上杂与炒锅课件 任务一 《清汆鱼丸》

任务二清汆鱼丸的处理与烹制任务描述今天江苏杭州市某学院来了教师团访问我校，中午要在我校进餐，我们负责制作部分菜肴，在中餐热菜厨房工作环境中，上杂与炒锅岗位协作完成苏扬风味鱼丸菜肴“清汆鱼丸”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一学习目标1.了解草鱼、蛋清调味料等原料知识及使用常识。2.学会“清汆鱼丸”的鱼茸加工处理。3.初步掌握“清汆”菜肴烧制火候的鉴别火候与运用。4.运用“清汆”技法和“盛装法”的装盘手法完成“清汆鱼丸”的制作。运用“清汆”技法，完成菜肴口味的调制。5.能够进行炒锅和打荷岗位的初步沟通，培养安全意识，遵守厨房灶前安全规范要求。二鱼丸色泽洁白,汤汁清亮,口味咸鲜香,口感鲜嫩细软。“清汆鱼丸”，一道清新淡雅一如江南美景的杭州美食。清汤鱼圆一般在春节用的比较多点，因为它象征着团团圆圆，生活美满。三成品质量标准(见图2-1)图1-1（一）汆的定义汆是将加工切配成形的原料,上浆或不上浆，或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。汆制菜肴具有汤宽量多，滋味醇厚和清鲜，质地细嫩爽口的特点。四知识技能准备（二）操作要求及特点1.汆制要求刀工严格，原料加工要粗细一致，厚薄均匀，不能有连刀和碎渣，否则影响菜肴的美观和成熟时间不一致。2.加工制作各种肉泥，要去筋剁细。原料上浆要上劲。3.汆制时，水要沸腾。否则，不上浆的原料易老，上浆的原料易脱浆，严重影响菜肴质量。4.辅料不宜多加，以保证汆制菜肴的细嫩质感。对于成熟较慢的辅料，事先可进行焯水处理，以缩短成菜时间。四知识技能准备制作准备任务《清汆鱼丸》开档→原料的选择→加工主配料→调制茸泥→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五(一)工具准备五制作准备1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、铁锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺、挖球器、多功能食品加工机。2.上杂岗位准备工具：台柜工具：刀具、汤桶、汤盆、纱布、大漏盆。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸汤盆、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《清汆鱼丸》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量清汆鱼丸1份草鱼肉（或鲢鱼、桂鱼等）200克冬笋20g葱10g9寸汤盘姜10g料酒10g精盐5g味精2g胡椒粉1g豆苗3棵香油6g蛋清150g猪油30g清汤1000g湿淀粉25g准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)制作过程1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《回锅肉》所需主料、配料和调料准备热菜调味（复合味型）——鲜汤调汁（1份）调味品名数量风味要求黄酒15g汤汁清亮，口味咸鲜香精盐1g味精2g清汤1000g(二)制作过程2．原料加工：步骤一：将锅中的清水烧开，将剁好的鸡肉、鸡爪、排骨放入水中，并将血沫去净。步骤二：将排骨、鸡肉、鸡爪捞出，放入汤桶中，先用大火烧开之后，改用文火炖制120分钟以上。 步骤三：将炖好的汤过滤到另一个干净的汤锅中。步骤四：将鸡脯肉用绞肉机打成碎泥，放入拍碎的葱姜，葱姜水，加入适量的黄酒，清水，稀释成粘稠粥状的鸡茸。(二)制作过程步骤一步骤二步骤三步骤四2．原料加工：步骤五：将过滤后的清汤煮沸，将调制好的鸡茸顺着一方向边倒入边搅拌，均匀后即成。步骤六：待鸡茸浮于汤的表面且周围有少量的气泡冒出时，改用小火，吊制约40分钟。步骤七：纱布铺于漏勺上，将吊好的清汤连同鸡茸一起进行过滤。步骤八:用吸油纸吸去清汤表面的浮油后，清汤清澈如水，色泽淡黄。(二)制作过程步骤五步骤六步骤七步骤八3.技术要点：（1）原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。（2）严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使汤面微开，呈菊花状，并长时间文火加热。（3）制汤时应一次将水加足，中途不再加水。（4）制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。（5）为了使清汤更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。（6）制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。(二)制作过程小贴士火力过大会煮成白色奶汤。1.主料：草鱼肉（或鲢鱼、鳜鱼等）200g2.配料：冬笋20g豆苗3棵3.调料：葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、蛋清150g、清汤、湿淀粉、猪油30g(三)菜肴加工组配4.准备工作：多功能食品加工机，葱姜水一盆（如图1-5）5.制作鱼茸步骤一：将加工好的草鱼肉放入多功能食品加工机中。步骤二：将葱姜水、料酒、胡椒粉、鸡粉、湿淀粉放入多功能食品加工机中。(三)菜肴加工组配图1-5步骤一步骤二步骤三：搅拌2至3分钟完全打碎后，打开盖子放入少量的食用盐盖上盖子继续搅拌。小提示：如果提前放盐，鱼肉会出大量的胶质，机器会搅打不开鱼肉，其他调味料也不容易进去，而且鱼肉的质感发硬。步骤四：在多功能食品加工机搅拌过程中速度放慢加入鸡蛋清，大概6个鸡蛋清左右，分三次放入，继续快速搅拌，中途用筷子拌匀后，继续搅打。步骤五：将鱼茸搅拌均匀后放入猪大油，然后继续搅拌。小提示：加入猪大油可以让鱼丸变得更加细嫩、洁白、有香气。步骤六：将搅拌好的鱼茸倒入盆中。(三)菜肴加工组配步骤三步骤四步骤五步骤六步骤一：用挖球器沾上凉水，手中攥好鱼茸，用挖球器将其挖成球状。步骤二：将挖好的鱼丸放入冷水中，轻轻一晃，鱼丸就自动脱离挖球器，漂浮在冷水表面。步骤三：将水烧热至60°左右时，将鱼丸连同清水轻轻倒入水中。小提示：由于锅中水还是凉水，鱼丸还没有定型，所以不要用手勺搅拌鱼丸。煮鱼丸的锅一定要清洗干净，以免影响鱼丸的色泽。步骤四：鱼丸煮熟后，用漏勺将鱼丸捞出放入冷水中清洗。(四)烹制菜肴步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五：锅中倒入鸡清汤，加精盐、鸡粉、胡椒粉，用手勺搅拌均匀。步骤六：加入焯好水的冬笋片，继续搅拌。步骤七：待汤汁快煮开时，将汆好的鱼丸放入调制好的鸡汤中继续煮制。步骤八：待鱼丸成熟后放入豆苗。步骤九：出锅装盘即可。(四)烹制菜肴步骤五步骤六步骤七步骤八步骤九技术要点：1．鱼肉挑去肉筋、鱼刺。2.制作鱼丸要做到三必须：必须顺同一方向搅动；必须冷水下锅；必须小火慢慢浸熟。

