打荷与炒锅课件 中餐热菜知识

中餐热菜通用知识炒锅与打荷岗位通用知识认识炒锅与打荷岗位工作流程一打荷岗位炒锅岗位收档炒锅与打荷沟通，确认菜肴出品质量核对菜单，划单出菜对原料进行初步熟处理；运用相应技法完成菜肴制作，与打荷配合出锅装盘。提供组配好原料；提供餐具、进行菜肴成品整理并完成菜品盘饰；督促打荷备齐餐具、调料，检查调味汁、酱、汤及盘饰原料准备情况对照菜牌备齐餐具、调料，检查调味汁、酱、汤及盘饰原料；检查砧板组配的原料。开档开档收档工作衔接，相互配合保证质量协作方式共同完成打荷完成，炒锅检查共同完成餐前准备工作炒锅操作，打荷配合共同完成配合完成（一）开档1.准备设备、工具：1）检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油盬子上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1-2个用熟处理的共用火眼，其他关闭；4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：a.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；b.炉灶清洁卫生，无异味；c.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。二炒锅与打荷工作流程和工作内容、标准（二）准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。1.注意问题：调料要做到先进先用，后进后用的原则，易变质的调料放入冰箱储存，每天开档收档时要检查、清理调料，防止过期、变质。2.调料码放的原则（1）先用的放得近，后用的放得远。（2）常用的放得近，少用的放得远。（3）有色的放得近，无色的放得远。（4）液体的放得近，固体的放得远。（5）怕热的要远放，近似的要隔开。1.炉灶是否进入工作状态；提前将其他炉灶点燃；2.准备工作结束后的卫生标准所有准备工作结束后应对卫生进行全面清理：将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净；对灶前的地面或脚踏板因进行清洁处理，发现有油渍等沾滑现象应及时处理干净；3.信息沟通：（三）餐前检查1．接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10~20S内完成。2．菜肴烹调:1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内；2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品菜肴为1~2份；3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制；3．装盘检查：炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。（四）菜肴烹制1．调味料整理程序与要求如下：1）将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，在打荷厨师的协助下，放入恒温柜中保存；2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏柜中。2．余料处理：没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内3．清理台面：将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用洗涤灵溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。（五）收档4．卫生清理标准：卫生清理的标准如下：1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍；2)擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；3）地面无杂物、无积水；4）抹布清洁、无油渍、无异味；（五）收档1.实训室规则与要求（包括：着装、卫生、安全、工具摆放与管理）(1)搞好个人卫生，工装齐整，否则禁止入内(2)绝对禁止持刀械打闹，随便将刀具带出实训室。(3)未经批准，不得擅自启动厨房设备。(4)节约能源，人走必须关闭水、电、气闸门。(5)如有意外，处置得当，及时报告。(6)定期将烹饪器皿消毒，避免食物中毒。（六）情境、工具2.设备、工具的使用与保养1）灶台的安全知识及操作要求：必须严格按照正确操作方法操作灶具。在点火前要检查灶具设备是否完好，火孔是否通畅，起动开是否合格。有无漏气，漏油等现象，若有问题或通过领导，或找工程技术人员检修。在点火时要火种等煤气或天然气、液化气，即先点燃引火棒或子火，再开启阀门，不能在煤气大量溢出后点火，否则会发生危险。煤气灶使用完毕后要关掉总开关，以免发生煤气泄漏而造成煤气中毒及爆炸等危害。（一）中餐厨房容器卫生——食品容器、餐具的洗涤与消毒三《炒锅与打荷》岗位卫生与安全1.食品容器的洗涤与消毒：食品容器清洗的基本要求是：及时清洗，不清洗的不交班、不接班。2.餐具清洗、消毒清洗：要“一刮，二洗。三冲”的餐具清洗程序。这三步清洗程序要分别进行，即“三池分开”。消毒：对洗净的餐具进行消毒，其目的是为了杀灭餐具上可能还存有的致病细菌和寄生虫卵。（一）中餐厨房容器卫生——食品容器、餐具的洗涤与消毒（1）加热消毒法：煮沸消毒：将洗净后的餐具放在筐篓内，连筐篓一起放在开水中煮沸3~5分钟后，将筐篓提起沥干，最后把碗筷等餐具放在清洁的碗柜内保存或用洁净的纱布遮盖备用。蒸汽消毒法：蒸汽消毒法强度高，杀菌力强，效果好，一次消毒容量大，简便实用。（2）远红外线消毒法：远红外线有良好的热效应，热能直接由电磁波产生，不需介质传导，故升温快，有利消毒。（3）餐具清洗消毒机：是一种快速清洗、大批量餐具消毒的新型机械。（4）化学溶剂消毒：应用化学消毒剂可以对不耐热餐具、茶具进行消毒。（一）中餐厨房容器卫生——食品容器、餐具的洗涤与消毒餐具消毒餐具是传播传染病的重要途径，只有使用消过毒的合格餐具才有可能有效阻断传染病传播的途径。最常用最易做到的餐具消毒方法主要有以下几种：1．煮沸消毒将餐具浸没在水中，水煮沸后继续煮15分钟左右。2．蒸气消毒3．高锰酸钾溶液消毒4．漂白粉溶液消毒5．新洁而灭消毒6．过氧乙酸消毒化学消毒剂有有以下几种：1）含氯制剂消毒溶剂。2）过氧化物制剂消毒溶剂。3）醇类消毒剂。4）季胺盐类消毒剂。5）含碘消毒剂（二）中餐烹饪环境卫生1.作业场所设置的卫生要求：烹饪场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求。水源要好，符合饮水卫生要求；无任何有害物质的污染；自然条件良好，空气新鲜，地势高，利于排水；利于排烟、排气，通风良好，符合卫生法规要求。2.厨房的卫生要求：厨房的上、下水设施十分重要，应按国家环境卫生法规定要求设计、使用。厨房下水道要有单独的阴沟，并设油水分离装置。3.餐厅的卫生要求：餐厅卫生包括两个方面，一是日常性清洁卫生，一是餐厅进食卫生。卫生工作的重点是清除地面、桌面的油污，保持座位排列整齐。4.储藏室卫生：储藏室应通风、干燥、防霉，无虫害；不同种类的原料应分类存放；食品与非食品分别存放；成品与半成品分别存放；短期存放与较长时间存放的食品分别存放。易吸异味的食品要设隔离间单独存放。特别要注意，储存室只能储藏烹饪原料，决不能堆放药物（如鼠药等）及其他对人体有害的物品。5.食品冷藏前质量必须新鲜，无污染。（1）取时应本着先进出的原则。（2）冷藏温度不能忽高忽低。冷藏库（室）开启不要过于频繁，应设专人存取货物。（3）冷藏室内严禁存放药品和杂物，以防污染食品或发生误食。（4）长期冷藏的原料应定期检查食品质量的变化，如肉是否腐败、脂肪是否酸败、植物性原料有无霉变现象等。（5）冷藏器械要定期清洗和定期除霜、消毒，彻底消除有害微生物污染。6.烤炉及洗碗机等机械用具的卫生：（1）选购机械用具时，要选用食品专用机械用具。（2）保持烤炉和烤盘的卫生，随时清扫，每天可食用油脂擦盘，以免生锈。（3）洗碗机要求按程序作业。7.灭鼠：消灭鼠害是做好烹饪卫生工作的重要环节。可采用的灭鼠方法主要有：（1）生态学灭鼠：又称间接灭鼠。主要是改变或破坏鼠类赖以生存的条件。（2）器械灭鼠：主要是利用食物作为诱饵，按照力学平衡及杠杆原理制造捕鼠器械，如鼠夹、鼠笼等。（3）药品灭鼠：即采用化学毒诱灭鼠。灭蝇：消灭苍蝇必须标本兼治。治标就是扑杀成蝇或灭蛹、杀蛆；治本就是改良厕所，搞好环境卫生，消灭苍蝇的孳生地。环境卫生包括厨房、餐厅、贮藏事、冰箱和工作地点内外的卫生。（1）消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等滋生条件。（2）餐厅、厨房的地面、墙壁、顶棚、桌椅、门窗、炉灶、案板等要保持清洁，排水要保持良好，物品要摆放整齐。（3）用过后的容器、用具等要及时洗刷干净，保持干燥。（4）要定期清洁冰箱，合理存放食物，做到生熟分开存放。（5）及时清理废弃物。（6）执行环境卫生“四定”制。（即卫生“五四”制中的第4条规定）。1.接受定期身体检查根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行检查，取得健康证后方可参加工作。定期检查身体（1年或半年一次），不但在公共卫生上具有重要意义，而且对职工本身也是一项保健措施。2.养成良好的个人卫生习惯（1）坚持“四勤”：要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。要保持卫生、整洁的仪表。（2）严格遵守作业场所卫生规程；食品业从业人员在工作期间严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰；不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不允许对着食品打喷嚏；不用勺子直接品尝（品尝的勺、碟专人专用）食品。另外，食品加工人员私人物品应放在更衣室内，不得带入操作间，以防异物污染食品。冷餐原料切配时，操作人员应戴口罩。（三）中餐厨房个人卫生要求（3）养成良好的操作习惯：如实行切配和烹调双盘制；配料的水盒要定时换水；案板、菜墩用后及时刷洗，并要立放；油盆（或罐）要把新、老油盆分装等。（4）讲求职业道德：积极参加卫生知识培训，不断提高营养卫生知识水平。同时，还要不断地提高思想水平，遵守职业道德，这些是做好个人卫生的保证3.个人操作卫生要求（1）操作时应穿清洁的工作服，冷菜间的操作人员应带口罩，非工作时间要脱下工作服。（2）要保持双手的清洁，工作前、上厕所后，必须用肥皂彻底洗手。（3）在操作间品尝口味时，要另用小匙品尝。配菜用盘与盛装熟食的盘子必须分开。（4）不留长发、长指甲，工作时不带戒指等装饰物，不能把个人用品带入操作间。（5）在操作时不准吸烟、随地吐痰，不要对着食品咳嗽或打喷嚏。（三）中餐厨房个人卫生要求工作内容操作程序标准1.调味料柜1)清理柜中存放的调料或缸头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来;码放整齐，无杂物，整洁。2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净;3)把罐头和固体调料分别放入。罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。2.配菜柜1)及时清除一切杂物;料罐干净、整齐，用料新鲜、卫生，菜台利落无浊垢，无血迹，无水迹，无私人用品。2)用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等;3)保证配菜用的料罐内用料新鲜;用水泡的配料要经常换水;料罐经常倒换，用洗涤济水刷干净，用清水冲净;4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。3.锅1)将锅用大火烧至见红;干净，没糊点，锅沿没黑灰。2)放入清水池中用凉水冲;3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。（四）中餐热菜厨房卫生操作规范（打荷、上杂、炒锅）工作内容操作程序标准4.灶台1)关掉所有的火;灶台干净、无油垢，熄火时无黑烟2)在灶台面浇洗涤水后，用刷子刷灶台上的每角落和火眼周围;3)用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。5.漏水漕1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗;无杂物、无油垢，水流通畅2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。6.不锈钢器具1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物;器具光亮，无油垢、水迹。2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。7.调料架1)将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干;固态调料于液态调料后面，液态调料操作台，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。2)把调料罐逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。工作内容操作程序标准8.化冻池1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物;干净，光亮，无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。2)用湿布沾去污粉擦洗;3)用清水冲净，干布擦干。9.冷冻冰箱1)开冰箱门，清理出前日剩余原料;整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净;水产品和禽类肉原料分开码放，层次分明;密封皮条无油泥，血水异味;注意要放托盘，注意除霜。2)用洗涤剂水擦洗货，密封皮条、排风口;3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;4)用清水擦干净所有原料;5)未用的原料重新更换保鲜纸;6)按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放;7)外部擦至无油，光亮。10.油古子1)观察剩余的油是否变质;光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里;3)脏油古子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用而擦干。工作内容操作程序标准11.恒温冰箱1)开冰箱门，将前日的剩余原料取出;内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。2)需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜

