牛肉2.30,大豆2.32，精制面粉0.60，大米2.16。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(2)

生物价(biological

valence,BV)：指机体储留氮量与吸收氮量的百分比值，反映食物蛋白质消化吸收后被人体利用的程度，是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，其计算公式如下:生物价=储留氮/吸收氮×100%储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件常见食物蛋白质的生物价如表1-2所示。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.蛋白质的参考摄入量中国营养学会推荐我国居民膳食蛋白质的每日摄入量：成年轻体力劳动者男、女分别为75g和65g;成年中等体力劳动者男、女分别为80g和70g；成年重体力劳动者男、女分别为90g和80g。2.蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源分为植物性和动物性两大类。在植物蛋白中，谷类含10%左右的蛋白质，是膳食蛋白质的主要来源；豆类含有丰富的蛋白质，是植物蛋白中非常好的蛋白质来源，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，其氨基酸组成也比较合理，在人体内的利用率较高。在动物性蛋白中，蛋类是优质蛋白的重要来源，含蛋白质11%~14%；奶类是婴幼儿蛋白质的最佳来源，含蛋白质3.0%~3.5%；肉类是人体蛋白质的重要来源，新鲜肌肉含蛋白质15%~22%。(五)蛋白质的参考摄入量与食物来源第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件二、脂类脂类是一类不溶于水,能溶于有机溶剂的生物分子,包括脂肪和类脂(lipoid)。(一)脂类的组成脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)脱水缩合而成，又称甘油三酯。膳食中的脂类主要是脂肪。脂肪1类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇和胆固醇酯。类脂在各种组织和器官中都有分布，尤以神经组织含量丰富。类脂2第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.脂肪的生理功能(二)脂类的生理功能(2)提供必需脂肪酸、协助脂溶性维生素吸收(1)储能和氧化供能(4)促进食欲,增强饱腹感(3)保温和保护作用第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.类脂的生理功能类脂中的磷脂和胆固醇是生物膜的主要组成成分，在维持生物膜的正常结构和功能中起重要作用。(1)参与生物膜构成胆固醇在体内可转变为胆汁酸、维生素D₃和类固醇激素等具有重要功能的物质。(2)转变为多种重要生物活性物质第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件脂肪酸是构成脂类的基本物质。1.脂肪酸的分类(1)根据碳链的长度，脂肪酸可分为短链脂肪酸(含2~6碳)、中链脂肪酸(含8~12碳)和长链脂肪酸(含14碳以上)。(三)脂肪酸第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(2)根据碳氢链饱和与不饱和的情况，脂肪酸可分为饱和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid，UFA)。①饱和脂肪酸:碳氢链上没有不饱和键。常见的饱和脂肪酸有丁酸、己酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸。饱和脂肪酸多见于牛、羊、猪等动物的脂肪中。少数植物油脂,如椰子油、可可油、棕榈油等也多含此类脂肪酸。分子中含有1个或1个以上的不饱和键。根据不饱和键的多少，不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyun-saturatedfattyacid，PUFA)。②不饱和脂肪酸:第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(3)根据不饱和键的空间结构，脂肪酸可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸天然存在的脂肪酸大部分是顺式脂肪酸。反式脂肪酸大多数是对植物油进行氢化处理时产生的。反式脂肪酸的摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血清胆固醇水平增高,从而增加发生心血管疾病的危险性。反式脂肪酸第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件一类是以α-亚麻酸为母体的ω-3系列多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid，DHA);1另一类是以亚油酸为母体的ω-6系列不饱和脂肪酸，如γ-亚麻酸、花生四烯酸。2人体的必需脂肪酸有两类：2.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可或缺且自身不能合成，必须从食物中摄取的一类多不饱和脂肪酸。