3.用手勺底部轻轻推动鱼丸，使其受热均匀。小贴士：制作鱼丸时应注意锅中的汤水量，汤少时鱼丸容易相互挤碰，造成外形不圆，影响美观。炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘，打荷岗位操作完成整理和装饰。技术要点：1.采用盛装法装盘，让鱼丸突出。2.码放豆苗，最后可将枸杞点缀盆中，确保菜肴美观。3.保证卫生洁净。(五)成品装盘与整理装饰收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。(六)按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作六工作任务评价工作任务评价图项目及配分配分评价标准刀工15鱼茸细腻，无筋、无刺口味25咸鲜香色泽10鱼元色泽洁白汁、芡、油量20汤汁清亮，少油火候20口感鲜嫩细软装盘成型（九寸汤盆）10鱼丸突出、盘边无油迹、盘饰卫生、简洁美观七自主训练《清汤冬瓜燕的处理与烹制》（一）成品质量标准瓜燕，色泽洁白透明、汤汁清亮、口味咸鲜、口感鲜嫩软滑、菜色素雅，汤清澈，形如燕窝，柔软嫩滑。因其成菜色白而晶莹，根条形似燕窝而得名（如图1-10）。知识点：“冬瓜燕”是川宴清汤菜式传统名品，蔬菜精制，又名“雪燕冬瓜”。因其成菜色白而晶莹，根条形似燕窝而得名。此菜系用冬瓜切成细丝，扑干淀粉，入水氽熟，注以特制清汤，配火腿丝而成。菜色素雅明快，汤汁清澈见底，瓜燕柔嫩软滑，不似燕菜，胜似燕菜。图1-10（二）

按照岗位分工准备工具（参照清汆鱼丸）（三）菜肴《清汤冬瓜燕》制作过程1．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《清汤冬瓜燕》所需原料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量清汤冬瓜燕1份冬瓜200克豌豆苗20克精盐25克9寸汤盆味精15克胡椒粉5克清汤1000克干生粉100克菜肴配份标准

