饼干糕点加工质量管理手册

饼干糕点加工质量管理手册

目录

一、质量管理原则..............................................2

二、精益生产管理..............................................5

三、质量成本管理..............................................8

四、用户需求管理..............................................11

五、全面质量管理..............................................14

六、生产流程控制..............................................17

七、检验检测管理.............................................21

八、质量管理体系.............................................24

九、质量认证..................................................28

十、原材料采购管理............................................32

十一、质量管理保障措施........................................35

十二、质量管理反馈和评估......................................38

声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完

整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流

使用，不构成相关领域的建议和依据。

一、质量管理原则

饼干糕点加工质量管理原则是指在食品生产过程中，为保证产品

的质量和安全性所采取的一系列管理措施和方法。饼干糕点加工质量

管理原则具有普适性、系统性、科学性和实用性等特点，是食品生产

中必不可少的一部分。

（一）全面质量管理原则

全面质量管理原则是指在饼干糕点加工过程中，应该从全面、系

统的角度出发，对整个生产过程中的每一个环节进行全面的质量管理。

具体来说，应该建立完善的质量管理制度和流程，并严格执行这些制

度和流程，以保障产品的质量和安全性。

1、建立完善的质量管理制度

在饼干糕点加工过程中，应根据生产环节的不同特点，建立相应

的质量管理制度，包括质量检测、质量控制、质量评估等方面的制度，

以保证产品的质量和安全性。

2、严格执行质量管理制度

建立好的质量管理制度和流程只有在严格执行的情况下才能发挥

作用，因此在饼干糕点加工过程中，必须严格执行各项质量管理制度

和流程，确保产品的质量和安全性。

（二）持续改进原则

持续改进原则是指在饼干糕点加工过程中，应该不断地对产品和

生产过程进行监测和分析，并及时采取相应的改进措施，以提高产品

的质量和安全性。

1、建立完善的监测和分析机制

在饼干糕点加工过程中，应建立完善的监测和分析机制，包括对

产品和原材料的检测、对生产过程中的关键环节的监测等方面，以及

对消费者反馈信息的收集和分析，为持续改进提供数据支持。

2、及时采取改进措施

在发现问题后，必须及时采取相应的改进措施，包括修改生产流

程、调整设备参数、更换原材料等方面的改进措施，以提高产品的质

量和安全性。

（三）预防为主原则

预防为主原则是指在饼干糕点加工过程中，应该尽可能地避免出

现质量问题，通过预防控制的方式来保障产品的质量和安全性。

1、建立完善的风险评估机制

在饼干糕点加工过程中，应建立完善的风险评估机制，对可能导

致质量问题的因素进行分析和评估，并采取相应的控制措施，以尽可

能避免出现质量问题。

2、严格执行卫生标准

卫生标准是保障食品安全的重要保障措施之一，因此在饼干糕点

加工过程中，必须严格执行相关的卫生标准，包括场所、设备、人员

等方面的卫生标准。

（四）参与式管理原则

参与式管理原则是指在饼干糕点加工过程中，应该通过员工的参

与和协作来实现质量管理目标，提高产品的质量和安全性。

1、建立员工参与机制

在饼干糕点加工过程中，应建立员工参与机制，包括员工培训、

员工奖励等方面，以激发员工的积极性和创造力，促进质量管理的实

施。

2、鼓励员工协作

在饼干糕点加工过程中，应鼓励员工之间的协作，包括生产线上