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件知识拓展二十二碳六烯酸与脑健康DHA是人体所必需的一种多不饱和脂肪酸。DHA是大脑细胞膜的重要构成成分，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程，可能与促进神经细胞蛋白质合成有关，可促进神经细胞的生长。DHA与脑健康的关系非常密切。增加食物中DHA的含量有助于脑中DHA水平的提高，从而有利于增强学习记忆功能，有利于脑和神经的健康发育，有利于防治视力下降，有利于防治阿尔茨海默病。本课件是可编辑的正常PPT课件膳食脂肪营养价值的评价可以从以下3个方面进行:(四)膳食脂肪营养价值的评价1.脂肪消化率食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，不饱和键越多、链越短、熔点越低，越容易消化。熔点低于体温的脂肪，其消化率可达97%~98%；熔点高于体温的脂肪，其消化率约为90%。2.必需脂肪酸的含量脂肪中必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。一般来说，植物油的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，营养价值更高。3.脂溶性维生素含量动物脂肪中几乎不含维生素，但肝脏脂肪中富含维生素A、维生素D;植物油(麦胚油)富含维生素E。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件

1.脂类的参考摄入量膳食脂肪的摄入量受到饮食习惯、季节、气候的影响，变动范围较大。中国营养学会结合我国膳食结构实际情况，建议成人膳食脂肪每日适宜摄入量占总摄入能量的20%~30%，如表1-3所示。(五)脂类的参考摄入量与食物来源第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件

2.脂类的食物来源脂肪的食物来源一是植物油类，如大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、茶油、麻油、葵花籽油等含有丰富的不饱和脂肪酸；二是动物性食物，如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、肥肉等都含有大量饱和脂肪酸。蛋黄、肝脏、大豆、花生等都含有较多的磷脂。常见食物的胆固醇含量如表1-4所示。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件三、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢和氧3种元素组成的有机化合物，可用通式Cx(H₂O)y,来表示。由于其氢氧的比例为2：1，与水一样，故被称为碳水化合物。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(一)碳水化合物的分类单糖单糖不能再水解，结构最简单。食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。1双糖双糖水解后生成两分子单糖。食物中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖。2寡糖寡糖水解后可生成3~9分子单糖。食物中的寡糖主要有麦芽糊精、棉子糖、低聚果糖和水苏糖。3多糖多糖水解后可生成10分子及以上单糖。食物中的多糖主要有淀粉、糖原、纤维素、半纤维素和果胶等。4根据能否水解和水解后的生成物，碳水化合物可分为以下4类:第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(二)碳水化合物的生理功能5.解毒作用4.抗生酮作用3.蛋白质节约作用2.构成人体组织及重要活性物质1.供给能量第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件知识拓展血糖指数血糖指数(glycemicindex,GI)是指某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应的比值,代表的是人体食用一定量的某种食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力,因此被用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。高血糖指数的食物进入胃肠道后消化快、吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高,也就是血糖升得高;低血糖指数的食物在胃肠道中的停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢,简单来说就是血糖升高相对比较低。本课件是可编辑的正常PPT课件知识拓展因此,利用血糖指数合理安排膳食对调节和控制人体血糖大有好处。一般来说,只要将一半的食物从高血糖指数食物替换成低血糖指数食物,就能获得显著的改善血糖的效果。当血糖指数在55以下时,可认为该食物为低血糖指数食物;当血糖指数为为该食物为中等血糖指数食物;当血糖指数在75以上时,可认为该食物为高血55~75时,可认糖指数食物。本课件是可编辑的正常PPT课件

