食品发酵与酿造练习题（含参考答案）

食品发酵与酿造练习题含参考答案

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.香槟区位于法国的哪个位置？

A、东北部

B、中部

C、南部

D、西北部

正确答案：A

2.菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间？

A、呼吸强度

B、细胞质量

C、菌体浓度

D、菌体种类

正确答案：C

3.发酵液中发酵产物萃取方法不包括？

A、有机溶剂萃取法

B、膜透析法

C、双水相萃取法

D、超临界萃取法

正确答案：B

4.干红葡萄酒生产工艺正确的是？

A、红葡萄一葡萄浆一加二氧化硫一主发酵一后发酵一陈酿一澄清一

过滤一成品

B、红葡萄一葡萄浆一加二氧化硫一主发酵一后发酵一澄清一陈酿一

过滤一成品

C、红葡萄一葡萄浆一主发酵一加二氧化硫一后发酵一陈酿一澄清一

过滤一成品

D、红葡萄一葡萄浆一主发酵一后发酵一加二氧化硫一陈酿一澄清一

过滤一成品

正确答案：A

5.()是一种具有氧化乙醇生成醋酸能力的细菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、曲霉菌

D、醋酸菌

正确答案：D

6.下列说法中错误的是？

A、根据菌种的特点，种子扩大培养过程需要针对的繁殖体不同

B、在生产链霉素过程，灰色链霉菌的种子培养需要获得一定数量和

质量的抱子

C、在生产柠檬酸过程，黑曲霉的种子培养需要获得一定数量和质量

的抱子

D、在生产谷氨酸过程，谷氨酸棒状杆菌的种子培养需要获得一定数

量和质量的菌体

正确答案：B

答案解析：1.对于产抱子能力强的及抱子发芽、生长繁殖快的菌种可以

采用固体培养基培养抱子，抱子可直接作为种子罐的种子；这样操作简

便，不易污染杂菌。如：柠檬酸生产的制种，用效皮培养基产生大量黑

曲霉抱子直接用于种子罐接种。2.对于产抱子能力不强或抱子发芽慢的

菌种，可以用摇瓶液体培养法。抱子接入含液体培养基的摇瓶中，恒温

振荡培养，获得菌丝体，作为种子。如：用灰色链霉菌生产链霉素；用

卡那链霉菌生产卡那霉素

7.下列说法中错误的是？

A、生产上常用的磷酸盐有磷酸二氢钾

B、速效氮源容易被菌体利用生长

C、生产上可利用玉米粉调节氮源

D、碳源有速效碳源（乳糖）和迟效碳源（葡萄糖）之分

正确答案：D

8.单位时间内单位菌体形成菌体的量称为（）？

A、基质消耗比速

B、菌体生长比速

C、菌体生长速度

D、基质消耗速度

正确答案：B

9.当细胞中全部的腺昔酸都以ADP形式存在时，能荷值为（）？

A、50%

B、不确定

C、100%

D、0

正确答案：A

10.下列关于色氨酸操纵子说法错误的是？

A、色氨酸过量时，阻遏物蛋白能与操纵基因结合

B、色氨酸过量时，负责合成色氨酸的结构基因不可转录，停止色氨

酸合成

C、色氨酸不足时，负责合成色氨酸的结构基因可转录，促进色氨酸

合成

D、色氨酸不足时，阻遏物不能与操纵基因结合

正确答案：D

11.下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）

A、糖化