各个环节之间的协作、部门之间的协作等方面，以确保产品的质量和

安全性。

饼干糕点加工质量管理原则是保障食品质量和安全的重要保障措

施，必须在食品生产过程中严格执行。

二、精益生产管理

精益生产管理是一种以最小化浪费为目标的生产管理方法。它的

核心思想是通过优化生产流程，减少非价值增加活动，提高生产效率

和质量，从而实现成本节约和客户满意度的提升。在饼干糕点加工领

域，精益生产管理可以帮助企业降低成本、提高产品质量，进而增强

竞争力。

（一）价值流分析

1、价值流图绘制

价值流图是精益生产管理的重要工具之一，它可以帮助企业全面

了解生产过程中的各项活动，并识别出其中的浪费。在饼干糕点加工

过程中，可以通过绘制价值流图来揭示原料采购、加工、包装等环节

中存在的问题和浪费，如等待时间、过程瑕疵、运输等。

2、浪费识别与改善

基于绘制的价值流图，可以对生产过程中的浪费进行识别和分类,

常见的浪费包括库存过多、超产、等待、运输等。针对不同的浪费,

可以制定相应的改善措施，如减少库存量、优化生产计划、优化物流

等。

（二）5S管理

1、分类整理

通过对生产现场进行分类整理，将物品按照频率和使用方式进行

分类，并设立相应的标识和储存位置。这样可以减少寻找物品的时间，

提高工作效率。

2、整顿清理

对生产现场进行定期的整顿清理，将多余的物品清除，摆放整齐，

并保持清洁卫生。这样可以提供一个良好的工作环境，减少事故和错

误的发生。

3、清洁标准化

建立清洁标准化程序，明确每个岗位的清洁任务和频率。通过培

训和监督，确保清洁工作得到有效执行，从而保证生产环境的整洁和

产品的卫生安全。

4、清洁维护

每个人都要参与到清洁维护中，保持生产设备、工作区域和周边

环境的清洁。通过预防性维护和定期保养，延长设备的使用寿命，减

少故障和停机时间。

5、自律遵守

通过自律和遵守规章制度，确保5s管理的可持续性。每个员工都

要意识到自己的责任和义务，积极参与到5s管理中，并接受相应的培

训和考核。

（三）KANBAN系统

1、KANBAN卡的设计

针对不同的生产环节，设计相应的KANBAN卡，包括原料采购、

加工、包装等。KANBAN卡上包含了物料信息、数量、供应商等，便

于生产人员进行及时补充和调度。

2、KANBAN卡的运用

生产人员根据KANBAN卡上的信息，及时补充和调度物料。当某

个环节的物料用完时，KANBAN卡被移除或翻转，作为信号通知上游

环节进行补充。这样可以避免过多库存和缺货现象的发生。

3、KANBAN卡的改进

根据实际情况，不断改进和优化KANBAN卡的设计和使用方式。

可以通过引入电子KANBAN系统，实现信息的实时传输和自动调度,

提高生产效率和准确性。

三、质量成本管理

（一）概念和意义

1、质量成本管理的概念

质量成本管理是指在饼干糕点加工过程中，通过对质量相关活动

所产生的成本进行监控和管理，以达到提高产品质量、降低成本的目

标。

2、质量成本管理的意义

（1）提高产品质量：通过管理质量成本，可以促使企业重视产品

质量，在加工过程中不断改进和优化，从而提高产品的质量水平。

（2）降低成本：质量成本管理可以帮助企业及时发现并排除产品

存在的质量问题，减少废品和返工，降低生产成本。

（3）增强竞争力：优质的产品能够提升企业的品牌形象，增强市

场竞争力，实现可持续发展。

（二）质量成本的分类

1、预防成本

预防成本是为了预防产品质量问题而发生的成本，包括质量规划、

质量培训、质量审查等活动的成本。

2、检验成本

检验成本是为了发现和评估产品质量问题而发生的成本，包括原

材料的检验成本、生产过程中的检验成本和最终产品的检验成本。

3、内部失控成本

内部失控成本是由于产品质量问题而在企业内部发生的成本，包

括废品处理、返工修理等成本。

4、外部失控成本

外部失控成本是由于产品质量问题而在企业外部发生的成本，包

括退货、索赔、赔偿等成本。

（三）质量成本管理的步骤

1、确定质量成本的计算方法和指标体系

根据企业的具体情况，确定质量成本的计算方法和指标体系，建

立合理的质量成本管理体系。

2、收集和分析质量成本数据

通过收集和统计相关数据，分析质量成本在各个环节的构成和分

布情况，找出存在的问题和瓶颈。

3、制定质量成本控制目标和计划

根据分析结果，制定具体的质量成本控制目标和计划，明确责任

人和时间节点，实施有效的控制措施。

4、实施质量成本控制措施

