食堂厨房日常管理制度

食堂厨房日常管理制度总则1.目的为加强公司食堂厨房管理，确保食品安全、高效运作，为员工提供优质的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨房全体工作人员及使用食堂服务的公司员工。3.基本原则食品安全第一，严格遵守国家相关食品安全法律法规，确保员工饮食安全。服务至上，以员工需求为导向，提供优质、可口、多样化的餐饮服务。高效运作，优化厨房工作流程，提高工作效率，降低运营成本。规范管理，建立健全各项规章制度，确保厨房工作有序进行。人员管理1.人员招聘根据食堂运营需求，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。通过公司内部招聘平台、外部招聘渠道（如招聘网站、人才市场等）发布招聘信息，吸引符合条件的人员应聘。对应聘人员进行面试、笔试、实际操作等考核环节，选拔出合适的人员录用。2.人员培训新员工入职后，进行入职培训，培训内容包括公司概况、食堂规章制度、食品安全知识、岗位操作规程等。定期组织员工进行业务培训，提高员工的专业技能和服务水平，培训内容可包括烹饪技巧、菜品创新、卫生管理等。鼓励员工参加外部培训课程或行业交流活动，拓宽视野，提升综合素质。3.人员考核建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、工作效率、团队协作等方面。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、调薪等挂钩，激励员工积极工作，提高工作绩效。4.人员健康管理食堂工作人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即暂停其工作，待治愈并取得健康证后再重新上岗。要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估和审核。与供应商签订采购合同，明确食品的质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品来源正规、安全可靠，严禁采购变质、过期、三无等不合格食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员，负责对采购的食品进行验收。验收人员应按照食品质量标准和验收程序，对食品的外观、色泽、气味、口感、包装等进行检查，确保食品质量符合要求。对验收合格的食品，应填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等信息，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存设立专门的食品仓库，分类存放食品，确保食品储存环境整洁、干燥、通风良好。食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品物品混存。定期对食品仓库进行清理和盘点，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质食品。4.食品加工制作厨房工作人员应严格遵守食品加工制作操作规程，确保食品加工过程安全卫生。食品加工前应认真清洗、切配，去除杂质和有害物质，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。制作好的食品应及时供应，不得长时间存放，防止食品变质。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。如发生食品安全事故，留样食品可作为调查事故原因的重要依据。6.餐饮具清洗消毒保洁设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，采用物理或化学方法进行消毒，确保消毒效果符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。7.环境卫生管理建立厨房环境卫生管理制度，定期对厨房进行清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生。每天工作结束后，应对厨房地面、墙面、台面、炉灶、炊具、餐具等进行全面清洁，清除垃圾和污垢。定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等，确保厨房环境符合食品安全要求。保持厨房通风良好，及时排除油烟和异味，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。食材及物资管理1.食材库存管理建立食材库存管理制度，定期对食材库存进行盘点，确保账物相符。根据食材的采购周期和用量，合理控制食材库存水平，避免积压和浪费。对库存食材进行分类存放，标明食材名称、规格、数量、保质期等信息，便于管理和取用。定期检查库存食材的质量状况，对变质、过期食材及时清理销毁，并做好记录。2.食材领用管理设立食材领用流程，厨房工作人员根据当天的用餐人数和菜品需求，填写食材领用申请表，经厨师长审核签字后，到仓库领取食材。仓库管理人员应按照申请表的内容发放食材，并做好发放记录，包括食材名称、规格、数量、领用日期、领用人员等信息。严格控制食材领用数量，避免浪费，如有剩余食材应及时退回仓库。3.物资采购管理根据食堂运营需求，制定物资采购计划，明确采购物资的种类、规格、数量、采购时间等。选择具有合法资质的物资供应商，建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估和审核。与供应商签订采购合同，明确物资的质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。严格把控物资采购渠道，确保所采购的物资质量合格、价格合理，严禁采购假冒伪劣物资。采购物资时，应索取供应商的营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。4.物资验收管理设立专门的物资验收岗位，配备专业的验收人员，负责对采购的物资进行验收。验收人员应按照物资质量标准和验收程序，对物资的外观、规格、数量、质量等进行检查，确保物资质量符合要求。对验收合格的物资，应填写验收记录，包括物资名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等信息，并由验收人员签字确认。对验收不合格的物资，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。5.物资库存管理设立专门的物资仓库，分类存放物资，确保物资储存环境整洁、干燥、通风良好。物资应按照类别、规格、型号等进行分区存放，遵循先进先出的原则，避免物资积压过期。