饮食服务安全管理制度

饮食服务安全管理制度总则1.目的为加强饮食服务安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，规范饮食服务经营行为，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、对外餐饮服务场所等所有饮食服务经营活动。3.基本原则饮食服务安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保饮食服务从原材料采购、加工制作、储存销售到餐具清洗消毒等各个环节的安全。人员管理1.健康管理饮食服务从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，上岗前必须进行健康检查，取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理建立从业人员食品安全知识培训制度，制定培训计划和培训内容，定期组织从业人员参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮加工操作规范、食品安全事故应急处置等。新员工入职时必须进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。在职员工每年至少进行一次食品安全知识培训，培训时间不少于[X]小时。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等，培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得用手直接抓取食品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。食品采购与贮存1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、安全、优质的食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家有关规定，必须索取生产许可证和产品检验合格证明文件，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。采购肉类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。采购食品应做好记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并标明"食品添加剂"字样，专人专柜保管，按照国家有关规定进行贮存和使用。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，对清理出的食品应单独存放并做好标识，防止误食误用。建立食品出入库登记制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间、存放位置等内容，出入库记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。食品加工制作1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、防尘防蝇防鼠设施等，并定期进行维护和保养，确保正常使用。食品加工场所应划分食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、传递过程中发生交叉污染。2.加工过程卫生食品加工制作应符合食品安全标准和餐饮加工操作规范，严格遵守食品加工工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品加工过程中应保持操作台面、加工设备等清洁卫生，及时清理废弃物。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在[08]℃之间。需要冷冻的食品，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等，记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.餐具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具应符合国家规定的食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。食品留样1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及提供重大活动餐饮服务的餐饮服务提供者，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.留样检验食品留样应及时送检，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现留样食品不符合食品安全标准，应立即封存剩余留样食品，并按照食品安全事故应急预案的要求进行处理。食品安全自查1.自查计划建立食品安全自查制度，制定食品安全自查计划，明确自查的人员、内容、时间、方式等。食品安全自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮加工操作规范等要求，结合本单位实际情况制定，确保自查工作全面、深入、有效。2.自查内容食品安全自查内容应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品安全管理制度落实情况等。定期对食品经营场所、设施设备、食品原料、食品添加剂、食品成品等进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。3.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改情况等，自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。4.整改落实对食品安全自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时有效整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患消除。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.处置措施发生食品安全事故后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往医院治疗，并配合医院做好救治工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对事故现场进行保护，配合食品安全监督管理部门等有关部门进行调查处理，提供相关证据和资料。对事故原因进行调查分析，采取有效措施防止类似事故再次发生。4.责任追究对食品安全事故负有责任的单位和个人，应依法追究其法律责任。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励。监督与检查1.内部监督公司应设立食品安全管理机构或配备专（兼）职食品安全管理人员，负责对饮食服务经营活动进行日常监督检查，及时发现和纠正食品安全问题。食品安全管理人员应定期对食品经营场所、设施