1.碳水化合物的参考摄入量中国营养学会根据我国居民膳食结构实际情况，建议每日膳食中碳水化合物提供的能量以占总能量的55%~65%为宜。2.碳水化合物的食物来源膳食中的碳水化合物以淀粉为主，主要来源于粮谷类、豆类和薯类食物。粮谷类食物的碳水化合物含量达60%~80%，豆类食物的碳水化合物含量为40%~60%，薯类食物的碳水化合物含量为15%~29%。(三)碳水化合物的参考摄入量与食物来源第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件四、膳食纤维膳食纤维是一种多糖,它既不能被胃肠道消化吸收,也不能产生能量。因此,膳食纤维曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。随着营养学和相关科学的深入发展,人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。因此,膳食纤维成为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之后的第七大营养素。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件可溶性膳食纤维,主要有树胶、果胶、藻胶、豆胶等;不可溶性膳食纤维,主要有纤维素、木质素等。根据是否溶解于水,膳食纤维可分为以下两大类:(一)膳食纤维的分类第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(二)膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能控制体重降血糖促进肠蠕动,加快排便降低血清胆固醇,预防冠心病和胆石症010302降低肠道疾病发病率0405第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.膳食纤维的参考摄入量中国营养学会提出我国居民摄入的膳食纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为每日25g；中等能量饮食2400kcal为每日30g；高能量饮食2800kcal为每日35g。但是，膳食纤维并不是摄入得越多越好。长期摄入高膳食纤维膳食会影响人体对矿物质和维生素的吸收，引起缺铁、缺钙等营养问题。2.膳食纤维的食物来源食物中膳食纤维的来源是谷类、豆类及一些蔬菜、薯类、水果等。膳食纤维的主要来源是谷物，如全谷粒和麦麸等，谷类加工得越精细，所含膳食纤维就越少。单糖和双糖的来源主要是糖果、甜食、糕点、含糖饮料、蜂蜜、水果等。(三)膳食纤维的参考摄入量与食物来源第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件水是生命的源泉,是人体内含量最多的营养素。水是构成身体的主要成分之一,具有重要的调节人体生理功能的作用,是维持生命的重要物质基础。对人的生命而言,断水比断食的威胁更为严重。例如,人断食只饮水尚可生存数周;但断水则只能生存数日,一般断水5~10天即可危及生命。断食至所有体脂和组织蛋白质消耗50%时人才会死亡;而断水至失去全身水分的10%人就可能死亡。可见水对生命的重要性。总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的不同而存在明显的个体差异。新生儿的总体水最多,占体重的80%;婴幼儿次之,总体水约占体重的70%;成年男性的总体水约占体重的60%;成年女性的总体水约占体重的50%。五、水第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(一)水的生理功能1.构成组织细胞和体液2.参与和促进体内物质代谢3.调节体温4.润滑作用第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(二)水的平衡一般情况下,人体内的水维持动态平衡,摄入量与排出量相等。机体水的来源有3个方面:饮水或饮料、食物水、代谢水(糖、脂肪、蛋白质等营养物质在代谢过程中经过氧化反应生成的水)。水的排出途径主要包括肾排出、皮肤蒸发、呼吸、粪便排出。正常成人每日水的摄入量和排出量宜维持在2500mL左右,如表1-5所示。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件(三)水的种类常见的水有以下几种:1.普通饮用水普通饮用水是指可以饮用的淡水，包括河流、湖泊、泉水和地下水。2.纯净水在普通饮用水基础上，经过多层反复过滤，进一步去掉细菌或一些大分子物质的水为纯净水,其较普通饮用水更为安全。3.矿泉水矿泉水是经地层过滤的地下水，含有较多的矿物质，可提供人体需要的一些常量元素和微量元素，但其中也存在对人体有害的元素。蒸馏水是普通饮用水蒸发成水蒸气后冷却得到的水。4.蒸馏水第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件5.去离子水水通过阳离子交换树脂，再通过阴离子交换树脂，去掉所有的矿物质后就形成了去离子水。去离子水主要用于科学研究。6.活性水活性水又称负离子水，是通过科学手段重新排列氢氧分子形成的水。活性水的活性高，含氧量高，易被人体利用，有利于健康。7.软、硬水水的软硬度与水中钙盐和镁盐的含量密切相关，钙、镁含量高的水为硬水，钙、镁含量低的水为软水。在一些水的含氟量低的地区，可通过在饮用水中添加氟化物预防龋齿。但如果水的含氟量较高，长期饮用则可引起慢性氟中毒。8.氟化水第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素是维持机体正常生理功能所必需的,但在体内不能合成或合成量不足,必须由食物供给的一类低分子有机化合物。维生素既不是构成机体组织的原料,也不是体内的能源物质,然而其在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面发挥重要作用。人体对维生素的每日需要量很少,常以毫克(mg)或微克(μg)计算。六、维生素(一)维生素概述点击以上图标可观看微课

