打荷与炒锅课件 任务十四：酱爆鸡丁、葱爆羊肉

任务十四酱爆鸡丁的处理与烹制任务描述在炒锅环境中，在打荷人员的配合下，运用“酱爆”技法完成北京名菜“酱爆鸡丁”的烹制.一学习目标1.了解甜面酱、黄酱的调料知识及使用常识。2.能准确鉴别并熟练综合使用“慢火”与“急火”烹制菜肴。3.能正确鉴别与运用三、四成热油温。4.能够使用勺工技术“小翻勺”、“翻拌法”，运用“酱爆”技法完成“酱爆鸡丁”的制作，并用“盛入式”手法进行装盘。5.炒锅和打荷岗位沟通顺畅，安全意识强，卫生习惯较好。二色泽枣红光润，口味咸中带甜，酱香浓郁，芡汁不用勾芡，酱汁紧抱，质感软嫩。（如图3-1）。三《酱爆鸡丁》成品质量标准图3-1（一）烹调技法知识——酱爆、葱爆1．酱爆概念：将主材料挂糊，用温油锅炸后再用甜面酱调味而爆，并浇汁，称之为“酱爆”。2.操作要求(1)采用急火，操作速度快，成菜迅速。(2)主料一般都要先初步加热处理，一般都采用碗内兑调味粉汁。(3)成品勾包芡，加浮油，原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。四知识技能准备（一）烹调技法知识——酱爆、葱爆3．技术关键（1）上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，此菜上浆不宜过薄。（2）码味清淡、腌制均匀。（3）滑油时应分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。（4）刀工均匀一致。（5）油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。（6）口味咸甜适中，应反复琢磨练习才能达到要求。（7）煸酱时火候油温要灵活运用，酱的标准是均匀亮泽无颗粒，均匀裹在鸡丁，上不溜酱为准。（一）烹调技法知识——酱爆、葱爆4.工艺提示（1）此菜特别注重火候，火大了酱易煳、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；（2）因有鸡丁过油过程，需准备色拉油300克；（3）炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；（4）酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；（5）糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香味，又能增加菜肴的光泽；工作过程任务《酱爆鸡丁》开档→组配原料→加工原料（鸡丁上浆、马蹄焯水）→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《酱爆鸡丁》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、八寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《酱爆鸡丁》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量酱爆鸡丁1份鸡腿肉200克马蹄50克甜面酱10克8寸圆盘青蒜10克黄酱8克鸡蛋清40克葱末10克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《酱爆鸡丁》制作过程准备热菜调味（复合味）——酱香味型（也称“京酱味型”）（1份）调味品名数量风味要求姜汁5克色泽枣红光润；口味咸中带甜；芡汁不用勾芡；酱汁紧抱。料酒20克精盐1克鸡粉1克酱油15克白糖20克香油3克胡椒粉1克毛汤或水30克色拉油150克（实耗60克）2.菜肴组配过程：打荷岗位完成配菜组合：加工组配后的原料鸡脯肉去尽筋络，反复漂洗。在鸡脯肉表面剞上十字花刀，再切成均匀1.2厘米见方的丁。马蹄切1厘米见方的丁，用开水焯透冷水冲凉。打荷岗位完成鸡丁码味上浆——鸡丁放碗中，加盐、味精、料酒、入味，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀、吃浆上劲。热菜上浆——蛋清浆（1份）调味品名数量风味要求鸡蛋清40克行业用语：薄为浆，厚为糊。上浆要薄的象透明的绸子，光亮滋润，充分拌匀，吃浆上劲，不出水。湿玉米粉25克3.烹制菜肴①②③④炒锅岗位完成：①炒锅厨师将锅刷净后置好锅——将锅烤干后加入宽油烧热，再将油倒回油蛊子中，使锅内达到光润，以免原料巴锅。②烹制成菜1——滑油：炒勺上火放入色拉油，3成热时下入鸡丁、马蹄丁滑透断生控出。③烹制成菜2——炒酱：炒勺上火，热时投入底油，下甜面酱、白糖，葱姜，小火煸出香味，放烹料酒、酱油、味精、胡椒粉、盐、香油中火炒至粘稠、细腻无颗粒。④烹制成菜3——裹酱汁：下入鸡丁、马蹄丁，中火迅速翻拌均匀。