中式烹调师中级练习题含答案

中式烹调师中级练习题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C2.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、绿豆B、黑豆C、红豆D、黄豆正确答案：D答案解析：豆油是由豆科植物黄豆的种子加工而成的。黄豆是常见的油料作物，通过压榨等工艺可得到豆油。黑豆、绿豆、红豆虽然也属于豆科植物，但一般不作为制取豆油的主要原料。3.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、40C、20D、10正确答案：C4.属于海水鱼的是()。A、鲫鱼B、银鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D答案解析：带鱼主要生活在海洋中，属于海水鱼。鳜鱼、银鱼、鲫鱼多生活在淡水水域，不属于海水鱼。5.我国不同风味的地方菜有()多种。A、40B、30C、lOD、20正确答案：D6.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、方法C、原则D、目的正确答案：D7.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、沸水B、温水C、冷水D、凉开水正确答案：A答案解析：质地较厚的鱼翅可直接下沸水煮焖数小时，然后进行褪沙等后续涨发步骤。用沸水可以使鱼翅表面的硬皮等在短时间内受到冲击，有利于后续处理。冷水下锅涨发速度慢且效果不佳；温水和凉开水温度不够，达不到快速涨发的要求。8.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、目的B、工作C、思想D、基础正确答案：D答案解析：定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。9.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、豌豆淀粉D、土豆淀粉正确答案：B10.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、狼山鸡B、长尾鸡C、乌骨鸡D、寿光鸡正确答案：B答案解析：长尾鸡是一种观赏型鸡种，其尾羽特别长，具有较高的观赏价值。寿光鸡是优良肉蛋兼用型品种。狼山鸡是蛋肉兼用型鸡种。乌骨鸡主要以其药用价值等闻名，并非主要作为观赏品种。11.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇正确答案：C答案解析：脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，甘油的化学名称为丙三醇，即烷三醇。12.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm正确答案：C答案解析：因为微波炉工作时会产生热量，需要良好的散热空间，与墙壁保持15～30cm的距离能保证其散热良好，避免因散热不畅影响微波炉寿命和性能，同时也符合安全放置要求。13.湖南菜技法多样，尤重()。A、焖、炖B、煨、焅C、炒、炸D、酱、扒正确答案：B答案解析：湖南菜技法多样，尤重煨、焅。煨是用小火长时间烹制，使食材软烂入味；焅则是将食材先经煎、炸等处理后，再用小火慢烧至汁浓味厚。焖、炖也是常见技法，但不是湖南菜尤为侧重的；炒、炸是常用烹饪方法，但不是其突出特点；酱、扒不属于湖南菜特别强调的技法。14.原料成本控制的方法有()。A、六种B、三种C、四种D、五种正确答案：D答案解析：原料成本控制的方法通常有以下五种：一是采购成本控制，通过优化采购流程、选择合适供应商、谈判争取有利价格等降低采购成本；二是库存成本控制，合理规划库存水平，减少库存积压和浪费；三是生产过程中的损耗控制，提高生产效率，降低原料损耗率；四是原料质量控制，确保原料质量符合要求，避免因质量问题导致的额外成本；五是成本分析与监控，定期分析原料成本数据，及时发现问题并采取措施进行调整。15.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、消防B、预防C、防火D、单位正确答案：A答案解析：消防规定涵盖了预防火灾的各个方面，包括对易燃易爆品的使用、管理规定以及操作规程等，严格遵守消防规定能有效预防火灾，而防火规定主要侧重于火灾发生前的预防措施，预防表述较为宽泛，单位规定不一定直接针对火灾预防，相比之下消防规定更全面准确。16.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含水量C、吸水量D、含油量正确答案：B答案解析：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。17.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、产品B、半成品C、成品D、制品正确答案：C18.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧正确答案：A答案解析：糖是由碳、氢、氧三种元素组成的。常见的糖类物质，如葡萄糖、蔗糖等，其分子结构中都包含这三种元素。选项B中的氮元素、选项C中的氯元素、选项D中的氟元素都不是糖的组成元素。19.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品正确答案：B答案解析：菜肴造型艺术是通过对成品进行造型与配色等处理，使其达到具有一定艺术欣赏价值，原料经过加工制作成半成品再进一步加工成成品后才展现出造型艺术，所以是成品达到艺术欣赏价值，答案选B。20.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、高档B、高级C、特别D、特殊正确答案：D21.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．4g／kgB、0．1g／kgC、0．2g／kgD、0．3g／kg正确答案：B22.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、一般B、特殊C、较差D、较好正确答案：C答案解析：对于自然形状较差的原料，自身形状缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形状来改善，使成品达到美观大方的物体形象以满足宴会需求。23.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、5．5kcalB、4．