通过加强预防和控制措施，提高产品质量，降低成本。包括加强

员工培训、改进生产工艺、优化供应链管理等。

5、监控和评估质量成本管理效果

定期监控和评估质量成本管理的效果，及时调整和改进管理措施,

确保质量成本管理的可持续性。

（四）质量成本管理的挑战和对策

1挑战

（1）质量成本计算难度大：质量成本包含多个方面的费用，计算

难度较大。

（2）质量成本分布不均：不同环节的质量成本分布不均，导致难

以确定重点管理的环节。

（3）质量成本管理周期长：质量成本管理是一个长期的过程，需

要不断地投入和跟踪管理。

2、对策

（1）建立完善的质量成本管理体系：通过建立科学的质量成本管

理体系，明确各项指标的计算方法和责任人。

（2）加强数据采集和分析能力：提高数据采集和分析能力，加强

对质量成本的监控和分析，及时发现问题。

(3)持续改进和优化：质量成本管理是一个持续改进和优化的过

程，需要不断地引入新的管理方法和技术。

(五)成功案例

某饼干糕点加工企业通过质量成本管理，取得了显著的成效。他

们建立了完善的质量成本管理体系，明确了各项指标的计算方法和责

任人。通过加强员工培训，改进生产工艺，优化供应链管理等措施，

有效降低了废品率和返工率，提高了产品的质量水平。同时，他们定

期监控和评估质量成本管理的效果，及时调整和改进管理措施，确保

质量成本管理的可持续性。在竞争激烈的市场中，该企业凭借优质的

产品赢得了广大消费者的信赖和认可，实现了可持续发展。

质量成本管理对于饼干糕点加工企业来说至关重要。通过合理的

质量成本管理，可以提高产品质量，降低生产成本，增强竞争力。但

是，质量成本管理也面临着一些挑战，需要企业加强数据采集和分析

能力，持续改进和优化。只有不断地投入和跟踪管理，才能实现质量

成本管理的可持续发展。

四、用户需求管理

用户需求管理是指对饼干糕点加工过程中涉及到的用户需求进行

有效的管理和满足，以确保饼干糕点加工质量的稳定和提升。在饼干

糕点加工质量管理中，用户需求管理起着至关重要的作用，它直接关

系到食品企业的发展和市场竞争力。

（一）用户需求的分析和识别

1、市场调研：通过市场调研了解消费者对食品产品的需求和偏好,

包括口味、包装、营养成分等方面的要求。

2、用户反馈：积极收集用户反馈，通过消费者投诉、意见反馈等

渠道获取用户对产品的评价和建议。

3、竞争对手分析：对同行业的竞争左手进行分析，了解他们的产

品特点和优势，以此为参考确定用户需求。

（二）用户需求的明确和整合

1、需求整合：将市场调研和用户反馈的信息进行整合和分析，找

出用户需求的共性和差异性，为后续工作提供依据。

2、需求明确：在整合的基础上，明确用户需求的具体内容和指标，

包括产品质量、口感、营养成分、包装等方面。

3、需求优先级排序：根据用户对不同需求的重要性进行优先级排

序，确定哪些需求是首要满足的，哪些是可以折中考虑的。

（三）用户需求的传达和沟通

1、内部沟通：将用户需求的明确结果传达给饼干糕点加工企业内

部的各个部门和岗位，确保每个环节都能够理解和落实用户需求。

2、外部沟通：与供应商、合作伙伴等外部机构进行沟通，确保他

们也能够理解和满足用户需求。

3、信息反馈：建立用户需求反馈机制，及时获取用户对产品的评

价和反馈，以便及时调整和改进。

（四）用户需求的落实和监控

1、产品设计：根据用户需求进行产品设计和研发，确保产品能够

满足用户的期望。

2、流程控制：在饼干糕点加工过程中建立相应的控制点，对关键

环节进行监控，以确保产品质量符合用户需求。

3、质量管理：建立完善的质量管理体系，对产品进行全面的质量

控制和监督，确保产品符合用户需求。

（五）用户需求的反馈和改进

1、用户满意度调查：定期进行用户满意度调查，了解用户对产品

的满意程度和改进建议，为产品改进提供依据。

2、持续改进：根据用户需求的反馈和市场变化，不断改进产品和

服务，提高用户满意度和市场竞争力。

3、创新发展：在满足用户需求的基础上，进行产品创新和技术研

发，提供更具竞争力的产品和服务。

饼干糕点加工用户需求管理是一项复杂而重要的工作，需要通过

市场调研、用户反馈、竞争分析等手段来识别和分析用户需求。然后，

将用户需求明确并整合起来，通过内部和外部的沟通和传达，确保每

个环节都能够理解和满足用户需求。同时，通过质量管理体系和持续

改进的措施，落实和监控用户需求的实施情况，并及时进行反馈和改

进。这样可以有效地提高饼干糕点加工质量，满足用户需求，增强企

业的市场竞争力和发展潜力。

五、全面质量管理