纸。3)用湿布擦洗水箱内壁、货架及风叶片;4)用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干;5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点;6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不乱堆放;7)冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，用干布擦干。12.不锈钢台1)用湿布沾洗涤剂擦洗;无水迹、污物、油污，光亮不沾手。2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土;3)台面下的架子和腿部同样用干布擦干。13.灭蝇灯1)关掉电源;灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。2)用干布掸去灯网内的尘土;3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。工作内容操作程序标准14.墙壁1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁;光亮、干净，无水迹，油泥，不沾手。2)细擦瓷砖的接缝处;3)用湿布沾清水反复2次－3次擦净;4)擦干。15.地面1)用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端;地面光亮不滑、无浊污、杂物，无水迹、烟头。2)用清水洗干净拖把，反复擦两次。16.水池1)捡去里杂物;无油迹、无异味。2)用洗涤剂水或去污粉刷洗;3)用清水冲净，外部用干布擦干。17.干货贮存柜1)柜内外用洗涤剂水擦拭干净;无变质原料，干净，整齐，清洁。2)将干货原料码放整齐，有污物的去掉;3)检查干货原料是否有虫。18.炊具架1)将所有炊具放到一边。用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净;摆放整齐干净，有顺序。2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。工作内容操作程序标准19.餐具（盘、碗等）1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土;光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。2)用清水洗净，码在洗碗机内高温清毒至干爽;3)放入餐具柜架。20.蒸箱1)关好蒸汽阀门;干净、无油污。2)取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净;3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污;4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。21.鸡蛋筐1)生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍;干净2)塑料筐干净;3)托盘勤换，无蛋汤。22.油烟罩1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂擦洗。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。2)用干净的湿布反复擦至没有油污;3)继续擦洗烟罩的外壁。工作内容操作程序标准23.仓库1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净;码放整齐，干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。2)把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上;3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里;4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在宣传品内保管。24.刀1)将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净;刀锋利，刀面无锈迹。2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。25.墩子1)每天将墩子放入池中，热水冲洗;墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。2)用大锅沸水煮20分钟;3)擦干后竖放，保持通风。26.货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。车面光亮，无油泥、污物，车轮无油泥，车箱内干净，无杂物。工作内容操作程序标准27.不锈钢柜1)取出柜内物品;柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。2)用温洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干;3)把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内;4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。28.烧烤间

