2025年中式烹调师（高级）考试试题题库

2025年中式烹调师（高级）考试试题题库1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快4、【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称5、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场6、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（A）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当7、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额8、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸9、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观11、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长12、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷13、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。（A）A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅14、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味15、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟16、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性17、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（C）A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸18、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色19、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉20、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（B）A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应23、【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。（B）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁24、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次25、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上26、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油27、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓28、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量29、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率30、【单选题】车辆维修竣工后，（）应核查维修作业项目完成情况，按相关标准要求及机动车生产企业提供的维修手册，使用说明书和有关技术资料进行维修竣工检验，填写维修竣工检验记录并签字确认。（B）A、车辆维修人员B、质量检验人员C、前台接待人员D、营销人员31、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种32、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8033、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团34、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状35、【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚36、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性37、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同38、【单选题】涨。安全生产模拟考试一点通。发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（C）A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低39、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性40、【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。（B）A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备41、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水42、【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿43、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温44、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆45、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料46、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导47、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德48、【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。（D）A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合49、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏50、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性51、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活52、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少53、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调、安全生产模拟考试一点通、味品的用量。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法54、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类55、【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火56、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后57、【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类58、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物59、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好60、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高61、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后62、【多选题】关于梁（板）模板拆除要求，下列说法正确的有（）。（CE）A、应先拆梁侧模，再拆梁底模，最后拆除板底模B、严禁成片撬落或成片拉拆C、严禁站在已拆或松动的模板上进行拆除作业D、作业人员可站在悬臂结构边缘敲拆下面的底模E、已拆下的模板应妥善传递或用绳钩放至地面63、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）64、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出‘安全生产模拟考试一点通‘量却较高。（√）65、【判断题】()加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（√）66、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（×）67、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×）68、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（×）69、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×）70、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（√）71、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×）72、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（×）73、【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）74、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（×）75、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）76、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（√）77、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（√）78、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√）79、【判断题】主要成’安全生产模拟考试一点通’本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（√）80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（×）81、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）82、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（√）83、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（√）84、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）85、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（×）86、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（√）87、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）88、【判断题】水牛肉肌肉纤维较”安全生产模拟考试一点通”细，肌间脂肪含量高。（×）89、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（√）90、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）91、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）92、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（×）93、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