《中式面点师》模拟练习100题（含答案）

《中式面点师》模拟练习100题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱参考答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的()和口感。A、形状B、色泽C、重量D、数量参考答案：B3.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指参考答案：A4.()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德参考答案：B5.捞取煮制成品时,动作要()以免碰破成品。A、慢B、快C、重D、轻参考答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是()。A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量参考答案：B7.熟粉团是先()后成形的粉团。A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制参考答案：A8.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是参考答案：D9.制粥时不宜添加的料是()。A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆参考答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()A、标定B、标志C、标注D、标准参考答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同参考答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题参考答案：D13.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅参考答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()A、160天B、140天C、135天D、130天参考答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除()然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叫D、以上都是参考答案：D16.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、家庭道德C、婚姻道德D、社会道德参考答案：A17.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、凉水B、沸水C、温水D、热水参考答案：B18.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()A、各异B、一致C、一样D、相等参考答案：B19.用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。A、质细、色白B、质细、色淡C、质粗、较嫩D、坚脆、细嫩参考答案：D20.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、延伸性B、层酥性C、膨松性D、可塑性参考答案：D21.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、动物性B、化学性C、科学性D、植物性参考答案：B22.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、干度B、水度C、湿度D、汽度参考答案：C23.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、油煎C、刷油烙D、加水烙参考答案：C24.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、完整B、滑爽C、鲜嫩D、脆嫩参考答案：C25.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、双手杖B、擀面杖C、通心槌D、单手杖参考答案：B26.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、团状C、稠状D、浆状参考答案：B27.()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。A、包B、揉C、揪D、擀参考答案：A28.膳食模式即膳食构成,它是膳食()与营养水平的物质基础。A、数量B、质量C、品种D、内容参考答案：B29.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、旺火B、慢火C、微火D、小火参考答案：A30.职业道德有范围上()的特征。A、广范性B、有限性C、无限性D、实践性参考答案：B31.蛋类中铁的生物利用率很低,仅为()A、约9%B、约7%C、约8%D、约2%参考答案：D32.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10参考答案：A33.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时间B、时候C、时机D、时效参考答案：C34.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。A、300B、310C、225D、320参考答案：C35.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、蛋油面C、擘酥面D、糖油面参考答案：A36.馅饼是用()制成的A、温水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、开水面坯参考答案：A37.粳糯米粒阔扁,呈(),其黏性较大,品质较佳。A、细长B、椭圆C、圆形D、月牙形参考答案：B38.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是参考答案：D39.下列不能用热油炸的品种是()A、油条B、排叉C、莲花酥D、春卷参考答案：C40.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、生物性污染B、环境污染C、物理性污染D、化学性污染参考答案：B41.水原性主坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、糖水B、油水C、水D、盐水参考答案：C42.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。A、大小B、多少C、数量D、形状参考答案：D43.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是参考答案：D44.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、调整C、向右旋转D、向左旋转参考答案：B45.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、团状B、糊状C、层酥D、发酵参考答案：A46.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。A、掺水方法B、掺水时间C、水的温度D、掺水速度参考答案：C47.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依靠B、依据C、依法D、依次参考答案：C48.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。A、根内B、果肉内C、叶内D、皮内参考答案：D49.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是参考答案：D50.擀是根据面点品种的不同()借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、数量C、要求D、大小参考答案：C51.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、二B、十C、一D、三参考答案：B52.生物澎松面坯俗称()。A、矾碱盐面坯B、起酥面坯C、膨松面坯D、发酵面还参考答案：D53.能否()是衡量职业道德好坏的重要标志。A、遵纪守法B、学法律C、宜传法律D、讲法律参考答案：A54.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、右B、上C、下D、左参考答案：C55.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、比率B、差C、和D、积参考答案：A56.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、粗糙B、黏糯C、软糯D、细腻参考答案：A57.使用轧面机轧面,有利于(C)网络的形成。A、箱式B、立式C、自动D、柜式参考答案：C58.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。A、少量B、微量C、小星D、大量参考答案：D59.自动轧面机是以()控制的。A、潮汐动能B、水力动能C、电脉程序D、风力动能参考答案：C60.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、浸润法B、加热法C、煮芡法D、冷却法参考答案：C61.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。A、500克B、150克C、250克D、100克参考答案：B62.防止水果污染的措施不正确的是()。A、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的B、生吃水果洗净即可C、做好运输储藏的卫生管理D、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田参考答案：B63.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、碾压B、拌挞C、折叠D、揉透参考答案：D64.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、大量B、少量C、微量D、多量参考答案：C65.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是().A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是参考答案：D66.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、毛料成本C、菜点总成本D、主、辅料成本参考答案：A67.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、目的B、方法C、条件D、内容参考答案：A68.干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、()、异味,恢复原有的鲜味。A、杂质B、杂味C、腥味D、表皮参考答案：A69.稻米按米粒内所含()性质可分为籼米、粳米和糯米。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质参考答案：C70.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、干木棍D、手参考答案：C71.炸制品质感特点之一是()A、外嫩里酥B、外酥里酥C、外嫩里嫩D、外酥里嫩参考答案：D72.蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。;A、约2%B、约6%C、约7%D、约8%参考答案：A73.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优质B、优秀C、优越D、优厚参考答案：A74.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有()的特点。A、软糯、清润B、松发、清润C、松酥、香甜D、柔软、松发参考答案：A75.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、马齿型B、粉型C、硬粒型D、甜型参考答案：C76.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉参考答案：B77.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是参考答案：D78.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、冷水面坯B、擘酥面坯C、膨松面坯D、层酥面坯参考答案：A79.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、炒、烤C、捏、烙D、煮、摊二、判断题参考答案：A80.制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、二次加入B、分次加入C、三次加入D、一次加足参考答案：D81.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、醒发B、加热C、通风D、冷冻参考答案：D82.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、20~25℃B、15~20℃C、25~30℃D、0~10℃参考答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料,大部分进行熟处理,再与其余部分生料拌和搓成的粉团。A、正确B、错误参考答案：B2.()小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过0.2cm为宜A、正确B、错误参考答案：A3.()化学膨松面坯制品呈海绵状组织结构,口感酥脆浓香。A、正确B、错误参考答案：B4.()捏的方法一般是以拇指和中指操作为主,主要有推捏和挖捏。A、正确B、错误参考答案：B5.()调制团状小米面坯使用冷水为宜A、正确B、错误参考答案：B6.()用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误参考答案：B7.()炸制油条的最佳温度以120℃左右为宜。A、正确B、错误参考答案：B8.()制作八宝粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误参考答案：A9.()因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误参考答案：A10.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的,电流为50mA,通过人体10秒钟,就会使人死亡。A、正确B、错误参考答案：B11.()《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误参考答案：B12.()揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、。擦等五种手法。A、正确B、错误参考答案：B13.()用人单位应与其请长病假