上杂与炒锅课件 任务四 《黄焖鱼肚》

任务四黄焖鱼肚的处理与烹制任务描述今天芬兰职业教育访问团的老师和学生来我校交流，中午要在我校进餐，我们负责制作部分菜肴，在中餐热菜厨房工作环境中，上杂与炒锅岗位协作完成官府风味菜肴“黄焖鱼肚”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一学习目标1、了解鱼肚原料的使用常识。2、掌握鱼肚发制的技术方法3、学习“黄焖”技法。4、掌握运用“黄焖”的烹调技法制作菜肴。情感态度价值观：能够与炒锅岗位的熟练沟通；工作环节衔接紧密；语言表达准确，语态轻松二能力目标能力目标：1、较熟练进行上杂岗位的开档和收档。2、掌握上杂岗位低汤灶设备的使用与保养方法。3、学会油发鱼肚的加工技法。4、学会制作一般浓汤的加工方法。5、学习“黄焖”技法的运用，初步掌握黄焖菜肴焖制火候的鉴别与运用，口味的调制、装盘成型手法。色泽金黄，汤汁清亮，口味咸鲜香，口感鲜嫩细软。（如图3-1）。三《黄焖鱼肚》成品质量标准图3-1（一）焖的定义、种类1.焖：是指将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。2.焖的种类按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、油焖。特点：质感以柔软酥嫩为主。四知识技能准备（1）原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁能够达到拢住香味、保持鲜味的最佳效果。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类，少用蔬菜。代表菜：绍酒焖肉（沪）（2）油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。（3）红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉。（4）黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块。（5）酱焖：与油焖，红焖，黄焖方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后再焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼。3.黄焖鱼肚操作要求（1）选用肉质较厚经过油发的鱼肚进行烹制。（2）黄焖菜肴原料通常加工成片、块、条等较厚较粗的形状。（3）一般需选用浓汤或奶汤进行焖制。（4）菜肴口味应以咸鲜为主，突出原料本味。工作过程任务《黄焖鱼肚》开档→选择原料→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《黄焖鱼肚》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备设备工具：设备：汤桶、低汤灶、台柜工具：刀具、汤桶、汤盆3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、9寸窝盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《黄焖鱼肚》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料调料盛器规格名称数量名称数量名称数量黄焖鱼肚1份油发鱼肚300g熟蟹黄20g姜10g9寸窝盘料酒5g精盐2g味精1g西兰花200g葱油20g二汤200g水淀粉10g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《黄焖鱼肚》制作过程准备热菜调味（复合味型）——焖烧汁（1份）调味品名数量风味要求绍兴加饭酒15g口味咸鲜香精盐1g味精2g葱油25g2.菜肴组配过程：步骤一步骤二步骤三步骤四鱼肚的发制的步骤：步骤一：将油温烧到约90度时。步骤二：下入干鱼肚，温油浸泡约30分钟。步骤三：将泡软的鱼肚取出，切成需要的小块。步骤四：油温升到180度，下入切好的鱼肚。步骤五步骤六步骤七步骤八步骤九步骤五：用漏勺按压鱼肚使其均匀受热，并不断翻动。步骤六：将鱼肚炸至充分膨胀、色泽淡黄，用手一掰即断，断面如海绵状时，就可捞出控油待用。步骤七：将锅中放入开水，加入适量食用碱，充分搅拌融合后，放入炸好的鱼肚。步骤八：用盘子压严，使鱼肚完全浸于水中约30分钟。步骤九：将鱼肚捞出置于温水中，反复漂洗数次，直至将碱份和油脂充分洗净后，换清水，放入0～4度保鲜冰箱冷藏备用。小提示：油温要根据鱼肚的薄厚大小灵活控制，才能保证出品质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。3.烹制菜肴打荷、上杂岗位配合完成配菜组合步骤一：将鱼肚从冰箱中取出，切成长4厘米宽3厘米的肚件，再用开水焯一下，倒出控水。步骤二：加入浓汤，放入适量的盐、鸡粉、胡椒粉、料酒少许，放入焯好水的鱼肚。步骤三：烧开后盛出煨制。步骤四：将锅烧热，加入色拉油润锅后，加入适量的底油，放入姜片和葱段进行煸炒直至葱表皮金黄。步骤五：放入蟹黄、鱼肚，加入适量的浓汤，盖上盖，用小火焖制一分钟左右，焖制的过程中，可以晃锅，以防菜品粘锅。小提示：用手勺把鱼肚中的水分挤干。3.烹制菜肴步骤六：将菜中的葱和姜片挑出。步骤七：大火勾芡，边勾芡边晃动锅。步骤八：淋入适量的葱油，即可出锅，盛入出菜盘中。步骤九：炒锅重新放水，水开后，加入适量的色拉油、盐、鸡粉、一点糖，放入西兰花焯熟后控水待用。步骤十：将西兰花围在鱼肚的周围，黄焖鱼肚制作完成。4.成品装盘与整理装饰打荷岗位操作完成整理和装饰依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》（三）打荷、炒锅收档六《任务四：黄焖鱼肚的处理与烹制》工作任务评价项目及配分配分评价标准刀工153.5cm长2cm宽口味25咸鲜适口色泽10色泽金黄汁、芡、油量20成品煲底有较多汁芡，不汪油火候20口感软糯入味装盘成型（9寸窝盘）10盘边无油迹，盘饰卫生、简洁美观七自主训练与检测工作任务——

