食品化学化学复习题与答案

食品化学化学复习题与答案一、单选题（共75题，每题1分，共75分）1.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。A、精氨酸B、组氨酸C、天冬氨酸D、谷氨酸正确答案：B答案解析：婴儿营养中，除了八种必须氨基酸外，组氨酸是婴儿营养中必须的氨基酸。婴儿自身合成组氨酸的能力较低，需要从食物中获取，所以组氨酸对婴儿营养来说是必需的，而天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸不属于这种情况。2.三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。A、α晶型B、玻璃质C、β’晶型D、β晶型正确答案：D3.有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。A、三级结构的稳定性由次级键维持B、具有三级结构的多肽链都有生物学活性C、亲水基团多位于三级结构的表面D、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构正确答案：B答案解析：具有三级结构的多肽链不一定都有生物学活性，蛋白质的生物学活性不仅取决于其三级结构，还可能受到四级结构、翻译后修饰等多种因素的影响。三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构，其稳定性主要由次级键如氢键、疏水键、离子键等维持，亲水基团多位于三级结构的表面，这些描述都是正确的。4.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系正确答案：B答案解析：等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水，这种水与食品的稳定性密切相关，选项A中说区间Ⅲ中的水描述不准确；等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水，选项B正确；等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易流动的水，选项C错误；食品的稳定性主要与区间Ⅲ中的水有着密切的关系，选项D错误。5.淀粉老化的较适宜温度是（）。A、4℃B、80℃C、-20℃D、60℃正确答案：A答案解析：淀粉老化的较适宜温度是2～4℃，在这个温度范围内淀粉分子更容易重新排列形成结晶结构，导致老化现象更明显。选项中4℃符合较适宜温度的范围，其他温度选项均不符合淀粉老化较适宜的温度条件。6.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、疏水键B、肽键C、氢键D、碱基堆积力E、二硫键正确答案：C答案解析：蛋白质二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等，这些结构的维持主要靠氢键。肽键是维持蛋白质一级结构的化学键；二硫键主要维持蛋白质的三级结构；疏水键在蛋白质三级结构和四级结构中起重要作用；碱基堆积力是核酸分子中维持其结构的重要作用力。7.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_A、分子内部基团暴露B、紫外、荧光光谱发生变化C、黏度的增加D、凝集、沉淀正确答案：A答案解析：蛋白质变性分为物理变性和化学变性。物理变性主要是蛋白质的空间结构发生改变，如黏度增加、紫外和荧光光谱变化、凝集沉淀等。而分子内部基团暴露可能是由于化学因素导致蛋白质分子结构被破坏，属于化学变性，不属于物理变性。8.维生素B2由于具有（），又称核黄素。A、橙黄色B、淡黄色C、黄紫色D、黄绿色正确答案：A9.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。A、LysB、ValD.LeuC、Phe正确答案：A10.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。A、测定蛋白质的比活性B、测定紫外差光谱是否改变C、测定蛋白质的旋光性和等电点D、测定溶解度是否改变正确答案：B11.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A、多肽链中氨基酸的排列顺序B、次级键C、链内及链间的二硫键D、温度及pH正确答案：A答案解析：蛋白质的一级结构即多肽链中氨基酸的排列顺序，它决定了蛋白质的空间构象。次级键、二硫键等对蛋白质空间构象有维持作用，但不是决定其特征的主要因素。温度及pH主要影响蛋白质的稳定性和活性等，而不是空间构象的特征。所以蛋白质空间构象的特征主要取决于多肽链中氨基酸的排列顺序。12.下列不属于还原性二糖的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、纤维二糖正确答案：B答案解析：蔗糖是非还原性二糖，它由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接而成，分子中没有游离的半缩醛羟基，所以不具有还原性。而麦芽糖、乳糖、纤维二糖都属于还原性二糖，它们分子中都含有游离的半缩醛羟基，能被氧化，具有还原性。13.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。A、β’型密度最小，熔点最低B、α型密度最小，熔点最低C、α型密度最大，熔点最低D、β型密度最小，熔点最低正确答案：B答案解析：α型密度最小，熔点最低。因为α型是最不稳定的晶型，分子排列较为松散，所以密度最小，熔点也最低；β’型稳定性次之，密度和熔点介于α型和β型之间；β型是最稳定的晶型，分子排列紧密，密度最大，熔点最高。14.