1)每天清理烤炉;清洁、卫生、清爽，地面无杂物。2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水;3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂;4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放;清洁、卫生、清爽，地面无杂物。28.烧烤间5)鸭架和垃圾及时清理;6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上;生活垃圾一般可分为四大类：可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。目前常用的垃圾处理方法主要有综合利用、卫生填埋、焚烧和堆肥。1、可回收垃圾主要包括废纸、塑料、玻璃、金属和布料五大类。废纸：主要包括报纸、期刊、图书、各种包装纸、办公用纸、广告纸、纸盒等等，但是要注意纸巾和厕所纸由于水溶性太强不可回收。塑料：主要包括各种塑料袋、塑料包装物、一次性塑料餐盒和餐具、牙刷、杯子、矿泉水瓶等。玻璃：主要包括各种玻璃瓶、碎玻璃片、镜子、灯泡、暖瓶等。金属物：主要包括易拉罐、罐头盒、牙膏皮等。布料：主要包括废弃衣服、桌布、洗脸巾、书包、鞋等。通过综合处理回收利用，可以减少污染，节省资源。如每回收1吨废纸可造好纸850公斤，节省木材300公斤，比等量生产减少污染74％；每回收1吨塑料饮料瓶可获得0．7吨二级原料；每回收1吨废钢铁可炼好钢0．9吨，比用矿石冶炼节约成本47％，减少空气污染75％，减少97％的水污染和固体废物。（五）垃圾分类2、厨余垃圾包括剩菜剩饭、骨头、菜根菜叶、果皮等食品类废物，经生物技术就地处理堆肥，每吨可生产0．3吨有机肥料。3、有害垃圾包括废电池、废日光灯管、废水银温度计、过期药品等，这些垃圾需要特殊安全处理。4、其他垃圾包括除上述几类垃圾之外的砖瓦陶瓷、渣土、卫生间废纸、纸巾等难以回收的废弃物，采取卫生填埋可有效减少对地下水、地表水、土壤及空气的污染。（五）垃圾分类厨余垃圾垃圾特点：厨余垃圾含有极高的水分与有机物，很容易腐坏，产生恶臭。经过妥善处理和加工，可转化为新的资源，高有机物含量的特点使其经过严格处理后可作为肥料、饲料，也可产生沼气用作燃料或发电，油脂部分则可用于制备生物燃料。垃圾处理折叠收集方式：厨余垃圾非法收集和回收利用会对环境和居民健康产生威胁。对厨余垃圾单独收集，可以减少进入填埋场的有机物的量，减少臭气和垃圾渗滤液的产生，也可以避免水分过多对垃圾焚烧处理造成的不利影响，降低了对设备的腐蚀。折叠运输条件：厨余垃圾的运输必须全封闭，防止滴撒、遗漏，车身要有明显标识，具有政府主管部门核发的准运证件，方可从事运输。折叠处理办法：厨余垃圾应当提供给专业化处理单位进行处理，严禁将废弃食用油脂（包括地沟油）加工后作为食用油使用，严禁直接使用厨余垃圾饲养畜禽及鱼类，严禁用未经无害化处理的厨余垃圾生产肥料。垃圾分类国家政策2017年3月，国家发改委、住建部发布《生活垃圾分类制度实施方案》，要求在全国46个城市先行实施生活垃圾强制分类。2019年6月，住建部、发改委、生态环境部等九部门联合印发《住房和城乡建设部等部门关于在全国地级及以上城市全面开展生活垃圾分类工作的通知》。《通知》提出，决定自2019年起在全国地级及以上城市全面启动生活垃圾分类工作，到2020年底46个重点城市将基本建成垃圾分类处理系统，到2025年，全国地级及以上城市基本建成生活垃圾分类处理系统。2019年7月1日，被称为“史上最严”垃圾分类措施的《上海市生活垃圾管理条例》正式实施，根据规定，个人或单位未按规定分类投放垃圾都将面临处罚。根据《条例》，上海市生活垃圾按照可回收物、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾分为四大类。个人或单位未按规定分类投放垃圾将面临处罚。《条例》中，除对个人混投行为处50元以上200元以下罚款外，对单位未按照规定分类投放的行为，规定最高可处5万元的罚款。对生活垃圾收运单位、处置单位不遵守相应规范的，分别规定最高可处10万元、50万元的罚款，情节严重的吊销单位经营服务许可证。此外，《条例》还确立了失信惩戒制度。另外，《条例》中还专门提出“促进源头减量”。其中明确规定，餐饮服务提供者和餐饮配送服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。旅馆经营单位不得主动向消费者提供客房一次性日用品。2009年北京市委市政府发文开始正式推广垃圾分类工作，是全国第一个垃圾分类立法的城市。1.厨房安全操作(1)炒锅一定要放稳，不要使用手柄松动的锅。(2)容器内不要装入过多的液体。(3)注意锅柄和容器柄是否牢固，不要将锅柄和容器柄放在炉火的上方。（4）厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。（5）需要油炸的食物，应先淋去水份，防止锅中的食油外溢而伤人。（6）经常检查蒸气管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。（7）厨师应随身携带干毛巾，养成使用干毛巾的习惯。（六）厨房安全操作知识2.扭伤的原因和预防扭伤俗称扭腰或闪腰，当餐厅和厨房职工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法造成腰部肌肉损伤时，扭伤就发生了。防止扭伤的发生有以下几点：（1）职工搬运物体时，应量力而行，不要举起过重的物体并且掌握正确搬运姿势。（2）举物体时，应使用腿力，而不使用背力，被举物体不应超过头部。（3）举起物体时，双脚应分开，弯曲双腿，挺直背部，抓紧被举的物体。（4）通常，男职工可举起的物体重量约是22。5千克，而女职工可举起的物体重量是男职工的一半。（六）厨房安全操作知识3.电击伤的原因和预防电击伤在餐饮服务和生产中很少发生，但是，电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是设备老化，电线有破损处或接线点处理不当等，其次，湿手接触电设备也是造成电击伤的主要原因。其预防措施有：（1）厨房和备餐间中所有电设备都应安装地线。不要将电线放在地上，即便是临时措施也很危险。（2）保持配电盘的清洁，所有电设备开关应安装在操作人员的操作位置上。员工使用电设备后，应立即关掉电源。（3）为电设备做清洁时，一定要先关掉电源。员工接触电设备前，一定要保证自己站在干燥的地方，手是干燥的。（4）在容易发生触电事故的地方涂上标记，提醒员工注意。（六）厨房安全操作知识4．手指切伤后的紧急处理步骤第一步，止血。一般的出血，用干净的纱布或手绢、毛巾在出血部位加压包扎即可，也可以用另一只手或由别人对伤手加压，既有效，也不会造成不良后果。如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂1/3部位止血。但在送大医院手术时应每隔1小时松开止血带5～10分钟，以免手部缺血坏死。注意不要用尼龙绳、电线等捆扎手腕或上臂等部位，否则不仅不能止血，反而加重出血，有的甚至造成手指坏死。第二步，防止进一步污染。不要在伤口上涂抹紫药水之类的药物，以免影响医生判断伤情。第三步，防止损伤加重。如果手指发生骨折，不全离断时，要用小木板、铁皮等临时做固定，同时也能起到止痛的作用。假如发生断手指或断手，不要随意丢弃断肢，要用无菌纱布包裹断指，外罩塑料袋，在袋外放一些冰块或冰糕，尽快转运，争取在6～8小时内进行再植手术。千万不可把断指浸入酒精、消毒水、盐水等液体中转运，以免破坏断指的组织结构，影响再植成活率。另外，手部若被重物压伤，皮肤大多不会破，而出现皮下青紫或血肿，此时要用冷毛巾或冷水袋外敷半小时左右，能防止血肿增大，减轻疼痛。若指甲下出现血肿，可用烧红的针垂直在指甲血肿上刺个小洞，让积血从洞中流出，再贴上护伤胶布，可以止痛并防止指甲脱落。若手被刺，首先应看有否刺入物，若有刺入物就要设法挑出，方法是：捏紧伤处，用消毒过的针拨开皮肤，挑出异物。5．厨房烧烫伤应急处理方法厨房工作，常常会遇到被开水、滚油、蒸汽烫伤的情况。那么遇到烫伤该怎么处理呢？