食品加工工艺与技术知识考点梳理

食品加工工艺与技术知识考点梳理姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单选题1.食品加工工艺中，热杀菌技术主要用于哪些食品的保鲜？

A.肉类

B.水果和蔬菜

C.乳制品

D.以上都是

2.超高压加工技术在食品工业中的应用主要是什么？

A.提高食品的口感

B.食品杀菌，延长保质期

C.增加食品的营养价值

D.减少食品中的脂肪含量

3.真空冷冻干燥技术的特点是什么？

A.保持食品的原有风味

B.降低食品的含水量

C.减少食品的重量

D.以上都是

4.食品加工中，巴氏杀菌的温度范围是多少？

A.60°C至65°C，保持30分钟

B.70°C至75°C，保持15分钟

C.80°C至85°C，保持5分钟

D.90°C至95°C，保持1分钟

5.食品加工中，食品防腐剂的主要作用是什么？

A.抑制微生物的生长

B.增加食品的营养价值

C.改善食品的口感

D.减少食品的重量

6.红外线加热技术在食品加工中的应用是什么？

A.加热食品表面

B.加热食品内部

C.提高食品的保质期

D.以上都是

7.食品加工中，酶制剂的主要作用是什么？

A.帮助食品的消化吸收

B.增加食品的营养价值

C.促进食品的发酵过程

D.以上都是

8.液氮速冻技术在食品加工中的应用是什么？

A.减少食品的冰晶形成

B.提高食品的保鲜效果

C.保持食品的原有结构

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：热杀菌技术可以有效杀灭食品中的微生物，因此适用于多种食品的保鲜，包括肉类、水果和蔬菜、乳制品等。

2.答案：B

解题思路：超高压加工技术主要通过高压处理食品，能够破坏微生物的细胞结构，从而实现杀菌效果，延长食品的保质期。

3.答案：D

解题思路：真空冷冻干燥技术能够在低氧环境下进行，有效保持食品的原有风味，同时降低含水量，减少重量。

4.答案：A

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在60°C至65°C的温度下保持30分钟，以杀灭大部分有害微生物。

