《中式烹调技艺》 课件 6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺水传热烹调技法之烩、汆、涮四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.烩2.汆3.涮6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。1.烩的概念2.烩的制作方法经过初步处理后将数种原料加工成小的形状相掺在一起用汤和调味品制成菜肴6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩①所采用的原料要事先加热处理。②一般是一菜多料，色彩鲜艳。3.烩的特点成品汤宽味醇，汤菜各半。4.烩的操作要领6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩根据烹调方法可以将原料分为勾芡烩和不勾芡烩（清烩）两种。5.烩的分类6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩勾芡烩的概念：将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。5.烩的分类第二种1.将汤汁调味勾芡。2.投入原料搅匀成菜。勾芡烩的操作方法第一种1.将原料放入汤内调味。2.加热至适宜火候勾芡成菜。6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩5.烩的分类操作要点成品特点勾芡烩的操作要点及特点必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩5.烩的分类不勾芡烩的概念：也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。将原料加工成型进行初步处理用汤和用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜不勾芡烩的操作方法6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩不勾芡烩的操作要点及特点操作要点成品特点（1）一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。（2）必须除净浮沫，不勾芡成菜。成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。5.烩的分类6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考二、汆将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法。1.汆的概念鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。投入具有一定温度的汤或水中。加热、调味，制成汤菜。0102032.汆的制作方法6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考二、汆汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。3.汆的特点一般选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。A不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。B急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。C成品汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。D4.汆的操作要领6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考二、汆根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为两种具体汆法：方法一：1.先将汤或水急火烧沸(适宜温度)，2.投入原料3.再急火烧沸撇净浮沫，加浮油成熟即可。方法二：1.先将汤或水烧至50℃左右2.投入原料3.用中火烧沸，再转小火保持沸而不腾的状态，加浮油成熟。5.汆的分类6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮三、涮用涮锅将水或汤烧开，将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。1.涮的概念用涮锅将水或汤烧开。将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候。取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。0102032.涮的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮三、涮原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。3.涮的特点授课目录知识讲解课后思考6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮三、涮由食用者自己操作，自行掌握火候和调味。A烹调师只负责准备工具及原料齐全，同时上桌。B必须选用特别鲜嫩的原料加工成小的形状。C调味品的种类较多。D4.涮的操作要领授课目录知识讲解课后思考1.勾芡烩和不勾芡烩菜肴，所用原料有何差别？2.制作“烩”菜对原料有哪些初步处