B、堆曲

C、陈酿

D、配兑

正确答案：A

12.引起菌株生长衰减期的原因是（）？

A、出现底物的限制

B、氧气对发酵作用的抑制

C、菌体生长停滞

D、菌体出现自溶

正确答案：A

答案解析：衰减期（开始出现一种底物不足的限制）

13.氧气存在抑制发酵作用的根本原因是（）？

A、氧气的增加抑制了糖酵解过程

B、氧气的增加促进了糖酵解过程

C、氧气的增加促进了三艘酸循环

D、氧气的增加抑制了三段酸循环

正确答案：A

答案解析：巴斯德效应（呼吸抑制发酵的现象）：氧气的存在可以使酵

母细胞进行呼吸作用而乙醇的产量显著下降。机理：1）无机磷和ADP激

活PFK和己糖激酶（HK）,有氧时降低无机磷和ADP；2）氧气增加，ATP

含量增加。大量的TCA代谢产物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P积

累使HK抑制o

14.连续发酵中改变发酵罐的搅拌转速，下列参数不变的是？

A、氧化还原电位

B、培养基均匀程度

C、溶氧

D、发酵罐温度

正确答案：D

15.谷氨酸棒状杆菌合成天冬氨酸族氨基酸时，天冬氨酸激酶受赖氨

酸和苏氨酸的（）？

A、顺序反馈抑制

B、协作反馈抑制

C、协同反馈抑制

D、累积反馈抑制

正确答案：C

16.下列物质属于次级代谢产物？

A、鸟甘酸

B、赖氨酸

C、青霉素

D、维生素C

正确答案：C

答案解析：次级代谢①定义：微生物生长到一定阶段才产生的化学结构

十分复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所

必需的物质。②举例：抗生素、毒素、激素、色素、维生素等。③特

征：不同的微生物次级代谢产物不同；微生物生长到一定阶段才产生

17.下列关于乳酸发酵方式的说法，错误的是？

A、乳酸发酵可分为同型发酵和异型发酵

B、同型发酵的发酵产物中多部分是乳酸，理论上转化率为100%

C、异型发酵途径从磷酸戊糖途径出发，经6-磷酸葡萄糖酸途径或

双岐途径形成乳酸

D、异型发酵产物中除乳酸外，还有高比例的乙酸、乙醇、二氧化碳,

其理论转化率为100%

正确答案：D

18.下列关于连续发酵优缺点说法正确的是？

A、连续发酵能为微生物提供恒定状态下高速生长，可用于微生物的

代谢、生理、生化和遗传特性的研究。

B、连续发酵设备利用率低，生产周期短。

C、连续发酵过程，微生物不容易发生变异。

D、连续发酵不存在新加入培养基与原培养基混合不均匀的情况。

正确答案：A

19.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前

期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微

生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具

有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是（）。

A、适量的盐

B、12%左右的酒

C、香辛料

D、以上选项全部

正确答案：D

20.谷氨酸合成途径中需要利用NH4+的是?

