2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作实操试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作实操试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、理论知识要求：选择正确的答案。1.下列哪种食材是制作马卡龙必不可少的？A.蛋白B.水果C.巧克力D.香蕉2.面包发酵过程中，酵母的作用是什么？A.增加面包的体积B.改善面包的口感C.产生面包的香气D.以上都是3.糕点制作中，糖的作用是什么？A.增加糕点的甜味B.提供发酵所需的能量C.使糕点具有光泽D.以上都是4.以下哪种烘焙工具是用来制作慕斯的？A.擀面杖B.打蛋器C.电动搅拌器D.长刀5.在制作奶油蛋糕时，奶油打发至什么程度最为合适？A.静置后奶油不流动B.打发时奶油体积增加1倍C.打发时奶油出现纹路D.打发时奶油颜色变浅6.以下哪种食材在制作蛋糕时能增加蛋糕的湿润度？A.糖B.黄油C.牛奶D.蛋白7.在制作巧克力蛋糕时，巧克力碎块的作用是什么？A.增加蛋糕的口感B.改善蛋糕的色泽C.增加蛋糕的香气D.以上都是8.以下哪种烘焙工具是用来制作奶油泡芙的？A.电动打蛋器B.长刀C.喷枪D.擀面杖9.在制作提拉米苏时，朗姆酒的作用是什么？A.提高蛋糕的口感B.增加蛋糕的香气C.使蛋糕具有层次感D.以上都是10.以下哪种食材在制作蛋糕时能增加蛋糕的稳定性？A.糖B.黄油C.低筋面粉D.牛奶二、实际操作要求：根据要求完成操作。1.请描述制作马卡龙的基本步骤，包括材料准备、制作过程和注意事项。2.请描述制作奶油蛋糕的基本步骤，包括材料准备、制作过程和注意事项。3.请描述制作巧克力蛋糕的基本步骤，包括材料准备、制作过程和注意事项。4.请描述制作慕斯的基本步骤，包括材料准备、制作过程和注意事项。5.请描述制作提拉米苏的基本步骤，包括材料准备、制作过程和注意事项。6.请描述制作奶油泡芙的基本步骤，包括材料准备、制作过程和注意事项。三、综合应用要求：根据要求完成操作。1.请设计一款适合儿童食用的西式糕点，并说明设计理念。2.请设计一款适合老年食用的西式糕点，并说明设计理念。3.请设计一款适合糖尿病患者食用的西式糕点，并说明设计理念。4.请根据以下食材，设计一款西式糕点，并说明设计理念：A.材料准备：低筋面粉、鸡蛋、黄油、糖B.制作过程：将材料混合均匀，揉成面团，擀成薄片，切割成小圆片，烤箱预热至180℃，烤制约10分钟。5.请根据以下食材，设计一款西式糕点，并说明设计理念：A.材料准备：巧克力、奶油、牛奶、糖、面粉B.制作过程：将巧克力、奶油、牛奶、糖混合加热，加入面粉搅拌均匀，倒入模具中，烤箱预热至180℃，烤制约25分钟。6.请根据以下食材，设计一款西式糕点，并说明设计理念：A.材料准备：低筋面粉、鸡蛋、黄油、糖、朗姆酒B.制作过程：将材料混合均匀，揉成面团，擀成薄片，切割成小圆片，烤箱预热至180℃，烤制约10分钟。将朗姆酒均匀涂抹在蛋糕片上，叠加后压实，冷藏一夜。四、西式糕点装饰技巧要求：简述以下西式糕点装饰技巧的应用及注意事项。1.使用翻糖进行蛋糕装饰时，应如何防止翻糖开裂？2.在巧克力蛋糕上绘制图案，应使用哪种工具？请简述其使用方法。3.如何使用奶油花嘴制作奶油花？4.如何在蛋糕上制作拉丝效果？5.在制作巧克力喷泉时，如何确保巧克力均匀流动？6.如何在蛋糕上制作巧克力镜面效果？五、西式糕点保存方法要求：简述以下西式糕点的保存方法及保存期限。1.奶油蛋糕应如何保存？请说明保存期限。2.巧克力蛋糕在保存时应注意哪些事项？请说明保存期限。3.慕斯类糕点在保存时应注意哪些事项？请说明保存期限。4.泡芙类糕点在保存时应注意哪些事项？请说明保存期限。5.提拉米苏在保存时应注意哪些事项？请说明保存期限。6.马卡龙在保存时应注意哪些事项？请说明保存期限。六、西式糕点常见问题及解决方法要求：简述以下西式糕点制作过程中常见问题及解决方法。1.糕点制作过程中出现气泡的原因是什么？如何解决？2.糕点口感过于干硬的原因是什么？如何解决？3.糕点表面出现裂纹的原因是什么？如何解决？4.糕点发酵不足的原因是什么？如何解决？5.糕点烤制过程中出现焦糊的原因是什么？如何解决？6.