食堂食品配餐管理制度

食堂食品配餐管理制度一、总则1.目的为了加强公司食堂食品配餐管理，规范配餐流程，确保食品质量安全，满足员工的用餐需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品配餐管理工作。3.基本原则食品安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。营养均衡原则：合理搭配菜品，提供多样化、营养均衡的餐食。优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、快捷的配餐服务。二、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。优先选择具有食品生产许可证、营业执照等相关证件齐全，且生产经营状况良好的供应商。定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。2.采购流程食堂根据每日用餐人数和菜品需求，制定采购计划。采购人员按照采购计划进行采购，优先选择正规的农贸市场、超市等采购渠道。采购时应向供应商索取发票、产品合格证、检验报告等相关凭证，并做好采购记录。采购人员应对采购的食品进行验收，检查食品的质量、数量、规格等是否符合要求，对不合格食品应及时退货处理。3.采购标准食品原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品等。肉类、禽类、水产类等食品应具有动物检疫合格证明。蔬菜、水果等应新鲜、洁净，农药残留量应符合国家标准。三、食品加工管理1.加工人员要求食堂加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在加工场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。2.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应配备必要的加工设备、设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护和保养。加工场所应设置食品原料储存区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等，各区域应分开设置，防止交叉污染。3.加工过程要求食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时应充分煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用变质、过期的食品原料进行加工。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。加工好的食品应及时放入专用容器中，并加盖或密封，防止污染。四、食品储存管理1.储存场所要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防火等设施，确保食品储存安全。2.储存标准食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。食品应标明进货日期、保质期等信息，按照先进先出的原则进行发放。3.库存盘点食堂应定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点时应检查食品的质量、数量、保质期等情况，对过期、变质食品应及时清理销毁。根据库存盘点情况，及时调整采购计划，避免食品积压或短缺。五、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒设备要求食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养。清洗消毒设备应能够满足食堂用餐人数的需求，确保餐具清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣等污垢。将清洗后的餐具放入洗碗机或专用消毒池中，按照规定的程序进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洁消毒。3.消毒效果检测食堂应定期对餐具消毒效果进行检测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法。检测结果应符合国家食品安全标准，如检测不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改。六、食品留样管理1.留样要求食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应不少于125克，留样量应满足检验检测需要。留样食品应存放在专用的留样容器中，每个品种的留样食品应单独存放，并有明显的标识。留样食品应冷藏保存48小时以上。2.留样记录食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、餐具清洗消毒、食品留样等各个环节。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时记录，并提出整改措施。3.整改落实食堂应对自查中发现的问题进行及时整改，明确整改责任人、整改期限等。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。八、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训可采用集中培训、现场演示、观看视频等方式进行，培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。2.健康管理食堂员工应每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况等信息。九、环境卫生管理1.环境清洁食堂应保持内外环境清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止异味和滋生蚊虫。2.通风换气食堂应安装通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。3.防鼠防虫食堂应采取有效的防鼠防虫措施，如设置防鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食堂。定期对食堂进行检查，及时发现和清理鼠虫粪便、尸体等，防止污染食品。十、应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置如发生食品安全事故，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，积极采取措施救治中毒人员。对食品安全事故进行总结分析，查找原因，采取措施进行整改，防止类似事故再次发生。十一、监督与考核1.监督检查公司相关部门应定期对食堂食品配餐管理工作进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。