维生素D活性主要受（）影响较大。A、煮沸和高压灭菌B、光照和氧化C、中性溶液D、碱性溶液正确答案：B答案解析：维生素D的活性主要受光照和氧化的影响较大。光照不足会影响维生素D的合成，而氧化会破坏维生素D的结构，从而降低其活性。煮沸和高压灭菌、中性溶液、碱性溶液对维生素D活性的影响相对较小。15.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。A、双键B、共轭双键C、碳链甲基D、羧基正确答案：D16.相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。A、蔗糖B、淀粉糖浆C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：D答案解析：葡萄糖是单糖，相对分子质量最小，在相同浓度下，单位体积溶液中溶质的粒子数最多，根据稀溶液的依数性，粒子数越多，冰点降低程度越大。蔗糖是二糖，麦芽糖也是二糖，淀粉糖浆是复杂的混合物，相对分子质量都比葡萄糖大，相同浓度时单位体积溶液中溶质粒子数比葡萄糖少，所以冰点降低程度不如葡萄糖大。17.关于冰的结构及性质描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。正确答案：C答案解析：冰是由水分子有序排列形成的结晶，冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。食品中的冰是由纯水及溶液形成的，其冰结晶形式有六方形、不规则树枝状、粗糙球状、易消失的球晶等，因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。所以选项C中说食品中的冰是由纯水形成的且冰结晶形式为六方形表述错误。18.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A答案解析：等电点是指蛋白质分子的净电荷为零时的pH值，所以选项A正确。大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会发生盐析现象，而不是沉淀析出，选项B错误。蛋白质在等电点时溶解度最小，选项C错误。所以正确答案是[A]。19.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、绿色、黄色B、红色、紫色C、蓝色、紫色D、蓝色、红色正确答案：C答案解析：花青素结构中—OH数目增加时，其颜色逐渐向蓝色、紫色方向移动。花青素在不同的化学环境下会呈现出不同的颜色，—OH数目增加会影响其电子云分布等，从而导致吸收光谱变化，颜色向蓝色、紫色偏移。20.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸正确答案：C答案解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是其限制氨基酸。精氨酸、酪氨酸、色氨酸在谷类蛋白质中一般不是主要的限制氨基酸。21.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化B、形成低共熔混合物。C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出D、降低了反应速率正确答案：D答案解析：食品冻结过程中的浓缩效应会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化，形成低共熔混合物，溶液中可能有氧和二氧化碳逸出，这些都会导致反应速率升高，而不是降低。22.在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素CD、B族维生素正确答案：D答案解析：在米的淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。主要是由于这些营养素大多存在于谷皮和糊粉层中，反复搓洗会导致这些部分脱落，从而造成营养素的损失。而蛋白质、碳水化合物在淘洗过程中损失相对较少，维生素C一般在谷物中含量不高，且淘洗对其影响不大。23.下列（）不利于花色苷的稳定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基团被取代D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加正确答案：D24.下列（）属于碱性食品。A、牛乳B、花生C、面包D、牛肉正确答案：A答案解析：牛乳中含有较多的矿物质等成分，经人体代谢后可产生碱性物质，属于碱性食品。花生、面包一般属于酸性食品，牛肉也属于酸性食品。25.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、ⅠB、ⅢC、ⅡD、Ⅰ与Ⅱ正确答案：B26.以+2价氧化态存在的镁、钙及钡等，其（）是可溶的。A、卤化物B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：A答案解析：氧化态为+2价的镁、钙、钡等的卤化物可溶，而磷酸盐、植酸盐、碳酸盐大多难溶。27.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。A、草酸B、柠檬酸C、苹果酸D、乳酸正确答案：D答案解析：乳酸是一种重要的有机酸，在水果、蔬菜中含量较少，而在发酵乳制品（如酸奶等）和泡制蔬菜（如泡菜等）中含量较高。它具有多种用途，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等的生产中。草酸在多种植物中广泛存在；柠檬酸在水果中含量丰富；苹果酸也常见于水果等中。所以根据描述符合的是乳酸，答案选D28.