湖北工业大学工程技术学院《食品安全风险分析（实验）》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页湖北工业大学工程技术学院《食品安全风险分析（实验）》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害2、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低3、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%4、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉5、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（）A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是6、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价7、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类8、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析9、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价10、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气11、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是12、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量13、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备14、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是15、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻16、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱18、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是19、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（）A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选20、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品的微波加热技术及其优缺点。2、（本题5分）解释食品工程原理中的流体流动在食品加工中的应用。食品工程原理的流体流动在食品加工中用于输送等过程。3、（本题5分）解释食品的益生菌胶囊及其制作工艺。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某方便面生产企业的方便面在冲泡后有油腻感。分析原因，并提出解决办法，包括面条配方、调料制作、油脂选择等方面。2、（本题5分）某品牌的腌制食品在市场上被检测出亚硝酸盐含量超标，引发了公众对食品安全的担忧。通过对生产流程的追溯，可能是腌制时间和温度控制不当、添加剂使用过量，或者是原料的质量存在问题。请分析原因并提出降低亚硝酸盐含量、保障食品安全的措施。3、（本题5分）某食品企业生产的速冻饺子皮，在煮制过程中容易破裂，影响食用体验。请分析可能影响饺子皮韧性和耐煮性的因素，如面粉的选择和配比、和面工艺、冷冻速度等，提出改进速冻饺子皮生产工艺的建议。4、（本题5分）一家连锁餐厅近期收到了不少顾客关于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鲜的投诉。经调查，发现可能是食材采购环节把关不严、加工过程中保鲜措施不当，或者是沙拉酱的配方需要调整。请分析问题所在，并给出解决方案以提升沙拉的品质和顾客满意度。5、（本题5分）某豆制品企业的豆浆在制作过程中出现了泡沫过多的情况。分析