食品科学导论复习题

食品科学导论复习题一、单选题（共69题，每题1分，共69分）1.食物蛋白质含量应为测定()乘以6.25。A、总硫B、总氮C、总碳D、总氧正确答案：B2.下列哪类食物是最经济的能量来源()A、油脂类B、粮谷类C、蔬菜水果类D、畜禽类正确答案：B3.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、镀冰衣D、防止温度波动正确答案：D4.细菌的运动器官是A、菌毛B、细胞壁C、荚膜D、鞭毛正确答案：D5.各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、5-10cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、0.2cm/h正确答案：C6.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、储藏湿度D、储藏温度正确答案：B7.没食子酸丙酯是()。A、防腐剂B、抗氧化剂C、杀菌剂D、脱氧剂正确答案：B8.面粉中含量最高的成分是（）。A、纤维素B、碳水化合物C、蛋白质D、水分正确答案：B9.下列不属于半干半湿食品的是（）。A、蛋糕B、乳粉C、柿饼D、香肠正确答案：B10.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。A、3B、2C、5D、4正确答案：D11.柯赫提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则A、免疫原理B、菌种原则C、巴斯德原则D、柯赫原则正确答案：D12.冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化A、干耗B、油脂酸败C、变色D、冰晶缩小正确答案：D13.影响湿热传递及干燥的主要因素（）A、细胞结构B、食品物料的组成与结构C、溶质浓度D、结合水的状态正确答案：B14.固体培养基中琼脂含量一般为A、0.03B、0.02C、0.005D、0.05正确答案：B15.维生素D主要存在于动物性食品中,其中主要以()。A、肉类B、蛋类C、海产鱼肝D、乳类正确答案：C16.第一次用自制的显微镜观察并描述细菌的人是A、法国科学家巴斯德B、德国乡村医生科赫C、英国医生李斯特D、荷兰人列文虎克正确答案：D17.大肠菌群检验第一法结果报告时，以（）报告，是对样品活菌密度的估测。A、最小值B、最可能数C、最大值D、95%的可能数正确答案：B18.为满足蛋白质的要求,各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例,这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为()。A、完全蛋白B、氨基酸互补作用C、限制氨基酸D、必需氨基酸需要量模式正确答案：D19.人体在基础状态下的能量代谢可用()表示。A、平均代谢率B、平时代谢率C、基础代谢率D、产热系数正确答案：C20.下列哪些因素不影响基础代谢()A、年龄B、性别C、民族D、内分泌激素正确答案：C21.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().A、丙酸钙B、山梨酸钾C、过氧化氢D、叔丁基对苯二酚正确答案：D22.实验室培养细菌常用的的培养基是A、牛肉膏蛋白胨培养基B、马铃薯培养基C、高氏一号培养基D、查氏培养基正确答案：A23.高压蒸汽灭菌法采用的温度和时间为A、100℃，10分钟B、121℃，20分钟C、71℃，3分钟D、170℃，2小时正确答案：B24.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）。A、10MeB、20MeVC、15MeVD、5MeV正确答案：D25.在下列解冻方法中，效果最好的是()。A、空气解冻B、盐水解冻C、蒸汽解冻D、真空解冻正确答案：D26.下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。A、亮氨酸B、谷氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸正确答案：A27.儿童不宜多吃菠菜,由于菠菜中含有(),影响钙、磷的吸收。A、水分B、叶绿素C、柠檬酸D、草酸正确答案：D28.我国膳食供给标准中,蛋白质的供能比率以()为宜。A、8%以下B、8%~10%C、11%~15%D、20%以上正确答案：C29.水果在速冻前加糖处理的目的是()。A、防止水果氧化B、改变水果风味C、保持维生素D、增强氧化酶的活性正确答案：A30.补钙较好的食品为()。A、蔬菜B、鸡蛋C、乳及乳制品D、牛肉正确答案：C31.革兰染色法的染色步骤是A、结晶紫初染、酒精脱色、复红复染B、结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、复红复染C、美蓝初染、碘液媒染、酒精脱色、复红复染D、结晶紫初染、酒精脱色、碘液媒染、复红复染正确答案：B32.接种环常用的灭菌方法是A、高压蒸汽灭菌B、间歇灭菌C、火焰灭菌D、热空气灭菌正确答案：C33.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。A、5MeVB、10kradC、5kradD、10MeV正确答案：B34.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。A、都有可能B、γ射线C、α射线D、β射线正确答案：A35.灭菌的概念是A、使物体上无活菌存在B、杀死物体上病原微生物C、杀死物体所有微生物D、抑制微生物生长的方法正确答案：C36.下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是（）。A、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500PaB、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜610PaC、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610PaD、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜500Pa正确答案：D37.亚油酸是()A、24碳6稀酸B、18碳2稀酸C、18碳4稀酸D、22碳4稀酸正确答案：B38.组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液？（）A、真溶液B、假溶液C、悬浊液D、乳浊液正确答案：A39.下列()属于机体必需脂肪酸。A、卵磷脂B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、亚油酸正确答案：D40.下述()可作为机体利用的直接能源。A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：B41.对光学显微镜观察效果影响最大的是A、物镜B、聚光器C、总放大倍数D、目镜正确答案：A42.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。A、山梨酸钾B、丙酸钙C、苯甲酸钠D、对羟基苯甲酸酯正确答案：D43.G+菌所特有的细胞壁成分是A、磷壁酸B、肽聚糖C、脂多糖D、几丁质正确答案：A44.食物中1g碳水化合物产生的热量是()。A、29.3kJB、36.7kJC、7.0kcalD、16.7kJ正确答案：D45.成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在()为宜。