（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。A、甜菊苷B、甜蜜素C、糖精D、甜味素正确答案：B答案解析：甜蜜素是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦味，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。而甜味素化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯；糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺；甜菊苷是从甜叶菊中提取的甜味剂。29.在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、亮氨酸B、苦味肽C、咖啡碱D、异ɑ酸正确答案：D答案解析：啤酒中的苦味物质主要来源于啤酒花中的α-酸，α-酸在麦汁煮沸过程中异构化形成异α-酸，异α-酸是啤酒重要的苦味物质。亮氨酸是一种氨基酸，不是啤酒中的苦味物质；苦味肽不是啤酒中典型的重要苦味成分；咖啡碱一般不是啤酒中的苦味物质。30.温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。A、25B、30C、35D、20正确答案：B答案解析：味觉的最佳感受温度在10℃-40℃之间，其中30℃最为敏感，当温度高于30℃时，味觉感受会减弱。31.1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B32.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、脯氨酸的存在B、链内氢键的形成C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、异性氨基酸集中的区域正确答案：A答案解析：脯氨酸的存在会妨碍蛋白质形成α-螺旋结构。脯氨酸是亚氨基酸，其N原子已经参与吡咯环的形成，无法再与羰基氧形成氢键，而α-螺旋的稳定依赖于链内氢键的形成，所以脯氨酸的存在不利于α-螺旋的形成。链内氢键的形成有助于α-螺旋结构的稳定，B选项不符合题意；肽键平面通过α-碳原子旋转是形成α-螺旋的正常过程，C选项不符合题意；异性氨基酸集中区域与α-螺旋形成无直接关系，D选项不符合题意。33.-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。A、5个B、7个C、6个D、8个正确答案：B答案解析：-环状糊精是由7个葡萄糖单元通过α-1,4糖苷键连接而成的环状低聚糖。所以其聚合度是大于7个葡萄糖单元。34.中性氨基酸的等电点范围是（）。A、7.6-10.6；B、6.3-7.2；C、2.8-3.2；D、5.5-6.3正确答案：D答案解析：中性氨基酸的等电点范围是5.5-6.3。氨基酸的等电点是指氨基酸在溶液中所带净电荷为零时的pH值。中性氨基酸分子中氨基和羧基的解离程度相近，等电点一般在5.5-6.3之间。酸性氨基酸的等电点约为2.8-3.2，碱性氨基酸的等电点约为7.6-10.6，6.3-7.2不是常见氨基酸等电点对应的范围。35.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）。A、纤维素B、红色糊精C、淀粉D、糖元正确答案：A答案解析：纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，与淀粉结构不同，遇淀粉不会变色。淀粉遇碘会变蓝，糖元是动物体内的多糖，与淀粉结构相似，遇碘会变色。红色糊精是淀粉的水解产物，遇碘也会变色。36.邻近水是指（）。A、属自由水的一种B、结合最牢固的、构成非水物质的水分C、亲水基团周围结合的第一层水D、没有被非水物质化学结合的水正确答案：C答案解析：邻近水是指亲水基团周围结合的第一层水。它与非水物质结合较为紧密，但又不像结合水那样完全被固定，具有一定的流动性，在维持生物大分子的结构和功能等方面有重要作用。选项A自由水是可以自由流动的水，邻近水不属于自由水这种类型；选项B结合最牢固的构成非水物质的水分表述不准确；选项D没有被非水物质化学结合的水是自由水，不是邻近水。37.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。A、抗坏血酸B、亚硝酸钠C、亚硝酸D、氯化钠正确答案：A答案解析：抗坏血酸具有较强的还原性，能够将Fe3+还原成Fe2+。同时，它可以消耗腌制过程中产生的亚硝酸，从而有助于防止亚硝酸与胺类化合物作用生成亚硝胺类致癌物，提高腌制肉的安全性。亚硝酸钠是肉类腌制中常用的发色剂等，亚硝酸本身不稳定且主要是作为中间反应物质参与，氯化钠主要起调味等作用，均不符合题意。38.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A39.（）是动物肌肉和血液的主要色素。A、叶绿素B、红曲红素C、叶黄素D、血红素正确答案：D答案解析：血红素是动物肌肉和血液的主要色素。叶绿素主要存在于植物中；叶黄素广泛存在于蔬菜、水果等中；红曲红素是红曲霉菌发酵产生的色素，主要用于食品等的着色，均不符合题意。40.在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。A、氨基酸、蛋白质B、糊精、低聚糖C、脂肪酸D、水溶性维生素正确答案：A答案解析：在培养红曲菌时，当增大氨基酸、蛋白质的含量比例，便可以得到水溶性红曲色素。氨基酸和蛋白质等含氮物质在一定程度上会影响红曲菌代谢产物的形成，促使其产生更多水溶性红曲色素。而脂肪酸、糊精、低聚糖、水溶性维生素对红曲菌产生水溶性红曲色素的影响不显著。41.