维生素有什么作用?第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等；1二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；2三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。3维生素有三种命名系统：第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件长期缺乏某种维生素会引起疾病。导致维生素缺乏的常见原因有以下几点:1.摄入量不足食物单一、烹饪破坏、储存不当等。3.维生素需要量相对增高这种情况见于妊娠和哺乳期的妇女、儿童等特殊人群。2.吸收利用率下降消化系统疾病或脂肪摄入量过少，影响脂溶性维生素的吸收，见于长期腹泻、呕吐等的患者。4.使用抗生素不合理、不规范,造成机体对维生素的需要量增加。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素的种类有很多，按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,它们溶于脂肪及脂溶剂，随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄摄入后，大部分积存在体内，大剂量摄入易引起中毒。水溶性维生素包括B族维生素[维生素B₁(硫胺素)、维生素B₂、维生素B₃(烟酸)、维生素B₆、维生素B₉(叶酸)、维生素B₁₂等]和维生素C，它们溶于水，经血液吸收过量时，一般在体内无积存，很快随尿液排出。脂溶性维生素水溶性维生素第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素A又名视黄醇，包括维生素A₁和维生素A₂两种。维生素A只存在于动物体中，在鱼类特别是鱼肝油中含量很高。植物中并不含有维生素A，但许多蔬菜和水果都含有类胡萝卜素，类胡萝卜素在小肠中可分解为维生素A,故又称维生素A原。维生素和类胡萝卜素对热、酸及碱稳定，经一般烹调和罐头加工不会被破坏，但容易被氧化破坏，经紫外线照射则氧化破坏过程加速。(二)维生素A第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.维生素A的生理功能（3）（5）（2）（6）维生素A的生理功能（4）（1）维持正常的视觉功能抑制肿瘤生长维持骨骼的正常生长发育维持上皮细胞的生长和分化维持人体免疫功能促进生长与生殖第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.维生素A的缺乏与过量(1)维生素A的缺乏：长期缺乏维生素A可引起夜盲症；结膜干燥、角化，形成眼干燥症(干眼病);皮肤干燥,毛囊角化;儿童生长发育迟缓,易发生呼吸道感染等。(2)维生素A的过量：长期过量摄入维生素A可引起维生素A急、慢性中毒，主要见于服用纯维生素A制剂者。急性中毒者主要表现为恶心、呕吐、头痛、肌肉酸痛、视物模糊等，慢性中毒者主要表现为脱发、头痛、肝大、皮肤瘙痒、肌肉僵硬等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.维生素A的参考摄入量与食物来源(1)维生素A的参考摄入量:中国营养学会推荐我国居民膳食维生素A的摄入量为成年男性800μgRE/d,成年女性700μgRE/d。维生素A摄入过量可引起中毒,故中国营养学会提出维生素A的可耐受最高摄入量为3000μgRE/d。(2)维生素A的食物来源:维生素A在动物性食物中含量丰富,最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、奶酪、蛋黄等。植物性食物中不含维生素A,但含有β-胡萝卜素，其可在小肠黏膜内转变为维生素A。β-胡萝卜素最好的来源是有色蔬菜,如菠菜、胡萝卜、芹菜、空心菜、韭菜、雪里蕻，以及水果中的杏、香蕉、柿子等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素D是类固醇的衍生物，最主要的是维生素D₃与维生素D₂。维生素D₃由人皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射形成,维生素D₂由植物或酵母中的麦角固醇经紫外线照射形成。维生素D溶于脂肪溶剂,对热、碱较稳定,一般在烹调加工过程中不会损失,但在酸性溶液中或脂肪酸败时易被分解或破坏。(三)维生素D第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.维生素D的生理功能(4)维持血钙水平(3)促进骨组织钙化,通过多途径增加骨细胞对钙、磷的利用,满足骨钙化过程的需要。0304(2)促进肾小管对钙、磷的重吸收。(1)促进小肠对钙的吸收。0102维生素D的生理功能第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.维生素D的缺乏与过量(1)维生素D的缺乏:维生素D缺乏时,婴幼儿易发生佝偻病;成人易发生骨软化症和骨质疏松症,尤其是孕妇、乳母和老年人。严重者血钙明显下降，可发生手足搐搦症。(2)维生素D的过量:维生素D摄入过量可引起中毒,表现为厌食、恶心、呕吐、头痛、发热、口渴、多尿等；长期维生素D摄入过多时，高钙血症可导致动脉粥样硬化、广泛性软组织钙化和不同程度的肾功能受损等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.