5.答案：A

解题思路：食品防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

6.答案：D

解题思路：红外线加热技术可以同时加热食品的表面和内部，提高加热效率，适用于多种食品加工。

7.答案：D

解题思路：酶制剂在食品加工中可用于帮助消化吸收、增加营养价值、促进发酵过程等。

8.答案：B

解题思路：液氮速冻技术通过极低温度迅速冷冻食品，能够有效抑制微生物的生长，提高食品的保鲜效果。二、多选题1.食品加工工艺中，常见的食品杀菌方法有哪些？

A.热杀菌

B.辐照杀菌

C.高压蒸汽杀菌

D.化学杀菌

E.真空冷冻杀菌

2.食品加工中，常用的食品添加剂有哪些？

A.食用香精

B.着色剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

E.发酵剂

3.超声波技术在食品加工中的应用有哪些？

A.脱气

B.提取

C.粉碎

D.混合

E.杀菌

4.食品加工中，影响食品品质的因素有哪些？

A.温度

B.时间

C.pH值

D.水分活性

E.微生物污染

5.食品加工中，常见的食品保藏方法有哪些？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.脱水

E.发酵

6.食品加工中，酶制剂的催化作用有哪些？

A.加速化学反应

B.选择性催化

C.降低反应活化能

D.改善食品口感

E.提高食品营养价值

7.食品加工中，常见的食品包装材料有哪些？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）

D.聚偏二氯乙烯（PVDC）

E.铝箔

8.食品加工中，常见的食品加工设备有哪些？

A.压榨机

B.蒸煮锅

C.粉碎机

D.烘干机

E.发酵罐

答案及解题思路：

答案：

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

解题思路：

1.本题考查食品加工中常见的杀菌方法，答案选项涵盖了常见的杀菌方式，如热杀菌、辐照杀菌等。

2.本题涉及食品加工中常用的食品添加剂，包括食用香精、着色剂、抗氧化剂等。

3.超声波技术在食品加工中的应用较为广泛，包括脱气、提取、粉碎、混合和杀菌等。

4.影响食品品质的因素较多，包括温度、时间、pH值、水分活性和微生物污染等。

5.食品加工中常见的保藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装、脱水和发酵等。

6.酶制剂在食品加工中的催化作用主要包括加速化学反应、选择性催化、降低反应活化能、改善食品口感和提高食品营养价值等。

7.食品包装材料包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和铝箔等。

8.常见的食品加工设备包括压榨机、蒸煮锅、粉碎机、烘干机和发酵罐等。三、判断题1.食品加工工艺中，巴氏杀菌适用于所有食品的杀菌处理。（×）

解题思路：巴氏杀菌是一种将食品加热到一定温度，维持一段时间，然后迅速冷却的杀菌方法。这种方法主要适用于牛奶、酒类等液体食品的杀菌，不适用于所有食品，尤其是对高温敏感的食品如某些肉类和蛋类。

2.超高压加工技术可以完全替代传统杀菌方法。（×）

解题思路：超高压加工技术是一种通过将食品置于极高压力下进行处理的杀菌方法。虽然它对某些食品可以起到杀菌作用，但并不能完全替代传统杀菌方法，因为传统方法如高温杀菌在某些食品加工中仍然适用。

3.真空冷冻干燥技术可以保持食品原有的风味。（√）

解题思路：真空冷冻干燥技术是一种通过真空和低温环境来除去食品中的水分的技术。这种方法可以很好地保持食品的营养成分和原有风味，因此是正确的。

4.红外线加热技术在食品加工中可以提高生产效率。（√）

解题思路：红外线加热技术是一种利用红外线传递热能的加热方式，可以快速加热食品，提高生产效率，因此是正确的。

5.酶制剂在食品加工中只起到催化作用。（×）

解题思路：酶制剂在食品加工中不仅起到催化作用，还可能具有其他功能，如改善食品的质地、风味和颜色等。

6.食品加工中，防腐剂的使用量越多，食品越安全。（×）

解题思路：食品加工中，防腐剂的使用量应当根据食品的种类和特性以及国家相关标准来确定。过量使用防腐剂会对人体健康造成危害。

7.食品包装材料的选择对食品品质没有影响。（×）

解题思路：食品包装材料的选择对食品的品质有很大影响。例如塑料包装可能影响食品的风味和营养成分。

8.食品加工设备的设计与选型对食品加工工艺有很大影响。（√）

解题思路：食品加工设备的设计与选型直接影响食品加工工艺的效率和效果，因此是正确的。四、填空题1.食品加工工艺中，常见的食品杀菌方法有巴氏杀菌、______杀菌、______杀菌等。

答案：高压杀菌、辐照杀菌

解题思路：巴氏杀菌是一种常见的食品杀菌方法，通过加热至特定温度来杀灭或抑制微生物的生长。高压杀菌利用高压环境来破坏微生物的细胞结构。辐照杀菌则利用放射性物质发出的辐射来杀灭微生物。

2.食品添加剂分为______、______、______三类。

答案：营养强化剂、着色剂、防腐剂

解题思路：食品添加剂根据其作用分为多种类型，营养强化剂用于增加食品的营养价值，着色剂用于改善食品的外观，防腐剂用于延长食品的保质期。

3.超声波技术在食品加工中的应用有______、______、______等。

答案：均质化、细胞破碎、提取分离

解题思路：超声波技术通过高频声波在食品加工中的应用，可以实现均质化处理，使食品成分更均匀；细胞破碎用于提取食品中的有效成分；提取分离则是从混合物中分离出所需物质。

4.食品加工中，影响食品品质的因素有温度、时间、pH值、______等。

答案：水分活性

解题思路：食品品质受到多种因素的影响，水分活性（aw）是其中之一，它表示食品中水分的有效含量，对微生物的生长和食品的稳定性有重要影响。

5.常见的食品保藏方法有______、______、______、______等。

答案：冷藏、冷冻、真空包装、巴氏杀菌

解题思路：食品保藏方法旨在抑制微生物的生长和食品的变质，常见的保藏方法包括通过降低温度来减缓食品的变质速度，如冷藏和冷冻，以及通过真空包装和巴氏杀菌来延长食品的保质期。

