上杂与炒锅课件 任务九 《梅菜扣肉》

任务九梅菜扣肉的处理与烹制任务描述同学们今天在中餐热菜实训厨房中，我们为天津职业学院访问团制作部分午餐，希望你们在工作环境中：炒锅、上杂、打荷人员相互配合、团结协作，运用“蒸”的烹制技法并结合以前所学技能，完成“梅菜扣肉”烹制。一学习目标1.学习梅菜的原料知识。2.掌握梅菜加工制作的技术要点。3.掌握运用“蒸”（旺火蒸）的烹调技法制作菜肴的技术。4.养成相互配合的团队合作意识。二此菜色泽褐红明亮。汁芡滋润口味咸鲜香回甜，梅干菜、腐乳味浓厚，质感软烂肥而不腻（如图3-1）。三《梅菜扣肉》成品质量标准图3-1（一）“蒸”的解释“蒸”是烹饪方法的一种，指把经过调味后的菜品原料放在器皿中，再置于笼屉上，利用把蒸锅中的水煮沸所产生的蒸汽对原料进行加热，使其成熟的烹调过程。我国是世界上最早使用蒸汽烹调菜肴的国家。关于“蒸“的起源，最早可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现，还可以通过蒸汽加热的形式把食物制熟这一原理。就烹饪而言，运用“蒸”来烹调食物所带来的鲜、香、嫩、滑的口感与滋味是其他烹饪方法不能代替的。四知识技能准备“蒸”是一种看似简单的烹饪方法，根据食品原料的特点和所烹制菜肴的要求不同，火力的强弱及时间长短都要有所区别，一般可分为：1.旺火沸水速蒸：适用于质地嫩、新鲜程度高的原材料；菜品要求口感鲜、嫩；蒸制时间为8—15分钟。如清蒸鱼、蒜蓉粉丝蒸扇贝等。2.旺火沸水焖蒸：适用于质地较老、形状偏大的原材料；菜品要求口感酥烂、味道浓郁且入味；蒸制时间为1—2小时（甚至更长时间）。如：粉蒸肉、扣肉等。3.文火沸水缓蒸：适用于质地较嫩或经过细致加工的茸泥类原材料；菜品要求口感鲜嫩爽滑、造型美观、艺术感较强；蒸制时间为5—15分钟。如：芙蓉蒸水蛋，清汤莲蓬鸡等。（二）“蒸”的火候种类：1.蒸制菜肴不同于其它烹饪技法以油、水、火为热传介质，而是以蒸汽为传热介质加热制熟菜品原料。2.蒸制菜肴时，菜肴的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，最大限度的保留了菜肴中的鲜味物质和营养成份。3.蒸制菜肴时，不需要反复在锅中翻动原料即可完成菜品的制作，充分保持了菜肴的完整形态。4.蒸制菜肴的过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑。（三）蒸制菜肴的特点工作过程任务《梅菜扣肉》开档→加工主配料→组配原料→调制汁酱→蒸制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《梅菜扣肉》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：带手布、洗涤灵、筷子、手刀、马斗、品尝勺。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、8寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、带手布、调料罐、保鲜膜、保鲜盒。1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《梅菜扣肉》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《梅菜扣肉》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量梅菜扣肉1份五花肉400g梅干菜150g葱段20g8寸圆盘姜片10g蒜末10g准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量调味品名数量口味要求腐乳15g胡椒粉2g口味咸鲜香回甜，梅干菜、腐乳味浓厚沙姜粉1g香油5g八角粉1g生油1000g蚝油8g毛汤50g老抽5g白糖6g美极鲜味汁3g生粉10g料酒20g花椒1g精盐1g大料2g味精2g香叶1g2.菜肴加工组配步骤一步骤二步骤三步骤四3.原料处理炒锅、打荷岗位协作完成原料处理操作步骤——五花肉的加工处理步骤一：将五花肉洗净，改成长方形大块。