全面质量管理是指在饼干糕点加工过程中，从原料采购到最终产

品出厂，通过有效的管理方法和控制措施，确保饼干糕点加工的全面

质量达到预期目标。全面质量管理需要落实各个环节的质量控制要求,

包括原料选择、生产过程控制、设备设施管理、人员培训、检测检验

等方面。

（一）原料选择

1、供应商评估：建立供应商评估制度，对潜在供应商进行评估,

包括其食品安全管理体系、质量控制措施、生产能力等方面的考核，

以确保供应商具备稳定可靠的供货能力。

2、原料检验：对进货的原料进行全面检验，包括外观、气味、口

感等方面的质量检验，以及化学成分、重金属、农药残留等方面的安

全检测，确保原料符合质量和安全要求。

3、供应链管理：建立完善的供应链管理体系，追溯原料来源，确

保原料的可追溯性，及时处理原料质量问题，并采取措施防止原料变

质、受污染等情况发生。

（二）生产过程控制

1、工艺流程管理：建立标准的生产工艺流程，明确每个环节的操

作步骤和要求，确保每个环节按照规定进行操作，避免因操作不当导

致的质量问题。

2、设备设施管理：对生产所使用的设备设施进行管理和维护，包

括定期检修、保养、清洁等工作，确保设备设施的正常运转，避免因

设备故障导致的质量问题。

3、温湿度控制：针对不同的饼干糕点加工工艺和产品特性，设置

合适的温湿度控制条件，保证生产环境的稳定性，避免温湿度波动对

产品质量的影响。

4、重点环节控制：对生产过程中的重点环节进行严格控制，如杀

菌、灭菌、冷冻等环节，确保其达到预期效果，保证产品的安全性和

质量稳定性。

（三）人员培训

1、质量意识培养：通过培训和教育活动，增强员工对质量的重视

和责任感，提高他们的质量意识，使其能够主动关注和发现问题，并

及时采取措施进行改进。

2、操作规范培训：对生产操作人员进行操作规范的培训，确保其

熟悉和掌握正确的操作方法，避免因操作不当导致的质量问题。

3、食品安全培训：对从事饼干糕点加工的人员进行食品安全方面

的培训，包括卫生操作规范、个人卫生要求、食品安全法规等内容的

培训，提高其食品安全意识和知识水平。

（四）检测检验

1、自检自控：建立自检自控制度，对生产过程中的关键环节和关

键控制点进行自检，及时发现和纠正问题，确保产品质量符合要求。

2、第三方检测：委托有资质的第三方机构进行产品质量检测，确

保产品质量符合相关标准和要求，为消费者提供可靠的产品。

3、抽检抽查：定期进行抽检抽查工作，对产品进行抽样检验，以

验证自检自控结果的准确性和可靠性，及时发现和纠正问题。

饼干糕点加工全面质量管理是一个涉及各个环节和方面的综合性

工作，需要从原料选择、生产过程控制、设备设施管理、人员培训、

检测检验等方面进行全面的管理和控制。只有确保每个环节的质量要

求得到满足，并进行有效的监控和改进，才能够保证饼干糕点加工的

全面质量达到预期目标，提供安全可靠的食品产品给消费者。通过全

面质量管理，可以提高食品企业的竞争力和市场形象，同时也能够保

护消费者的权益和健康。因此，食品企业应积极推行全面质量管理，

不断加强对质量管理的重视和投入，为食品行业的可持续发展做出贡

献。

六、生产流程控制

（一）饼干糕点加工质量管理概述

饼干糕点加工质量管理是指通过对食品生产过程中各个环节的控

制和管理，确保饼干糕点加工过程中的质量和安全。饼干糕点加工质

量管理的核心是对生产流程进行控制，以确保产品的质量符合国家相

关标准和要求。

（二）饼干糕点加工生产流程控制的重要性

1、提高食品质量：通过对生产流程的控制，可以降低生产过程中

的风险，减少质量问题的发生，进而提高食品的质量水平。

2、保障食品安全：饼干糕点加工生产流程控制可以有效防止食品

污染和食品安全问题的发生，确保食品符合卫生标准和安全要求。

3、降低生产成本：通过对生产流程的精确控制，可以减少资源的

浪费，降低生产成本，提高经济效益。

（三）饼干糕点加工生产流程控制的关键步骤

1、原料采购控制

1、1确定供应商的选择标准和评估方法，包括供应商的信誉度、

技术实力、产品质量等因素，确保采购到优质原料。

1、2建立原料质量评估体系，对进货原料进行检验和抽样分析，

确保原料符合相关标准和要求。

2、生产工艺控制

2、1制定详细的生产工艺流程，并确保操作人员按照规定的流程

操作。

2、2对关键环节进行监控和控制，如温度、时间、pH值等参数的

监测与调控，以确保产品质量稳定。

3、设备设施控制

3、1确保设备设施的选择和购置符合技术要求和标准，保证设备

的正常运行和生产效率。