糕点奶油打发不足的原因是什么？如何解决？本次试卷答案如下：一、理论知识1.A.蛋白解析：马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、糖和糖粉等材料制成的糕点，其中蛋白是必不可少的成分。2.D.以上都是解析：酵母在面包发酵过程中起到增加体积、改善口感和产生香气的多重作用。3.D.以上都是解析：糖在糕点制作中不仅增加甜味，还能提供发酵所需的能量，使糕点具有光泽。4.C.电动搅拌器解析：电动搅拌器用于打发奶油，使其体积膨胀，质地细腻。5.C.打发时奶油出现纹路解析：奶油打发至出现纹路时，表示已经达到理想的状态，适合用于蛋糕装饰。6.C.牛奶解析：牛奶在蛋糕制作中能增加蛋糕的湿润度，使口感更加细腻。7.D.以上都是解析：巧克力碎块能增加蛋糕的口感、色泽和香气。8.C.喷枪解析：喷枪用于制作奶油泡芙的酥皮，使其呈现出独特的酥脆口感。9.D.以上都是解析：朗姆酒能提高蛋糕的口感、香气和层次感。10.C.低筋面粉解析：低筋面粉在蛋糕制作中能增加蛋糕的稳定性，防止塌陷。二、实际操作1.制作马卡龙的基本步骤：a.准备杏仁粉、糖粉、蛋白等材料。b.将杏仁粉和糖粉混合过筛。c.分三次加入蛋白，搅拌均匀。d.将面糊装入裱花袋，挤成小圆片。e.烤箱预热至150℃，烤制约10分钟。f.烤好后，待冷却后脱模。2.制作奶油蛋糕的基本步骤：a.准备奶油、糖、鸡蛋等材料。b.将奶油打发至体积膨胀，颜色变浅。c.分三次加入糖，继续打发。d.将鸡蛋逐个加入，搅拌均匀。e.将面糊倒入模具中，烤箱预热至180℃，烤制约30分钟。f.烤好后，待冷却后脱模。3.制作巧克力蛋糕的基本步骤：a.准备巧克力、黄油、糖、鸡蛋等材料。b.将巧克力与黄油隔水加热，搅拌均匀。c.分三次加入糖，继续搅拌。d.将鸡蛋逐个加入，搅拌均匀。e.将面糊倒入模具中，烤箱预热至180℃，烤制约30分钟。f.烤好后，待冷却后脱模。4.制作慕斯的基本步骤：a.准备奶油、吉利丁、糖、水果等材料。b.将吉利丁泡软后，隔水加热至溶解。c.将奶油打发至体积膨胀，颜色变浅。d.将吉利丁液加入奶油中，搅拌均匀。e.将水果切碎，与慕斯液混合。f.将慕斯液倒入模具中，冷藏至凝固。5.制作提拉米苏的基本步骤：a.准备咖啡、吉利丁、糖、马斯卡彭奶酪等材料。b.将吉利丁泡软后，隔水加热至溶解。c.将马斯卡彭奶酪与糖搅拌均匀。d.将吉利丁液加入奶酪液中，搅拌均匀。e.将咖啡倒入模具中，铺上一层奶酪液。f.重复步骤d和e，直至材料用完。g.冷藏至凝固。6.制作奶油泡芙的基本步骤：a.准备低筋面粉、黄油、水、盐等材料。b.将黄油、水、盐加热至沸腾。c.将面粉一次性加入，快速搅拌至无干粉。d.将面糊倒入裱花袋，挤成小圆片。e.烤箱预热至180℃，烤制约20分钟。f.烤好后，待冷却后脱模，填充奶油。三、综合应用1.设计一款适合儿童食用的西式糕点：a.材料选择：低筋面粉、鸡蛋、黄油、糖、水果等。b.制作过程：将材料混合均匀，揉成面团，擀成薄片，切割成小圆片，烤箱预热至180℃，烤制约10分钟。将水果切碎，与奶油混合，填充在蛋糕片中。c.设计理念：色彩鲜艳，口感丰富，易于消化。2.设计一款适合老年食用的西式糕点：a.材料选择：低筋面粉、鸡蛋、黄油、糖、低糖水果等。b.制作过程：将材料混合均匀，揉成面团，擀成薄片，切割成小圆片，烤箱预热至180℃，烤制约10分钟。将低糖水果切碎，与奶油混合，填充在蛋糕片中。c.设计理念：低糖、低脂，易于消化，营养健康。3.设计一款适合糖尿病患者食用的西式糕点：a.材料选择：低筋面粉、鸡蛋、无糖黄油、无糖糖粉、无糖水果等。b.制作过程：将材料混合均匀，揉成面团，擀成薄片，切割成小圆片，烤箱预热至180℃，烤制约10分钟。将无糖水果切碎，与奶油混合，填充在蛋糕片中。c.设计理念：无糖、低脂，适合糖尿病患者食用。4.根据以下食材设计一款西式糕点：a.材料准备：低筋面粉、鸡蛋、黄油、糖、牛奶。b.制作过程：将材料混合均匀，揉成面团，擀成薄片，切割成小圆片，烤箱预热至180℃，烤制约10分钟。将牛奶加热，与奶油混合，填充在蛋糕片中。c.设计理念：口感丰富，营养丰富。5.根据以下食材设计一款西式糕点：a.材料准备：巧克力、奶油、牛奶、糖、面粉。b.制作过程：将巧克力与黄油隔水加热，搅拌均匀。将面粉过筛，加入糖和牛奶，搅拌均