《中式烹调技艺》 教案 任务7.2 菜肴的美化

《中式烹调技艺》教案教学内容项目七菜肴的盛装美化与品质控制任务2菜肴的美化检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解美化工艺的意义与作用。2.熟悉美化工艺基本类型。教学重点与难点重点：美化工艺基本类型难点：美化工艺应注意的问题。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：菜肴的美化是人们对美食的一种追求，是许多美食必不可少的辅助手段。菜肴通过恰如其分的美化可诱发人的食欲，提高工艺观赏价值，给人以美的熏陶和享受，从而使品味与欣赏合为一体。在菜肴制作的过程中，装饰所占的比例不大，作用却不可忽视，如同一幅精美的图片必须要由别致的镜框去镶配，才能达到完美的境地。倘若一味用花式造型取而代之往往会使菜肴变形走样、面目全非。一、美化工艺的意义与作用所谓菜肴的美化工艺是指利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着于菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行美化的一种技法。通过美化处理，能使菜肴装盘后能达到色、香、味、形的和谐统一。菜肴的美化是人们对美食的一种追求，是许多美食必不可少的辅助手段。菜肴通过恰如其分的装饰可诱发人的食欲，提高工艺观赏价值，给人以美的熏陶和享受，从而使品味与欣赏合为一体。二、美化工艺基本类型1.食用性装饰以能食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法称为食用性美化。这类装饰的材料一般都是可食的，如以菜围菜就是一种传统的美化方法，把两种不同的有主次之分烹饪原料制作成两种不同口味和色泽的菜肴，在同一盘中一菜围于另一菜。2.欣赏性装饰采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法称为欣赏性装饰。这类装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。3.主体装饰覆盖法将色彩艳丽、风味鲜香的原料，有顺序地排在菜肴顶端。如将红色的火腿片、黑色的香菇片、浅黄的冬笋片间隔排在清蒸的银白色鲳鱼上，对比分明。扩散法将细碎的原料或辅料放置于成熟的菜肴表面上，起增色或辅味的作用，与覆盖式不同的是零乱无序，但形散而意不散。这种装饰方式在菜肴成熟后制作。牵花法将不同颜色的原料制成小件放置于菜肴上，拼成各式各样的纹样或花式图形。这种手法较为繁复，只能在成熟前的菜肴上操作，且要求菜肴表面较平整，多见于肉糜菜肴中。图案法在菜肴上用某些可食性原料拼成象形图案。使整个菜肴具有一定的物象特征。如“葵花四宝鸭”，整个菜肴如同向阳的葵花一样，美观大方。间隔法用于排列整齐有序的一类菜肴，在菜品的空隙间加以装饰的方法。如“狮子头”夹在两狮子头子之间的青菜。衬垫法与冷菜的垫底一样，将一物垫于另一物之下，起支撑作用，但与冷菜不同的是，热菜垫物需有所见，既起到撑形作用，又起着色相对比的作用，使菜肴更为悦目。通常是蔬菜垫荤菜，垫底还具有荤蔬塔配的食用性，如冰糖扒蹄下垫绿色生菜。4.辅助装饰利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、镶、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法，采用辅助装饰能使菜肴的形状、色调发生明显变化，如同众星拱月，可使主菜更加突出、充实、丰富、和谐，弥补了菜肴因数量不足或造型需要而导致的不协调、不丰满等情况。点缀法用少量的物料通过一定的加工，点在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的美化多属于点缀手法。根椐是否对称分为对称点缀和不对称点缀。围边法菜肴装盘后在菜品周围摆上色鲜形美的雕花或番茄、泡辣椒、芜荽、桔瓣等，用以美化菜肴，调剂口味的一种技法。围边较之点缀复杂，也可以说是若干个点缀物的组合，因此具有一定的连续性。常见的方式有，几何形围边和具象形围边。三、美化工艺应注意的问题1.卫生安全原则这应是摆在第一位的原则。菜肴采用装饰美化方法是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。菜肴的色彩、形状、口味、营养等都好，但不合卫生要求，有内在或外在的污染，都不能称为美食。2.实用为主原则菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。那么以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。3.经济快速原则热菜进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力，以简洁、明快、生动、价廉为好，供短暂的观赏并可食用。4.谐调一致原则首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。如高档筵席要选用一些做