上杂与炒锅课件 任务二 《清炖狮子头》

任务二清炖狮子头的处理与烹制任务描述同学们，教师节到了，我们在炒锅环境中，与打荷岗位配合，和专业课教师一起共同制作一道菜肴，完成扬州名菜“清炖狮子头”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一学习目标1.了解猪肉、排骨、蛋清、冬笋、香菇、火腿等原料知识及使用常识。2．细切粗斩掌握五花肉的刀工处理。3.了解“清炖”技法，掌握“中火”“急火”的鉴别与运用。5．学习“清炖”技法的运用，初步掌握清汆菜肴烧制火候的鉴别与运用，口味的调制、装盘成型手法，完成清炖狮子头的制作。6．掌握上杂岗位与炒锅岗位分工合作流程。7．能够进行炒锅和打荷岗位的进一步沟通；培养安全意识，遵守厨房灶前安全规范要求。二此菜色泽洁白，汤汁白亮，有蟹油漂浮，口味咸鲜香浓醇厚，口感鲜嫩细软，入口即化，肥而不腻（如图2-1）。三《清炖狮子头》成品质量标准图2-1炖根据加热方法及热处理不同，可分为：清炖、侉炖、隔水炖。清炖：是将烹调原料出水后或直接放入水中不加配料烹制加热的一种烹调方法。（一）炖的定义炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其它陶制器皿中，添足汤水用小火长时间烹制，将原料炖至熟软酥烂的烹调方法。四知识技能准备（二）炖的分类（三）操作要求1.选料新鲜无异味，质地细嫩的动植物性原料及食用菌、藻类原料。制成形体适中的块状、茸泥加工成丸状。2.原料需先码味，再搅拌均匀。3.用小火在长时间内加热成熟。4.汤汁较宽。四知识技能准备（四）装盘装盘时可以根据不同的器皿及上菜要求，单个装、两个装、四个装，灵活掌握。制作准备任务《清炖狮子头》开档→选择原料→加工制作肉圆→组配原料→炖制成菜→成品装盘→菜肴整理收档五(一)工作流程图(二)工具准备五制作准备按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《清炖狮子头》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、铁锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：设备：煲仔炉、汤炉、底汤灶、不锈钢操作台。工具：小刀、汤桶、汤盆、炖盅、砂锅。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、筷子、餐巾纸、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《清炖狮子头》所需主料、配料和调料。制作清炖狮子头的主要原料：五花肉、冬笋、鸡蛋、虾子、淀粉等。菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量清炖狮子头1份猪肉（肥6瘦4）300克蟹黄30g葱75g9寸砂锅姜30g排骨100g料酒60g精盐3g冬笋30g味精5g胡椒粉4g白菜叶2大片虾仔10g蛋清100g香菇5片净油30g清汤1000g火腿5片干淀粉25g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（一）原料准备制作过程六上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《清炖狮子头》所需主料、配料和调料。制作清炖狮子头的主要原料：五花肉、冬笋、鸡蛋、虾子、淀粉等。准备炖汤调味（复合味型）——（1份）数量单位：g调味品名数量风味要求料酒10g口味咸鲜，香浓醇厚精盐3g味精2g胡椒粉1g清汤1000g（一）原料准备

1.菜肴加工组配：步骤一：猪肉用刀切成石榴粒大的丁。步骤二：火腿切片、冬笋切片（飞水）、葱姜切段、片。步骤三：葱姜切末，虾子用温水泡发。步骤四：菜肴组配后将原料分别放置。（二）菜肴组配与成型过程步骤一步骤二步骤三步骤四

