《中式烹调技艺》 知识要点 6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习水传热烹调技法之烩、汆、涮。P2：本次课的主要内容包括烩、汆、涮。P3：烩指将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜"'等各种做法。上等称"海烩菜"，配有海味，中等的称"上烩菜"，一般的称"行烩菜"。烩菜也可用火锅形式现场制作。近年以火锅形式现场制作的烩菜逐步增多。在中餐中，烩、焖、炖的烹饪技法很相似，很多人容易混淆。从食材上讲，"烩"的技法所用的食材，不易熟的食材如肉类等应进行预加工，将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅烹饪，能够快速成菜的技法称之为烩。"焖"的技法是将不易熟的食物前期炒制，不离锅加汤，汤不能宽，加盖大火煮熟，中间不能开锅盖，依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟，称为"焖"。"炖"是指将肉类炒至上色，加宽汤大火烧开，改文火使食材慢慢成熟，称为"炖"。P4：烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在!做烩菜很讲究和艺术。比如用火，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如用锅，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如配料，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。烩操作时所采用的原料要事先加热处理，一般是一菜多料，色彩鲜艳。P5：根据烹调方法可以将原料分为勾芡烩和不勾芡烩（清烩）两种。P6：勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。勾芡烩是将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。勾芡烩有两种操作方法，第一种是.将原料放入汤内调味，加热至适宜火候勾芡成菜。第二种是将汤汁调味勾芡，投入原料搅匀成菜。P7：由于用水淀粉勾芡所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。P8：不勾芡烩也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。不勾芡烩的操作时先将原料加工成型，再进行初步处理，最后用汤和用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜。P9：不勾芡烩操作时一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理；必须除净浮沫，不勾芡成菜。不勾芡烩成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。P10：汆是将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。工艺流程:选料→切配→沸水(或汤)汆制→盛装。汆与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。汆的制作要经过鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中，加热、调味，制成汤菜三个过程。P11：汆的特点汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。汆的技术要领包括：1.0质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。2.重视菜形美观。原料下锅水温的四种情况:(1)滚开沸水。水温在100°C。(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。(3)微烫温水。水温在50°C--60°C之间。(4)温凉水。水温在50°C以下。要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。3.讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水、滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。调料用:葱、姜、料酒、细盐、味精、鸡精等不用带色的调味品。P12：根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为清汆和浓汆两种方式。用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。1.清汆一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时，汤温不可过高，以80℃左右为宜，下入原料后，逐渐将汤加热至将沸，原料凝结发白，成熟即可，以保证成菜口感软嫩，汤汁鲜美清辙，比如清汤鱼圆。非茸缔制品一般用毛汤汆制，但需先将毛汤调好。方法是:先将原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去调汤，使毛汤变清澈。调汤时应用中火，烧至刚沸转小火，撇沫时动作应轻，以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。清汆茸缔制品时，汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩，火候过了，成品易起孔老化;而汆制非茸缔制品时，要用沸汤，这样才能保证菜肴口感细嫩。2.浓汆浓汆一般用奶汤、毛汤汆制，成菜汤汁奶白、浓稠。汆制时，火力应大，加热时间要短，以原料断生即可。浓汆通常用于鱼类原料的汆制，如奶汤鲫鱼，方法是:奶汤烧沸，将洗净的鲫鱼不经煎炸，直接下锅，汆至鱼肉熟即好。浓汆鱼肴也应注意火候，并要掌握好汆制时间，否则鱼肉易老柴。一般汆制10~15分钟为宜。注意:若是先将鱼经过煎炸，再放入清水锅中加热至沸，等鱼汤浓白后成菜，这是煮法，而不是汆法。P13：涮是指用涮锅将水或汤烧开，将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。涮要经过选料→切成薄片→火锅内涮→捞出蘸调味料过程。原料在沸水中加所用时间很短，原料的鲜香味不受流失，成品滋味浓厚。涮法必须在特制的炊具即火锅中进行。传统的火锅又叫碳锅。人们就给它替代涮的名称"火锅技术"。涮的制作分为三步：用涮锅将水或汤烧开；将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候；取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。P14：涮原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。涮是将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的技法，在卤汤锅中涮的可直接食用。P15：涮的操作是将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝，放