首先我们要知道，根据烫伤的程度可分为轻、中、重三度。轻度烫伤常见皮肤发红、灼痛；中度烫伤可引起局部水疱；而重度烫伤则要严重得多，常常深及真皮及皮下组织。厨房中常见的烫伤多为轻中度烫伤。发生中度烫伤后，大家可牢记紧急处理的口诀：“冲、脱、泡、盖、送”。第一步：冲：在发生烫伤之后，应该速将烫伤部位置于冷水或流水中冲洗3~5分钟，迅速降温。第二步：脱：在冷水中充分浸泡后，再小心去除烫伤部位的衣物。这里尤其要注意，如果衣物和皮肤粘连，暂时保留该局部的衣物，让医务人员处理。切不可用力撕拉衣物，否则可能造成烫伤部位皮肤组织的进一步损伤。第三步：泡：在除去衣物后再浸泡于冷水中，减缓疼痛。第四步：盖：通常烫伤部位可能发生表皮的脱落，应避免创面的污染，最好用干净的纱布将伤口覆盖，防止感染。第五步：送：发生中度烫伤应及时去医院就诊，千万不可自行用牙膏、或者草药涂抹伤处。尽量避免使用具有较重颜色的药物，如红花油。这不仅无益于烫伤的愈合，还有可能因为药品的颜色干扰了医生对烫伤程度的判断和处理。在此也给大家推荐一个处理轻度烫伤的小窍门——将豆腐捣碎，加入白糖拌匀后敷于伤处。豆腐干了就换新鲜的，连环几次可以有助于缓解疼痛。6．厨房防火厨房内设有各种电器，各种管道和易燃物品。厨房是火灾易发地区，火灾危害顾客和工作人员生命，造成企业财产损失。因此，厨房防火是非常重要的。厨房防火除了要有具体措施外，还应教育和培训厨师及辅导人员，使他们了解火灾发生的原因及其防火知识。1）火灾发生的原因火灾发生的3个基本条件是火源、氧气和可燃物质。当这3个因素都具备时，火灾便发生了。厨房发生火灾的具体原因有许多。通常，食油极容易导致火灾。员工在油炸食物时，由于某些食物中含有较多水分，造成油锅中的热油外溢，引起火灾；煤气灶具也容易引起火灾，当煤气灶具中的火焰突然熄灭时，煤气就从燃烧器中泄露出来，遇到火源后，火灾便发生了；厨房中的电线超负荷工作常引起火灾，其他物质也是引起火灾的原因。2）火灾类型及灭火物质火灾分为3种类型：A型、B型和C型。A型火灾表示由木头、布、垃圾和塑料引起的火灾。扑灭A型火灾适用的物质有水、干粉和干化学剂；B型火灾由易燃液体引起，如油漆、油脂、石油等。灭B型火的物质有二氧化碳、干粉、干化学剂；C型火灾由电动机，控电板等电设备引起，扑灭C型火与B型相同。3）灭火工具厨房常用的灭火工具有：石棉布和手提灭火器。石棉布在厨房中非常适用。当炒锅中的食油燃烧时，可将石棉布盖在炒锅上，中断火焰与氧气的接触以扑灭火焰，这样，不会污染食物。手提式灭火器配有泡沫、二氧化碳和干化学剂等类型。灭火器应安装在火灾易发地区，而且要避免污染物品。要经常对灭火器进行检查和保养，应每月称一下灭火器的重量，检查灭火器中的化学剂，看其是否挥发掉。不同的手提灭火器，其喷射距离不同。如、二氧化碳、干化学剂类。手提灭火器的喷射距离是2~3米，泡沫类灭火器喷射距离是10~12米。4）火灾预防措施火灾发现火险应立即向餐饮管理人员汇报。熟悉灭火器存放的位置和使用方法。经常维修和保养电器设备，防止放生事故。定期清洗排气罩的滤油器。控制油炸锅中的热油高度，防止热油益出锅外。厨房内严禁吸烟。注意煤气灶的工作情况，并经常维修和保养，教育和培训职工防火和灭火的知识。5）控制火势措施使用灭火器灭火。发现火情立即报告消防部门。四厨房设备工具管理随着烹饪技术的发展，厨房设备也随之发展。新设备、新工具层出不穷，并且款式新颖、光洁美观、防腐性好、清洁卫生、经久耐用。厨房设备工具的发展既改善了厨房陌生条件，减轻了员工体力劳动强度，提高了工作效率，同时又促进了烹饪技术的发展。但应清楚看到，厨房设备价格贵、投资高。因此，厨政管理者必须正确选择和认真妥善地对厨房设备加以管理，充分利用设备的使用效率，尽可能地延长设备的使用寿命；相反如果对厨房工具的管理跟不上，再好的设备工具也不会经久耐用，这不仅影响到厨房工作效率，还会直接对菜点质量造成影响。根据中餐的特点，我们把厨房设备分为烹调设备、加工机械设备、储存设备、抽烟送风设备和辅助设备5类。中餐烹调设备是将菜点加热成熟的设备。这些设备主要包括各种烹调炉灶、蒸灶和烤箱（箱）等。1.炉灶炉灶是菜点烹调中加的必要设备，是酒楼厨房的主要设备。下表是几种常见炉灶的有关资料。（一）中餐烹调设备名称燃料炉头数量电动鼓风点火方式天然气灶天然气双、单可有可无直燃点火煤气灶煤气双、单可有可无直燃点火柴油灶柴油双、单有预热点火煤油灶煤油双、单有预热点火炉灶类型（1）炒灶。炒灶是中餐区别于西餐的标志设备。炒灶是利用明火热，火力猛，其火力大注可根据菜点的烹调要求来调剂开关。现在，餐饮灶厨房所使用的炒灶大都是不锈钢产品。炒灶因使用的燃料的不同，又分为天然气炒灶、煤气炒灶和煤油（柴油）炒灶。炒灶最适合用于炸、熘、爆、炒等旺火快速的烹方法。为了方便工作，保护设备，延长设备使用期，在灶的后部或前部常设有下水设施，并在炉的板中央设有上水设施，有的还附带一个汤锅小灶眼。（2）煲仔炉。由于炒灶的火力猛，不适合对火力要求小的菜点的制作，如煨肉、煨肘子、煲汤、烧酥点、卤制等。根据这一特点，煲仔就成了对以上菜点加热的主要设备。煲仔炉一般使用天然气或煤气作燃料。炉头数量有单炉头、双炉头、四炉头、六炉头不等，厨房可根据自己的需要来决定选择炉头多的还是少的。比较而言，炉头多，使用较方便，但占地方，不利于清洁；炉头少，在煲炉利用率高时，显得不够用，但占地面积小。煲仔炉炉头规格、炉火大小类似家庭用天然气灶，炉头上设有搁锅的架子，采用电子打火或点火棒点火方式。（3）汤灶。汤灶主要用于吊汤、炖菜，多为单炉头，矮小，烧天然气或煤气，火力小。汤锅为不锈钢或铝制的桶。2.蒸灶（箱）蒸灶一般由不锈钢座、蒸气锅、蒸笼组成。蒸笼有竹制、铝制和不锈钢制三种。蒸灶有单炉头和双炉头两种。蒸锅和蒸笼尺寸大小相符。不同规格的蒸灶，蒸锅、蒸笼的大小不同。蒸灶的的燃料为天然气和煤气，蒸气大小通过调剂火力来调节。蒸灶适用于蒸制菜肴和馒头、包子、米饭等，也可用于保温。蒸箱是在蒸灶基础上发展出来的。蒸箱有高压蒸箱和普通蒸箱两种。高压蒸箱工作效率很高，但门不可随时打开，必须等到箱内无压时才能进行。普通蒸箱与蒸灶的工作原理是一样的，但是使用起来更方便，原料进出时打开箱门即可。蒸箱一般都采用自动上水的方式，工作中不必像使用蒸灶一样，担心锅内的水烧干了，因此能大大提高工作效率。蒸箱分层式和柜式两种，层式蒸箱内分有数个层次，适用于大批量生产，柜式蒸箱于小批量生产。3.烤箱烤箱用途广泛，可用于烤面包、蛋糕或烤制鱼、鸡等菜肴，它常以天然气、煤气、电为热源燃料。烤箱规格型号较多，按照烤箱、对流式烤箱、旋转式烤箱三种类型。（1）常规式烤箱。常规式烤箱的热源通常来自箱内顶部、底部或四周，通过热辐射将菜点烤熟。（2）对流式烤箱。对流式烤箱体内装有风扇，通过风扇运转使烤箱内的空气不断流动，从而使菜点受热均匀。对流式烤箱的工作速度比常规式提高了1/3。但是，使用对流式烤箱应特别留心，否则容易将菜点风干、烤焦。这种烤箱在国外已大量使用多年，在国内使用者还少，还不普及。（3）旋转式烤箱。旋转式烤箱是带有旋转架的常规式烤箱。通常，在烤箱的外部设有一个门。当烤架在旋转时，工作人员可打开门，直接接触任何烤架。因此其实用方便。（4）蒸烤两用箱。这种设备兼有蒸箱和对流式烤箱双重功能，蒸时上水上气、烤时干热烘制，因此，使用起来极为方便，也减少了设备的占地面积。这种设备国外也是使用多年，国内还很少见。4.烤炉烤炉呈圆形或腰鼓形。炉身由顶盖、上托、中托和下托组成，中空。上托两侧高能轨道式铁架，有活动铁钩，供挂烤原料之用，在炉的腰部（中托）有可开关的小门，以便放进原料及观察控制火力。沪底（下托）安装液化石油气或天然气盘管和排废油、污水的小孔。顶盖有一小门，便于观察烧烤食物的熟度和色泽。这种烤专门用于挂烤食物，如烤鸭、叉烤、烤鹅烤鸡等。5.微波炉微波炉加热的原理是，在微波作用下，食物内部分子每秒要振动24.5亿次，致使食物中水分子之间相互摩擦，产生大量的热能，迅速成熟。微波炉的利用，改变了传统的烹调加热方式，促进了烹调手段的多样化，是一种方便、快捷、节能的现代厨房设备。1.切片机切片机是中餐厨房中常用的机械设备，有手动式、半自动式和全自式三种类型。现在厨房中常使用半自动式切片机，机械上的刀片由电机操纵，装食品的托架由手工操作，切片的厚度通过调节刀片的起降来调整，可切肉片、土豆片、红苕片等。使用切片机省力，操作方便，效率高，成形厚薄均匀。