1kcalC、5．1kcalD、6．2kcal正确答案：B24.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、三B、四C、五D、二正确答案：B25.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、搪瓷B、玻璃C、陶器D、瓷器正确答案：D答案解析：瓷器以其质地细腻、美观、耐用、易清洁等优点，在我国菜肴盛器中应用最为普遍。它能很好地呈现菜肴的色泽和造型，适合各种烹饪方式和菜品风格。陶器相对来说质地较粗糙，搪瓷易磕碰掉瓷，玻璃材质相对较脆弱且适用范围有一定局限性，均不如瓷器应用广泛。26.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、平雕整装B、整雕C、零雕整装D、组合正确答案：C答案解析：组合雕刻多采用零雕整装的手法，先分别雕刻各个部分，然后再将它们组合成一个完整的作品。这种手法工艺复杂，需要有计划地进行雕刻，各个部分的比例、角度都要严谨，以确保组合后的整体效果协调统一。组合手法是一种笼统的说法，不是这种雕刻具体采用的手法；整雕是一次性雕刻出完整的造型，与组合雕刻不同；平雕整装也不符合组合雕刻所采用的具体手法特点。27.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、本B、特点C、主D、特色正确答案：D28.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、不适合B、低于C、适合D、高于正确答案：C29.花生油的熔点为()。A、5～8℃B、O～3℃C、﹣4～﹣1℃D、10～15℃正确答案：B30.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm正确答案：B答案解析：当电冰箱凝霜厚度超过5mm时，就会影响制冷效果等，所以需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。31.豆油的熔点为()。A、﹣25～﹣20℃B、﹣18～﹣8℃C、﹣6～O℃D、2～10℃正确答案：B答案解析：豆油的熔点范围一般在-18℃至-8℃之间，所以答案选B。32.鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼正确答案：A答案解析：鲤鱼的别名叫鲤拐子。草鱼也叫草根，但选项C的表述不够准确全面。而草鱼和青鱼都不是鲤鱼的别名，所以答案选A。33.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、发达B、粗糙C、细D、嫩正确答案：B答案解析：鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要粗糙。鸭、鹅的运动量相对较大，其肌肉纤维相对较粗，这使得它们的肌肉组织看起来比鸡的粗糙。34.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、月初B、年末C、月末D、年初正确答案：C答案解析：实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，主要是为了准确统计当月末的原料实际库存情况。在月末盘点后，根据盘点结果办理退料手续，这种方式重点在于对当前库存的清查和后续操作的处理，一般不反映盘盈盘亏情况，只是基于当月末的实际状况进行相应调整。35.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案：D答案解析：制度控制法通过制定规章制度和奖惩办法来约束和规范相关行为，目的是控制原料在各个环节的耗用情况，从而有效控制原料成本，所以是控制原料耗用成本。36.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥于B、洗干净C、用温油炸D、晒干正确答案：A答案解析：将食物表面的水分沥干后再放入油中炸，能避免水分遇热油迅速汽化，使油剧烈沸腾产生爆溅现象，从而防止灼伤人体。而洗干净、晒干都不能有效避免炸时爆溅，用温油炸也与防止爆溅无关。37.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、白糖B、芝麻C、豆沙D、香精正确答案：A答案解析：挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料。38.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、整用B、不用C、常用D、小用正确答案：D答案解析：在食品雕刻中，遵循大料大用、小料小用的原则，以充分利用食材，发挥其最大价值。39.北京菜精于选料，讲究()。A、实惠B、时令C、食补D、实际正确答案：B答案解析：北京菜精于选料，讲究时令。北京菜注重食材的季节性，选用当季新鲜的食材来制作菜肴，以保证菜品的口感和风味。40.北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、凤尾虾C、盐水鸭D、抓炒里脊正确答案：D答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。红烧全狗不属于北京菜；盐水鸭是江苏南京的特色传统名菜；凤尾虾是江苏地区的特色名菜。41.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、糖醋鱼B、白肉血肠C、抓炒里脊D、涮羊肉正确答案：B答案解析：白肉血肠是黑龙江菜的代表菜之一。涮羊肉起源于元代，不属于黑龙江菜；抓炒里脊是北京的特色名菜；糖醋鱼在多地都有，并非黑龙江菜所特有。42.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、高低B、价格C、数量D、质量正确答案：A答案解析：在原料规格、质量一定时，刀工技术决定净料率高低，净料率影响净料成本高低。净料率高则单位成本低，净料率低则单位成本高，所以直接影响原料净料单位成本的高低。43.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、高潮C、中间D、前奏正确答案：B答案解析：热菜造型艺术是筵席的高潮阶段。它通过精心设计和巧妙制作，利用食材的色彩、形状、质地等，打造出具有视觉美感和艺术价值的菜品，将筵席的氛围推向高潮，给宾客带来独特的用餐体验。44.平雕的原料以()为主。A、厚片B、薄片C、小块D、整块正确答案：B答案解析：平雕是一种在平面上进行雕刻的工艺，通常需要使用薄片材料，这样便于雕刻操作和展示雕刻效果。