中式烹调师中级习题库及参考答案

中式烹调师中级习题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.大黄鱼长与高之比为()。A、5︰lB、4︰lC、3︰1D、2︰1正确答案：C2.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、糖类B、脂肪C、维生素D、水正确答案：A3.干藏食品最理想的库温是()。A、15℃B、5℃C、20℃D、10℃正确答案：D答案解析：干藏食品最理想的库温一般在10℃以上，温度过低可能导致一些食品出现冻害等问题，温度过高则可能加速食品变质等情况，10℃到15℃是比较适宜干藏食品储存的温度范围，所以最理想库温是>10℃。4.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K正确答案：B5.油发时原料的()不能太大。A、吸水量B、糖分C、含油量D、含水量正确答案：D答案解析：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。6.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、O．7％～0．9％B、1．O％～2．0％C、5．O％～10．O％D、O．1％～0．5％正确答案：D答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。7.食用油脂的种类可分为()大类。A、三B、一C、二D、四正确答案：C8.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、20B、30C、40D、10正确答案：A9.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、15．00元B、10.80元C、11．20元D、12．18元正确答案：D答案解析：首先计算总成本，总成本=主料成本+配料成本+调料成本=4.20+1.00+1.50=6.70元。已知销售毛利率为45％，设售价为x元，则（x-6.70）÷x=45％，即x-6.70=0.45x，0.55x=6.70，解得x≈12.18元，所以售价要大于12.18元。10.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、55元B、65元C、60元D、50元正确答案：A答案解析：1.首先明确毛利率的计算公式：毛利率=（售价-成本）÷售价×100%。-已知售价为100元，毛利率为45%，设成本为x元。-根据公式可列出方程：45%=（100-x）÷100×100%。2.然后解方程：-45%=（100-x）÷100。-0.45×100=100-x。-45=100-x。-x=100-45。-x=55（元）。-这意味着原料成本是55元，所以要满足毛利率45%，原料成本应小于55元，即大于55元不成立，选项A错误；大于55元，选项B正确；大于60元，选项C错误；大于65元，选项D错误。11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、沸水B、凉开水C、温水D、冷水正确答案：A答案解析：质地较厚的鱼翅可直接下沸水煮焖数小时，然后进行褪沙等后续涨发步骤。用沸水可以使鱼翅表面的硬皮等在短时间内受到冲击，有利于后续处理。冷水下锅涨发速度慢且效果不佳；温水和凉开水温度不够，达不到快速涨发的要求。12.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、16种B、8种C、10种D、20种正确答案：A13.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、土豆B、南瓜C、西瓜D、萝卜正确答案：D14.组合雕刻主要用于()。A、大饭店B、大型宴会C、大型作品D、大菜正确答案：C答案解析：组合雕刻是将多种雕刻技法和造型组合运用在一个作品上，大型作品往往需要通过组合雕刻来展现丰富的内容和精湛技艺，以达到更好的艺术效果。大菜、大饭店、大型宴会一般不是组合雕刻主要应用的场景。15.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、质嫩B、造型C、鲜活D、口味正确答案：C答案解析：浙江菜选料精细，讲求鲜活，追求鲜嫩。鲜活的食材能更好地保证菜品的原汁原味和鲜嫩口感，所以选鲜活。16.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、80～90℃B、60～70℃C、50～60℃D、70～80℃正确答案：B答案解析：蜂蜜中含有多种酶和维生素等营养成分，长时间高温煮会破坏这些营养。一般认为最适宜温度在60～70℃左右，温度过高会对蜂蜜营养造成较大损失。17.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、鲜汤B、色素C、醋D、酱油正确答案：A18.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、保管员B、厨师C、领班D、服务员正确答案：B答案解析：食品验收时，有怀疑的食品由厨师来判断更为合适。因为厨师对食材的质量、新鲜度、品质等方面有着专业的判断能力和经验，能够凭借其专业知识对食品是否符合要求做出准确判断。服务员主要负责服务工作，领班侧重于管理协调，保管员主要负责物品保管，在判断食品方面都不如厨师专业。19.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、正式烹调时B、烹调前C、加热时D、烹调后正确答案：A答案解析：制汤是为了在正式烹调时使用鲜汤来提升菜肴的味道和品质，使菜品味道更加鲜美醇厚等，所以是以备正式烹调时使用。20.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、宁波B、东阳C、杭州D、绍兴正确答案：C答案解析：浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。杭州菜制作精细，清鲜爽脆，淡而不薄，注重原汁原味，选料精细，烹饪技法多样，在浙江菜系中具有重要地位和影响力。宁波菜鲜咸合一，注重保持食材的本味；绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，讲究入味。而东阳菜不属于浙江菜系的组成部分。21.绞肉机使用后务必()干净。A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C答案解析：使用后务必对绞肉机进行全面清洗，以去除残留的肉末、油脂等，防止滋生细菌和异味，保障下次使用的卫生和安全。冲洗可能无法彻底清除残留，揩拭不够全面，整理不涉及清洁方面，所以应选清洗。22.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm正确答案：C答案解析：直头平面刻刀一般口长大于70～80mm，后部宽为15mm。