2.绞肉机绞肉机分为手摇式和电动式两种。手摇式绞肉机工作效率低，在厨房中不常使用，多用于家庭中。电动绞肉机，操作简单，工作效率高，每分钟能绞肉2.5公斤～3公斤。电动绞肉机由不锈钢放料盘、转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头、电机组成。经绞肉机处理后的原料多为粒状物，其大小视圆形多孔铁板孔的大小而定，孔大则粗，反之则细。（二）中餐加工机械设备3.和面机和面机有立式、卧式及可倾式之分，用不锈钢制成，用于拌和各种面团或拌和颗粒及粉状原料。其工效高，搅和均匀，是面点制作必不可少的设备之一。4.搅拌机搅拌机有立式、台式、手提式之分，用不锈钢制成。立式和台式包括两部分。第一部分是装原料的钢桶，第二部分是机身。机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还设有装各种搅拌工具的空槽。通常，搅拌机配有三种搅拌工具。一是打桨板，是由不锈钢制成的片状物，用来搅拌较薄的糊状物质；二是金属丝制作的蛋抽，用来抽打鸡蛋、奶油；三是和面金属螺纹杆，可用来搅拌原料。另外，手提式的搅拌机一般设有配装原料的金属桶，常用于少量原料的搅拌。5.锯骨机锯骨机是通过电机运转使钢锯条移动，将带有骨头的原料锯断，如锯火腿、龙骨、大排、冰冻肉等原料。6.粉碎机粉碎机与搅肉机不同之处在于电机的转速不同，刀片不同，加工量不同。粉碎机的电机速高，刀片快，能将加工原料加工成末、茸状，但一次性加工量不大，而且随时需要让高速动转的电机停下、散热，以防过载。粉碎机是小型的台式设备。厨房生产中常用粉碎机来加工肉茸、鱼茸、鸡茸、花椒粉、面包糠等。其操作方便，功效高。7.擀面机擀面机用于面点房。它由托架、传磅带和压面轴组成，可将面团压成面片，其厚度可通过遍布压面轴间距离来实现。擀面机操作方便效率高。8.切面机切面机用于面点房。它由托架、轧机滚子和轧机刀组成，可用于加面条、抄手皮等。面条的粗细可通过换轧面刀规格来实现。切面机操作方便，效率高。9.其他机械加工设备除上述设备以外，有的厨房还使用了万能去皮机、桌面开酥机、双动搅拌机，制冰机、碎冰机等。中餐储存设备包括冷藏设备、冷冻设备、保温设备。1.冷藏、冷冻设备、通常，为了方便工作，除了在厨房安装较大型冷库外，厨房还应根据具体需要，配置必要的冷藏箱和冷冻箱。从工作方便和利用厨房场地考虑，冷藏、冷冻箱（柜）通常是与工作台连成一体的。箱柜上面是操作台，下面是冷藏（冷冻）箱柜，箱柜内可冷藏、冷冻食物。冷藏区和冷冻区是分开的，冷藏区温度为－3℃～5℃，作食物冷藏和保鲜用;冷冻区温度为－18℃，用于冷藏食物。除了连体冷藏设备外，厨房中还常选用单独功能的冷藏箱或冷冻箱。2.保温设备保温设备是现代化厨房必备的设备，它的种类很多，不同型号和式样的保温谧具有不同的功能。（1）发酵箱。发酵箱是供面团发酵的设备，它是利用电源将水槽内的水加温，使箱中的面团在一定温度和湿度下充分发酵。（2）热汤池。热汤池的工作原理与发酵箱相似，也是利用电、煤气或蒸气将水加温。热水池中存放着数个装有食品的容器，通过容器传导起到保温食品的作用。热汤池主要用于对味汁和汤保温。（三）中餐储存设备从劳动保护以及厨房卫生角度考虑，厨房内必须安装抽烟、送风设备。厨房抽烟设备系统与送风系统是独立的两个系统。有的厨房空间高，工作量不太大，一般都没有安装送风系统。抽烟系统是每个厨房必须安装的，它是由抽烟罩、抽烟管道、抽烟电机三个部分组成，用于工作中排出废气。抽烟系统质量、效果的好坏将直接影响到员工的工作效率和身体健康。（四）中餐抽烟、送风设备中餐辅助设备包括各种磅称、货架、货柜、工作台、调味车和卫生设施。1.磅称因规格不一，其精度各个相同，最大称重量也不相同，购置时应按需要选择。2.货架、货柜常选用不锈钢制作的，其规格、尺寸，因厨房布局和需要而定。3.工作台通常由不锈钢材料制成，表面及周边应光滑。有的工作台与储藏柜、冷藏柜、连成一体，上面为操作台，下面为储藏、冷藏柜。4.调味车、调料台用于盛装调味缸，既方便炉灶厨师使用，又便于清洁管理。调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不能移动。5.卫生设施包括洗碗机、消毒柜等。洗碗机分为单箱式、比箱式和组合式，在目前中餐厨房中运用还不普及。消毒柜是对餐具及用具进行杀菌消毒的设备，在餐饮经营中广泛使用，也是符合卫生管理要求的。（五）中餐辅助设备1.刀具刀具是中餐厨房中使用的主要工具。常用的刀具有切刀、片刀、砍刀和其他刀具四类。切刀切刀刀身较宽，刀膛较厚，手感较重，刀口锋利。其用途很广，最宜于切丝、丁、片、条、块、粒等，亦可用于加工略带小骨或脆骨及质地稍硬的原料。片刀片刀刀身的切刀略窄，体薄而轻，刀口锋利，使用灵活方便。主要用于制片，亦可切丝、丁、条、块等。砍刀砍刀的特点是刀身厚、重，宜于砍、斩带骨的原料。其他刀具除上述常用刀具外，其他刀具包括剪刀、刮刀、片烤鸭刀、尖刀等。（六）中餐厨房的主要用具2.菜墩菜墩又称为“墩子”、“砧板”，是刀工操作的衬垫工具。菜墩是木质坚实、细致、质地弹性较好的木料制成的木墩。其木料以皂角树、白果树、橄榄树为最好。由于加工业的发展，菜墩的品种也日渐丰富起来，除了圆木以外，加工压制的木菜板、竹菜板、塑胶菜板等形式的菜墩在厨房中也大量使用。（六）中餐厨房的主要用具3.烹调用具铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）铁锅用于烹调，形式上分单耳和双耳两种，质地上分熟铁锅和生铁锅。前者较轻，使用方便，锅传热快，散热快；后者较重，耗用体力，锅传热较慢，散热也慢。铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料又发展出精钢、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等，因为熟铁锅的传热速度较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，容易碎裂，故专业多用熟铁锅。炒勺：炒勺用于烹调，有一长柄，以熟铁为原料制成。它在我国北方菜系餐馆中经常使用。手勺：手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具，一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。同时，手勺也作为一种量具使用。漏勺（大小之分）漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具，用铁、铝、不锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤去。手铲（锅铲）：手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、竹制铲等多种，大小规格较多。铁筷：铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。网筛：网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。便于除去汤、渥中细小杂物。汤桶（汤锅）：汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把，规格大小可视具体情况而定。各种调料盒（盆、罐、缸）：成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅。其他锅具：除铁炒锅、炒勺外，厨房内还常备其他锅具，如煲仔、铝锅、煎锅或其他因经营需要的特殊锅具（如砂锅）等。4．餐具餐具用来盛装菜点，其形状、规格、材质十分丰富。按制作材料分，餐具可分为：陶器、青铜器、银制器、象骨器、竹制器、木制器、漆制器、石制器、金制器、银制器、瓷器等。按器形分，餐具可分为：碗形、盘形、杯形、异形等。（七）中餐厨房设备用具的维护在厨房工作中，厨房工作人员除了能正确命名设备、用具外，其对设备、用具的保养、维护也是非常重要的。厨房工作人员对厨房设备用具良好的保养、维护能够提高设备用具的使用率和延长其使用周期。1.烹调设备的维护