3、2建立设备维护保养计划，定期对设备进行检修和保养，确保

设备状态良好，避免设备故障对生产流程的影响。

4、人员培训控制

4、1确保员工具备相关的饼干糕点加工知识和技能，提供必要的

培训和教育。

4、2建立健全的员工管理体系，对员工进行考核和激励，提高员

工的责任心和工作积极性。

5、检验检测控制

5、1建立完善的产品检验检测体系，包括对原料、半成品和成品

的检验和抽样分析。

5、2对检验检测数据进行统计和分析，及时发现问题并采取相应

措施，确保产品的质量和安全。

6、环境卫生控制

6、1确保生产车间的环境卫生符合相关标准和要求，定期清洁和

消毒。

6、2建立垃圾分类和处理制度，确保废弃物的安全处理，防止污

染食品生产环境。

7、记录管理控制

7、1建立完善的记录管理系统，对生产流程中的各个环节进行记

录和归档，便于追溯和管理。

7、2定期对记录进行审核和评估，确保记录的真实性和准确性。

（四）饼干糕点加工生产流程控制的挑战与对策

1、外部环境变化的影响：如供应商变更、原料价格波动等，需要

及时调整和适应生产流程控制方案。

2、技术更新的要求：随着科技的不断进步，饼干糕点加工技术也

在不断创新，需要及时更新和改进生产流程控制方案。

3、人员素质的提升：培养和引进高素质的人才是保证生产流程控

制有效运行的关键，需要加强人员培训和管理。

4、法律法规的变更：饼干糕点加工领域的法律法规不断变化，需

要及时了解和遵守相关要求，确保生产流程符合法律法规的要求。

5、资金投入的限制：饼干糕点加工生产流程控制需要投入大量的

资金，但受到企业自身经济状况的限制，因此需要寻找经济可行的控

制方案。

饼干糕点加工生产流程控制是确保食品质量和安全的重要手段。

通过对原料采购、生产工艺、设备设施、人员培训、检验检测、环境

卫生和记录管理等关键环节的控制，可以提高食品质量水平，降低食

品安全风险，实现生产流程的稳定和可控。同时，需要面对外部环境

变化、技术更新、人员素质提升、法律法规变更和资金投入限制等挑

战，并采取相应的对策来应对。只有建立科学合理的饼干糕点加工生

产流程控制方案，并不断优化和改进，才能提高饼干糕点加工质量管

理水平，为消费者提供安全可靠的食品产品。

七、检验检测管理

（一）饼干糕点加工检验检测管理的概述

1、饼干糕点加工质量管理的重要性

食品安全是人们关注的重要问题，而饼干糕点加工质量管理作为

保障食品安全的核心环节之一，具有重要的意义。饼干糕点加工质量

管理包括原料的选择与采购、加工过程的控制、产品的检验检测等环

节，通过科学、规范的管理，可以确保饼干糕点加工过程中的卫生安

全和质量稳定。

2、饼干糕点加工检验检测的定义和目的

饼干糕点加工检验检测是指对饼干糕点加工过程中的原料、半成

品和成品进行物理、化学、微生物等方面的检验检测，以评估食品质

量和卫生安全状况，并及时发现问题，采取相应措施进行调整和改进。

其主要目的是确保饼干糕点加工过程中的质量合规和安全可靠。

（二）饼干糕点加工检验检测管理的流程

1、建立饼干糕点加工检验检测管理体系

建立饼干糕点加工检验检测管理体系是实施检验检测工作的前提

和基础。该管理体系应包括组织架构、工作职责、管理制度、操作规

程等要素，以确保饼干糕点加工检验检测工作的科学性和规范性。

2、确定饼干糕点加工检验检测项目

根据饼干糕点加工的特点和要求，确定需要检验检测的项目。这

些项目可以包括原料的质量指标、加工过程中的关键控制点、成品的

卫生安全指标等。通过科学合理的项目选择，可以提高饼干糕点加工

检验检测的效率和准确性。

3、制定检验检测方案和标准

根据确定的检验检测项目，制定相应的检验检测方案和标准。方

案应包括样品采集、样品处理、检验检测方法、结果分析和评价等内

容。标准应符合国家相关法律法规和行业标准，并具有科学性、可操

作性和可检验性。

4、实施检验检测工作

按照制定的方案和标准，进行饼干糕点加工检验检测工作。这包

括样品的采集、实验室分析、数据处理等环节。在实施过程中，需要

保证检验检测设备的准确性和可靠性，以及操作人员的专业素质和技

术能力。

5、分析检验检测结果并采取相应措施

通过对检验检测结果的分析和评价，及时发现问题，并采取相应

的措施进行调整和改进。这可以包括调整加工工艺、优化产品配方、

加强卫生管理等。通过持续监测和改进，确保饼干糕点加工过程中的

质量合规和安全可靠O

（三）饼干糕点加工检验检测管理的关键要素

1、人员要素

饼干糕点加工检验检测管理涉及到多个环节和复杂的操作流程，