数量单位：克（三）菜肴《清汤冬瓜燕》制作过程准备热菜调味（复合味）——清汤调味调味品名数量风味要求料酒5克色泽洁白汤汁清亮口味咸鲜精盐1克胡椒粉0.5克鸡汤1000克2.技术关键:(1)选料新鲜(2)刀工精细，均匀一致。(3)汆瓜燕的手法准确迅速合理。(4)火候掌握恰当，瓜燕漂起时，应迅速捞出投入冷水，避免热时相互粘连。(5)口味清淡，最好选用鸡汤。(6)成菜装盆时，注意将瓜燕堆砌起来，豆苗点在瓜燕上面，使其美观。3.菜肴组配过程上杂岗位完成配菜组合操作步骤冬瓜一块，淀粉50g。步骤一：冬瓜去皮洗净，改成边长6CM的方块。步骤二：片成0.1cm的方片且薄厚一致。步骤三：再切梳子刀，清水洗过待用。步骤四：冬瓜片蘸干生粉。小贴士：此菜所用冬瓜要按照要求规格切制，所以边角料剩余较多，不要担心原料的浪费问题，剩余边角料在厨房可以用来做汤、制馅或者其它菜肴配料。拍粉时生粉不可拍过厚。步骤三步骤四步骤二步骤一步骤一：将冬瓜下入半开的水中汆6秒钟，汆至色白发亮，迅速捞出盛入冷水中。步骤二：用刀修至整齐。步骤三：将“瓜燕”放入汤碗内，将清汤缓缓到入，加盐、味精，置笼中蒸至冬瓜丝入味，熟透。4.烹制菜肴炒锅岗位完成操作步骤步骤四：最后豆苗开水烫一下，点缀在瓜燕上即成。技术要点：1.注重刀工，冬瓜丝必须长短粗细整齐化一。2.淀粉不可拍过厚。3.必须用高级清汤，上桌时可撒少许白胡椒粉。4.上杂、炒锅、打荷收档。参照主任务《清汤鱼丸的处理与烹制》，上杂、炒锅配合协作完成收档工作（四）《清汤冬瓜燕的处理与烹制》工作任务评价《清汤冬瓜燕的处理与烹制》工作任务评价图项目及配分配分评价标准刀工15冬瓜薄厚均匀，刀口粗细一致口味25口味咸鲜色泽10瓜燕色泽洁白透明汁、芡、油量20汤汁清亮火候20口感鲜嫩软滑装盘成型（九寸汤盆）10主料突出，整齐码放，点容器边缘无汤汁，缀恰到好处草鱼的营养与食疗八专业知识拓展（一）营养分析1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。（二）适宜人群一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。草鱼的营养与食疗（三）烹饪指导1.烹调时不用放味精就很鲜美。2.鱼胆有毒不能吃。3.草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。4.草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴。5.民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。（四）食疗作用草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。草鱼的营养与食疗（五）制汤制汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料，俗语曰：“唱戏的腔，厨师的汤。”这就是说，厨师的手艺高不高，看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精，但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚，同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。因此，现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲，煮汤应注意三点：草鱼的营养与食疗

1.要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等，尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点，但大多数都是以老母鸡为主料，必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子，有的还放鸭子和火腿，还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。2.在煮制时，汤料要以大块整只为宜，冷水下锅上火，水量一次加足，中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅，如开水下锅，原料接触到水的高温，蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度；另外马上接触到高温，表面会迅速收缩，使原料内的血污出不来，同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐，因盐有渗透作用，否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之，待场面浮起泡沫，用专用小漏勺打去，使汤面干净利落，待大开后再将火关小煮之即可。草鱼的营养与食疗

3.掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态，因为汤分奶汤和清汤，所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些，使汤呈乳白色，取用清汤的火要小些，但要保持开锅，不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底，产生不良气味，破坏了汤味。烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同，如广东菜称为顶汤，但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是汤菜类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般。草鱼的营养与食疗

4.关于吊汤的基本原理和目的高级清汤又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮斩成茸，加葱、姜、料酒爱适量清水浸泡后，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热。同时用手勺不断搅动（按一个方向），待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的酒状物与鸡茸粘结而浮在汤面上，这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，使之飘浮在汤水上，以使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。上述过程也称"吊汤"，其目的是提高汤汁的澄清度。吊汤所用的原料除鸡茸外，也可用瘦肉茸或鸡蛋清，作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固，在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀物，并上浮在汤面，把这些上浮物撇净后，汤汁就更澄清了。草鱼的营养与食疗

5.吊汤要添加鸡肉蓉、猪肉蓉。把鸡肉蓉、猪肉蓉或蛋清添加到清汤中，主要目的是利用蛋白质的吸附作用，以清除肉中微小的渣质，提高汤汁的澄清度。鸡肉、猪瘦肉或蛋清均含有丰富的蛋白质。吊汤前，将鸡肉、猪肉斩成蓉，使蛋白质充分从筋络中游离出来，增加其表面积。同时，也有部分蛋白质紧密空间结构被破坏，肽链伸展开，极性基团被暴露出来。吊汤时，随着温度升高，蛋白质紧密空间结构完全被破坏，肽链完全伸展开，表面积增大，由于化学吸附作用(蛋白质极性基团由于静电吸引力，氢键结合力)和物理吸附作用(分子间引力)吸附汤中悬浮状的浑浊颗粒和沉淀物。同时，由于蛋白质肽链伸展开，使得其结构变得松散多孔，因而比重减小。在热力的推动下，上浮至汤面上，叉可吸附浮于汤面上的脂肪。撇去浮在汤面上的悬浮物，就可形成味鲜而又清澈见底的高级清汤。另外，用鸡肉蓉、猪肉蓉吊汤，不仅仅汤清见底，还会增加高级清汤的鲜味。因为鸡肉、猪肉都含有丰富的呈味物质(氮的浸出物)，因此会使汤的鲜味更浓厚。（一）鱼丸的传说

九相关烹饪文化传说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。（一）汆类菜肴加工流程（请用相对应的直线连接）加工切配成形的原料上浆或不上浆或是将泥状丸子形

迅速