A、氨基转移作用

B、氧化氨基化作用

C、还原氨基化作用

D、谷氨酸合成酶催化作用

正确答案：C

21.双水相萃取法是基于（）的差异分离不同的物质？

A、电荷

B、产物在水和有机溶剂中的分配系数

C、产物在不相容的聚合物或无机盐溶液形成的两相中的分配系数

D、等电法

正确答案：C

答案解析：双水相萃取法主要依赖高分子聚合物的不相溶性，使溶于水

的某些高聚物按一定比例形成两项或多相系统生物大分子，或细胞碎片

在两相或多相中进行不同的分配，由于其表面性能差别而达到分离。

22.下列选项中不属于烷化类化学诱变剂的是？

A、亚硝基月瓜

B、亚硝酸

C、氮芥

D、亚硝基甲基胭

正确答案：B

23.圆形啤酒酵母适合酿造下列哪种酒？

A、葡萄酒

B、果酒

C、糖蜜酿造的朗姆酒

D、白酒

正确答案：D

答案解析：啤酒酵母长宽比为1-2细胞多为圆形、卵圆形；主要供生产

啤酒、白酒和酒精及面包

24.淀粉质原料经过（）水解形成可发酵糖再经过（）形成酒精？

A、糖化剂、酒母

B、糖化剂、糖化曲

C、酒母、糖化剂

D、酒母、酵母

正确答案：A

25.生物反应器间歇操作，在发酵过程中，不断进行通气（好氧发酵）

和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外，与外界没有其它物料交换。

这种培养方式操作简单，是一种最为广泛使用的方式，称之为（）？

A、半连续发酵

B、补料分批发酵

C、连续发酵

D、分批发酵

正确答案：D

26.下列哪种物质能导致DNA分子上减少或增加一两个碱基，引起碱

基突变点以下全部遗传密码转录和翻译的错误？

A、亚硝酸

B、口丫咤类化合物

C、5-澳尿喀咤

D、硫酸二乙酯

正确答案：B

27.淀粉质原料酒精发酵工艺包括（）？

A、原料一蒸料一糖化一酒母一糖化剂一发酵一蒸储一酒精

B、原料一蒸料一糖化剂一糖化一酒母一发酵一蒸偏一酒精

C、原料一蒸料一糖化一糖化剂一酒母一发酵一蒸偶一酒精

D、原料一蒸料一酒母一糖化一糖化剂一发酵一蒸镭一酒精

正确答案：B

28.一般何种氨基酸残基参与共价修饰？

A、丝氨酸

B、赖氨酸

C、丙氨酸

D、天冬氨酸

正确答案：A

答案解析：化学基团：磷酸基、甲基、乙基、腺甘酰基等。氨基酸残基

通常为丝氨酸残基的-CH20H。

29.下列说法中正确的是？

A、与乳酸异型发酵相比，乳酸同型发酵能产生的乳酸更多

B、醋酸菌在生产食醋是生产菌，但在酒类发酵时却能引起败坏

C、双歧杆菌发酵葡萄糖产乳酸途径属于磷酸酮糖途径

D、美拉德反应不是形成食醋色素的主要途径

正确答案：D

30.下列选项中不属于自然选育的缺点的是？

A、简单易行

B、效率低

C、很难使生产水平大幅度提高

D、进展慢

正确答案：A

答案解析：自然选育的优点与缺点：自然选育简单易行，可以达到纯化

菌种、防止菌种衰退、稳定生产、提高产量等目的。适合减缓菌种变异

和退化。自然选育的最大缺点是效率低、进展慢，很难使生产水平大幅

度提鬲O

31.下列说法错误的是？

A、柠檬酸天然存在于水果中，尤其是柑橘类水果

B、柠檬酸分子中含有6个碳

C、柠檬酸具有强烈的刺鼻酸味

D、当食品酸度不足时，可以用柠檬酸调节

正确答案：C

32.细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、磷酸二脂酶

B、cAMP透过酶

C、腺甘酸环化酶

D、cAMP激酶

正确答案：C

33.发酵过程下列因素中不能引起pH变化？

A、不同菌种

B、不同离心转速

C、不同培养基

D、不同发酵条件

正确答案：B

答案解析：①不同的C源②不同发酵阶段：③不同发酵条件④不同

菌种

34.淀粉质原料要利用（）完成糖化，再利用（）完成酒精发酵。

A、糖化菌、酒精

B、酵母、酒精

C、糖化菌、酒母

D、酒母、酵母

正确答案：C

35.黑曲霉最适生长温度为（），最适产柠檬酸的温度为（）？

A、33-37℃；37℃

B、25-29℃；32℃

C、33-37℃；32℃

D、35-39℃；32℃

正确答案：C

36.气溶胶中的微生物粒子直径一般在（）？

A、小于0.5um

B、0.5~2um

C、大于4um

D、大于2um

正确答案：B

37.下列哪种方法灭菌效果好且应用范围最广?