因此需要具备专业素质和技术能力的人员。这包括具备食品科学、生

物学、化学等相关专业知识的检验检测人员，以及具备管理经验和能

力的管理人员。

2、设备要素

饼干糕点加工检验检测需要使用一系列的仪器设备，如pH计、色

谱仪、显微镜等。这些设备应具备准确性、精确度和稳定性，以保证

检验检测结果的可靠性。同时，还需要对设备进行定期维护和校准，

确保其正常运行。

3、标准要素

饼干糕点加工检验检测需要依据相关的标准进行操作和评价。这

些标准应符合国家法律法规和行业标准，具有科学性和可操作性。同

时，也需要及时了解和掌握最新的标准，以保证检验检测工作的及时

性和准确性。

4、信息管理要素

饼干糕点加工检验检测过程中产生大量的数据和信息，需要进行

有效的管理和利用。这包括建立健全的信息管理系统，确保数据的安

全性和完整性，以及利用信息进行分析和决策，推动检验检测工作的

优化和改进。

饼干糕点加工检验检测管理是保障食品质量和卫生安全的重要环

节。通过建立科学、规范的管理体系，确定适宜的检验检测项目和方

法，实施高效准确的检验检测工作，以及及时分析和处理检验检测结

果，可以有效提高饼干糕点加工过程中的质量合规和安全可靠性。同

时，人员、设备、标准和信息管理等要素也是饼干糕点加工检验检测

管理不可或缺的关键要素。

八、质量管理体系

饼干糕点加工质量管理体系是指为了保障饼干糕点加工过程中的

产品质量和安全，构建一个科学、规范、高效的管理体系的方式和方

法。其目的是通过有效的管理控制，确保饼干糕点加工过程中符合相

关法律法规和标准要求，提高产品质量和安全水平，满足消费者的需

求和期望。

（一）质量管理体系的建立和认证

1、1质量管理体系的建立

1、1.1制定质量管理体系的目标和方针，明确质量管理的基本原

则和要求。

1、1.2设立质量管理部门或委员会，负责质量管理体系的建设与

运行。

1、1.3制定质量管理体系的文件，包括质量手册、程序文件、作

业指导书等。

1、1.4制定质量管理体系的流程和程序，确保各项管理活动按照

规定的程序进行。

1、1.5实施质量培训，提高员工的质量意识和技能。

1、2质量管理体系的认证

1、2.1针对饼干糕点加工质量管理体系，选择适合的认证体系，

如IS09001等。

1、2.2准备认证材料，包括质量手册、程序文件、作业指导书等。

1、2.3组织内部审核，确保质量管理体系的有效性和符合认证要

求。

1、2.4选择认证机构进行外部审核，通过审核取得质量管理体系

认证。

（二）质量管理体系的要素和实施

2、1质量目标和方针

2、L1设定质量目标，如产品质量指标、生产效率等。

2、1.2制定质量方针，明确质量管理的基本原则和策略。

2、2组织结构和职责

2、2.1设立质量管理部门或委员会，明确质量管理的组织结构和

职责。

2、2.2制定质量管理的职责和权限，确保各岗位的职责清晰。

2、3过程管理

2、3.1制定质量管理的流程和程序，确保各项管理活动按照规定

的程序进行。

2、3.2确立关键过程和关键控制点，进行全过程的控制和管理。

2、3.3进行过程改进，通过持续改进提高产品质量和丁作效率。

2、4资源管理

2、4.1确保充足的人力、物力、财力等资源，满足质量管理的需

要。

2、4.2制定资源管理的计划和策略，合理配置和利用资源。

2、5基础设施和环境

2、5.1确保适宜的生产场所和设备，满足饼干糕点加工的要求。

2、5.2管理和维护基础设施和环境，确保其符合卫生和安全要求。

2、6监测和测量

2、6.1制定监测和测量的计划和方法，对关键参数进行监测和测

量。

2、6.2对监测和测量结果进行分析和评价，及时采取纠正措施。

2、7数据分析和决策

2、7.1收集和分析相关数据，评估质量管理体系的有效性和符合

性。

2、7.2基于数据分析结果进行决策，制定改进措施和计划。

（三）质量管理体系的持续改进

3、1内部审核和管理评审

3、1.1定期进行内部审核，评估质量管理体系的有效性和符合性。

3、1.2进行管理评审，对质量管理体系进行全面评估和改进。

3、2不断改进和创新

3、2.1基于管理评审和数据分析结果，制定持续改进计划。

3、2.2提倡员工的创新意识，鼓励他们提出改进建议和创新方案。

3、3客户满意度和反馈

3、3.1定期进行客户满意度调查，了解客户需求和反馈。

3、3.2根据客户反馈，及时采取纠正措施和改进措施。

3、4持续培训和教育

3、4.1定期进行质量管理培训，提高员工的质量意识和技能。