2.狮子头成型：步骤一：将食用盐1.5g、鸡粉1.5g、胡椒粉1g、黄酒和适量的鸡蛋清放入切好的肉馅中，开始搅拌均匀。步骤二：放比较稠的湿淀粉，将肉馅搅拌均匀。步骤三：将拌匀的肉馅在盆中进行摔打，摔制十分钟左右。步骤四：把葱沫、姜沫和发制好的虾仔放入摔制好的肉馅中进行调拌均匀。步骤五：将拌制好的肉馅揉成团放入准备好的盘中，每个丸子的重量大概50g。步骤六：将揉制好的丸子酿入蟹黄。（二）菜肴组配与成型过程步骤三步骤四步骤一步骤二步骤五步骤六步骤一：将适量的黄酒、鸡粉、胡椒粉、金华火腿片、冬笋片、香菇放入汤中进行调味,加火煮热。步骤二：用淀粉调制成淀粉浆。步骤三：给分好的丸子表面裹上薄薄的淀粉浆，在手中进行反复的拍打，让丸子变得更紧实，更光滑。步骤四：浆裹好淀粉浆的丸子下入烧开的汤中，用筷子将丸子中的蟹黄翻至朝上。步骤五：将准备好的白菜叶盖在丸子的表面，一防止丸子熟了之后漂在汤的表面会变干，二防止炖制过程中水分蒸发过快，三可以使汤汁鲜味不易流失。步骤六：盖上砂锅盖进行大火烧开，然后小火炖制3小时左右。（三）烹制菜肴步骤三步骤四步骤一

步骤二步骤五步骤六步骤七：关火，将白菜叶取出，蟹黄没有朝上的丸子调至朝上。步骤八：再次放入适量的食用盐、胡椒粉进行二次调味。步骤九：事先用开水烫制好的油菜芯放入汤中。步骤十：将砂锅端到事先准备好的拖布盘中。（三）烹制菜肴小贴士：使用汽锅时一定要检查气孔是否通畅，影响菜肴质量，避免汽锅损坏。技术要点：1.原料新鲜，刀工精细。2.码味清淡、腌制均匀。3.制肉丸的手法准确合理，大小一致。4.火候掌握恰当。5.炖制过程中，随时撇去浮油。6.配料用量适中。7.炖制时间要充足。8.此菜应根据季节变化调整肥瘦肉的比例。炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘，打荷岗位操作完成整理和装饰图2-5（四）成品装盘与整理装饰（如图2-5）收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。（五）按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作七工作任务评价清炖狮子头项目及配分配分评价标准刀工15猪肉用刀切成石榴粒大的丁，均匀整齐口味25口味咸鲜香浓醇厚色泽10色泽洁白汁、芡、油量20汤汁白亮，有蟹油漂浮火候20口感鲜嫩细软，入口即化，肥而不腻装盘成型（九寸汤盆）10盘边无油迹，盘饰卫生、形式美观八自主训练《清汤蛋白丸子的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图2-7）1.色泽洁白2.汤汁清亮3.口味咸鲜香4.口感鲜嫩细软(二)按照岗位分工准备工具（参照清炖蟹粉狮子头）图2-71．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《清汤蛋白丸子》所需原料（参照清炖蟹粉狮子头）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量清汤蛋白丸子1份猪肉馅250克冬瓜球20克精盐5g9寸圆盘味精3g料酒10g胡椒粉2g大葱20g青笋球姜20g蛋清100g胡萝卜球鸡汤250g干淀粉25g菜肴配份标准

数量单位：克（三）菜肴《清汤蛋白丸子》制作过程准备热菜调味（复合味）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求料酒5g菜肴风味特点：汁清透亮，口味咸鲜，清淡，适口。精盐1g味精3g大葱10g姜10g鸡汤250g2.原料处理打荷岗位完成配菜组合操作步骤：步骤一：猪肉馅用刀刃剁细，再挑去肉筋。步骤二：加入葱姜末、料酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清搅拌均步骤三：将蛋清、加工好的肉馅和冬瓜球、胡萝卜球、青笋球分别放入盘中待用。技术要点:摆放有序，便于烹调。

