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文档简介

第一单元任务六

鲜肉锅贴的制作

内容描述

胶东锅贴闻名天下，胶东人爱吃锅贴已成当地习俗。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加热水调制成软硬适度的热水面团，采用捏制成形的手法，煎制成熟，完成锅贴的制作。学习目标1．了解热水面团的概念及调制方法。2.掌握热水面团的调制要领。2．能够利用面粉、热水调制软硬适度的热水面团。4．能按照锅贴制作流程在规定时间内完成锅贴的制作。5．培养学生的卫生习惯和行业规范。热水面团的概念及调制方法

热水面团一般是指用沸水调制的面团，又称“烫面”。烫面的方法有两种。第一种方法：将水烧开，改用小火，往沸水中倒入面粉，用擀面杖用力搅拌均匀，烫透后出锅，放在抹过油的案板上晾凉，揉团后即可使用。第二种方法：

面粉放入盆中，中间开一窝形，将沸水浇入其中，并边浇边用擀面杖搅拌，基本搅均匀后，将面倒在抹过油的案子上，再洒一些冷水揉成团，即可使用。

调制热水面团的技术要领1.掺水量要准确

调制热水面团时，水要一次掺足，不可在面成坯后再调整，补面或补水均会影响主坯的质量，造成成品粘牙现象。2.热水要浇匀并用力搅拌

热水与面粉要均匀混合，否则坯内会出现生粉粒而影响成品的质量。当热水与面粉接触时，应及时用擀面杖将水与面粉用力搅拌均匀，否则热水包住部分面粉，使其表面迅速糊化，而另一部分面粉被糊化的部分分割而吸不到热水，从而形成生粉粒。调制热水面团的技术要领3.散尽面坯中的热气

热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，而影响质量。4.烫面时，要用擀面杖搅拌，切不可直接用手，以免烫伤。5.面团和好后，面团的表面要刷一层油，防止表面结皮。锅贴煎制技术要领

操作时，先将少量油脂加入锅内，然后放入生坯，先煎底色，再放入水（或稀粉糊），盖上锅盖，使生坯成熟。成品标准锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，入口焦嫩，鲜香味美原料的准备皮料：面粉500克，温水250馅料：猪肉馅250克原料的准备调料：白胡椒粉3克，酱油25克，盐3克，姜末5克，葱花100克，香油10克辅料：清水适量，色拉油10克制作过程1、和面

步骤一：将面粉过筛放在盆中。

步骤二：分次加入温水。

步骤三：用手将面和温水迅速搅和均匀。

步骤四：揉匀搓透，调制软硬适度的温水面团。2.饧面

用湿布盖住面团，醒至半小时3.拌馅

肉馅中加入白胡椒粉、酱油、盐、姜末、分次加入适量的清水，边加入边顺着一个方向搅拌，当肉馅粘稠后加入葱花、香油即可。4.搓条下剂

步骤一：将调制好的热水面团

放在案板上搓成直径3厘米粗

细均匀的条。

步骤二：揪出约10克的等大的

面剂子。5.擀皮

將剂子按扁，擀成直径约6厘米的圆形皮子6.成形

步骤一：取擀制好的面皮，中间放入馅料。

步骤二：将放有馅料的面坯放入左手的

拇指和食指的中间。

步骤三：大拇指在内其余四指在外，拇

指和食指配合退捏出褶。

步骤四：左右手配合，一边推一边捏成月牙形。7.煎烙制成熟

步骤一：饼铛擦洗干净，烧热，淋入少量底油。

步骤二：将锅贴生坯整齐的码入饼铛中，煎烙。

步骤三：当锅贴底部稍上色时，沿锅

周边倒入稀稀的面糊。

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