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DB5114眉山市市场监督管理局发布I 3 3 3本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。3东坡菜术语和定义又称“文火”，其火力较弱。特征是火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热4将质地脆嫩的原料经加工成形，直接用旺火焖炖煨煮将原料放入相宜的汤汁（水）内，加热至断生或熟透用的一种烹调方法。5炸烩煎熏蒸将处理后的原料或半成品、成品在封闭设备器具中，冲将原料倒入沸腾的汤中使原料成熟的一种烹调烤将加工后的原料或半成品、成品，采用烤制设备制加热菜卤将加工好的原料，放入卤汁中加热成熟，使卤汁的风将原料在鲜汤中煮或蒸制-定时间，以增加醇厚鲜味的一种烹调将加工好的原料，放入具有一定温度的汤或水中加热断生将加工好的原料，放入沸水中加热，过程撇除表面浮沫去除异6采用喷火枪或其他明火烧去原料表面的毛发，然后再用冻将经过油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起丝的糖液中粘匀，拉出糖丝成菜的烹调方法。将经过初步熟处理的原料，粘裹一层由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的方法。瓤蒙贴选用熟猪肥膘肉或吐司作底板，先敷上一层茸糊，7卷牵将已加工好的原料，按照一定的形态拼摆组合，使其丰满美观。将食用烹饪原料雕成各种形状，使其造型美将需加工的原料改成厚薄均匀的块状，在特定的象形模具压出图形。将加工好的原料加入调味品拌匀上浆，使其产生基础味的一种调味方法。糟醉将干辣椒节、花椒等香辛料放入油锅内，炸出特有风味的一种调味方法。8拌将切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜的方法。将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。将干辣椒节、花椒粒放入宽油锅中慢火呛出糊辣味，辣椒呈深褐色。9又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀又叫筷子条，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.4又叫香棍条，经刀工处理，将烹饪原料切成长10厘米、粗0.3又叫火柴棍，经刀工处理，将烹饪原料切成长10厘米、粗0.2又叫银针丝，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.1经刀工处理，将烹饪原料切成长8厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片,形经刀工处理，将烹任原料切成长8厘米、上方经刀工处理，将烹饪原料切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2指厚度为0.06-0.1厘米、宽度为2.5-3.5厘米，长12-15厘米形指10厘米长，2.5厘米宽，厚度为0.15-0.2厘指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈是将点制好的鸡，鸭，鹅，鸽等，用刀宰成块，颈经刀工处理，将烹饪原料前端切成粗1.2厘米、后端又叫葱担子，选用直径为1-1.5厘米的大葱白切成又称花
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