餐饮主管日常管理制度

餐饮主管日常管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮部门管理，规范餐饮主管日常工作行为，提高餐饮服务质量和运营效率，确保餐饮业务的顺利开展，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司餐饮部门主管及下属员工。（三）基本原则1.顾客至上原则：始终以顾客需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。2.质量第一原则：严格把控食品质量、服务质量，确保各项工作达到高标准。3.团队协作原则：鼓励员工之间相互协作、沟通，共同完成餐饮部门的目标。4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，做到有章可循、依规办事。二、岗位职责（一）餐饮主管职责1.全面负责餐饮部门的日常管理工作，制定工作计划并组织实施，确保各项工作有序进行。2.负责餐饮服务团队的建设与管理，包括员工招聘、培训、考核、激励等，提高团队整体素质和服务水平。3.监督食品原材料采购、验收、储存、加工、销售等环节，确保食品安全与质量。4.制定餐饮成本控制目标，监控成本支出，合理控制食材、物料消耗，降低运营成本。5.负责餐厅的环境卫生管理，监督员工执行卫生标准，为顾客提供整洁、舒适的用餐环境。6.与顾客保持良好沟通，及时处理顾客投诉和建议，不断改进服务质量，提高顾客满意度。7.组织开展餐饮营销活动，提高餐厅知名度和美誉度，增加客源，提升营业收入。8.协调与其他部门的关系，确保餐饮服务与公司整体运营顺畅衔接。（二）岗位工作流程1.每日工作流程上班前检查员工出勤情况，了解员工精神状态。查看前一天的营业报表、顾客反馈记录，掌握餐厅运营状况。与采购人员沟通，确认当日食材供应情况。上班期间巡查餐厅环境，包括卫生状况、设施设备运行情况等，发现问题及时安排解决。参与餐前准备工作，如检查餐具摆放、菜品准备等，确保准备工作充分。监督员工服务过程，及时纠正不规范的服务行为，解答顾客疑问。处理各类突发情况，如顾客投诉、菜品质量问题等，采取有效措施妥善解决。与厨师团队沟通，了解菜品制作进度和质量，对菜品进行抽查。协调各部门之间的工作，如与收银台核对账目、与传菜部协调传菜效率等。下班前总结当日工作情况，记录重要事项和问题。安排好次日工作任务，明确各岗位人员职责。检查餐厅门窗、水电等设施设备是否关闭，确保安全。2.每周工作流程组织周例会，与员工沟通本周工作进展、存在问题及下周工作计划。对本周员工工作表现进行总结评价，给予表扬或提出改进意见。检查本周食材库存情况，结合下周营业预测，制定食材采购计划。安排卫生大扫除，对餐厅进行全面清洁消毒，检查卫生死角。与营销部门沟通，商讨本周餐饮营销活动方案的执行效果及调整方向。3.每月工作流程进行月度工作总结，向公司管理层汇报本月餐饮部门工作业绩、存在问题及改进措施。组织员工月度考核，根据工作表现进行评分，确定绩效奖金分配。分析本月餐饮成本数据，找出成本控制的关键点，制定下月成本控制措施。收集顾客月度反馈意见，整理分析后制定改进方案，提升顾客满意度。与供应商进行月度对账，审核采购费用支出。三、人员管理（一）员工招聘与培训1.根据餐饮部门岗位需求，制定招聘计划，通过招聘网站、人才市场、内部推荐等渠道招聘合适人员。2.新员工入职时，组织开展入职培训，内容包括公司概况、餐饮部门规章制度、服务礼仪、食品安全知识等。3.定期组织岗位技能培训，如烹饪技巧培训、服务流程优化培训等，提升员工专业能力。4.鼓励员工参加外部培训课程或行业交流活动，拓宽视野，带回新的理念和技术应用于工作中。（二）员工考核与激励1.建立科学合理的员工考核体系，从工作业绩、工作态度、团队协作等方面进行全面考核。2.考核周期分为月度考核和年度考核，月度考核结果与绩效奖金挂钩，年度考核结果作为员工晋升、调薪、奖励的重要依据。3.设立优秀员工奖、创新奖、服务之星奖等多种奖项，对表现突出的员工进行及时表彰和奖励。4.关注员工职业发展需求，为员工提供晋升机会和职业发展规划指导，激发员工工作积极性和创造力。（三）员工沟通与关怀1.定期组织员工座谈会，倾听员工意见和建议，了解员工工作和生活中的困难，及时给予帮助和解决。2.主管要与员工保持密切沟通，关注员工思想动态，及时进行心理疏导和情绪调节，营造良好的工作氛围。3.关心员工生活福利，如提供员工餐、生日福利、节日礼品等，增强员工归属感和忠诚度。四、食品安全管理（一）食品采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方权利义务和食品安全责任。2.建立供应商评估机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，淘汰不合格供应商。3.采购人员要严格按照食品安全标准进行采购，索取并留存供应商资质证明文件、食品检验检疫报告等相关资料。4.加强对采购过程的监督，确保食材新鲜、无变质、无污染，严禁采购"三无"食品和过期食品。（二）食品验收管理1.设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。2.验收人员要严格按照验收标准对采购的食品进行逐一检查，包括食品的外观、包装、标识、数量、质量等。3.对验收合格的食品进行详细记录，包括供应商名称、食品名称、规格、数量、验收日期等，并由验收人员签字确认。4.