维生素D的参考摄入量与食物来源(1)维生素D的参考摄入量；中国营养学会推荐我国居民膳食维生素D的摄入量为成人每日5μg，儿童、孕妇、乳母及老年人每日10μg。(2)维生素D的食物来源：维生素D的来源包括日光照射和食物两个方面。维生素D的食物来源主要是海水鱼、蛋黄、肝脏等动物性食物及鱼肝油制品。牛乳和婴幼儿食品中的强化维生素D也是维生素D的主要来源。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素E是生育酚和三烯酚的总称。维生素E溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感。但高温油炸时，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，维生素E的活性明显降低。(四)维生素E第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.维生素E的生理功能(1)抗氧化作用维生素E是一种很强的抗氧化剂,能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化。(2)预防衰老维生素E可以减少随年龄增长而造成的细胞代谢产物脂褐质的形成,改善皮肤弹性,提高机体免疫力,从而预防和延缓衰老。(3)与生育有关维生素E能促进性激素分泌,使男性精子的活力和数量增加;使女性体内的雌性激素浓度增高,提高生育能力,预防流产。(4)其他维生素E能促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性；维生素E可抑制磷脂酶A₂的活性，抑制血小板聚集。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.维生素E的缺乏与过量(1)维生素E的缺乏：维生素E广泛存在于食物中，维生素E缺乏主要见于某些疾病和一些特殊原因,如脂肪吸收不良等。流行病学研究发现,低维生素E营养状况可能增加发生动脉粥样硬化、癌症、白内障，以及其他老年退行性疾病的风险。(2)维生素E的过量：在脂溶性维生素中，维生素E的毒性较小。长期每天摄入量超过600mg的人有可能出现中毒症状，表现为视物模糊、头痛和疲乏无力等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.维生素E的参考摄入量与食物来源(1)维生素E的参考摄入量:中国营养学会推荐我国居民膳食维生素E的适宜摄入量成人、孕妇、乳母及老年人均为每日14mg。维生素E的摄入量应考虑多不饱和脂肪酸的摄入量,一般每摄入1g多不饱和脂肪酸,应摄入0.4mg维生素E。(2)维生素E的食物来源:维生素E在自然界中广泛存在。富含维生素E的食物有植物油、麦胚、种子类、豆类、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、水果及鱼肝油等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素B₁主要以硫胺素单磷酸酯(TMP)和硫胺素三磷酸酯(TTP)的形式存在。维生素B₁在酸性环境中稳定，在高温、碱性环境中容易被破坏。烹调时在食物中放碱，如蒸馒头、煮粥、炸油条等，会造成维生素B₁大量损失。(五)维生素B11.维生素B₁的生理功能(1)参与体内物质转化和能量代谢(2)增强食欲0102第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.维生素B₁的缺乏与过量(1)维生素B₁的缺乏：维生素B₁为水溶性维生素，在人体内除肠内细菌可合成一部分外，人体自身不能合成维生素B₁,其主要来源是食物。若人长期食用碾磨过度的精白米面，又缺乏必要的补充，就容易造成维生素的缺乏。另外，肝损害、酗酒、长期透析、完全肠外营养、长期慢性发热等也可引起维生素的缺乏。维生素B₁缺乏病又称脚气病，是常见的营养素缺乏病之一。若以神经系统表现为主，则称为干性脚气病；若以心力衰竭表现为主，则称为湿性脚气病。前者表现为上升性、对称性周围神经炎，感觉和运动障碍，肌力下降，部分病例发生足垂症及趾垂症，行走时呈跨阈步态等；后者表现为软弱、疲劳、心悸、气促等。(2)维生素B₁的过量：多余的维生素B₁可以完全排出体外，因此维生素B₁过量中毒少见。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.维生素B₁的参考摄入量与食物来源(1)维生素B₁的参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民膳食维生素B₁的摄入量为成年男性每日1.4mg,成年女性每日1.3mg;成人的可耐受最高摄入量为每日50mg。(2)维生素B₁的食物来源：维生素B₁广泛存在于天然食物中。富含维生素B₁的食物有未加工的粮谷类、动物内脏、肉类、豆类、酵母、花生等，水果、蛋、奶等也含有维生素B,但含量较少。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素B₂有游离型与结合型两种。食物中的维生素B₂多与磷酸或蛋白质结合，形成结合型复合物。维生素B₂能溶于水，耐热，在酸性或中性液中稳定，在碱性环境和紫外线照射下易被分解而失去活性。(六)维生素B₂第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.