餐饮安全管理管理制度

餐饮安全管理管理制度（一）目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本公司实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及涉及食品加工、销售的相关部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则树立食品安全风险防范意识，强化过程控制，从源头上预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对食品采购、贮存、加工、销售、配送等各个环节进行严格监督管理，确保食品安全。3.责任追究原则明确各部门和人员的食品安全责任，对违反食品安全规定的行为依法追究责任。二、食品安全管理机构及职责（一）食品安全管理领导小组成立以公司总经理为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理领导小组，全面负责公司餐饮食品安全管理工作的决策、指挥和协调。（二）职责分工1.总经理职责全面负责公司餐饮食品安全管理工作，是食品安全第一责任人。组织制定食品安全管理制度和食品安全事故应急预案，并监督实施。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.食品安全管理人员职责负责食品安全日常管理工作，制定食品安全检查计划并组织实施。对食品采购、贮存、加工、销售等环节进行监督检查，发现问题及时督促整改。组织开展食品安全培训和宣传教育活动，提高员工食品安全意识。协助调查处理食品安全事故，配合相关部门做好食品安全事故的报告和调查工作。3.各部门负责人职责负责本部门食品安全管理工作，落实食品安全管理制度。组织本部门员工参加食品安全培训，提高员工食品安全操作技能。对本部门食品加工、销售等环节进行自查自纠，及时消除食品安全隐患。配合食品安全管理人员做好食品安全管理工作，对食品安全事故承担相应的管理责任。4.食品从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和公司食品安全管理制度，确保食品安全。认真学习食品安全知识，掌握食品安全操作技能，提高食品安全意识。做好个人卫生，保持工作服整洁，严格按照食品安全操作规程进行食品加工、销售等操作。发现食品安全问题及时报告，配合公司做好食品安全管理工作。三、食品采购索证索票及进货查验记录制度（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。2.采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应当向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录。采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）索证索票要求1.索取的食品生产经营资质证明文件应当真实、有效，并与采购的食品相符。2.对索取的食品生产经营资质证明文件进行分类整理，归档保存。（三）进货查验记录要求1.进货查验记录应当及时、准确、完整，不得漏记、错记、伪造。2.进货查验记录应当采用纸质记录或者电子记录等方式保存，确保记录可追溯。四、食品贮存管理制度（一）贮存场所要求1.食品贮存场所应当保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。2.食品贮存场所应当设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品。食品与非食品、生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。3.食品贮存场所应当设置专门的食品添加剂贮存专柜，专柜应当有明显标识，并上锁保管。（二）贮存要求1.食品应当按照食品标签标注的贮存条件进行贮存，不得随意改变贮存条件。2.食品应当隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。3.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。对清理出的食品应当进行无害化处理或者销毁，并做好记录。4.食品添加剂应当按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行贮存和使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。五、食品加工制作过程管理制度（一）加工制作场所要求1.食品加工制作场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面应当采用无毒、无害、易清洗、易消毒的材料建造。2.食品加工制作场所应当设置足够数量的加工制作设备、工具和容器，定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品加工制作场所应当设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间应当符合食品安全要求，配备相应的设施设备，如紫外线消毒灯、空调、冷藏设施等。（二）加工制作要求1.食品加工制作应当符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工制作流程，确保食品质量安全。2.食品加工制作过程中应当保持生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器应当分开使用，并有明显标识。3.食品加工制作过程中应当严格控制食品加工制作温度、时间等参数，确保食品熟透。需要冷藏、冷冻的食品应当及时冷藏、冷冻，防止食品变质。4.食品添加剂应当按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账。5.制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高危易腐食品应当在专间内进行，专间应当保持清洁卫生，操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，严格遵守专间操作规程。六、餐饮具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒保洁设施要求1.餐饮具清洗消毒保洁场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面应当采用无毒、无害、易清洗、易消毒的材料建造。2.餐饮具清洗消毒保洁场所应当设置足够数量的清洗消毒设备、工具和容器，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.餐饮具清洗消毒保洁场所应当设置专门的消毒间，消毒间应当符合食品安全要求，配备相应的设施设备，如紫外线消毒灯、臭氧发生器等。（二）清洗消毒要求1.餐饮具应当按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。2.采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应当符合国家标准和规定；采用化学消毒方法的，消毒剂的种类、浓度和消毒时间应当符合国家标准和规定。3.消毒后的餐饮具应当存放在保洁柜内，保洁柜应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应当有明显标识，不得存放其他物品。（三）保洁要求1.已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并有明显标识。2.保洁柜应当定期清理，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。七、食品安全自查制度（一）自查计划制定食品安全管理人员应当根据公司实际情况，制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。（二）自查内容1.食品安全管理制度的建立和执行情况。2.食品采购索证索票及进货查验记录情况。3.食品贮存情况。4.食品加工制作过程情况。5.餐饮具清洗消毒保洁情况。6.食品安全管理人员和食品从业人员的健康状况和培训情况。7.食品安全事故应急预案的制定和演练情况。（三）自查频率公司应当每周至少进行一次食品安全自查，食品安全管理人员应当每天进行食品安全检查。（四）自查记录食品安全自查应当做好记录，记录内容应当包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应当保存期限不得少于二年。（五）整改措施对自查中发现的问题，应当及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保整改效果。八、食品留样制度（一）留样要求1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。（二）留样记录留样食品应当做好记录，记录内容应当包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应当保存期限不得少于二年。九、食品安全培训制度（一）培训计划制定食品安全管理人员应当根据公司实际情况，制定食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、地点、人员等。（二）培训内容1.食品安全法律法规和食品安全标准。2.食品采购索证索票及进货查验记录知识。3.食品贮存知识。4.食品加工制作过程知识。5.餐饮具清洗消毒保洁知识。6.食品安全事故应急处置知识。（三）培训时间公司应当定期组织食品安全培训，新员工入职时应当进行食品安全入职培训，每年累计培训时间不得少于40小时。（四）培训记录食品安全培训应当做好记录，记录内容应当包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应当保存期限不得少于二年。十、食品安全事故应急处置制度（一）应急预案制定公司应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并及时送往医院治疗。4.对食品安全事故进行原因调查，采取有效措施防止事故扩大，对事故责任单位和责任人依法进行处理。（三）应急演练公司应当定期组织食品安全事故应急演练，提高食品安全事故应急处置能力。应急演练应当做好记录，记录内容应当包括演练时间、演练地点、演练内容、演练人员等。演练记录应当保存期限不得少于二年。十一、人员健康管理制度（一）健康检查要求1.食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。2.食品从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事食品经营活动。（二）健康档案管理公司应当建立食品从业人员健康档案，记录食品从业人员的健康检查情况、患病情况等。健康档案应当保存期限不得少于二年。（三）个人卫生要求1.食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应当用流动水洗手；接触直接入口食品