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、利用金属离子衍生物B、高温瞬时杀菌C、降低水分活度D、中和酸而护绿正确答案：B答案解析：高温瞬时杀菌主要是通过瞬间的高温来杀灭微生物等，对护绿的持续效果影响相对其他几种方式较小，持续时间较短。中和酸而护绿是通过调节酸碱度来维持绿色；利用金属离子衍生物护绿是借助金属离子与色素等作用来保持绿色；降低水分活度护绿是通过控制水分条件来延缓变色，这几种方式在合适条件下持续时间相对较长。42.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正确答案：A答案解析：酚酶是以Cu为辅基，是一种末端氧化酶。酚酶在植物的生理过程中发挥着重要作用，它参与了植物体内酚类物质的氧化反应等过程，而铜离子是其发挥活性所必需的辅基成分。43.若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正确答案：D答案解析：在稀盐溶液中，F-对水的结构有较强的影响，会有助于水形成网状结构，而Cl-、IO3-、ClO4-等对水形成网状结构的作用相对较弱。44.关于水分活度描述有误的是（）。A、Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的Aw值总在0～1之间D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示正确答案：D答案解析：水分活度定义为食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，即Aw=P/P0，但该公式仅适用于理想溶液体系，实际食品体系中水分活度的计算较为复杂，并不都能用P/P0来表示，选项D描述有误。选项A，水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度；选项B，水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质；选项C，食品的Aw值总在0～1之间，这三个选项描述均正确。45.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A46.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：果糖是单糖，蔗糖是二糖，麦芽糖是二糖，淀粉糖浆是多糖的混合物。在相同百分浓度下，相对分子质量越小，单位体积溶液中溶质的粒子数越多，渗透压越大。单糖相对分子质量最小，所以果糖溶液的渗透压最大。47.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。A、骨骼B、视觉C、抗不育D、血液凝结正确答案：A答案解析：维生素D的主要生理功能是促进小肠黏膜细胞对钙和磷的吸收，有助于骨骼的生长和维持骨骼的健康，所以维生素D对骨骼起作用。48.啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。A、镁B、钙C、钠D、磷正确答案：B49.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜B、具有较高的蛋白质浓度C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜D、蛋白质充分伸展和吸附正确答案：B答案解析：蛋白质起泡的必要条件包括蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜、蛋白质充分伸展和吸附、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜等，而具有较高的蛋白质浓度不是蛋白质起泡的必要条件。50.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A、无法直接预计B、不变C、降低D、增加正确答案：D51.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正确答案：B52.下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。A、绿叶蔬菜B、矿物质水C、谷类D、动物肝脏正确答案：D答案解析：维生素D的主要来源包括阳光照射皮肤合成以及从食物中获取。动物肝脏富含维生素D等营养物质，绿叶蔬菜主要提供维生素、矿物质等；矿物质水主要补充水分和矿物质；谷类主要提供碳水化合物等。所以人体可以从动物肝脏中获取足量维生素D。53.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必须脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都属于必须脂肪酸，而肉豆蔻酸是饱和脂肪酸，不属于必须脂肪酸。54.香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、绿原酸B、花青素C、酪氨酸D、3，4-二羟基苯乙胺正确答案：D答案解析：香蕉发生褐变主要是由于香蕉中含有多酚氧化酶等物质，3，4-二羟基苯乙胺（多巴胺）是香蕉中重要的酚类物质，是香蕉发生褐变的主要底物。酪氨酸不是香蕉褐变的主要底物；绿原酸不是香蕉褐变的特征性主要底物；花青素在香蕉褐变中不是主要起作用的底物。55.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、从有序转变成无序B、从非结晶转变成结晶C、从无序转变成有序D、从结晶转变成非结晶正确答案：A答案解析：淀粉糊化是指淀粉在高温下吸水膨胀，颗粒解体，形成均匀的糊状溶液的过程。淀粉颗粒原本具有有序的晶体结构，糊化后这种有序结构被破坏，转变成无序的状态。