步骤二：汤锅中做水，下入五花肉（冷水下锅）。步骤三：锅中下入葱段、姜片、花椒、大料、香叶。步骤四：待水开后，撇去浮沫，开用小火煮40分钟。步骤五步骤六步骤七步骤八步骤九步骤十步骤五：待五花肉煮至6成熟时捞出。步骤六：用手钩勾住五花肉放入火中，把猪皮焙干并烧去残留猪毛。步骤七：将五花肉平放于漏勺上，趁热在猪皮表面均匀的涂抹老抽上色。步骤八：锅中做油，油量不要太少，待油八成热时，下入五花肉，将猪皮炸至枣红色并起小泡捞出，放入热水浸泡10分钟，用小刀将表皮残留杂质刮净。步骤九：将五花肉用刀切成厚0.3cm的大片。步骤十：将切好片的五花肉皮朝下整齐码于马斗中过桥式摆法：将切好片的五花肉皮朝下整齐码于马斗中，中间8片，两边一边2片，共12片，过桥式多用于小桌。盘龙式摆法：将切好片的五花肉皮朝下，以马斗为中心，旋转着摆放，每片中心距离保持一致，摆放最后一片时，将头一片与最后一片上下一提，保持好衔接。盘龙式多用于宴席上，平均每盘在16片左右。技术要点：（1）五花肉改刀时，宽度的大小一定要一致，这样在切制肉片时，肉片的大小才能一致保证出品质量。（2）炸制五花肉时油温一定要高，这样才能将肉皮炸起，炸制后的肉皮以深棕色表面有小泡（行话为：珍珠泡）为最佳。小贴士：煮制（或者焯水）肉类原料时，一般冷水下锅，这样可以更好地去除肉中的血沫和杂质。技术要点步骤一步骤二步骤三步骤四炒锅岗位完成梅干菜炒制操作步骤——梅干菜的加工处理步骤一：将梅干菜放入水中浸泡24小时，中间换三次水，期间用双手搓洗，去除盐份并洗净泥沙和杂质。将洗净的梅干菜从水中捞出，用刀剁成碎粒。步骤二：炒锅放油，加入姜，大料各两瓣，放入葱煸出香味，加入适量的蒜蓉，煸香以后马上放入切好洗净的梅干菜，进行煸炒。步骤三：煸炒的时候放入料酒，沙姜粉1.5g，白糖2g，小火慢慢煸炒，直至将梅干菜水分炒干，梅干菜香气炒出即可。步骤四：将炒好的梅干菜均匀的放在码好的五花肉上边进行覆盖。可最后在上边，放姜片、葱段各2件。（1）每次清洗梅干菜换水时，先让梅干菜在水中静止一会，再用漏勺轻轻由上至下将梅干菜从水中捞起，尽量不要碰触水底，再将水倒掉换新水。因为梅干菜中的泥沙会沉在水底，捞起的动作过大或者采用直接把水倒出的方法，会再次把泥沙混入梅干菜中。（2）炒制梅干菜时，锅中放油，用文火慢慢煸炒，不要着急，直到将其水份炒干为止。技术要点炒锅岗位完成酱汁炒制操作步骤——炒制南乳汁过程步骤一：将锅烧热，加入适量底油，油热后加入腐乳并煸香。步骤二：腐乳煸香后加入适量的柱候酱，蒜蓉量要大些，大约20g左右，待香气完全冒出以后，加入煮制五花肉的原汤1勺半即可，换小火，放鸡粉1g、美极鲜味汁5g、老抽约5-8g、蚝油约10g、料酒30g、盐1g、白糖15g、胡椒粉1.5g、香油10g继续炒制。步骤三：味汁充分煮制融合后即可。小贴士：炒制南乳汁时，用文火慢慢熬制，酱汁不宜过稀，稀稠度像米汤即可。步骤一步骤二步骤三①②③④⑤步骤一：将炒好的南乳汁，浇在事先码好的扣肉半成品上。步骤二：锅中放水，加入盐、鸡粉、白糖、少许色拉油，水沸腾以后，放入西兰花，沸水烫熟，大约四十秒后即可盛出。步骤三：将梅菜扣肉扣蒸出的汤汁倒入炒菜锅中。步骤四：汁泌出完毕后，将梅菜扣肉扣入盘中备用。步骤五：将西兰花摆在梅菜扣肉的周围，盘不要过早掀开，一来菜容易凉，二来菜的香味会跑出。4.烹制菜肴步骤六：待西兰花都摆均匀后，用小刀将马斗铲起。步骤七：将步骤三中的汤汁进行勾芡，勾芡一定要薄，不要太厚，芡汁烧开后，用手勺把芡汁均匀的浇在肉片上，梅菜扣肉制作完成。技术要点：（1）南乳汁的炒制口味要适中，颜色不宜过深。浇入南乳汁的量以没过梅菜为准。（2）蒸制扣肉时，应用猛火焖蒸，这样才能使猪肉软嫩，更好的保持滋味。（3）菜肴扣入盘中时，双手一定要牢牢抓紧盘子和马斗进行翻转，以免影响菜肴美观。小贴士：将扣肉汁勾好芡后，再把马斗从盘子上拿起，可以更好的保持菜肴的温度，打荷岗位要和炒锅岗位相互配合，使烹制的菜肴达到最好的效果。步骤六步骤七收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》（三）成品装盘与整理装饰炒锅与打荷共同完成。技术要点：保证卫生洁净,达到标准食用（四）按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作六《任务九：梅菜扣肉的处理与烹制》工作任务评价项目配分评价标准刀工20肉片薄厚均匀，大小一致口味20口味咸鲜香回甜，梅干菜、腐乳味浓厚色泽10色泽褐红明亮汁（芡）量20汁芡滋润油亮、宽汁质感15质感软烂肥而不腻装盘（12寸鱼盘）15原料码放整齐、盘边无油迹、盘饰卫生、简洁美观七自主训练与检测工作任务——