炉灶的维护厨房工作人员应每天对各种炉灶的面板、挡板、锅台、下水槽进行认真清洗，随时保证下水畅通；定期检修燃气喷头、鼓风电机、气阀、水管阀。

烤箱的维护厨房工作人员应每天清洗烤箱内部的烘烤间：经常检查炉门是否关闭严实；检查所有线路是否畅通；检查烤箱内实际温度与面板指示温度是否一致；检查定时器是否准时；面火、底火、四周火的发热管是否工作正常。加外，厨房工作人员还应每半年对流式烤箱内风扇和电机上一次润滑油。

蒸灶（箱柜的维护）厨房工作人员应每天清洗蒸灶的锅和笼盖；清洗蒸箱柜的内部蒸物间；定期对蒸笼进行维修；经常检查箱柜门是否关闭严实。

烤炉厨房工作人员应定期检修烤炉内的头；检查气阀；检查炉内挂物的钩、架是否安稳；检查炉门能否关闭严实；每天清洗炉内外，保持排废油、污水的小孔通畅。

微波炉厨房工作人员应每天使用中性清洗液，将微波炉中的溢出物清洗干净；每周清洗微波炉的空气过滤器；经常检查和清洗微波炉中的排气管，用软刷子将排气管阻塞刷掉，以保持其畅通；经常检查微波炉炉门，保证其关闭严实，以防微波泄漏；检查微波炉开关旋钮或按键是否正常。2.加工机械设备的维护

切片机切片机使用后应拆卸清洗干净，并擦干安装还原。厨房工作人员应定期磨刀片，并检查刀片的耗用情况，带骨制品严禁使用切片处理；检查调节切片机电源开关及线路是否正常；检查调节切片厚度在开关是否正常；每个月应为切片机电机及定住滑竿及其他装置上润滑油。

绞肉机绞肉机使用后应彻底清洗缢内刀片、圆形多孔铁板、转轴、放料盘、进料区域，并擦干后安装还原。厨房工作人员应定期检查电机、电源开关及线路；每月给转轴、电机上润滑油。

其他机械设备厨房内其他机械设备使用完毕后，应清洗干净。厨房工作人员应定期检查机械部分、电机部分的状况；定期为机械连接处、电机上润滑油。3.储存设备的维护厨房工作人员应认真做好储存设备的清洗、清整工作，使设备内外清洁卫生。定期检查设备电机、电路；检查冷藏设备、冷冻设备、保温设备的门，确保其关闭严实。