所以淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序。56.下列（）为矿物质元素。A、氟B、碳C、氧D、氮正确答案：A答案解析：矿物质是人体内无机物的总称，碳、氧、氮属于常量元素，不属于矿物质元素，而氟是一种矿物质元素。57.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯中的排列B、种类C、比例D、在甘三酯间的分布正确答案：D58.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味正确答案：B答案解析：肌苷酸在肉放置时间过长时会继续降解，最终生成有苦味的次黄嘌呤，导致肉的鲜味降低。59.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、结合有风味的物质B、产生甜味C、亲水性D、有助于食品成型正确答案：D答案解析：单糖与低聚糖能产生甜味，如葡萄糖、蔗糖等；可以结合有风味的物质，影响食品风味；具有亲水性，能保持食品的水分等。而有助于食品成型并不是其典型的功能特性。60.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、明胶B、糖类化合物C、磷脂D、脂肪酸正确答案：C答案解析：脱胶主要是脱去油脂中的磷脂。磷脂是油脂中常见的杂质，脱胶可以去除磷脂等胶体杂质，提高油脂的品质和稳定性，减少油脂在储存和加工过程中的不良影响。明胶不是油脂脱胶主要要脱除的成分；脂肪酸不是脱胶的主要对象；糖类化合物一般也不是油脂脱胶重点关注要脱除的。61.引起核黄素降解的主要因素是（）。A、光照B、烹调C、脱水D、加热正确答案：A答案解析：核黄素对光敏感，光照是引起核黄素降解的主要因素。脱水、烹调、加热等虽然也可能对核黄素产生一定影响，但不是主要因素。62.构成直链淀粉的化学键是（）。A、α-1，6-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，4-糖苷键D、β-1，6-糖苷键正确答案：C答案解析：直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4-糖苷键连接而成的线性聚合物。α-1，6-糖苷键主要存在于支链淀粉中形成分支结构；β-1，4-糖苷键是纤维素的连接方式；β-1，6-糖苷键不是直链淀粉的主要连接化学键。63.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。A、果胶酯酶B、叶绿素酶C、脂氧合酶D、蛋白酶正确答案：B答案解析：叶绿素酶是唯一能直接以叶绿素为底物，催化植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上解离的酶。蛋白酶作用于蛋白质肽键；果胶酯酶作用于果胶；脂氧合酶作用于含有顺，顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，均与叶绿素无关。64.当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率正确答案：C答案解析：当食品中的Aw值为0.40时，多数食品会发生美拉德反应；在一定范围内，脂质氧化速率会增大；酶促反应速率在Aw值为0.40时高于Aw值为0.25下的反应速率；而当Aw值为0.40时，微生物生长受到一定抑制，一般不能有效繁殖。65.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、二硫键B、氢键C、盐键D、范德华力正确答案：B答案解析：水分子之间通过氢键相互作用，一个水分子可以与另外4个水分子通过氢键配位结合形成正四面体结构。范德华力是分子间普遍存在的较弱的相互作用力；盐键是离子键；二硫键主要存在于蛋白质分子中，维持蛋白质的空间结构。所以水分子通过氢键的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。66.（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。A、磷酸B、醋酸C、苹果酸D、柠檬酸正确答案：D答案解析：柠檬酸是在果蔬中分布最广的一种有机酸，其酸味圆润、滋美、爽快可口，入口能迅速达到最高酸感，后味延续时间短，并且广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。而醋酸、磷酸、苹果酸虽然也有酸味，但不符合题目中所描述的这些特点。67.紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。A、绿原酸B、酪氨酸C、花青素D、3，4-二羟基苯乙胺正确答案：C答案解析：紫甘蓝中含有丰富的花青素，褐变主要是花青素发生了变化导致的。酪氨酸、绿原酸、3，4-二羟基苯乙胺不是紫甘蓝发生褐变的主要底物。68.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、醋酸B、柠檬酸C、苹果酸D、葡萄糖-d-内酯正确答案：D答案解析：葡萄糖-d-内酯是一种迟效酸味剂，在受热时会水解产生葡萄糖酸，从而提供酸性环境，在豆腐生产中可作为凝固剂使用。醋酸、柠檬酸、苹果酸一般不具有这种迟效性且作为凝固剂使用的特性不如葡萄糖-d-内酯典型。69.维生素D在（）中含量较高。A、鱼肝油B、鸡蛋C、黄油D、干酪正确答案：A答案解析：维生素D在鱼肝油中含量较高，每100克鱼肝油中维生素D含量可达50000国际单位左右。鸡蛋、黄油、干酪中维生素D含量相对较低。70.（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。