《清蒸鲈鱼的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）色彩丰富、口味咸鲜、鱼肉鲜嫩可口。（二）按照岗位分工准备工具（参照梅菜扣肉）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《清蒸鲈鱼》所需原料（参照梅菜扣肉）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量清蒸鲈鱼1份鲈鱼600-700g猪肥膘50g葱段30g12寸鱼盘水发冬菇30g姜片30g火腿30g葱丝5g冬笋30g红彩椒丝5g香菜30g香菜叶1g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《清蒸鲈鱼》制作过程准备热菜调味（复合味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求精盐10g口味咸鲜味精5g白糖3g葱油30g麻油10g胡椒粉2g生抽50g老抽5g料酒20g蒸鱼豉油配料表菜水250g精盐5g味精10g白糖5g麻油5g胡椒粉2g生抽100g老抽10g料酒20g2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤步骤四：将猪肥膘肉顶刀切1cm厚的片。步骤一：将火腿剞花刀后，顶刀切厚2mm的片。步骤二：将水发冬菇斜刀切厚2cm的片。步骤三：将冬笋顶刀切厚2cm的片。步骤五：将葱切段，姜切片。步骤六：将鲈鱼去鳞，取出内脏，用清水洗净。步骤七：取一面沿鱼的中线，纵向从鱼鳃部至尾部划一刀。（深至鱼脊骨）步骤八：以中间划的一刀为准，将鱼的左右两部分分别剞刀。（向鱼尾部与中线呈45度角，深度触及鱼骨即可）步骤九：整理配菜装盘。技术要点：火腿、水发冬菇、冬笋的剞花刀是为了菜肴的美观，可以自由发挥想象力，但一定要保证切的片薄厚一致。小贴士：给鱼剞刀是为了让鱼蒸制时更加入味，并加快成熟速度。3.蒸鱼豉油熬制过程炒锅、打荷岗位完成蒸鱼豉油熬制操作步骤步骤一：蒸鱼豉油配料图。步骤二：葱、姜、香菜切碎。步骤三：锅中做水，下入葱、姜、香菜煮水（水开后改用小火）。步骤四：待水煮剩一半后，下精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、老抽、料酒调味，最后过锣，滤出葱、姜、香菜及杂质即可。小贴士：在实际操作中，煮菜水的材料往往是下脚料，葱的外部用来切制清蒸鱼使用的葱丝，不能切丝的部分用来煮水；香菜叶用来装饰菜肴，香菜梗用来煮水。。步骤一：将鱼放入鱼盘中，（剞刀的一面朝上）撒少许盐和料酒。步骤二：将火腿片、冬菇片、冬笋片按照一定顺序，整齐的码在鱼身上。步骤三：再将葱段、姜片码在上面。步骤四：最后将猪肥膘片平铺在上面。4.烹制菜肴炒锅、上杂、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤⑤⑥⑦⑧⑨步骤五：用两根筷子垫在鱼和盘子中间。步骤六：放入蒸箱旺火速蒸9—10分钟。步骤七：待鱼熟出锅并抽出垫在中间的筷子。步骤八：用筷子夹去猪肥膘片和葱姜。步骤九：倒净盘中的鱼汤。步骤十三：待油温8成热时，浇在鱼身上即可。步骤十：将蒸鱼豉油煮沸，浇在鱼身上。步骤十一：码上事先切好的葱丝、红椒丝、香菜叶。步骤十二：锅中做少量葱油。（1）在鱼身上撒盐和料酒时，用手尽量涂均。（2）猪肥膘片一片挨一片平铺即可，不宜太多。（3）蒸鱼豉油不宜太多，以免遮盖鱼本身的鲜味。（4）浇在鱼生上的油一定要热，把葱香味浇出，增加菜肴香味。小贴士：实际操作中，葱丝、红椒丝、香菜叶都是打荷岗位在早上开档时的必备原料，切好后用清水泡上，走菜要用时直接用。技术要点项目及配分配分评价标准刀工15剞刀：刀口均匀，排列整齐口味20咸鲜色泽10色泽搭配合理汁、芡15蒸鱼豉油清澈、适量（盘底一层）质感30肉质鲜嫩装盘成型（鱼盘）10盘饰卫生、美观《清蒸鲈鱼的处理与烹制》工作任务评价（一）蒸制菜肴的种类八专业知识拓展