抽烟、送风设备厨房工作人员应每天擦洗抽烟罩；定期清洗抽烟管道；定期检查设备的电机、电路、经常检查抽烟送风效果。

用具的维护厨房工作人员应根据用具的功能，正常使用厨房内用具。不同的用具，其功能不同，维护中吏强调对用具的功能维护。厨房工作人员在每次使用完厨房用具后，应先清洁，再擦干，最后存放。（八）中餐厨房设备用具管理制度关于厨房设备用具管理制度，我们想以一个实例（见表）来表述，也许更简明实用。一厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。二对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。三厨房内一切个人使用器具，由个人妥善保管、使用及维护。四厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不提擅自改变，同时加强保养和正常使用。五厨房内一切特殊工具，如雕花工具、花嘴等，由专人保管存放。借用时要登记，归还时要点数和检查质量。六厨房内用具以旧换新，要办理相关登记手续。七厨房一切餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏。八厨房内一切设施、设备、用具（包括零部件）不准私自带出。九厨房内设备、工具实行谁使用、谁负责的管理原则。使用者有责任对设备、工具进行保养、维护、由于不遵守操作规程和厨房纪律造成、工具损坏、丢失的，照价赔偿。十酒楼应配备专业设备、工具和维修人员，定期对设备进行检修。十一凡设备用具损坏后，须经维修人员检查，能维修的维修，不能维修确需要更换的，需经维修人员签字后，由总经理审查批准。案例1ⅩⅩ酒楼厨房设备用具管理制度（八）中餐厨房设备用具管理制度案例2中餐厨房及前厅设备用具配置举例（供参考）餐厅基本情况餐位数：共计348人餐厅包间：10个，计100人餐厅大厅：10人大圆桌х18张，计180人，4人方桌х17张，计68人设备工具用品

名称规格数量备注炉灶双头带汤锅，1800mmх900mmх850mm4台油气两用煲仔炉4头4台燃气汤灶单头2台燃气蒸箱三门自动上水1台燃气冷藏冰箱4门，1000L，0℃～5℃3台

冷冻冰箱4门，1000L，－12℃～－18℃2台

操作台带冷藏柜双门4台

货架三层1200mmх1800mmх850mm8组不锈钢工作台1800mmх1000mmх850mm8组不锈钢切片机进口1台

粉碎机进口2台

微波炉功率900W2台用电案例3主厨房主要配置设备工具用品

名称规格数量备注绞肉机进口2台

切刀

8把

砍刀

2把

剪刀

2把

尖刀

2把

菜墩

8个

炒锅直径400mm8口铁制炒勺直径120mm10把不锈钢漏勺直径240mm8把不锈钢网筛直径240mm4把不锈钢煲仔锅

40套

锅仔

50个不锈钢汤桶直径600mm2个不锈钢煎锅直径240mm2口不粘锅设备工具用品

名称规格数量备注油缸直径260mm

不锈钢调味缸直径120mm50个不锈钢条盘长轴350mm200个

长轴300mm200个

长轴240mm50个

鱼盘长轴400mm50个

圆盘直径350mm150个

鲍鱼盘各型50个

铁板

20个

二汤碗

40个

古子

40个

小汤碗各型300个

异型盘各型100个五中餐菜品味型味型组成与功用选料标准咸味1.盐;1.盐：碘盐;2.酱油：分红酱油、白酱油两类。2.酱油3.生抽4.老抽5.蚝油甜味主要用含糖的天然调味品调制。白糖：绵白糖，白砂糖;红糖：冰糖：蜂糖：饴糖：果酱与蜜饯：菜品常用单一味型标准味型组成与功用选料标准麻味抑制异味，解腥去腻，提鲜增香。四川特产花椒。辣味分辛辣、香辣两种。特产辣椒、姜、胡椒、葱、蒜、芥末。1.辣椒含辣椒咸，姜含姜辛素，葱蒜分别含葱辣素和蒜辣素，芥末含芥末油，构成辛辣味。2.香辣味由辣椒加热再制的辣椒面、红油辣子、糊辣椒构成。酸味1.天然醋和自然酸味的食用原料。各菜系本地特产2.糖醋、鱼香、姜汁、怪味等的基本味;3.烹调鱼、虾、蟹类菜品必备品。香味压异味，增食欲，去腥、解腻功用。料酒、芝麻、豆腐乳、人工香料、菜油、麻油、花生油、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、胡椒等。鲜味增加菜肴风味，提高食欲;复合味中有融合各味作用。味精、鸡精、特制清汤等味型组成与功用选料及味型标准鱼香味1.烹制鲜鱼以外的菜肴;1.系仿用烹鱼的调料和方法;2.成菜咸、酸、甜、姜、葱、蒜的香味浓烈。2.热菜、凉菜均可用。家常味1.以咸味为基础2.用于生爆、盐煎与烧菜类。1.咸鲜微辣;2.味浓厚醇香;3.回味酪甜，或略有醋香。

咸鲜味1.用于质地细嫩，本味鲜美的菜肴原料;2.由白味咸鲜味、本味咸鲜味组成。咸味适中，鲜香突出。糖醋味咸、甜、酸兼具。入口感觉甜酸味浓，鲜香可口。甜香味广泛用于以干鲜果品及银耳、鱼脆、红苕、胡豆、扁豆等为原料的冷热菜肴。成菜纯甜而香。菜品常用复合味型标准味型组成与功用选料及味型标准豆瓣味按菜肴需要，做成独特的豆瓣味。成菜色红亮油，豆瓣味浓香。麻辣味用于蜜饯、果品以外的各种原料几乎所有烹调菜式。麻、辣、咸、鲜、烫兼备。姜汁味在咸味基础上突出姜醋味。姜味浓郁，咸鲜醋香，清淡爽口。酸辣味多用于热菜，包括海参、鱿鱼、鸡肉、蔬菜等原料的菜品。醇酸微辣，咸鲜味浓。酱香味以甜酱、料酒、味精等调制而成。可酌加酱油。白糖、胡椒面、姜葱等。甜咸兼鲜，酱香浓烈。味型组成与功用味型标准红油味1.多用于凉菜;1.突出辣香味2.不宜辛辣太甚。2.适用于以鸡、鸭、牛等家畜、禽的肉类和肚、舌心等内脏为原料的菜肴;3.重用油、味精提鲜、香油增香压异味。蒜泥味1.宜作佐餐用饭的菜肴调味;