A、过滤灭菌

B、湿热灭菌

C、干热灭菌

D、消毒

正确答案：A

38.处于已成熟期的红葡萄酒一般呈现的是什么颜色？

A、红棕色

B、鲜红色

C、淡红棕色

D、浅褐色

正确答案：A

39.下列关于分批发酵的说法正确的是？

A、与连续发酵相比，分批发酵过程是一个相对稳定的发酵状态。

B、分批发酵设备运行周期长，生产效率高。

C、分批发酵过程杂菌污染的几率小。

D、对于那些存在分解代谢物阻遏作用的发酵方式比较适合使用分批

发酵。

正确答案：C

40.下列关于乳酸钙说法错误的是？

A、乳酸钙是一种较好钙源

B、随着温度的上升，乳酸钙的溶解度逐渐下降

C、乳酸钙在水中的溶解度较高

D、随着温度的下降，乳酸钙的溶解度逐渐下降

正确答案：B

41.我国柠檬酸发酵产量世界第一，其主要优势不包括？

A、菌种能液化淀粉还能柠檬酸发酵

B、生产周期短

C、生产基地位于我国粮食主产区东北或西北，原料便宜

D、简化了生产工艺

正确答案：C

42.乳酸产生途径不包括?

A、PK途径

B、TCA循环

C、EMP途径

D、HMP途径

正确答案：B

43.豆腐上长出毛霉之后,下一步要加盐腌制,其中不属于加盐作用的

是（）。

A、促进毛霉的继续生长

B、抑制微生物的生长,避免豆腐变质

C、可使豆腐析出水分,使豆腐块变硬

D、调味

正确答案：A

44.下列微生物属于原核生物的是？

A、地霉菌

B、曲霉菌

C、链霉菌

D、青霉菌

正确答案：C

45.在谷氨酸（AS1.299菌）发酵中后期，为促进谷氨酸合成，pH值

维持在（）范围为宜

A、pH6.8~7.0

B、pH7.3〜7.6

C、pH6.2〜6.4

D、pH7.0~7.2

正确答案：D

46.下列物质中能改善细胞膜透性的是？

A、脂肪酸

B、谷氨酸

C、磷酸

D、生物素

正确答案：D

答案解析：通过生理学手段控制细胞膜的渗透性生物素的浓度能影响谷

氨酸积累

47.酒精发酵的主要原料是？

A、淀粉质原料

B、薯渣原料

C、纤维质原料

D、糖类原料

正确答案：A

48.不用空气压缩机的自吸式发酵罐罐体的结构大致上与通用式发酵

罐相同，主要区别在于搅拌器的形状和结构。自吸式发酵罐的缺点

是进罐空气处于（），因而增加了染菌机会？

A、降压

B、升压

C、负压

D、正压

正确答案：C

49.利用（）为通入标准通气式发酵罐中的空气杀菌？

A、过滤除菌

B、干热灭菌

C、湿热灭菌

D、消毒

正确答案：A

答案解析：过滤除菌是目前发酵工业中经济实用的空气除菌方法，它是

采用定期灭菌的介质来阻截流过的空气所含的微生物，而取得无菌空气，

常用的过滤介质有棉花、活性炭或玻璃纤维、有机合成纤维、有机和无

机烧结材料等等。

50.中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为()