1.清蒸：是指将单一原料直接调味（或加汤）进行旺火沸水速蒸。成品质地鲜嫩、口味单一、汤汁清澈、能够很好的突出原料的本味。代表菜：清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼等。2.粉蒸：是指将原料切配、调味腌制后，粘上一层熟米粉进行旺火沸水焖蒸。成品糯软香浓，味醇适口。代表菜：粉蒸肉，、小笼粉蒸排骨等。3.包蒸：是指将原料切配、调味腌制后，用荷叶（或竹叶、芭蕉叶）等具有特殊味道的大张原料将其包裹后，再进行旺火沸水焖蒸。成品不但具有食材味道，又融合了所使用包裹材料的味道。代表菜：荷香蒸乳鸽、荷叶糯米鸡等。5.上浆蒸：是指先将原料切配、调味腌制好，再用蛋清淀粉上浆后进行旺火沸水速蒸。成品食材水份损失少，同时具有滑嫩的口感。代表菜：北菇蒸滑鸡、咸鱼蒸肉片。6.果、蔬盅蒸：是指先将水果或者蔬菜内部挖空，加工制作成盅形，再将原料切配、调味腌制后，放入盅内作为容器进行旺火沸水焖蒸。（盅的选择多以南瓜、冬瓜、菠萝、橙子、雪梨、木瓜为主）成品除具有菜肴食材的本味，还具有特殊的果香、造型美观。代表菜：木瓜蒸雪蛤、南瓜沙爹蒸排骨等。7.扣蒸：是指将原料切配、调味腌制后按一定顺序码入碗中（或者码入碗中后再淋入调味汁酱）上锅进行旺火沸水焖蒸，上菜时将蒸好的菜肴翻扣于盘中，用碗内原汁勾芡浇在菜肴上即可。成品软烂入味、整齐一致、形体饱满。代表菜：梅菜扣肉、玫乳宝塔肉等。8.花色蒸（又称酿蒸）：是指多将原料制成茸泥状，再经过细致加工进行造型后，入蒸锅进行文火沸水缓蒸，上菜时将蒸好的食材，逐一码入盘中，淋上芡汁（或直接放入调好的汤中）即可。这种技法是利用柔缓的蒸汽使烹制的菜肴不走样、不变形，保持美观的造型，是蒸法中最精细的一种。成品形状统一、造型美观。代表菜：百花酿北菇、清汤莲蓬鸡等。（二）原料知识1.梅干菜

梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。与芥菜属同一种类，外形相似，其对气候的要求较为严格，一般只在秋后入冬时分种植，是国内少有的一个蔬菜品种之一。当地人在收成后用新鲜的梅菜经过经晒软、腌渍、压石、发酵、曝晒、飘盐等多道工序制作而成，制好的梅干菜外观黄中带青，有少量盐分淅出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，口味独特，特性不寒、不燥、不湿、不热，即可单独成菜，又可作为配料制成菜肴。2.鲈鱼（1）鲈鱼的种类——鲈鱼因其体表肤色有差异而分为：①黑鲈鱼：腹部为灰白色，背部为古铜色或暗棕色，身体上黑色斑点不明显。②白鲈鱼：体色较白，鱼身两侧有不规则的黑点。两种鲈鱼除了颜色上的差异外，其他方面没有什么差别。（2）鲈鱼的烹调加工常识鲈鱼肉质地细腻、色泽洁白、味道鲜美，腥味很淡、而且营养价值很高。最适宜清蒸、红烧或炖汤。①鲈鱼肉纤维短，极易破碎，切片时应尽量使用斜刀法片切，且鱼片不宜过薄。②鲈鱼的表皮有一层黏液，所以带皮切制时会打滑。可以在切制前，用淡盐水把表皮清洗一下，这样可以去除表皮的粘液，方便切制。③秋末冬初是鲈鱼成熟的时节，这时的鲈鱼特别肥美，体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鲈鱼的最好时令。九相关烹饪文化——关于梅菜的传说明末时期，农民起义，兵荒马乱，大批的中原人士为躲避战乱纷纷举家南迁。有一位卢公，曾当过中原地方官吏，因不满朝政腐败，也携妻儿随南迁人群，定居于岭南地区的循州府北面四十里，一处群山环抱之中的平坦土地上。卢公的夫人何氏出身于名门，知书达理，为人善良，生有五子，全家因人口多，日子过得半饥半饱。一日，她在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