在咸鲜味基础上突出蒜味。2.忌败口味和对咸味拌菜压味之副作用;3.重用蒜泥并以红油辅助大蒜味，以味精调味;4.用于猪肉、猪肚、蔬菜原料的菜肴。椒麻味1.可与其他味配合;清淡鲜香，味性不烈2.以鸡肉、免肉、猪肉、猪舌、猪肚为料的菜肴，以佐酒菜最佳。怪味1.适用本味较鲜的原料;集众味为一体，平衡和谐，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香7味并重。2.不宜与红油、麻辣、酸辣相配合。其它常用味型味型组成与功用味型标准白油味1.以盐、白酱油定味，味精提鲜基础上重用香油，突出香油味。清淡适口，香味浓厚。2.宜与糖醋、麻辣、豆瓣味配合，不宜与五香、麻酱味配合。芥末味1.咸、酸、鲜、香、冲兼配；2.用于鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等原料的菜肴。咸鲜酸香，芥末冲辣，清爽解腻。麻酱味用于肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等本味鲜美原料之菜肴。芝麻酱香，咸鲜醇正，香味自然。椒盐味1.以花椒、盐为料组成；2.用于软炸、酥炸类菜肴。咸而香麻陈皮味在咸味基础上突出麻、辣、鲜香之味，用于凉菜中的炸类菜肴。色泽棕红，陈皮味浓，辣麻鲜香，略带回甜。五香味多种香料香味混合;用于凉菜中以动物肉类、禽类内脏、豆类制品为原料的菜肴。成菜色泽金红，浓香咸鲜，略带回甜六中餐厨房设备与工具参考图片砧墩调味勺马斗沥水篮灭火毯筷子保鲜膜不锈钢长方盘九寸方盘九寸菱形盘（异形盘）调料盒漏勺手勺刮皮刀片刀异形盘九寸圆盘九寸长方盘煸锅锅托炊手油盬子带手布油筛燃气鼓风灶燃气中餐二主二子灶燃气鼓风蒸气锅灶地汤灶万能蒸烤箱燃气鼓风多功能蒸箱单面拉门柜带配菜架双面拉门操作柜带脚踏板操作柜圆管板式存放架食品电烤箱醒发箱燃气烤鸭炉排油烟罩运水型排油烟罩简易操作台面案柜贮藏柜平台雪柜新型不锈钢四门冰柜调料车燃气单眼低汤燃气二眼低汤灶燃气平头炉单槽水池带沥水板单槽水池带防溅板残食台简易调料车调料缸铲四门冰箱洗碗机电单缸四筛炸炉绞肉机半自动切片机面火焗炉落地式酥皮机荷台冰粒机刀箱水舀子叉子砧板蛋抽七工作任务实施参考表格（一）按照引导文要求制定小组工作计划。（二）交流小组工作计划，讲解工作计划。参考1：《炒锅与打荷》工作任务计划书学习单元名称第一学习单元炒制类菜肴的处理与烹制任务名称任务一：尖椒土豆丝的制作工作准备所需工具的准备：主要原料、调料的准备：班级________组别_______主管_________监督员_______授课时间________组内职责分工序号职位姓名职责分工完成时间组内职责分工1主管

了解厨房环境：（具体查看）；卫生要求：（查找学习资料）；协调岗位分工；汇报计划

2监督

餐前检查：（查找学习资料）

3组员

准备调料；（根据菜品）预制调料（根据菜品）

4组员

准备工具：（根据菜品）

5组员

临灶菜肴烹制过程（请查阅学习资料）

6组员

整理工作区域（请查阅学习资料）

任务标准打荷掌握“尖椒土豆丝”成品菜肴餐具选择，并对菜肴进行“传递”造型的盘饰。完成划单，安排出菜及剩余调料的保管。做好相关内容的记录与反思。任务标准炒锅学习“生炒”技法,完成家常菜“尖椒土豆丝”成品菜肴的制作。与打荷岗位沟通合作，完成剩余调料的保管。做好相关内容的记录与反思。实施步骤1.实施步骤2．3．4．小组创意菜肴本身：（关于菜肴本身口味、配料的变化）小组创意菜肴盘饰：（关于其它装盘形式）批准实施教师签字：批准实施备注请参与任务相关人员提前做好本任务的资讯，并由主管组织认真填写本计划书备注参考2：《炒锅与打荷》工作任务原料申购单实习班级实习地点班级人数主料规格数量辅料规格数量调料规格数量

组别

申购日期年月日

实习时间

教学内容

工具、设备

名称规格数量

学生主管：授课教师：管理员：参考3：《炒锅与打荷》工作任务原料领料单实习班级实习地点班级人数主料规格数量辅料规格数量调料规格数量

组别

领料日期年月日

实习时间

教学内容

工具、设备

名称规格数量

学生主管：授课教师：管理员：参考4：《炒锅与打荷》工作过程检查表任务名称任务一：尖椒土豆丝的制作工作评价工作过程准备阶段（如何利用工作情境，需要使用的工具及其使用方法，调料的摆放）处理完好处理不当工作服穿戴整齐

检查安全卫生状况，做好消毒工作，准备用具。

领料、审定原料数量和质量。单据的填写

根据菜品要求备齐餐具和盘饰用品。

炒锅制作阶段（调料的种类、处理、作用、用量）（菜牌要求、烹调全过程、技法名称、技法要点、相关术语、成品规格、相关菜品等）处理完好处理不当调制汁、酱和卤汤。

运用相关烹饪技法，按照操作要领制作菜肴。

运用热菜装盘知识和方法，完成装盘。

整理阶段处理完好处理不当能够对剩余原料进行妥善保管。

清理工作区域，清洁设备、工具。

水、电、门、窗关闭

班级______组别______主管________监督员_______日期________参考5：工作任务评价与反思任务名称

工作评价工作过程准备阶段处理完好处理不当工作服穿戴整齐

检查安全卫生状况，做好消毒工作，准备用具

领料、审定原料数量和质量。单据的填写

根据菜品要求备齐餐具和盘饰用品

菜品制作阶段处理完好处理不当打荷与炒锅岗位配合

运用相关烹饪技法，按照操作要领制作菜肴

整理阶段处理完好处理不当能够对剩余原料进行妥善保管

清理工作区域，清洁设备、工具

水、电、门、窗关闭

八检测与练习题答案任务一：尖椒土豆丝、清炒白菜丝知识检测1.炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒等多种具体方法。除了以上四种具体炒法外，还有干炒、清炒等不同的炒法。2.生炒菜肴一般都是选用鲜嫩、易熟的原料加工成薄、细、小的片、丝、丁、粒等形状。3.《尖椒土豆丝》风味特点是土豆丝色泽清爽白亮洁净，口味咸鲜，口感脆嫩，盘底无油、无汁。4.煸炒土豆丝以旺火火力为主.5.小翻勺是指原料在锅内作小于180度的翻转，或者说就是把锅内原料的一部分翻转过来，采用推、拉、送、扬、接的连贯动作，使原料在锅内翻转。任务二：回锅肉、辣炒萝卜条知识检测1.熟炒类菜肴加工流程（请用相对应的直线连接）煮或蒸

下配料煸炒均匀调味

出锅装盘入底油煸炒切配成型a调料投放要恰当适时有序。b按一定规格调味，突出风味特点。c根据原料性质兑制调料。d要选用质地较嫩的动植物性烹调原料。e刀工处理上，可以将原料加工成粒、片、丝、条等较细小的形状。2.按熟炒菜肴的要求填空：3.问答题（（内容在附页））你认为操作中在安全、卫生等方面还应注意什么？任务三：鱼香肉丝、蚝油牛肉知识检测1.“鱼香肉丝”风味特点是色泽金红、芡汁滋润、肉丝舒展、口味咸鲜香辣酸甜、葱姜蒜味浓烈、口感滑嫩、周围有少量红油渗出。2.临灶操作调味品的合理放置临灶操作时，为使用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。1）先用、常用、液体、有色调味品放得近。2）后用、少用、固体、无色调味品放得远。3）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。3.“鱼香肉丝”调味的方法是碗内对汁翻拌法。4.“鱼香肉丝”装盘技法是覆盖法、拉入法。5.蚝油的加工：是用牡蛎加工的汁液浓缩后制成的一种调味品。任务四：香煎芙蓉蛋、煎蔬菜饼知识检测1.菜肴《香煎芙蓉蛋》风味特点是色泽两面