《砂锅全家福的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）荤素原料多样，汤汁清亮，口味咸鲜，口感鲜嫩软滑。（二）按照岗位分工准备工具（参照黄焖鱼肚）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《砂锅全家福》所需原料（参照黄焖鱼肚）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量砂锅全家福1份扇贝

200g油菜20g精盐25g10寸汤盘虾仁

200g鱿鱼

200g味精15g火腿200g花菇

200g胡椒粉5g竹笋200g竹荪200g清汤1000g大白菜200g豆腐200g干生粉15g粉丝200g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《砂锅全家福》制作过程备热菜调味（复合味）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求料酒1g口味咸鲜精盐3g胡椒粉2g鸡粉5g清汤600g2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤：主要原料：扇贝、虾仁、鱿鱼、火腿、花菇、竹笋、竹荪、大白菜、油菜、豆腐、粉丝、清汤、大葱、生姜。技术要点:①原料加工注意各种原料的形状尽量统一，便于码放。②需要焯水的原料预先准备好。小贴士：选择原料时可以考虑利于加工统一形状、规格的食材。这样便于加热成熟，使菜肴外形美观。步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤一：将扇贝打开，用小刀轻轻取下，择去内脏，而且要清洗干净无沙粒，多用清水漂洗。步骤二：豆腐去老皮洗净，改成边长6cm、宽2.5cm的长方片。步骤三：粉丝放入清水浸泡半个小时，泡软后，用剪刀剪成两截。步骤四：冬笋尖的外皮去皮洗净，切成边长0.2cm的薄片。步骤五：花菇涨发后洗净，斜刀改成0.3cm的片。步骤六：将发好的竹荪，改刀切成长4-5cm的段，要求整齐均匀。步骤七步骤八步骤九步骤十步骤十一步骤七：虾仁去除沙线，然后从虾背部片开，上下薄厚一致。步骤八：将葱段姜片用牙签串好。步骤九：火腿，改成边长6cm、宽2.5cm的长方片。火腿片薄厚均匀，整齐化一。步骤十：鱿鱼去膜洗净，改成宽6cm的长方片，剞上麦穗花刀。剞刀刀口深浅一致，均匀。步骤十一：将加工成型的各种原料组合在一起。有序码放，便于烹调。步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤一：分别将动物性原料进行初步熟处理。步骤二：将大白菜片整齐地码入砂锅中。步骤三：将粉丝均匀码入锅中。步骤四：将海米均匀洒入锅中。步骤五：将豆腐均匀码入锅中呈扇面。3.烹制菜肴步骤六

步骤七步骤八步骤九步骤十步骤六：将竹荪和火腿均匀码入锅中呈扇面。步骤七：将冬笋均匀码入锅中呈扇面。步骤八：将鱿鱼卷均匀码入锅中呈扇面。步骤九：扇贝，摆放在中心位置。步骤十：最后将葱姜放入。3.烹制菜肴步骤十一步骤十二步骤十三步骤十四步骤十一：清汤中加入鸡粉、精盐、料酒、胡椒粉烧开。步骤十二：清汤加入砂锅中，将没过原料为宜。步骤十三：上火烧开后，改小火烧40分钟。步骤十四：将焯过水的油菜心点缀在锅中。3.烹制菜肴项目及配分配分评价标准刀工15原料薄厚均匀，整齐一致口味25口味咸鲜，有浓郁的鲜香味色泽10色泽鲜艳，诱人食欲汁、芡、油量20汤汁清亮，有少许油花。火候20荤素原料多样口感鲜嫩软滑装盘成型（10寸砂锅）10主料分布均匀，盘饰卫生、美观自然《砂锅全家福的处理与烹制》工作任务评价（一）鱼肚的相关知识八专业知识拓展1.鱼肚鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。2.大小与厚薄鱼肚越大越厚，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。鱼肚的涨发有两种一种是水发，一种是油发。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。3.干与潮鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。4.保存方法干鱼肚最怕受潮、生虫，可存放于陶瓷、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚不宜久存。（二）官府菜的介绍官府菜，以清淡、精致、用料讲究闻名,过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜。官府菜有成官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。研究孔府菜的张廉明指出：孔府饮食生活十分讲究，府内设内厨、外厨，历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，形成了饮食精美，注重营养，风味独特的菜肴。孔府较少受到朝代兴替的影响，府内有管理饮膳的机构，烹饪饮食得到传承。我国历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼（号东坡居士）所创制的；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢（官衔宫保）所喜食而得名。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。“谭家菜”讲究意境和菜品的融合。作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪的二三十年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜作为官府菜的代表，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于色、香、形等方面独树一帜。“谭家菜”的菜品有四大特点：一是选料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火细做，追求香醇软烂。凡吃过谭家菜后，皆感觉到谭家菜香气四溢，食后留香持久。皆称“不为枉费”、“回味无穷”。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。九相关烹饪文化传说中中国名画家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用，这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。通常谭家菜会拒绝做头菜的情况只有一种，就是在头汤用尽的情况下。头菜要用头汤煨，这是谭家菜始终坚持的原则。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中，用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，是此中的翘楚。黄焖鱼翅的汤入口的刹那，“中庸”一词立马映入脑海。此“中庸”不是说汤的滋味数平