警校食堂后厨管理制度

警校食堂后厨管理制度总则目的为加强警校食堂后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障师生饮食健康，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于警校食堂后厨的所有工作人员及相关管理活动。基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.规范操作原则：严格按照食品加工操作规范进行生产，确保食品质量稳定。4.卫生达标原则：保持后厨环境整洁卫生，防止食品污染。人员管理人员招聘1.后厨工作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。2.招聘厨师、帮厨等人员时，应优先考虑具有相关餐饮工作经验、厨艺精湛、责任心强的人员。3.新员工入职前需进行背景审查，确保无违法违纪记录。人员培训1.定期组织食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等内容，提高员工食品安全意识。2.开展厨艺技能培训，不断提升厨师的烹饪水平，推出新菜品，满足师生多样化需求。3.进行服务意识培训，增强员工的服务理念，提高服务质量。人员考核1.建立员工考核制度，从工作态度、工作质量、食品安全知识掌握程度等方面对员工进行定期考核。2.考核结果与员工绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作效率和质量。人员健康管理1.员工每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位。2.员工工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品采购与储存食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、食品质量等情况。2.采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，查验食品的感官性状、检验检疫证明、生产日期、保质期等，确保采购的食品符合食品安全要求。3.签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，保障食品安全和质量。食品储存1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设施，并定期检查设施运行情况，确保温度符合要求。4.食品仓库应安排专人管理，建立库存台账，记录食品的出入库情况，定期盘点库存。食品加工与制作加工前准备1.加工人员进入厨房前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.检查加工场所的设备设施是否正常运行，工具、容器是否清洁卫生。3.准备好加工所需的食品原料、调料等，并确保其质量安全。加工过程控制1.食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，防止交叉污染。2.加工食品时，应确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。3.严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量、范围使用，不得超量、超范围使用。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。烹饪要求1.厨师应具备较高的厨艺水平，根据师生口味和营养需求，合理搭配菜品，做到色香味形俱全。2.烹饪过程中应注意火候和时间的掌握，确保菜品质量稳定。3.定期推出新菜品，丰富师生的饮食选择。食品留样留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存，以备查验。留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品的留样情况，包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。餐具清洗消毒保洁餐具清洗1.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法去除餐具表面的污垢和食物残渣。2.清洗餐具的水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。餐具消毒1.餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法，确保消毒效果符合国家标准。2.热力消毒应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度不低于100℃，时间不少于15分钟。3.化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。环境卫生管理厨房清洁1.每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、抽油烟机、水池等部位，清除油污、杂物等。2.定期对厨房设备设施进行维护保养，确保其正常运行。垃圾处理1.厨房产生的垃圾应及时清理，分类存放，日产日清。2.垃圾应密封运输，防止异味扩散和蚊蝇滋生。防鼠防虫1.采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗，放置鼠夹、鼠药、杀虫剂等。2.定期检查防鼠防虫设施的有效性，及时进行维护和更换。食品安全自查自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、留样、餐具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查实施1.按照自查计划定期开展食品安全自查工作，填写自查记录表。2.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。自查记录与报告1.建立食品安全自查记录档案，将每次自查的记录、整改情况等资料进行归档保存。2.定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大问题应及时报告，并采取有效措施加以解决。食品安全事故应急处置应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急培训与演练1.定期组织食品安全事故应急培训，使员工熟悉应急处置流程和方法，提高应急处置能力。2.每年至少开展一次食品安全事故应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，及时发现问题并进行改进。事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和供应，及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，如实提