高校餐厅管理制度

高校餐厅管理制度一、总则（一）目的为了加强高校餐厅管理，保障师生饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于高校内所有餐厅的运营与管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范餐厅运营流程。4.公平公正原则：对待所有师生一视同仁，确保餐饮服务的公平性。二、餐厅人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘要求具有餐饮服务相关工作经验者优先。身体健康，持有健康证明。具备良好的服务意识和沟通能力。2.培训内容食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范等。服务技能培训，如礼貌用语、点餐服务、投诉处理等。职业道德培训，培养员工的敬业精神和责任感。（二）人员考核1.考核指标工作业绩：包括菜品质量、服务效率、销售额等。服务态度：师生满意度调查结果。食品安全：是否遵守食品安全规定。2.考核周期每月进行一次考核，年度进行综合评定。3.考核结果应用根据考核结果进行奖惩，优秀员工给予奖励，不合格员工进行培训或辞退处理。（三）人员岗位职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的日常管理工作。制定餐厅工作计划和目标，并组织实施。监督食品安全和服务质量，处理师生投诉。2.厨师职责负责菜品的烹饪制作，保证菜品质量。合理安排食材采购，控制食材成本。遵守食品安全操作规范，确保食品安全。3.服务员职责为师生提供点餐、送餐等服务。保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌。收集师生意见，反馈给餐厅经理。三、食品安全管理（一）食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案。对供应商进行实地考察，评估其信誉和产品质量。2.采购标准采购新鲜、无污染的食材，严禁采购变质、过期食品。索取食品供应商的资质证明、产品检验报告等文件。（二）食品加工管理1.加工流程规范食材清洗干净，分类存放。严格按照烹饪操作规程进行加工，确保菜品熟透。加工过程中避免交叉污染，生熟食品分开存放和加工。2.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。（三）食品储存管理1.储存条件食品储存应分类分区，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，储存温度符合要求。2.库存盘点定期进行库存盘点，确保账实相符，及时清理过期、变质食品。（四）食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克。留样食品应存放在专用冷藏设备中，保存48小时以上。2.留样记录详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。四、餐厅环境管理（一）餐厅卫生管理1.日常清洁每天对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗等。定期对餐厅墙壁、天花板进行清洁消毒。2.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。（二）餐厅设施设备管理1.设施设备维护定期对餐厅设施设备进行检查、维护和保养，确保正常运行。建立设施设备维修档案，记录维修情况。2.设施设备更新根据餐厅运营需要，及时更新老化、损坏的设施设备。（三）餐厅环境布置1.合理布局餐厅布局应科学合理，满足师生就餐需求。设置就餐区、打餐区、收银区等功能区域。2.环境美化营造舒适、整洁、温馨的就餐环境，可适当进行绿化装饰。张贴食品安全宣传海报、文明就餐标语等。五、餐饮服务管理（一）菜品管理1.菜品供应提供丰富多样的菜品，满足师生不同口味需求。根据季节变化和师生反馈，及时调整菜品供应。2.菜品质量控制制定菜品质量标准，定期对菜品进行检查和评估。收集师生对菜品质量的意见，不断改进菜品口味和质量。（二）价格管理1.价格制定原则价格应合理公正，考虑食材成本、运营成本等因素。保持价格相对稳定，不得随意涨价。2.价格公示在餐厅显著位置公示菜品价格，接受师生监督。（三）服务流程管理1.点餐服务服务员应热情接待师生，及时准确记录点餐信息。对于特殊需求的师生，应尽量满足其要求。2.送餐服务提供送餐服务的餐厅，应确保送餐及时、准确。送餐过程中注意食品保温和卫生。（四）投诉处理1.投诉渠道在餐厅设置投诉意见箱，公布投诉电话和邮箱。鼓励师生通过口头、书面等形式提出投诉。2.投诉处理流程接到投诉后，应及时记录投诉内容，并安排专人进行调查处理。处理结果应及时反馈给投诉人，并跟踪回访，确保问题得到解决。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.采购成本控制通过招标、询价等方式选择优质低价的供应商。合理安排食材采购数量，避免浪费。2.库存成本控制优化库存管理，减少库存积压。定期盘点库存，及时处理过期、变质食材。（二）运营成本控制1.人员成本控制根据餐厅运营需求，合理配置人员，避免人员冗余。加强员工培训，提高工作效率，降低人工成本。2.能源成本控制加强餐厅设施设备的节能管理，合理使用水电等能源。定期检查设施设备，及时维修维护，减少能源浪费。七、监督检查管理（一）内部监督检查1.成立监督检查小组由餐厅经理、厨师长、服务员代表等组成监督检查小组，定期对餐厅运营情况进行检查。2.检查内容食品安全、餐厅卫生、服务质量、成本控制等方面。对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。（二）外部监督检查1.接受学校相关部门监督积极配合学校后勤管理部门、食品安全监管部门等的监督检查，及时整改存在的问题。2.师生监督鼓