4.技术要求（1）炒酱可用甜面酱，传统做法用黄酱。酱可提前蒸去酱味。此菜突出咸味，甜味为辅。（2）炒酱时加一汤匙水，料酒、三分之一汤匙量的酱油、味精、胡椒粉，不停搅拌。火候掌握在上火和撤火之间来回翻炒，让酱出现小碎泡。（3）裹酱汁时，注意手勺与炒锅的协调配合，要边晃锅、边搅拌，同时，用手勺背轻碾鸡丁，使酱汁均匀裹在其表面。（4）成品装盘与整理装饰—炒锅与打荷岗位共同完成：打荷配合炒锅厨师出菜并装饰整理；菜肴采用扣入法装盘（5）专业术语——断生：指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。打荷、炒锅配合协作完成收档工作1.依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存；清理卫生，整理工作区域。2.依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐3.厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。（三）打荷、炒锅收档六《任务十四：酱爆鸡丁的处理与烹制》工作任务评价项目及配分配分评价标准刀工15长1.2cm；宽1.2cm的鸡丁口味25咸、甜，酱香浓郁色泽10色彩枣红滋润明亮汁、芡、油量20芡汁不用勾芡，酱汁紧抱；做到食后盘内只有油而无酱火候20鸡丁质地滑嫩；甜面酱粘稠细腻无疙瘩装盘（八寸月光圆盘）10主料鸡丁突出，盘边无油迹，成品菜肴堆砌成山形；盘饰卫生、点缀合理、美观、有新意七自主训练与检测工作任务——

《葱爆羊肉的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）色泽浅棕褐色；口味咸鲜微酸；葱香浓郁；口感羊肉软嫩、葱白脆嫩断生。略有清汁，不勾芡。（二）按照岗位分工准备工具（参照酱爆鸡丁）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《葱爆羊肉》所需原料（参照酱爆鸡丁）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量葱爆羊肉1份羊腿肉（或羊里脊）250克京葱100克无无8寸圆盘准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《葱爆羊肉》制作过程准备热菜调味（复合味）——葱爆味型（1份）调味品名数量风味要求米醋10克色泽浅棕褐色口味咸鲜微酸葱香浓郁口感鲜嫩料酒20克精盐1克鸡粉1克酱油15克白糖5克香油5克胡椒粉2克五香粉0.5克色拉油80克2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤：(1)刀工处理原料羊肉切成长4厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。葱斜切成3.5厘米长的段。(2)腌制羊肉片羊肉片中加入适量的料酒，少量的盐（给酱油留出富余）、酱油、米醋、白糖适量、五香粉、白胡椒粉（提鲜味和去处羊肉的异味），拌匀后加入全蛋（增加营养成分）、干淀粉待用。3.技术要点：（1）羊肉选择后要将其筋膜去除干净，以免影响成菜质感，羊肉必须横筋切片，且要薄厚一致。（2）大葱选择大葱又称胡葱、火葱、菜伯、和事草,原产西伯利亚。我国自古栽培，其经、叶都可吃。主要成分有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C和钙、镁、铁等。具有较强的杀菌作用，刚种出的葱称小葱，较细短，将小葱刨出分栽，秋后收获，称大葱；大葱春天生出新芽，称发芽葱、羊角葱，味浓、辛辣。（3）葱的口感与刀工处理的要求葱切的时候注意，不要直接切，切成滚刀块，目的在于让大葱成片状，如果直接切出来以后就会呈丝状，吃起来没有口感，嚼丝和嚼片的口感是不一样的。（4）小贴士：葱爆羊肉该选用羊的腿肉最好是后腿肉，羊的后腿比前腿肉多而嫩。其中臀脊肉，又称大三叉，位于羊尾巴根的前端，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，剔去筋后都是嫩肉，适于爆、炒。位于三叉下面的一块瘦肉称为磨档，形状如碗，肉纤维纵横不一，质地粗而松，肥多瘦少，适于爆、炒、烤、炸。与磨档相连处，有一条斜纤维，肉质细嫩，可代里脊肉用。4.烹制菜肴炒锅岗位完成操作步骤：（1）烹调成菜：炒勺烧热坐底油，7、8成热时下入羊肉片，煸炒过程中要来回拨动羊肉，使其受热均匀，肉拨散断生后，倒入大葱，让大葱吸去多余的汁，不要长时间煸炒，速度要快，待大葱爆出香气，与羊肉搅拌均匀后即可装盘。（2）技术要点：油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。