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文档简介

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》四川省长宁县职业技术学校出品授课教师：XXX中式烹调技艺中式烹调工艺概述1.1中式烹调工艺概述授课目录知识讲解课后思考1.中式烹调工艺的定义与特点2.中式烹调工艺的形成与发展授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点1.烹调工艺的定义人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹饪材料、半成品进行加工或处理（如切割、组配、调味、烹制、美化等），最后制成能供人们直接食用的成品菜肴的技术方法叫烹调工艺。授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点2.中式烹调工艺的特点1）质量控制的模糊性2）产品多样性3）原料使用的广泛性4）即时生产5）手工操作为主6）工艺的灵活性授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点3.中式烹调工艺要素料刀炉法器味水火授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点料

刀

炉

火

料既是烹饪的物理基础，也是烹饪诸多要素的核心，因为其他要素都是作用于它。刀的主要作用是对原料进行改刀。炉是烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师的技艺就难以发挥。火候的不同可形成不同的技术，制作出不同风味和质地的菜品。授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点器

水

味

法

器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。水烹饪的辅佐物，制菜的每到工序几乎都少不了它。味即调味品，它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风味。法即烹调技法，包括生烹、熟烹。授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点4.中式烹调工艺的技术特征1.用料广泛2.选料讲究3.刀工精细4.配料巧妙5.技法多样6.味型丰富7.菜品繁多8.注重火候9.讲究盛器10.注意造型11.中西交融12.地方性强授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展1.中式烹调工艺的形成烹调技术的产生离不开用火熟食。但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹调时代。完备意义上的烹调必需具备火、炊具、调味品和烹调原料四个条件。盐的利用火的利用陶器的发明烹饪原料利用授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展2.中式烹调工艺的发展授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展2.中式烹调工艺的发展1234萌芽时期形成时期发展时期成熟时期繁荣时期45授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展3.中国炊具发展史授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展4.中国烹调技术体系的完善历程授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述1.中

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