发现不合格食品要及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。（三）食品储存管理1.建立食品储存仓库，分类分区存放食品，设置明显的标识牌。2.食品仓库要保持干燥、通风、清洁，温度、湿度要符合食品储存要求。3.按照食品储存条件，合理安排食品存放位置，如冷藏食品存放在冷藏库，常温食品存放在常温库等。4.定期对食品仓库进行盘点清查，做到账物相符，及时清理过期、变质食品。（四）食品加工管理1.厨师要严格遵守食品安全操作规范，加工食品前要洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。2.食品加工过程要生熟分开，避免交叉污染，加工工具和容器要专用，定期清洗消毒。3.严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加剂要专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。（五）食品销售管理1.餐厅服务员要保持个人卫生，使用清洁的餐具和服务用品，为顾客提供安全卫生的餐饮服务。2.销售食品时要注意食品的保质期，避免销售过期食品。3.对于顾客自带的食品，要做好登记和管理，确保食品安全。（六）食品安全检查与整改1.建立食品安全自查制度，餐饮主管要定期组织食品安全检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行班前、班中、班后检查。2.检查内容包括食品采购、验收、储存、加工、销售等各个环节的食品安全情况，以及员工的健康状况、卫生习惯等。3.对检查中发现的问题要及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改措施。4.跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决，对整改不力的责任人要进行严肃处理。五、服务质量管理（一）服务标准制定1.制定详细的餐饮服务标准，包括接待顾客流程、服务用语规范、上菜流程、结账流程等。2.服务标准要明确、具体、可操作，符合行业规范和顾客需求。（二）服务过程监督1.餐饮主管要加强对服务过程的监督，定期巡查餐厅，观察员工服务情况，及时发现并纠正不规范的服务行为。2.建立顾客监督机制，通过设置意见箱、在线评价平台等方式，鼓励顾客对服务质量进行监督和评价，及时收集顾客反馈意见。（三）服务质量改进1.根据顾客反馈意见和服务过程中发现的问题，定期召开服务质量分析会，找出原因，制定改进措施。2.针对服务质量问题，组织员工进行专项培训和演练，提高员工服务技能和水平。3.对服务质量改进情况进行跟踪评估，不断优化服务流程和标准，提升服务质量。六、成本控制管理（一）成本预算编制1.每年年初，根据上一年度餐饮成本数据和本年度营业计划，编制餐饮成本预算。2.成本预算包括食材成本、人工成本、水电费、物料消耗等各项费用，要明确各项成本的控制目标。（二）成本控制措施1.食材成本控制与供应商协商，争取更优惠的采购价格和付款条件。优化食材采购计划，根据每日营业情况合理采购，减少库存积压和浪费。加强食材验收管理，严格把控食材质量，杜绝不合格食材进入厨房。合理安排菜品搭配，提高食材利用率，减少边角料浪费。2.人工成本控制根据餐厅营业情况，合理配置员工数量，避免人员冗余。优化员工排班表，提高工作效率，减少加班费用。加强员工培训，提高员工工作技能，降低因操作不熟练导致的浪费和损耗。3.水电费及物料消耗控制制定水电费及物料消耗管理制度，明确各岗位人员的节约责任。加强设备设施管理，定期维护保养，确保设备正常运行，降低能源消耗。合理控制餐厅照明、空调等设备的使用时间和强度，倡导节约用电用水。规范物料领用流程，严格控制物料领用数量，避免浪费。（三）成本分析与评估1.每月对餐饮成本进行分析，对比实际成本与预算成本，找出成本差异原因。2.分析各项成本费用的构成和变化趋势，评估成本控制措施的执行效果。3.根据成本分析结果，及时调整成本控制策略，确保成本控制目标的实现。七、餐厅环境与设施管理（一）餐厅环境卫生管理1.制定餐厅卫生管理制度，明确卫生标准和清洁流程。2.员工要严格按照卫生制度进行餐厅清洁工作，包括餐桌椅、地面、墙面、门窗、餐具等的清洁消毒。3.定期对餐厅进行全面卫生大扫除，不留卫生死角，确保餐厅环境整洁卫生。4.加强对餐厅周边环境的管理，保持餐厅外部环境整洁有序。（二）餐厅设施设备管理1.建立餐厅设施设备台账，记录设施设备的名称、型号、购置时间、维修保养情况等信息。2.定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行，延长设备使用寿命。3.制定设施设备报修流程，对于出现故障的设备，及时通知维修人员进行维修，并做好记录。4.根据餐厅运营需要和设施设备使用情况，适时进行设施设备的更新和改造，提升餐厅的硬件设施水平。八、营销与客户关系管理（一）餐饮营销活动策划1.结合季节、节日、市场需求等因素，制定餐饮营销活动计划。2.营销活动形式包括菜品促销、套餐优惠、主题活动、会员制度等。3.与营销部门协作，共同策划营销活动方案，明确活动目标、内容、宣传渠道和执行时间。（二）客户关系维护1.建立客户档案，记录顾客基本信息、消费习惯、特殊需求等，以便提供个性化服务。2.定期回访顾客，了解顾客用餐体验和意见建议，及时解决顾客问题，提高顾客满意度。3.对重要客户和常客给予特