仓库内不得存放易燃易爆、有毒有害等危险物品，不得与食品混存。定期对物资仓库进行清理和盘点，检查物资的储存状况，及时清理过期、损坏物资。6.物资领用管理建立物资领用流程，各部门根据工作需要，填写物资领用申请表，经部门负责人审核签字后，到仓库领取物资。仓库管理人员应按照申请表的内容发放物资，并做好发放记录，包括物资名称、规格、数量、领用日期、领用部门等信息。严格控制物资领用数量，避免浪费，如有剩余物资应及时退回仓库。菜品管理1.菜品研发定期收集员工对菜品的意见和建议，了解员工的口味需求和饮食偏好。根据员工需求和季节变化，制定菜品研发计划，推出新菜品。鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品质量和口味，满足员工多样化的饮食需求。2.菜品制作厨师应按照菜品制作标准和操作规程进行制作，确保菜品质量稳定。严格控制菜品的配料和调料用量，保证菜品的口味和营养均衡。制作菜品时应注重食品安全，遵守食品加工制作的各项规定。3.菜品供应根据用餐时间和人数，合理安排菜品供应顺序和数量，确保菜品及时供应。保持菜品的温度和口感，提供热菜热饭，提高员工的用餐体验。对供应的菜品进行质量检查，发现问题及时处理，确保菜品符合质量要求。成本控制管理1.食材成本控制加强食材采购管理，通过招标、询价、谈判等方式，选择优质供应商，降低采购成本。合理控制食材库存水平，避免积压和浪费，减少食材损耗。优化菜品设计，根据食材价格波动和员工需求，合理调整菜品结构，降低食材成本。2.物资成本控制加强物资采购管理，选择性价比高的物资供应商，降低采购成本。合理控制物资库存水平，避免积压和浪费，减少物资损耗。定期对物资使用情况进行统计和分析，优化物资使用流程，提高物资利用率。3.能源成本控制加强厨房能源管理，制定能源消耗定额，控制能源消耗。推广使用节能设备和技术，如节能炉灶、节能灯具等，降低能源成本。加强员工节能意识教育，养成随手关灯、关水龙头、关炉灶等好习惯，减少能源浪费。设备设施管理1.设备设施采购根据食堂厨房的运营需求，制定设备设施采购计划，明确采购设备设施的种类、规格、数量、采购时间等。选择具有合法资质的设备设施供应商，建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估和审核。与供应商签订采购合同，明确设备设施的质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。严格把控设备设施采购渠道，确保所采购的设备设施质量合格、性能稳定，严禁采购假冒伪劣设备设施。采购设备设施时，应索取供应商的营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.设备设施验收设立专门的设备设施验收岗位，配备专业的验收人员，负责对采购的设备设施进行验收。验收人员应按照设备设施质量标准和验收程序，对设备设施的外观、规格、数量、质量、性能等进行检查，确保设备设施质量符合要求。对验收合格的设备设施，应填写验收记录，包括设备设施名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等信息，并由验收人员签字确认。对验收不合格的设备设施，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.设备设施安装调试按照设备设施安装说明书的要求，由专业人员进行设备设施的安装调试，确保设备设施安装牢固、运行正常。安装调试过程中，应做好记录，包括设备设施名称、规格、数量、安装日期、调试情况等信息。设备设施安装调试完成后，应进行试运行，检查设备设施的运行状况，确保设备设施能够满足食堂厨房的运营需求。4.设备设施使用与维护制定设备设施操作规程，明确设备设施的使用方法、注意事项、维护要求等，确保员工正确使用设备设施。定期对设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备设施正常运行。建立设备设施维护保养记录，记录设备设施的维护保养时间、内容、维修情况等信息。对设备设施的易损件和耗材，应及时更换，确保设备设施的性能稳定。5.设备设施更新改造根据食堂厨房的发展需求和设备设施的使用状况，制定设备设施更新改造计划，对老旧设备设施进行更新改造。设备设施更新改造应遵循技术先进、经济合理、安全可靠的原则，选择适合食堂厨房运营需求的设备设施。设备设施更新改造完成后，应进行验收，确保设备设施的质量和性能符合要求。卫生管理1.个人卫生管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。不得在工作场所吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持工作场所的整洁卫生。定期进行个人卫生检查，发现问题及时整改。2.环境卫生管理建立厨房环境卫生管理制度，定期对厨房进行清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生。每天工作结束后，应对厨房地面、墙面、台面、炉灶、炊具、餐具等进行全面清洁，清除垃圾和污垢。定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等，确保厨房环境符合食品安全要求。保持厨房通风良好，及时排除油烟和异味，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。3.食品卫生管理严格遵守食品安全法律法规，确保食品卫生安全。加强食品采购、验收、储存、加工制作、留样等环节的管理，防止食品污染和变质。定期对食品进行卫生检查，发现问题及时处理，确保食品符合卫生标准。安全管理1.安全制度建设建立健全食堂厨房安全管理制度，明确安全责任，制定安全操作规程，确保厨房工作安全有序进行。定期对食堂厨房工作人员进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。制定安全检查计划，定期对食堂厨房进行安全检查，及时发现和排除安全隐患。2.消防安全管理配备必要的消防器材和设施，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保消防器材和设施完好有效。保持消防通道畅通，不得在消防通道内堆放杂物。加强对员工的消防安全教育，提高员工的消防安全意识，严禁在厨房内私拉乱接电线、违规使用电器设备等。3.燃气安全管理加强对燃气设备的管理，定期对燃气管道、阀门、灶具等进行检查和维护，确保燃气设备安全运行。严格遵守燃气使用操作规程，使用燃气时应保持通风良好，防止燃气泄漏引发安全事故。如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器设备，及时通知专业人员进行维修。4.电气安全管理加强对电气设备的管理，定期对