维生素B₂的生理功能(1)参与体内的生物氧化和能量代谢(2)维生素B₂与体内铁的吸收、储存及动员有关,在防治缺铁性贫血方面具有重要作用。(3)FAD参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.维生素B₂的缺乏与过量(1)维生素B₂的缺乏：维生素B₂是我国居民膳食中最容易缺乏的营养素之一。维生素B₂缺乏主要表现为皮肤、黏膜出现炎症或溃疡,如口角炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎、阴囊炎、脂溢性皮炎和口腔溃疡及生殖道溃疡等。(2)维生素B₂的过量：维生素B2过量一般不会引起中毒。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.维生素B₂的参考摄入量与食物来源(1)维生素B₂的参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民膳食维生素B₂的摄入量为成年男性每日1.4mg,成年女性每日1.2mg。(2)维生素B₂的食物来源：动物性食物，如肝脏、内脏、乳类、蛋类等是维生素B₂的主要来源。紫菜含有丰富的维生素B₂,坚果、大豆中也含有一定的维生素B₂,其他食物中含量较少。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件维生素C是人体需要量最大、生理功能最多、应用最广泛的一种维生素。维生素C为白色晶体，有酸味、易溶于水，微溶于乙醇、不溶于脂肪等有机溶剂；在酸性环境中稳定，在有氧、热、光和碱性环境中不稳定，遇氧化酶、Cu2+、Fe3+易被氧化破坏。(七)维生素C第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.维生素C的生理功能(2)参与羟化反应：促进胶原蛋白合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化，降低血清胆固醇浓度，预防动脉粥样硬化；促进有机物或强氧化物解毒。(1)还原作用：维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C,在体内的氧化还原反应过程中发挥重要作用。(3)其他作用：参与酪氨酸代谢过程；能阻断亚硝胺的形成，具有抗癌、防癌作用。010203维生素C的生理功能第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件01030204维生素C生理功能的还原作用①抗氧化，防止生物膜的脂质过氧化，发挥抗衰老作用。③促进叶酸的吸收，防止发生巨幼细胞贫血。②促进铁的吸收，防治缺铁性贫血。④促进抗体的合成，增强中性粒细胞的吞噬作用，提高人体免疫力。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.维生素C的缺乏与过量(1)维生素C的缺乏：人体自身不能合成维生素C,只能从食物中获得。维生素C长期摄入不足会引起维生素C缺乏而导致坏血病。其主要表现为牙龈肿胀、出血、萎缩，毛细血管脆性增加以及伤口愈合缓慢。严重者可出现贫血、心脏衰竭，甚至内出血导致突然死亡。(2)维生素C的过量：长期大剂量服用维生素C可引起胃肠道反应、铁吸收过量、肾和膀胱结石等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.维生素C的参考摄入量与食物来源(1)维生素C的参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民膳食维生素C的摄入量为成人每日100mg,可耐受最高摄入量为每日1000mg。(2)维生素C的食物来源:维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、菠菜、土豆、韭菜等的维生素C含量丰富;水果中,酸枣、红枣、柠檬、柑橘、猕猴桃、柚子、橙子等的维生素C含量丰富。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件其他几种重要维生素的生理功能、缺乏症及食物来源如表1-6所示。(八)其他维生素第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件续表1-6第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件人体一切组织都是由各种元素组成的。这些元素是机体生化代谢、维持生理功能所必需的。这些元素中除碳、氢、氧、氮构成有机物，如碳水化合物、蛋白质和脂肪等外，其余的元素都以无机物的形式存在，统称为矿物质，又称无机盐。其中，钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素在体内的含量大于体重的0.01%，占矿物质总量的60%~80%，称为常量元素。其他元素，如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟、硒共14种，在体内的含量小于等于体重的0.01%，称为微量元素。七、矿物质点击以上图标可观看微课