3、4.2将质量管理知识和技能融入日常工作中，形成良好的工作

习惯。

九、质量认证

饼干糕点加工质量认证是指通过一系列的检测、评估和监控活动,

对饼干糕点加工企业的生产过程、产品质量以及管理体系进行验证和

确认的过程。质量认证可以帮助企业提高产品质量、增强市场竞争力，

同时也可以为消费者提供安全可靠的食品产品。

（一）IS09001质量管理体系认证

1、概述

IS09001质量管理体系认证是国际标准化组织制定和发布的质量

管理体系的国际标准。该认证主要关注产品的质量管理体系，要求企

业建立一套完整的质量管理体系，包括质量方针与目标、质量手册、

程序文件、工作指导书等。

2、认证过程

（1）准备阶段：确定质量管理体系的范围和目标，准备相关文件

和记录。

(2)审核阶段：内部审核和外部审核，包括文件审核和实地审核。

(3)认证决定：认证机构根据审核结果决定是否颁发认证证书。

(4)认证证书有效期：认证证书的有效期一般为3年，期满后需

要重新进行认证审核。

3、优势与价值

(1)提高产品质量：通过建立质量管理体系，规范生产过程，提

高产品的质量稳定性。

(2)增强市场竞争力：IS09001认证是国际通用的质量管理体系

认证，可以提升企业形象，获得国内外市场的认可。

(3)降低成本：通过规范管理和流程优化，减少资源浪费和不合

格品的产生，降低成本。

(二)HACCP食品安全管理体系认证

1、概述

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是危害分析关键控制

点的缩写，是一种以预防为主的食品安全管理体系。该认证主要关注

饼干糕点加工过程中的风险分析和危害控制，确保食品生产过程不会

对人体健康造成危害。

2、认证过程

⑴组建HACCP团队：确定HACCP团队成员，包括食品专家、

生产负责人等。

(2)危害分析：确定可能存在的危害因素，评估其严重程度和控

制措施。

(3)关键控制点的确定：确定需要监控和控制的关键控制点。

(4)监控和纠正措施：建立监控体系，定期检查关键控制点的温

度、湿度、时间等因素，并采取相应的纠正措施。

(5)建立文件记录：建立HACCP计划、操作规程等文件记录。

(6)培训和审核：对员工进行培训，定期进行内部审核。

3、优势与价值

(1)确保食品安全：通过危害分析和关键控制点的控制，减少食

品安全风险，保障消费者的健康。

(2)满足法律法规要求：HACCP认证是国际通用的食品安全管

理体系认证，符合相关法律法规的要求。

(3)提升企业信誉度：获得HACCP认证可以提高企业在市场上

的声誉和竞争力。

(三)其他饼干糕点加工质量认证

1、有机食品认证

有机食品认证要求饼干糕点加工企业使用无农药、无化肥、无激

素等有机原材料，遵循一定的生产标准和流程，保证产品的有机性和

安全性。

2、绿色食品认证

绿色食品认证要求饼干糕点加工企业在生产过程中尽量减少对环

境的污染，提倡绿色、环保的生产方式，保证产品的绿色性和安全性。

3、QS认证

QS认证是中国国家质量安全标准的认证，主要适用于食品生产和

销售企业。该认证要求企业建立完善的质量管理体系，确保产品质量

安全。

饼干糕点加工质量认证是保证食品安全和提高产品质量的重要手

段。IS09001质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证等是

常见的饼干糕点加工质量认证，它们可以帮助企业提升产品质量、增

强市场竞争力。此外，有机食品认证、绿色食品认证和QS认证等也是

饼干糕点加工领域常见的认证形式，它们针对不同的特定需求，进一

步提升了饼干糕点加工质量管理水平。企业在进行饼干糕点加工质量

认证时，应根据自身情况选择适合的认证形式，并严格按照认证要求

进行实施和管理，以确保食品质量安全和市场竞争力的提升。

十、原材料采购管理

在饼干糕点加工质量管理中，原材料采购管理是至关重要的一环。

采购管理的好坏直接影响着产品的质量和企业的经济效益，因此，建

立科学、规范的原材料采购管理程序，对于保证饼干糕点加工质量具

有重要意义。

（一）原材料供应商的选择

1、评估供应商的能力

在选择原材料供应商时，应该对其生产能力、质量控制能力、技

术水平、售后服务等方面进行全方位考察，以确保供应商具有良好的

生产和服务能力。

2、了解供应商的信誉度

在与供应商合作之前，应该对其信誉度进行调查，了解其是否存

在质量问题、交货期延迟等方面的情况，以便做出准确的判断。