A、10°〜12°

B、8〜11°

C、6°〜8°

D、14°〜20°

正确答案：A

51.采取一定措施使培养液中的底物浓度较长时间地保持在一定范围

内，即保证微生物的生长需要，又不造成不利影响，中途不排出发

酵液。从而达到提高容量产率，产物浓度和得率的目的发酵是()？

A、半连续发酵

B、连续发酵

C、分批发酵

D、补料分批发酵

正确答案：D

答案解析：分批发酵(BatchFermentation)发酵罐进行的间歇操作称

为分批发酵。在好氧发酵过程中，需要不断通入无菌空气并加入酸碱以

调节发酵液的pH值，除此以外，与外界没有其它的物料交换补料分批

发酵(Fed-batchFermentation)以某种方式定时向培养系统补加一定

营养物质的发酵方式称为补料分批发酵。它是介于分批发酵和连续发酵

之间的发酵形式。定时补料的同时并不向外排放发酵液，所以使发酵系

统不再封闭，且培养液体积随时间和物料流速而变化。由于营养底物缓

慢补入，既满足微生物生长和产物合成的持续需要，又避免了由于底物

基质过量所引起的各种调控反应。连续发酵(Continuous

Fermentation)连续发酵是指以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培

养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使培养系统内培养液的体积

维持恒定，使微生物细胞处于近似恒定状态下生长的微生物发酵方式。

52.下列不属于物理诱变手段的是？

A、可见光

B、紫外线

C、快中子

D、X-射线

正确答案：A

53.茅台酒制作工艺中“12987”代表意思是()？

A、制作一年，投料2次，9次蒸制，8次发酵，7次蒸储

B、制作一年，投料2次，9次蒸t留，8次蒸制，7次发酵

C、制作12个月，9次蒸制，8次发酵，7次蒸馈

D、制作一年，投料2次，9次发酵，8次蒸制，7次蒸储

正确答案：A

54.山西陈醋酿造的主要工艺流程？

A、玉米一酒精发酵一接种醋母一醋酸发酵一加盐陈酿一熏醋一淋醋

一陈酿贮藏

B、高粱一酒精发酵一接种醋母一醋酸发酵一加盐陈酿一熏醋一淋醋

一陈酿贮藏

C、玉米一酒精发酵一接种醋母一醋酸发酵一熏醋一加盐陈酿一淋醋

一陈酿贮藏

D、高粱一酒精发酵一接种醋母一醋酸发酵一淋醋一加盐陈酿一熏醋

一陈酿贮藏

正确答案：B

55.分支途径中几个末端产物抑制分支点后面第一个酶，使分支点产

物积累，结果分支点产物又反馈抑制共同途径中的第一个酶，最后

使整个代谢途径停止属于哪种酶活性调节方式？

A、累加反馈抑制

B、合作反馈抑制

C、顺序反馈抑制

D、协同反馈抑制

正确答案：C

56.生产啤酒的主要原料是？

A、高粱

B、玉米

C、大麦

D、小麦

正确答案：C

57.下列说法中错误的是？

A、生啤酒是利用非热力杀菌技术达到无菌状态的啤酒

B、啤酒商标上的度数通常代表的是原麦汁浓度

C、熟啤酒是经过巴士杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒

D、高浓度啤酒通常原麦汁浓度高于12%

正确答案：D

58.柠檬酸能通过反馈抑制作用于磷酸果糖激酶，导致糖酵解速率减

慢，下列哪个离子能解除此反馈抑制？

A、Fe

B、Mn

C、Ca

D、Cu

正确答案：B

59.在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（）0

A、好厌间歇发酵

B、兼性厌氧发酵

C、好氧发酵

D、厌氧发酵

正确答案：D

60.柠檬酸发酵主要依赖的途径是？

A、以正烷煌为碳源合成途径

B、乙酸合成柠檬酸途径

C、EMP途径

D、TCA途径

正确答案：D

61.紫外线引起细胞突变的主要原因是？

A、氢键断裂

B、胞喀咤的水合作用

C、鸟喋吟的烷基化

D、胸腺嚎咤二聚体形成

正确答案：D

62.淀粉质原料酒精发酵工艺正确顺序是?