6.酶制剂的催化作用包括______、______、______等。

答案：加速反应、降低活化能、提高反应效率

解题思路：酶制剂作为生物催化剂，能够加速食品加工中的化学反应，降低反应所需的活化能，从而提高反应效率。

7.常见的食品包装材料有______、______、______等。

答案：塑料、玻璃、金属

解题思路：食品包装材料的选择取决于其保护食品、延长保质期和便于运输等要求，常见的材料包括塑料、玻璃和金属等。

8.食品加工设备的设计与选型应考虑______、______、______等因素。

答案：安全性、功能性、经济性

解题思路：食品加工设备的设计与选型需要综合考虑设备的操作安全性、是否满足食品加工的功能需求以及成本效益等因素。五、简答题1.简述食品加工工艺中常用的食品杀菌方法及其原理。

解答：

食品加工中常用的食品杀菌方法包括：

1.热杀菌：通过高温杀死或抑制微生物的生长和繁殖，如巴氏杀菌、高温杀菌等。

2.化学杀菌：使用化学药剂如氯化物、过氧化氢等，破坏微生物的细胞结构。

3.辐照杀菌：利用γ射线、紫外线等辐射能量破坏微生物的DNA或RNA。

4.冷杀菌：通过降低温度来抑制微生物的生长，如冷冻保藏。

原理：杀菌方法主要是通过破坏微生物的细胞结构、酶系统、代谢途径等，使其失去生长繁殖的能力。

2.简述食品添加剂的作用及其分类。

解答：

食品添加剂的作用包括：

1.改善食品的感官特性，如色泽、口感、风味等。

2.延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

3.提高食品的营养价值，如强化剂。

4.增加食品的加工功能，如稳定剂、乳化剂等。

食品添加剂的分类：

1.感官添加剂：如色素、香料等。

2.防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

3.酶制剂：如蛋白酶、淀粉酶等。

4.食品强化剂：如维生素、矿物质等。

3.简述超声波技术在食品加工中的应用及其原理。

解答：

超声波技术在食品加工中的应用包括：

1.超声波破碎：用于提取食品中的有效成分，如植物提取、酶解等。

2.超声波均质化：用于改善食品的质地，如乳制品、饮料等。

3.超声波杀菌：用于杀灭食品中的微生物，提高食品的卫生质量。

原理：超声波在食品加工中产生空化效应，使食品中的气泡产生振动、碰撞、破裂，从而实现破碎、均质化、杀菌等效果。

4.简述影响食品品质的因素及其对食品加工工艺的影响。

解答：

影响食品品质的因素包括：

1.原料品质：原料的新鲜度、品质等直接影响食品的品质。

2.加工工艺：加工工艺的合理性、卫生条件等影响食品的品质。

3.保存条件：温度、湿度、氧气等保存条件影响食品的品质。

4.包装材料：包装材料的透气性、密封性等影响食品的品质。

对食品加工工艺的影响：

1.原料品质：要求选用新鲜、优质的原料。

2.加工工艺：采用合理的加工工艺，保证食品的品质。

3.保存条件：严格控制保存条件，延长食品的保质期。

4.包装材料：选用合适的包装材料，保证食品的品质。

5.简述常见的食品保藏方法及其适用范围。

解答：

常见的食品保藏方法包括：

1.冷藏保藏：适用于易腐食品，如肉类、水产品等。

2.冷冻保藏：适用于需要长期保存的食品，如肉类、水产等。

3.真空包装：适用于各种食品，可延长食品的保质期。

4.气调包装：适用于易氧化的食品，如果蔬、肉类等。

5.酶制剂保藏：适用于易变质的食品，如乳制品、肉制品等。

适用范围：

1.冷藏保藏：适用于易腐食品的短期保存。

2.冷冻保藏：适用于需要长期保存的食品。

3.真空包装：适用于各种食品的长期保存。

4.气调包装：适用于易氧化的食品的长期保存。

5.酶制剂保藏：适用于易变质的食品的长期保存。

6.简述酶制剂在食品加工中的应用及其作用原理。

解答：

酶制剂在食品加工中的应用包括：

1.蛋白质水解：用于生产肉类制品、乳制品等。

2.淀粉水解：用于生产饮料、糕点等。

3.水解酶：用于生产调味品、食品添加剂等。