葱不可炒熟，8成即可。煸肉时火候以旺火为主。炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘与整理装饰操作步骤：参照主任务《酱爆鸡丁的处理与烹制》5.打荷、炒锅收档参照主任务《酱爆鸡丁的处理与烹制》打荷、炒锅配合协作完成收档工作①依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存；清理卫生，整理工作区域。②依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐③厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。项目及配分配分评价标准主料成型规格15长4cm宽2.5cm厚0.2cm的羊肉片口味25咸鲜微酸，大葱香气浓烈色泽10色彩棕红明亮盘底略有余汁汁、芡、油量20汁裹紧原料火候20肉片质地滑嫩大葱脆嫩装盘（九寸方盘）10主料突出，盘边无油迹，成型好；盘饰卫生、点缀合理、美观、有新意《葱爆羊肉的处理与烹制》工作任务评价（一）葱爆八专业知识拓展1.概念葱爆为家常爆法。主料过油后与大葱段一起爆。也可先将主料腌入味上浆后，用温油滑一下，再与大葱一起爆。口味香醇，制作简便。2.操作技术要求(1)调料投放要恰当适时有序(2)按一定规格调味，突出风味特点(3)根据原料性质兑制调料(4)选料新鲜质嫩，用爆炒的方法制作(5)刀工处理上，应保证羊肉片的大小、薄厚一致，利于原料成熟。3．技术要点(1)羊肉选择后要将其筋膜去除干净，以免影响成菜质感，羊肉必须横筋切片，且要薄厚一致。(2)大葱切成滚刀块的目的在于让大葱成片状，便于长久保持葱香增加口感，使菜肴整体的质感和形态更加协调。(3)葱的口感与刀工处理葱切的时候注意，不要直接切，切成滚刀块，目的在于让大葱成片状，如果直接切出来以后就会呈丝状，吃起来没有口感，嚼丝和嚼片的口感是不一样的。(4)羊肉上浆上浆是根据烹调方法及火候的需要在原料的外部挂上一层薄薄的淀粉浆。其作用是保持原料形状整齐，质地滑软鲜嫩不柴，烹调时可减少养分的散失；上浆时加入酱油或精盐，进行烹调前的调味，可使味道渗透到原料内部。上浆的原料，多切成片、丁、丝、条等体积较小的形状。上浆後烹调时采用滑油的方法，油温低，火力软，在油内停留的时间也短，故菜肴质地滑软鲜嫩。(5)在烹调过程中，原料下勺有先后的顺序，故应将原料分开放置，不要混掺，以免影响下道工序的操作。(6)葱爆羊肉最好选用羊后腿肉，羊的后腿比前腿肉多而嫩。(7)油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。葱不可炒熟，8成即可。煸肉时火候以旺火为主。(8)要将主料混掺均匀，因为中国菜讲究平衡和协调美，只有将主配料混掺均匀，才可在口味色泽香气上达到高度的协调和统一；装菜不可溢出盘边。（二）原料营养知识1.羊肉(后腿)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。2.大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。（三）食谱相克1.羊肉(后腿)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则易热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。九烹饪文化知识——酱爆鸡丁1．“酱爆鸡丁”是山东、北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异；2．酱爆是爆法的一种，酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴，此菜颜色金红，肉质鲜嫩，咸中带甜，食后盘中只有油而无酱；3．中国是最早制酱的国家，制酱已有数千年的历史。孔子曰：“不得其酱不食”。酱的食用，在山东菜中有用于调味者，亦有当菜者，两者皆有，就酱爆一法所有的主料而言，一般有生料与熟料两种。生料，经常用的有猪肉、鸡肉。熟料，把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟，捞出后用凉水冲凉，切成丝、丁、片、条等形状。（1）甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。食用功效，老少皆宜，甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度，无杂质。（2）黄酱黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