A、原料预处理、蒸煮、酒母制备、糖化、糖化曲制备、发酵、蒸馈

B、原料预处理、蒸煮、糖化曲制备、糖化、酒母制备、发酵、蒸储

C、原料预处理、蒸煮、糖化曲制备、发酵、酒母制备、糖化、蒸储

D、原料预处理、糖化曲制备、糖化、蒸煮、酒母制备、发酵、蒸储

正确答案：B

63.细菌的二次生长现象可以用（）调节机制解释？

A、反馈阻遏

B、分解代谢物阻遏作用

C、顺序反馈抑制

D、酶合成诱导作用

正确答案：B

64.淀粉是生产谷氨酸的主要原料，下列关于淀粉分解的说法正确的

是？

A、酸解法分解淀粉不需要提供耐高温和高压的设备

B、淀粉是由直链淀粉、支链淀粉和糊精组成

C、淀粉酶能将糊精分解成葡萄糖

D、先用强酸水解再用糖化酶水解的方法适合在玉米等坚硬原料淀粉

分解中使用

正确答案：D

65.种子制备过程应该对种子品质进行考察，下列指标不能很好的反

映出种子质量？

A、与目标产物相关的酶活

B、菌体浓度

C、菌体形态

D、培养基中的残糖量

正确答案：D

答案解析：通常测定的参数有：1）pH2）培养基灭菌后磷、糖、氨基

氮的含量3）菌体形态、菌体浓度和培养液外观（色素、颗粒等）4）

其它参数，如某种酶的活力

66.下列说法中正确的是？

A、丙酮丁醇发酵是需氧的

B、醋酸发酵是需氧的

C、乳酸发酵是需氧的

D、乙醇发酵是需氧的

正确答案：B

67.正常大气压条件下，溶液中能溶解的氧气含量是（）？

A、0.02mM

B、20mM

C、0.2mM

D、2mM

正确答案：C

答案解析：大气中02在一般发酵液中的饱和浓度：0.2mmol（02）/L（1

大气压，250C）

68.下列属于胞内产物分离提取过程的是？？

A、胞内产物一细胞破碎一离心、过滤一提取、分离一纯化、精制一

干燥-*成品

B、胞内产物一细胞破碎一纯化、精制一提取、分离一离心、过滤一

干燥一成品

C、胞内产物一细胞破碎一干燥一提取、分离一离心、过滤一纯化、

精制f成品

D、胞内产物一细胞破碎一提取、分离一离心、过滤一纯化、精制一

干燥f成品

正确答案：A

69.在酿造起泡葡萄酒时，为了获得C02气体，一般都需要在葡萄原

酒中加入（）

A、红糖

B、糖浆

C、蜂蜜

D、白糖

正确答案：B

70.分批发酵中以分解代谢为主的阶段属于（）？

A、产物合成阶段

B、产物转化阶段

C、菌体生长阶段

D、菌体自溶阶段

正确答案：C

71.下列关于变构调节机制的说法正确的是？

A、效应物在调解中心的结合不影响酶活性中心的催化活性

B、除了结合底物的活性中心外，在同一分子内还有一些分立的效应

物结合位点

C、调解中心只能结合一种效应物

D、活性中心和调节中心不可同时被占据

正确答案：B

答案解析：1）变构酶具有一个以上的结合位点，除了结合底物的活性中

心外，在同一分子内还有一些分立的效应物结合位点（副位点）；2）主

位点和副位点可同时被占据；3）副位点可结合不同的效应物，产生不

同的效应；4）效应物在副位点上的结合可随后引起蛋白质分子构象的

变化，从而影响酶活性中心的催化活性；5）变构效应是反馈控制的理

论基础，是调节代谢的有效方法。

72.下列说法中错误的是？

A、捷克人均年消耗啤酒量世界第一

B、中国是世界啤酒产量最多的国家

C、啤酒的制作与威士忌类似，都是以大麦芽为主要原料

D、品酒制作过程经过蒸馈处理

正确答案：D

73.下列说法中正确的是？

A、在分批发酵培养中，菌体在指数生长时期比生长速率（R）为最

大值

B、在分批发酵培养中，菌体在迟滞期n为常数

C、在分批发酵培养中，菌体在衰减期H不变

D、在分批发酵培养中，稳定期菌体量（X）最小

正确答案：A

74.下列淀粉酶中，能水解a7,6糖昔键的是？

A、液化酶

B、糖化酶

C、B-淀粉酶

D、B-CD酶

正确答案：C

75.下列哪种方法灭菌效果好且在发酵工程应用最广?