23.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、中间B、高潮C、美化D、前奏正确答案：B答案解析：热菜造型艺术是筵席的高潮阶段。它通过精心设计和巧妙制作，利用食材的色彩、形状、质地等，打造出具有视觉美感和艺术价值的菜品，将筵席的氛围推向高潮，给宾客带来独特的用餐体验。24.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较低B、较多C、较高D、丰富正确答案：A答案解析：碱发是利用碱性物质的电离作用，使干货原料吸收水分，膨胀回软。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量较低，经过碱发可以使其重新吸收水分，恢复一定的鲜嫩度和口感。25.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％正确答案：A26.最适合做酱制品的原料是()。A、猪蹄B、上脑肉C、里脊肉D、夹心肉正确答案：A答案解析：最适合做酱制品的原料是猪蹄。猪蹄含有丰富的胶原蛋白等成分，经过酱制后口感软糯、味道醇厚，能充分吸收酱料的味道，非常适合用于制作酱制品。里脊肉、上脑肉、夹心肉相对来说肉质较为细嫩，更适合炒、煎、炸等烹饪方式，不太适合长时间酱制。27.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、变换B、改变C、转变D、变化正确答案：B答案解析：“改变”有使事物发生显著变化的意思，调味和烹饪方法能够让烹饪原料的状态、味道等发生明显改变，符合语境。“转变”侧重于从一种状态过渡到另一种状态；“变化”强调事物产生新的状况；“变换”着重于更换、改变形式等，相比之下“改变”更能准确表达调味和烹饪方法对烹饪原料及滋味的作用。28.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、认真B、严格C、严谨D、精细正确答案：C29.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、海派B、上海C、海上D、地方正确答案：A答案解析：海派菜系是在上海地区独特的环境和物质资源基础上，经过长期实践发展而来，具有鲜明的地域特色和丰富的文化内涵，是上海地区烹饪风格的代表，所以是海派名菜。30.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：B答案解析：不完全蛋白质不能单独维持人体健康和促进生长发育，因为其必需氨基酸种类不全，所以不能作为膳食蛋白质的唯一来源。31.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品正确答案：C答案解析：微波炉是利用微波来加热食物的，金属材料会反射微波，不能被用于微波炉炉膛内盛放食物，而必须使用非金属材料制成的器皿，如陶瓷、玻璃、耐热塑料等。选项A金属、B铜、D铝制品都不符合要求，只有C非金属材料正确。32.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、细胞B、结构C、组织D、原料正确答案：A答案解析：干货原料涨发后吸收的水分大部分进入细胞内，使细胞恢复膨压，从而改变原料的质地和口感等。33.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、30～40kcalB、45～50kcalC、40～45kcalD、35～40kcal正确答案：D34.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、青鱼C、鲥鱼D、鲫鱼正确答案：C答案解析：鲥鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度。而鳜鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的。35.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体大B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体轻正确答案：C36.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、鳃、鳍、侧线C、鳞、须、鳍、侧线D、鳞、尾、鳍、侧线正确答案：B37.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C答案解析：维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中。肉类富含蛋白质、脂肪等；蛋菜表述不准确；水产类含有蛋白质、矿物质等营养成分，但不是维生素C的主要来源。而新鲜水果如橙子、柠檬、草莓等都含有丰富的维生素C。38.川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多品种B、多口味C、多阶段D、多层次正确答案：D答案解析：川菜以多层次、递增式调味方法见长，通过不同层次的调味展现丰富的味道，多口味、多品种、多阶段并非其突出特点。39.我国不同风味的地方菜有()多种。A、30B、lOC、40D、20正确答案：D40.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、产品B、制品C、半成品D、成品正确答案：D41.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最好B、最大C、最差D、最多正确答案：D答案解析：立体雕刻是食品雕刻中品种最多、技术难度最大的一类作品。它可以全方位展示雕刻技艺，需要雕刻师具备较高的技艺水平和丰富的想象力，能够从多个角度进行创作，所以其作品品种更为丰富多样。42.鲫鱼的俗称是()。A、扁鱼B、面鱼C、花鲫鱼D、鲫瓜子正确答案：D答案解析：鲫鱼的俗称有鲫瓜子等，花鲫鱼一般指的是鳜鱼，扁鱼一般指银鲳等鱼类，面鱼有多种指代，通常不是鲫鱼的俗称。43.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、2～5℃B、﹣5～﹣30℃C、6～8℃D、﹣2～O℃正确答案：A44.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、皂液B、油烟清C、汽油D、清洗剂正确答案：D45.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发现的B、发生的C、出现的D、产生的正确答案：B答案解析：汤的制作过程中原料在水中加热会发生一系列物理、化学变化，这些变化是客观发生的，所以用“发生的”更合适。