矿物质有什么作用?第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.钙的分布钙是人体含量最多的一种无机元素，占体重的1.5%~2.0%，成人体内钙的含量为850~1200g。约99%的钙集中在骨骼和牙齿中，其余1%的钙常以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，称为混溶钙池。骨骼钙与混溶钙池之间维持着动态平衡，以维持体内细胞处于正常生理状态。(一)钙第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.钙的生理功能(1)(2)(3)(4)构成骨骼和牙齿的成分,起支持和保护作用。维持神经和肌肉的活动，神经递质的释放、神经冲动的传导、肌肉的收缩以及心脏的正常搏动等生理活动都需要钙的参与。调节体内某些酶的活性:钙离子是多种酶的激活剂,许多参与细胞代谢与大分子合成和转变的酶都受钙离子的调节。其他:钙还参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.钙的缺乏与过量(1)钙的缺乏：主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿维生素D缺乏症、成人骨软化症与骨质疏松症。血清钙含量不足可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐。(2)钙的过量：可增加肾结石的风险;影响矿物质的吸收和利用(如高钙膳食抑制铁的吸收、降低锌的生物利用)；引起乳碱综合征(包括高钙血症、碱中毒综合征)。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件4.钙的参考摄入量与食物来源(1)钙的参考摄入量:中国营养学会推荐我国居民膳食钙的适宜摄入量成人为每日800mg,可耐受最高摄入量为每日2000mg。钙的摄入量需要考虑不同的生理条件，如婴幼儿、儿童、青少年、孕妇及乳母对钙的需要量增加。(2)钙的食物来源:乳和乳制品是钙的最好来源，不但含钙量丰富,而且钙的吸收率高,是婴幼儿的最佳钙源。虾皮、海带等水产品和芝麻酱的含钙量很高，坚果、豆类、蛋黄含钙较多。黄花菜、芥菜等含钙丰富而含草酸较少的蔬菜,也是钙的较好来源。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.铁的分布铁是人体内含量最多，也是最容易缺乏的微量元素。铁缺乏导致的缺铁性贫血是我国主要的营养缺乏病之一。正常成人体内的铁总量为4～5g。人体内的铁分为功能性铁和储存铁。功能性铁是铁的主要存在形式，占总铁量的75%,其中60%～75%存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白中，1%存在于各种含铁酶类中；储存铁占总铁量的25%,以铁蛋白和含铁红素的形式存在于肝、脾、骨髓中。在人体器官中，铁的含量以肝、脾最高，其次是肾、心、骨骼肌和脑。(二)铁第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.铁的生理功能(1)参与体内氧的转运与组织呼吸过程。(2)维持正常造血功能。(3)参与许多重要生理功能,如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、抗体产生,并参与嘌呤及胶原合成、肝脏的解毒功能、脂类的转运功能。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.铁的缺乏与过量(1)铁的缺乏：铁缺乏可导致缺铁性贫血。缺铁性贫血是常见的营养素缺乏病之一,尤其容易发生在婴幼儿、孕妇、乳母及育龄期女性中。(2)铁的过量:铁过量可致中毒。正常膳食不会引起铁中毒，铁过量和中毒常见于非膳食原因。铁过量中毒损伤的主要器官是肝脏,可导致肝纤维化、肝硬化等。另外,铁过量与动脉粥样硬化、肿瘤的发生也有关。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件4.铁的参考摄入量与食物来源(1)铁的参考摄入量:中国营养学会推荐我国居民膳食铁的适宜摄入量为成年男性每日15mg,成年女性每日20mg,铁的可耐受最高摄入量为成人每日50mg。(2)铁的食物来源：动物性食物中铁的含量和吸收率较高,是铁的良好来源,主要有动物全血、肝脏、瘦肉等。黑木耳、紫菜、芝麻酱、冬菇、大豆等也含铁丰富。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.锌的分布锌是人体必需微量元素之一,正常人体内锌的含量为2.0~2.5g。锌在人体所有器官均有分布,在肝、肾、肌肉、视网膜及前列腺中含量较高。2.锌的生理功能(三)锌(2)促进机体正常发育和组织再生(4)促进性器官和性功能的正常发育(3)维持味觉与增进食欲(1)构成酶的成分或酶的激活剂(5)提高人体免疫功能0102030405第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.锌的缺乏与过量(1)锌的缺乏：锌缺乏可引起味觉减退及食欲减退,严重者出现异食症,生长发育停滞。儿童长期缺锌可导致侏儒症,成人长期缺锌可引起皮肤干燥、性功能减退、精子数量减少、胎儿畸形、免疫功能下降等。(2)锌的过量：成人一次摄入2g以上的锌会发生锌中毒,引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。锌过量可干扰铁、铜等微量元素的吸收和利用,影响巨噬细胞和中性粒细胞的活力,损害免疫功能。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件4.锌的参考摄入量与食物来源(1)锌的参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民膳食锌的摄入量为成年男性每日15mg,成年女性每日11.5mg。锌的可耐受最高摄入量为成年男性每日45mg,成年女性每日37mg。(2)锌的食物来源：不同食物中锌的含量差别很大,消化吸收率也有很大差异。畜肉类、贝壳类海产品、动物内脏是锌的良好来源,干果类、谷物胚芽、麦麸、黑芝麻也富含锌，一般植物性食物含锌少。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.碘的分布碘是人体必需微量元素之一。正常成人体内碘的总量为20~50mg，其中70%~80%分布在甲状腺，其余分布在骨骼肌、卵巢、肾、肺、淋巴结、肝和脑等组织中。(三)碘第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.碘的生理功能碘在人体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理功能主要通过甲状腺激素的作用表现。(1)参与能量代谢