3.烹制菜肴炒锅岗位完成操作步骤：步骤一：葱切段、姜切片，冬瓜球、胡萝卜球青笋球等飞水后入鸡汤煮熟待用。步骤二：将猪肉馅挤成丸子蘸干淀粉后裹糊。步骤三：下入两成热的油锅中浸至糊定型，捞出后浸于热水中，去掉多余油脂。小提示：油的温度达到时可将油锅端离灶口，降低时再放在火上。步骤四：马斗中整齐摆入肉丸，加入鸡汤，调入料酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜片后，鸡汤不要加得过满加盖上猛火蒸40分钟。步骤一步骤二步骤三步骤四

4.炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘与整理装饰操作步骤步骤一：取出后，滗去汤汁后扣于出菜盘中，摆上冬瓜球、胡萝卜球。步骤二：汤汁用淀粉勾薄芡淋于丸子上即可。步骤一步骤二技术要点（1）原料新鲜，刀工精细。（2）码味清淡、腌制均匀。（3）制丸子的手法准确合理，大小一致。（4）火候掌握恰当。（5）油浸丸子时，油温在3成热，不可上色。（6）配料色泽、用量适中。参照主任务《清炖狮子头的处理与烹制》小贴士：选择植物性原料时，应注意原料质地和颜色，达到衬托出主料的目的。图2-115.风味特点（如图2-11）：丸子色泽洁白、汤汁清亮、口味咸鲜香、口感鲜嫩细软6.上杂、炒锅、打荷收档参照主任务《清炖狮子头的处理与烹任》，上杂、炒锅配合协作完成收档工作《清汤蛋白丸子的处理与烹制》项目及分配项目及配分配分评价标准刀工15用刀剁细，无肉筋口味25口味咸鲜香色泽10丸子色泽洁白汁、芡、油量20成品菜肴有汁，汤汁清亮火候20口感鲜嫩细软装盘成型（9寸月光圆盘）10主料突出，主配料分布均匀，盘边洁净无油迹。（四）《清汤蛋白丸子的处理与烹制》工作任务评价（一）典型菜例九专业知识拓展清炖排骨清炖羊肉冬虫夏草炖草鸭清炖鲫鱼（二）烹饪常识九专业知识拓展1.清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。2.所谓“狮子头”，用扬州话说即是大劗肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大劗肉烹制成熟后，表面一层的肥肉未已大体溶化或半溶化，而瘦肉未则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。3.此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。（三）烹制菜肴时，需要掌握正确一般规律九专业知识拓展1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。3.将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。（三）烹制菜肴时，需要掌握正确一般规律九专业知识拓展4.捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。5.要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。（四）炖的种类：1.隔水炖将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。（1）工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。（2）技术要领：炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。（3）代表菜：鸡炖大鲍翅（四）炖的种类：2.不隔水炖（清炖）将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，（1）调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。（2）技术要领：①选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。②主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。③炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。④炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。⑤用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。（3）代表菜：清炖蟹粉狮子头。（四）炖的种类：3.侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。或用中火短时间加热成菜技法。（1）工艺流程：选料→切块→挂糊过油→入锅加汤调味→加盖炖制→成菜。（2）技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。（3）代表菜：侉炖鱼。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。（五）扬州三头宴扬州三头菜1.扬州三头宴历史传说所谓的“三头”：一头—扒烧整猪头，二头—清炖蟹粉狮子头，三头—拆烩鲢鱼头。鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”（五）扬州三头宴2.扬州三头宴菜单（1）冷菜：葱油酥蜇、凉拌双脆、出骨掌翅、盐水肫仁、椒盐素鳝、玛瑙咸蛋、芥末肚丝、水晶鱼条（2）四调味：酱蒜头、拌香菜、红腐乳、渍萝卜片（3）大菜：清炒大玉、软兜长鱼、干炸仔鸡、鲍脯鸽蛋、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、银杏菜心、什锦椰果、应时蔬鲜

扬州炒饭（4）汤菜：鸡片汤（5）点心：荷叶夹子、青菜包子（6）水果：时果拼盘（五）扬州三头宴（六）扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头在任务中我们已经学习了清炖蟹粉狮子头，下面我们重点介绍扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头。扒烧整猪头是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