“发现的”强调被察觉到，汤制作过程中的变化不是被发现这么简单的察觉动作；“产生的”一般说产生某种结果等，这里用“发生的”来描述变化更准确；“出现的”侧重于从无到有地呈现，不如“发生的”能准确表达加热时变化的动态过程。46.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品正确答案：B答案解析：菜肴造型艺术是通过对成品进行造型与配色等处理，使其达到具有一定艺术欣赏价值，原料经过加工制作成半成品再进一步加工成成品后才展现出造型艺术，所以是成品达到艺术欣赏价值，答案选B。47.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、÷B、×C、﹣D、﹢正确答案：A48.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。A、40minB、20minC、10minD、30min正确答案：D答案解析：肉毒毒素不耐热，加热到80℃经30分钟，可使各型毒素破坏。49.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、咸汤C、辣汤D、清汤正确答案：D答案解析：济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇厚，奶汤则色白如奶、味道浓郁。酸汤、辣汤、咸汤并非济南传统菜常用的汤。50.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、5．0︰1．O︰1．5B、7．O︰3．0︰4．OC、6．0︰20︰5．OD、8．O︰1．0︰2．0正确答案：A51.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆正确答案：D答案解析：豆油是由豆科植物黄豆的种子加工而成的。黄豆是常见的油料作物，通过压榨等工艺可得到豆油。黑豆、绿豆、红豆虽然也属于豆科植物，但一般不作为制取豆油的主要原料。52.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、烤羊肉C、东江盐鸡D、叉烧肉正确答案：D答案解析：叉烧肉的制作多采用暗炉烤的方法。暗炉烤是将原料放入封闭的烤炉内进行烘烤。叉烧肉制作时，先将猪肉腌制入味，然后挂入烤炉烤制，烤炉多为暗炉，能让肉均匀受热，烤出的叉烧肉色泽红亮、味道鲜美。而烤牛肉、烤羊肉一般多采用明炉烤等方式；东江盐鸡主要是用盐焗的方法制作。53.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧正确答案：A答案解析：糖是由碳、氢、氧三种元素组成的。常见的糖类物质，如葡萄糖、蔗糖等，其分子结构中都包含这三种元素。选项B中的氮元素、选项C中的氯元素、选项D中的氟元素都不是糖的组成元素。54.制好的汤汁要()。A、注意保鲜B、立即使用C、一次用完D、注意存放正确答案：D55.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、季节B、营养C、时间D、口味正确答案：A答案解析：冷菜造型艺术的原则要根据季节和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。季节不同，食材特点不同，适合的造型和菜品搭配也有差异，根据季节进行造型创作能更好地体现菜品特色和应季性。二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A2.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B3.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误正确答案：A4.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B5.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B6.烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B7.制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误正确答案：B8.板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A9.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误正确答案：B10.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B11.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A12.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误正确答案：B13.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B14.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误正确答案：B15.清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。A、正确B、错误正确答案：A16.《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误正确答案：B17.盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误正确答案：A18.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B19.在α—角蛋白中肽链是卷曲的，在β—角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误正确答案：B20.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误正确答案：A21.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误正确答案：B22.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B23.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A24.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误正确答案：A25.木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误正确答案：B26.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A