A、过滤灭菌

B、消毒

C、干热灭菌

D、湿热灭菌

正确答案：D

答案解析：培养基灭菌的方法有加压蒸汽灭菌、常压湿热灭菌、干热灭

菌、辐射灭菌、细菌滤器过滤除菌、化学试剂消毒等法。但大规模工来

最常用的是加热蒸汽灭菌，此法又分为间歇法和连续法

76.下列关于微生物代谢调节的叙述，错误的是？

A、在酶活性调节过程中，代谢产物与酶结合，能使酶分子结构和活

性产生变化

B、微生物代谢调节主要有酶合成调节和酶活性调节

C、组成酶的合成只受遗传物质的控制，与生长环境中的营养物质无

关

D、酶合成调节是一种快速、精细的调节方式

正确答案：D

77.下列关于谷氨酸发酵参数控制的说法错误的是？

A、在谷氨酸生成期要适量供氧，可以保持转速不变，通过调节通气

量来调节供氧。

B、pH的变化是谷氨酸发酵的重要指标，国内普遍使用尿素流加法

调控pH的变化。

C、谷氨酸发酵过程不产生泡沫，所以，不需要消泡处理。

D、发酵前期最适温度为30-34℃,产谷氨酸的最适温度35-37℃。

正确答案：C

78.在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（）？

A、好氧性发酵

B、厌氧性发酵

C、好厌间歇发酵

D、兼性发酵

正确答案：B

答案解析：按微生物生长代谢需要分类这种方法将发酵罐分成好气和厌

气两大类。抗生素、酶制剂、酵母、氨基酸、维生素等产品是好气发酵

罐中进行的；丙酮、丁醇、酒精、啤酒、乳酸采用厌气发酵罐。它们的

主要差别是由于对无菌空气的需求不同，前者需要强烈的通风搅拌，目

的是提高氧在发酵液中的体积氧传递系数KLct,后者则不需要通气。

79.相比于胞子，菌丝体更有利于工业发酵的原因是什么？

A、菌丝体分布广

B、菌丝体能缩短发酵时间

C、菌丝体有隔膜

D、菌丝体有利于提取目标产物

正确答案：B

80.下列说法正确的是？

A、补加尿素只有补充氮源的作用

B、谷氨酸发酵前期最适温度为30-32℃；发酵中后期最适温度为

34-37℃

C、谷氨酸发酵过程中不需要控制pH

D、谷氨酸发酵过程中pH逐渐上升

正确答案：B

81.()是大曲的主要酵母，对大曲的质量以及大曲酒的产量和品

质起决定性作用？

A、产酯酵母

B、酿酒酵母

C、发酵酵母

D、假丝酵母

正确答案：B

二、多选题（共33题，每题1分，共33分）

1.下列物质中能为谷氨酸合成过程提供氨基的是？

A、丙氨酸

B、谷氨酸

C、天冬氨酸

D、尿喀咤

E、维生素C

正确答案：ABC

2.对芽抱起作用的化学诱变剂？

A、亚硝酸

B、口丫喔橙

C、亚硝基月瓜

D、口丫陡黄

E、5-澳尿嚓咤

正确答案：ABCD

3.下列哪些菌种保藏方法是利用干燥降低微生物代谢活性原理的？

A、沙土管保藏法

B、真空冷冻干燥保藏法

C、石蜡油低温保藏法

D、液氮超低温保藏法

E、斜面低温保藏法

正确答案：AB

4.下列过程属于控制pH举措的是？

A、增加通气量

B、补加弱酸或弱碱

C、补加碳酸钙

D、调节培养基的初始pH

E、流加氨水

正确答案：ABODE

5.在微生物发酵工程中pH对发酵的影响表现在以下几方面：

A、改变细胞形态

B、改变代谢方向

C、影响酶活力

D、影响某些底物和中间体的离解，影响菌对营养的利用

E、影响细胞膜所带电荷状态，改变膜渗透性，影响对营养的吸收利

用

正确答案：ABODE