厚片、整块或小块材料可能不太适合平雕工艺的特点和要求。45.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、好B、小C、少D、简正确答案：B答案解析：立体小花雕的特点之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重点在一个“小”字。46.煨的烹调方法适用()火候。A、中火转大火短时间B、大火转小火长时间C、大火转中火长时间D、中火转小火短时间正确答案：B答案解析：煨是将经过炸、煎、炒或水煮后的原料加调料和汤汁，用小火长时间加热，使原料熟烂并入味的烹调方法。所以适用大火转小火长时间火候。47.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、﹣2～O℃B、6～8℃C、2～5℃D、﹣5～﹣30℃正确答案：C48.高级清汤又叫()。A、燕菜汤B、上汤C、白汤D、好汤正确答案：B49.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0．01g／kgB、0．02g／kgC、0．05g／kgD、0．08g／kg正确答案：C答案解析：苋菜红在食品添加剂中的最大使用量为0.05g／kg。这是食品添加剂使用标准中规定的数值，在食品生产中应严格按照此标准使用，以确保食品安全。50.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、35％～40％B、10％～15％C、20％～30％D、45％～50％正确答案：C答案解析：畜体不同部位脂肪组织占比不同，一般家畜肉的脂肪组织占畜体的20％～30％。51.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正确答案：B答案解析：维生素A的每日供给量会因人群、年龄、生理状态等因素有所不同。一般来说，成人每日维生素A的供给量约为800μg视黄醇当量。选项中>[800μg]符合要求。52.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、形状B、质量C、色彩D、造型正确答案：C53.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、严谨B、严格C、精细D、认真正确答案：A54.哈密瓜为()地区的特产。A、新疆B、广西C、云南D、贵州正确答案：A答案解析：哈密瓜是新疆地区的特产。新疆光照充足、昼夜温差大，有利于糖分积累，产出的哈密瓜香甜可口，闻名遐迩。55.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、三种B、五种C、二种D、四种正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误正确答案：A2.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焅的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A3.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确B、错误正确答案：B4.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。A、正确B、错误正确答案：B5.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误正确答案：B6.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误正确答案：B7.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误正确答案：B8.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。A、正确B、错误正确答案：A9.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B10.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A11.广东菜的味以清淡爽口为主体。A、正确B、错误正确答案：A12.毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误正确答案：A13.广东菜取料之广，为全国各菜系之最。A、正确B、错误正确答案：A14.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A15.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误正确答案：B16.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A17.在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时问加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误正确答案：A18.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B19.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误正确答案：B20.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A21.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B22.煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误正确答案：A23.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B24.脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误正确答案：A25.板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A26.制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正确B、错误正确答案：B27.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误正确答案：B28.预