碘参与碳水化合物、蛋白质与脂类的代谢，促进氧化磷酸化过程，从而调节能量的转化。(2)促进蛋白质合成和神经系统发育

碘对胚胎发育期和出生后早期生长发育,特别是脑的生长发育尤为重要。(3)其他碘能调节组织中的水、盐代谢;促进维生素的吸收和利用;活化许多重要酶，促进物质代谢。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.碘的缺乏与过量(1)碘的缺乏：环境和食物中缺碘是人体碘缺乏的主要原因。碘缺乏会造成甲状腺激素合成不足，引起促甲状腺激素分泌增加,导致甲状腺代偿性增生、肥大。(2)碘的过量：常发生于长期摄入含碘高的食物或治疗地方性甲状腺肿时过量使用碘剂。摄入过多的碘可引起碘致性甲状腺功能亢进症、高碘性甲状腺肿等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件4.碘的参考摄入量与食物来源(1)碘的参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民膳食碘的摄入量为成人每日150μg，孕妇及哺乳期妇女每日230μg。碘的可耐受最高摄入量为成人每日1000μg。(2)碘的食物来源：海产品是碘的良好食物来源，海带、海参、紫菜等的含碘量非常高，海水鱼、蛤、蚶、贝类、海虾也含碘丰富。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件1.硒的分布硒是人体必要的微量元素，成人体内的硒总量为3~20mg，广泛分布于人体各组织器官和体液中。肾中硒的浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。(五)硒第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件2.硒的生理功能(1)抗氧化作用

硒是人体内抗氧化物酶的必要成分。它能催化还原型谷胱甘肽与自由基反应,从而保护生物膜免受脂质过氧化作用的损害，维持细胞的正常功能，延缓衰老和预防某些慢性病。(2)保护心血管和心肌的健康

硒对维持心肌纤维、小动脉及微血管的结构与功能有重要作用。(3)其他硒能刺激抗体的产生,增强人体免疫力;硒与金属有很强的亲和力,有解毒作用;硒有促进生长、保护视觉器官和抗肿瘤的作用。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件3.硒的缺乏与过量(1)硒的缺乏：硒缺乏可引起克山病，主要表现为心脏扩大、心力衰竭、心律失常、心电图改变。硒缺乏也与大骨节病有关，这是一种地方性、多发性、变形性骨关节病,多见于青少年。(2)硒的过量:硒摄入过多也可导致中毒,表现为恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形等。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件4.硒的参考摄入量与食物来源(1)硒的参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民膳食硒的摄入量为成人每日50μg，孕妇及哺乳期妇女每日230μg。硒的可耐受最高摄入量为成人每日400μg。(2)硒的食物来源：动物肝、肾、肉和海产品是硒的良好来源,植物性食物的硒含量低。第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件其他几种重要矿物质的生理功能、缺乏症及食物来源如表1-7所示。(六)其他几种重要矿物质第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件第一节营养素本课件是可编辑的正常PPT课件第二节能量本课件是可编辑的正常PPT课件一、能量的概念能量是不能被创造和消灭的,而是遵循能量守恒定律,从一种形式转化为另一种形式,进行能量转换。人体在生命活动中不断从外界环境中摄取食物,从中获得人体必需的营养物质,其中包括三大产能营养素(蛋白质、脂类和碳水化合物)。三大产能营养素经过消化转变成可吸收的小分子营养物质后被吸收进入血液,这些被吸收的小分子营养物质在细胞内经代谢合成机体组成成分或更新衰老的组织;同时,经分解代谢形成代谢产物,并释放出生命活动(如维持体温、心脏搏动、肌肉收缩、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质转运等)所需要的能量。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量的代谢过程,是生命活动的基本特征之一。第二节能量本课件是可编辑的正常PPT课件人体代谢最佳状态是达到能量的摄入和消耗相等,营养学上称为能量平衡。能量平衡与健康的关系极大。能量摄入不足