6.下列微生物可用于腐乳酿造的是？

A、腐乳毛霉

B、总状毛霉

C、枯草芽泡杆菌

D、根霉

E、五通桥毛霉

正确答案：ABODE

7.根据原料淀粉性质及采用水解催化剂的不同，水解淀粉为葡萄糖

的方法包括（）？

A、碱解法

B、酸解法

C、酶解法

D、碱酶结合法

E、酸酶结合法

正确答案：BCE

8.胞内产物分离纯化时必须先破碎细胞，在发酵工业中常用的细胞

破碎方法包括（）？

A、超声法

B、静置法

C、酶溶法

D、球磨法

E、高压匀浆

正确答案：ACDE

9.与一个或多个核酸碱基起化学反应，引起DNA复制时碱基配对的

转换而发生遗传变异的烷化剂类化合物有哪些？

A、硫酸二乙酯

B、氮芥

C、亚硝酸

D、亚硝基服

E、口丫咤黄

正确答案：ABD

10.生产酱油的原料主要是？

A、淀粉质原料如小麦和熬皮

B、食盐

C、黄酒

D、水

E、蛋白质原料如豆粕

正确答案：ABDE

11.下列风味形成过程属于食醋发酵时产生的是?

A、有氧发酵形成醋酸赋予食品酸味

B、氧发酵形成乳酸赋予食品酸味

C、酒花发酵赋予食品苦味

D、酸、醇发生酯化反应赋予食品芳香气味

E、蛋白质水解形成氨基酸赋予食品鲜味

正确答案：ADE

12.乳酸提取方法包括下列哪些方法？

A、活性炭吸附法

B、锌盐法

C、离子交换法

D、钙盐法

E、有机溶剂萃取法

正确答案：BCD

13.引起发酵液中pH下降的可能因素有()?

A、消泡剂加得过多

B、碳、氮比例不当

C、碳源较多

D、碳源不足

E、生理酸性物质的存在

正确答案：ABCE

14.下列哪些作用属于氨基酸合成途径？

A、氧化氨基化作用

B、氨基转移作用

C、谷氨酸合成酶催化作用

D、还原氨基化作用

E、脱竣作用

正确答案：BCD

15.发酵培养基中营养基质无机盐和微量元素的主要作用包括（）？

A、缓冲pH值

B、调节细胞渗透压

C、构成菌体原生质的成分

D、参与产物的生物合成

E、作为酶的组分或维持酶活性

正确答案：ABODE

16.按照用途可将下列培养基分为？

A、天然培养基

B、种子培养基

C、斜面培养基

D、摇瓶培养基

E、发酵培养基

正确答案：BCDE

17.下列过程属于酶合成量调节方式的是？

A、末端代谢产物阻遏

B、酶量阻遏

C、分解代谢物阻遏

D、诱导作用

E、底物阻遏

正确答案：ACD

18.下列微生物在工业上用于生产氨基酸的是？

A、小杆菌属

B、醋酸菌属

C、乳酸菌属

D、棒状杆属

E、短杆菌属

正确答案：ADE

19.啤酒主发酵期包括下面那几个阶段？

A、勾兑期

B、起泡期

C、落泡期

D、陈酿期

E、高泡期

正确答案：BCE

20.在诱变育种中，紫外线和亚硝酸分别作用于DNA的哪些碱基?

A、腺喋吟

B、胸腺喀咤

C、胞喀咤

D、鸟喋吟

正确答案：BD

21.发酵液预处理的目的是？

A、尽可能使产物转入便于以后处理的相中

B、改变发酵液的物理性质，提高固液分离速度

C、降低发酵液固体颗粒粒径

D、去除发酵液中部分杂质，以利于后续处理

E、提高发酵产物产量

正确答案：ABD

22.防止菌种退化的措施有哪些？

A、选择合适的贮藏条件

B、增加传代次数

C、定期的菌株稳定性检查

D、复壮

E、选择合适的培养条件

正确答案：ACDE

23.培养基灭菌是否彻底直接关系到生产过程的成败，灭菌失败的不

良后果包括（）