A、70%~80%B、80%~90%C、40%~50%D、55%~65%正确答案：D46.平板划线接种的目的是A、传代B、保藏菌种C、分离出单个菌落D、鉴别菌种正确答案：C47.大脑没有能量储备,必须依靠血液中()来供能。A、血红蛋白B、饱和脂肪酸C、葡萄糖D、不饱和脂肪酸正确答案：C48.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。A、外蛋壳膜B、蛋壳内膜C、气室D、蛋壳正确答案：A49.制备培养基的最常用的凝固剂为A、纤维素B、琼脂C、明胶D、硅胶正确答案：B50.下列对食品安全要求最高的是（）。A、有机食品B、绿色食品C、无公害食品D、常规食品正确答案：A51.下面那种食物中蛋白质含量最高()A、大豆B、奶类C、肉类D、水果正确答案：A52.下述碳水化合物中,能被机体消化、吸收、利用的是()。A、淀粉B、纤维素C、果胶D、阿拉伯胶正确答案：A53.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。A、中期B、初期C、初中期D、后期正确答案：B54.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?()A、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质B、抗生酮作用C、供给热能D、构成机体组织成分正确答案：B55.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。A、控制微生物B、控制温度C、控制湿度D、控制风速正确答案：B56.细胞膜的主要功能是控制细胞内外一些物质的A、传递遗传信息B、交换渗透C、存储遗传信息D、维持细胞外形正确答案：B57.下面关于碳水化合物说法错误的是()A、低分子量的碳水化合物有甜味,所以又称糖B、碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类C、碳水化合物的供给影响蛋白质和脂类的代谢D、膳食纤维是可利用纤维正确答案：D58.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A、常食不厌、供应充足。B、成本较低、便于流通。C、可以转化为动物性食品。D、以蛋白质为主要营养成分。正确答案：D59.血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。A、钾B、镁C、铁D、钙正确答案：D60.机体缺乏()时,引起巨红细胞性贫血,即恶性贫血。A、铁B、维生素KC、维生素Bl2D、维生素C正确答案：C61.5kcal=()kJA、18B、16C、10D、21正确答案：D62.1kal是指()水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量()。A、100gB、10gC、1000gD、10000g正确答案：C63.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁正确答案：B64.水溶性维生素包括()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素D正确答案：B65.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、丝氨酸B、组氨酸C、精氨酸D、胱氨酸正确答案：B66.()供能与蔗糖相同,但代谢不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人所接受。A、木糖醇B、乙醇C、果糖D、麦芽糖正确答案：A67.下列食物中,具有较低GI的是()A、馒头B、玉米粉C、大米饭D、小米正确答案：B68.维生素A仅存在于()体中。A、动物B、植物C、细菌D、真菌正确答案：A69.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三部分构成。A、胚乳B、胚芽C、子叶D、糊粉层正确答案：A二、判断题（共31题，每题1分，共31分）1.肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐降低。A、正确B、错误正确答案：B2.维生素A中毒几乎皆因误食入维生素A过多引起。A、正确B、错误正确答案：A3.辐射易引起食品产生诱导放射性。A、正确B、错误正确答案：B4.人体组织中含有的矿物元素,当其含量小于0.02%时我们称其为微量元素。A、正确B、错误正确答案：B5.干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故。A、正确B、错误正确答案：B6.必需脂肪酸是人体不需要的脂肪酸A、正确B、错误正确答案：B7.食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流失越少。A、正确B、错误正确答案：B8.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。A、正确B、错误正确答案：A9.高压蒸汽灭菌锅锅内的冷空气必须排尽，否则易形成“冷点”，影响灭菌效果。A、正确B、错误正确答案：A10.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、正确B、错误正确答案：A11.对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正确B、错误正确答案：A12.低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物。A、正确B、错误正确答案：A13.对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。A、正确B、错误正确答案：B14.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。A、正确B、错误正确答案：A15.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用,就每天可以多吃点,并且越多越好。A、正确B、错误正确答案：B16.菌落总数报告时，若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。A、正确B、错误正确答案：A17.由于微生物个体很小，细胞又较透明，不易观察到其形态，故必须借助于染色的方法使菌体着色，增加与背景的明暗对比，才能在光学显微镜下较为清楚的观察其个体形态和部分结构。A、正确B、错误正确答案：A18.维生素缺乏是一个渐进的过程。A、正确B、错误正确答案：A19.病毒粒子的基本结构有核衣壳和包膜，核衣壳包含了衣壳和核酸A、正确B、错误正确答案：A20.G+细菌的细胞壁，不仅厚度比G-细菌的大，而且层次多、成分复杂A、正确B、错误正确答案：B21.病毒是一种原始的生命形式。A、正确B、错误正确答案：B22.锰元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误正确答案：B23.正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。A、正确B、错误正确答案：A24.病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。A、正确B、错误正确答案：B25.食品干燥贮藏是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长