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文档简介

第三单元任务十八

五仁芝麻酥饼的制作

内容描述

五仁芝麻酥饼是从“京八件”演化而来的酥点。皮酥，入口化渣，非常好吃，深受人们喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团油酥面，采用大包酥，叠制成形手法，包入豆沙馅，烤制成熟，完成五仁芝麻酥饼的制作。学习目标1．了解大包酥工艺。2.掌握调制干油酥面团的技术要领。3．能够利用面粉、油、水调制水油面和干油酥。4．能按照五仁芝麻酥饼制作流程在规定时间内完成五

仁芝麻酥饼的制作。5．培养学生的卫生习惯和行业规范。。成品标准

此点色泽金黄，外皮酥香，里层柔软，果仁香味浓郁。原料的准备

水油面用料：面粉300克，熟猪

油100克，水180克。

干油酥：面粉200克

熟猪油100

克。原料的准备

馅料：清水100克、花生仁20克、瓜子

仁20克、松子仁20克、瓜条10克、核

桃仁20克、熟芝麻20克、白糖250克、

曲酒10克、香油10克、高粉20克、金

桔饼10克、色拉油10克、桂花酱15克。

辅料：鸡蛋1个芝麻仁200克。制作过程1.制馅

步骤一：核桃仁、瓜子仁、松子仁、

芝麻和花生仁入烤箱烤熟

至香。

步骤二：五种果仁用刀切成粒。

步骤三：将切好的五仁料放入容器

中。制馅

步骤四：加白糖、糕粉、香油、猪油、

桂花酱、金桔饼、糖瓜条、

曲酒一起倒入。

步骤五：将所有原料拌均匀

步骤六：调制软硬适度，以能攥成

球为佳。

步骤一：将面粉过筛，在窝中间加

入猪油、水。

步骤二：调和均匀。

步骤三：经搓擦、摔打成柔软而有

筋力、光滑而不粘手的面

团。

步骤四：将和好的面团饧制。2.和面（2）调制干油酥

步骤一：将过筛的面粉加入猪油。

步骤二：调和均匀。

步骤三：干油酥要擦匀擦透。

步骤四：擦好后的干油酥备用。3.开酥

步骤一：将干油酥包入水油面中，捏

严收口，用手压扁。

步骤二：擀成薄厚一致的长方形薄片。

步骤三：卷成筒形，圆筒要卷实卷紧。4.搓条

将面卷搓成直径为3厘米的长条。5.下剂

揪成大小一致，30克一个的剂子。6.制皮

将面剂按扁，制成直径约5厘米的圆皮。7.上馅

包入20克五仁馅。8.成形

步骤一：收口呈圆球形。

步骤二：按扁，排齐后刷蛋液。

步骤三：蘸上芝麻。

步骤四：放入烤盘中。9.熟制

步骤一：烤箱预热，温度达到220

度，将粘好芝麻的饼坯

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