作用原理：

1.酶具有高度的专一性，可催化特定的化学反应。

2.酶具有高效性，可显著提高反应速率。

3.酶具有温和性，可降低反应温度和压力。

7.简述食品包装材料的选择对食品品质的影响。

解答：

食品包装材料的选择对食品品质的影响包括：

1.防潮性：包装材料应具有良好的防潮功能，防止食品受潮变质。

2.防氧性：包装材料应具有良好的防氧功能，防止食品氧化变质。

3.防菌性：包装材料应具有良好的防菌功能，防止食品受到微生物污染。

4.保鲜性：包装材料应具有良好的保鲜功能，延长食品的保质期。

5.安全性：包装材料应无毒、无害，保证食品的安全。

8.简述食品加工设备设计与选型时应考虑的因素。

解答：

食品加工设备设计与选型时应考虑以下因素：

1.生产能力：根据生产需求确定设备的产能。

2.操作便捷性：设备操作简单、方便，提高生产效率。

3.安全性：设备符合食品安全标准，保证生产过程安全。

4.维护保养：设备易于维护保养，降低维修成本。

5.节能环保：设备具有节能、环保的特点，降低生产成本。

6.自动化程度：设备具有较高的自动化程度，提高生产效率。

7.成本效益：设备投资与生产效益相匹配，降低生产成本。六、论述题1.结合实际，论述食品加工工艺中巴氏杀菌技术的应用及其优缺点。

巴氏杀菌技术的应用：

巴氏杀菌技术是一种在较低温度下，通过加热处理来杀灭或抑制食品中的有害微生物的技术。该技术在乳制品、果汁、肉制品等食品加工中广泛应用。

例如在乳制品加工中，巴氏杀菌可以有效地杀灭牛奶中的病原菌，延长产品的保质期。

巴氏杀菌技术的优缺点：

优点：

杀菌效果显著，能够有效降低食品中的微生物数量。

对食品的营养成分破坏较小，保持食品的原有风味。

操作简单，设备投资相对较低。

缺点：

杀菌温度较高，可能对食品中的某些营养成分造成破坏。

杀菌效果受时间、温度和微生物种类等因素影响较大，需要严格控制工艺参数。

仍可能存在微生物存活的风险，需要结合其他食品安全措施。

2.结合实际，论述食品添加剂在食品加工中的作用及其注意事项。

食品添加剂的作用：

食品添加剂在食品加工中具有多种作用，如改善食品的色泽、口感、保存期限等。

例如抗氧化剂可以防止食品氧化变质，着色剂可以改善食品的色泽。

食品添加剂的注意事项：

严格按照国家相关法规和标准使用食品添加剂。

注意食品添加剂的添加量，避免过量使用。

选择符合食品安全标准的食品添加剂。

3.结合实际，论述超声波技术在食品加工中的应用及其优势。

超声波技术的应用：

超声波技术在食品加工中主要用于破碎、乳化、杀菌等过程。

例如在乳制品加工中，超声波可以用于乳脂的乳化。

超声波技术的优势：

操作简便，设备投资相对较低。

对食品的营养成分破坏较小。

可以实现精确控制，提高生产效率。

4.结合实际，论述影响食品品质的因素对食品加工工艺的影响及应对措施。

影响食品品质的因素：

微生物污染、氧化、酶活性等。

应对措施：

严格控制原料质量，保证原料的卫生安全。

优化加工工艺，减少微生物污染和氧化。

使用食品添加剂和防腐剂，延长食品保质期。

5.结合实际，论述食品保藏方法的选择及其对食品品质的影响。

食品保藏方法的选择：

冷藏、冷冻、真空包装、巴氏杀菌等。

对食品品质的影响：

选择合适的保藏方法可以延长食品的保质期，保持食品的原有品质。

6.结合实际，论述酶制剂在食品加工中的应用及其对食品安全的影响。

酶制剂的应用：

在食品加工中，酶制剂可以用于水解、糖化、发酵等过程。

对食品安全的影响：

酶制剂本身对人体无害，但使用不当可能导致食品中残留酶活性过高，影响食品安全。

7.结合实际，论述食品包装材料的选择对食品品质及食品安全的影响。

食品包装材料的选择：

塑料、玻璃、金属等。

对食品品质及食品安全的影响：

选择合适的包装材料可以防止食品污染，延长保质期，保证食品安全。

8.结合实际，论述食品加工设备设计与选型时应考虑的因素及其对食品加工工艺的影响。

设备设计与选型时应考虑的因素：

设备的可靠性、