A、皂化值B、碘值C、酸价D、过氧化值正确答案：C答案解析：酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，它表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。皂化值是指完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数；碘值是指100g油脂吸收碘的克数；过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标。71.如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。A、棕色B、粉红色C、深褐色D、深红色正确答案：B72.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一羧基B、一酰基C、二酰基D、三酰基正确答案：D答案解析：天然脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的酯，主要以三酰基甘油形式存在，即甘油的三个羟基都与脂肪酸形成酯键。73.水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。A、水的沸点高B、水的介电常数高C、水的比热大D、水的溶解力强正确答案：C答案解析：水的比热大，意味着单位质量的水温度升高（或降低）单位温度所吸收（或放出）的热量较多。所以当气温变化时，水温不容易随之快速变化。74.（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正确答案：A答案解析：甜味素的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺；甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠；甜菊苷是从甜叶菊中提取的甜味剂。75.亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）。A、O2B、H2OC、NOD、NO2-正确答案：C答案解析：亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是NO。在这些色素中，NO与铁离子结合形成特定的结构，从而呈现出相应的颜色和特性。二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.下列单糖甜度排列顺序正确的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D、α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖正确答案：BCD2.（）是热处理进行酶促褐变控制的最广泛的方法。A、微波处理B、水煮C、蒸汽处理D、红外热处理正确答案：BC3.结合水的特征是（）。A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能被微生物利用D、不能作为外来溶质的溶剂正确答案：ACD答案解析：结合水具有以下特征：在-40℃下不结冰，这是其区别于自由水的一个重要特性；不能作为外来溶质的溶剂，它与溶质结合紧密，失去了溶剂功能；也不能被微生物利用，微生物难以摄取和利用结合水。而具有流动性是自由水的特点，结合水不具有流动性。4.柠檬酸作为酶促褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，常与（）联用。A、亚硫酸B、抗坏血酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：AB5.属于自由水的有（）。A、自由流动水B、毛细管水C、单分子层水D、滞化水正确答案：ABD答案解析：自由水分为自由流动水和滞化水，毛细管水也属于自由水的一种。单分子层水不属于自由水，它是与食品中非水物质结合最牢固的水。6.葡萄糖氧化酶可以（）。A、提高面条咬劲B、增加面筋强度C、改善面条耐煮性D、使馒头表面色泽鲜亮正确答案：ABCD7.酶促褐变主要酶有（）。A、叶绿素酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸氧化酶D、过氧化物酶正确答案：BCD答案解析：酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、抗坏血酸氧化酶等的作用，果蔬中的酚类物质发生氧化而呈褐色，称为酶促褐变。而叶绿素酶主要与叶绿素的降解有关，与酶促褐变关系不大。8.面制品加工常使用一些无机盐类来改善面团的操作性能，常用的中性无机盐有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正确答案：ABC9.防止淀粉老化的方法有（）。A、0℃以下脱水B、25℃脱水C、真空包装D、80℃以上脱水E、充氮包装正确答案：AD10.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。A、防止微生物作用B、保持维生素C、增大渗透压D、防酶促褐变正确答案：ABCD11.发生酶促褐变的条件有（）。A、有多酚类B、多酚氧化酶C、氧气D、加热正确答案：ABC答案解析：酶促褐变是在有氧条件下，多酚氧化酶催化多酚类物质氧化形成醌及其聚合物的反应过程。发生酶促褐变需要具备三个条件：有多酚类底物、多酚氧化酶和氧气，加热不是酶促褐变的条件，故答案为ABC。12.维生素A在（）中比较稳定。A、加热B、弱酸C、无机强酸中D、碱性条件正确答案：ABD13.构成支链淀粉的化学键是（）。A、β-1，4-糖苷键B、α-1，6-糖苷键C、α-1，4-糖苷键D、β-1，6-糖苷键正确答案：BC14