3、与供应商建立长期稳定的合作关系

为了保证原材料的稳定供应，应该选择一些具有良好信誉度、质

量稳定的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系，以便更好地掌握

供应商的情况。

（二）原材料的验收管理

1、建立严格的验收标准

在采购原材料之前，应该建立科学、合理的原材料验收标准，并

对原材料的质量指标进行明确的规定，以保证原材料的质量符合要求。

2、合理选择验收方法

针对不同的原材料，应该选择相应的验收方法，如化学检测、微

生物检测等，以确保验收结果准确可靠。

3、加强样品管理

在原材料验收过程中，应该对样品进行编号，同时建立柜应的样

品档案，以便追溯和处理问题。

4、建立原材料退货制度

如果发现原材料不符合要求，应该立即与供应商联系，要求其退

货，并建立健全的退货制度，以防止不良原材料流入生产过程。

（三）原材料存储管理

1、建立合理的存储布局

为了保证原材料的质量，在存储过程中应该根据原材料的特点建

立合理的存储布局，如对于易潮湿的原材料应该选择干燥通风的存储

方式。

2、控制存储条件

在存储过程中，应该严格控制温度、湿度、光线等因素，以确保

原材料的质量不受影响。

3、建立先进的存储设施

为了更好地保证原材料质量，应该建立先进的存储设施，如冷库、

干燥室等。

4、定期检查原材料的质量

应该定期对已经存储的原材料进行抽检和检测，以确保存储过程

中原材料的质量不会发生变化。

（四）原材料供应链管理

1、建立原材料供应链管理体系

为了更好地控制原材料采购过程中的风险，应该建立一套完整的

原材料供应链管理体系，包括供应商管理、采购管理、库存管理、物

流管理等方面。

2、加强对供应链的监管

应该根据企业的实际情况，加强对供应链的监管，从而确保原材

料的质量和安全。

3、开展供应链风险评估

为了防范供应链风险，应该定期开展供应链风险评估，及时发现

并处理潜在的风险问题。

4、建立供应链协同管理机制

为了更好地协调供应链各方的利益关系，应该建立供应链协同管

理机制，促进供应链各方之间的合作与沟通。

十一、质量管理保障措施

（一）饼干糕点加工质量管理的重要性

1、食品安全问题的背景和现状

1）近年来，食品安全问题频发，引起了广泛关注。

2）食品安全问题对人民群众的生命健康造成了严重威胁。

2、饼干糕点加工质量管理的定义与意义

1）饼干糕点加工质量管理是指对食品生产过程中的各个环节进行

有效的监控和控制，以确保食品的质量安全。

2）饼干糕点加工质量管理的核心目标是保证食品的质量合格、安

全可靠。

（二）饼干糕点加工质量管理的基本要素

1、饼干糕点加工质量管理体系的建立

1）建立完善的质量管理体系，包括组织结构、职责分工、工作流

程等方面的规定。

2）制定并实施相应的质量管理制度和操作规程，确保质量管理的

规范性和可操作性。

2、饼干糕点加工质量管理的人员培训

1）培训饼干糕点加工质量管理人员，提高他们的质量管理意识和

操作技能。

2）建立培训档案，定期组织培训，确保人员的持续学习和进步。

3、饼干糕点加工质量管理的设备设施

1）采用符合国家标准和行业规范的生产设备和检测设备，确保生

产过程的可控性和数据的准确性。

2）对设备设施进行定期维护和检修，确保其正常运转和使用寿命。

（三）饼干糕点加工质量管理的具体措施

1、原料采购管理

1）建立供应商评估和选择制度，确保原料的质量可靠。

2）对进货原料进行抽样检测和检验，确保原料符合要求。

2、生产过程控制

1）制定并执行严格的生产工艺和操作规程，确保每个环节都符合

质量管理要求。

2）对关键控制点进行监测和记录，并进行相应的纠正措施，以确

保生产过程的稳定性和一致性。

3、检验检测管理

1）建立完善的检验检测体系，包括设立实验室、采购检测设备等。

2）对加工过程中的关键点、成品进行检验检测，确保产品质量符

合标准和规定。

4、质量记录和追溯管理

1）建立质量记录档案，对生产过程中的关键数据和记录进行保存

和归档。

2）实施产品追溯制度，确保产品的可追溯性，以便在出现质量问

题时能够快速定位和解决。

（四）饼干糕点加工质量管理的监督与评估

1、监督和内部审核

1）建立定期的内部审核机制，对质量管理体系进行评估和改进。

2）设立内部监督岗位，定期对各项质量管理措施进行监督和检查。

2、外部监督和认证

1）配合相关机构进行外部监督和抽检，接受第三方评估和认证。

2）参与相关