2025-二级营养师核心考点试题库-带答案

PAGEPAGE12025_二级营养师核心考点试题库_带答案一、单选题1.对于成人，（）是最佳选择的饮品。A、乳饮料B、果汁C、运动饮料D、白开水答案：D解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。2.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。3.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A、高B、低C、无比较D、一样答案：A解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。4.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg／日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg／日。5.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。A、低B、高C、一样D、妊娠早期高，妊娠晚期低答案：B解析：因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。6.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。7.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。8.蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。A、1.0B、10C、100D、1000答案：C解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。9.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、乳糜微粒答案：C解析：胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。10.下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A、职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B、职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C、职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D、职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的答案：C解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。11.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）。A、湿疹B、对称性晒斑样损伤C、皮肤干燥D、脂溢性皮炎答案：B解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。12.含淀粉最少的豆类是()。A、大豆B、蚕豆C、绿豆D、小豆答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。13.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水以及内生水三大部分。通常每人每日饮水约为1200ml，食物中含水约为1000ml，内生水约为300ml，内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。14.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦答案：C解析：谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。15.食品防腐剂不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。16.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。17.下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）A、半纤维素B、山梨醇C、糖原D、直链淀粉答案：A解析：碳水化合物分类见下表。18.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A、给高蛋白，高热量饮食B、给高蛋白，高热量，高维生素饮食C、给营养平衡膳食D、合理补给营养素，对症治疗原发病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。19.维生素B1的生理功能不包括（）。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C、构成辅酶，维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。20.人体不能合成维生素C，必需每日经食物摄取，因为人体内（）。A、糖醛酸途径活性太低B、缺乏UDPG脱氢酶C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脱氢酶答案：C解析：维生素C不能合成的原因21.（）是人体能量的主要食物来源。A、谷类B、肉类C、奶类D、蛋类答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。22.（）缺乏可以影响性成熟。A、铁B、维生素CC、维生素DD、锌答案：D解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。23.（）是构成人体的基本结构和功能单位。A、细胞B、组织C、骨骼D、器官答案：A解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。它们具有不同的形态和功能，但大多数细胞都由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。这些细胞在人体内相互协作，共同维持人体的生命活动。24.挥发性盐基总氮用于鉴定（）。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、蔬菜的腐败D、碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。25.以下说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。26.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg/日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。27.当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。28.亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D解析：亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收后，可将血液中血红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。29.轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。30.能促进钙吸收的措施包括（）。A、常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1，25－(OH)2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。31.食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏杆菌C、大肠杆菌D、伤寒杆菌答案：C解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。32.乳母对铁的需要主要是为了（）。A、预防婴儿缺铁性贫血B、供绐婴儿生长需要C、恢复孕期铁丢失D、胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。33.下列食物含锌丰富的有（）。A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类答案：A解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。34.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（）g/日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。35.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。36.有关维生素的说法错误的是（）。A、能提供能量B、不参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、l一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供答案：A解析：维生素是维持人体正常生理功能必需的微量有机物质。根据《中国营养科学全书》，维生素的主要功能包括参与调节机体代谢，并不直接提供能量。能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白质分解代谢产生。维生素D可通过皮肤合成，多数维生素需从食物获取。选项A错误，因维生素不能提供能量。选项B正确，维生素不构成人体组织；选项C不完全准确，脂溶性维生素可在体内储存；但题目指定选项A为正确答案。37.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。A、适量的膳食纤维B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D、不易用过多的糖和甜食答案：C解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。38.RNI是以下列哪项为基础制定的（）。A、IB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR为基础制定的。39.微量元素是指下列哪一类元素（）。A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克，毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。40.职业道德是（）。A、从业人员的特定行为规范B、企业上司的指导性要求C、从业人员的自我约束D、职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。41.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。42.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A、虫草B、植物C、藻类D、动物答案：D解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。43.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg·日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。44.在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：脂肪摄入需平衡不同类型脂肪酸。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例保持均衡有助于青少年健康。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》相关建议，三者比例均衡更符合生理需求。选项B（1:1:1）体现均衡原则，其他选项或侧重某类脂肪酸，可能打破平衡。45.某种液态食品，其能量值需满足（），才可声称是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。46.为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。47.以下说法不符合安全运动条件的是（）。A、一开始不要做剧烈的运动B、炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量C、水分的补给要充足D、身体不适时要休息答案：B解析：炎热或酷暑气候要避免运动。48.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。49.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B、先利后义C、见利忘义D、无利不干答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。50.下列属于条件必需氨基酸的有（）。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。51.膳食调查分析报告的格式不包括（）。A、题目B、前言C、数据库D、结语答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。52.影响人体健康最重要的因素是（）。A、医疗条件B、遗传因素C、个人生活方式D、社会条件答案：C解析：一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。53.“克山病”是由于体内()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、锌答案：B解析：硒缺乏的表现54.挥发性碱基总氮用于鉴定（）。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、蔬菜的腐败D、碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。55.儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）。A、腹泻B、易激惹C、呕吐D、体重增加答案：D解析：儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。56.下列对上臂围叙述正确的是（）。A、5岁以前儿童上臂围变化很大B、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长答案：C解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。57.以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、UL是健康个体的营养素摄入目标答案：D解析：UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。58.孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度______的食物，尽量控制单纯能量密度______的食物（）。A、高，高B、低，低C、高，低D、低，高答案：A解析：由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周体重的增长。59.脂餐膳食是检查（）的膳食。A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态及功能D、检查高脂血症的膳食答案：C解析：脂餐膳食，即胆囊造影检查膳食，是用来检查胆囊和胆管的形态及功能的膳食，其方法为：①检查前1日午餐进食高脂肪、高蛋白膳食，刺激胆囊收缩排空；②检查前1日采用无油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影剂后禁食禁烟；③检查当天早餐禁食，服药后12～14小时开始胆囊检查。第1次摄片后，如胆囊显影，进食高脂肪膳食（脂肪量不少于25～50g），促进胆囊收缩排空，并进行第2次摄片，进行胆囊形态和功能的观察和分析。60.下列哪种食物的胆固醇含量最低（）。A、牛肝B、羊脑C、猪肾D、猪肉答案：D解析：胆固醇的食物来源61.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。62.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案：B解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。63.下列食物中维生素E含量丰富的是()。A、卷心菜B、鸡蛋C、苹果D、向日葵答案：D解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。64.我每天的工作都是（）。A、事先计划好B、想到哪做到哪C、有时计划D、从来也不计划答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。65.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A、粮谷类食物为主B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收答案：D解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。66.血液的相对密度在（）。A、1.05～1.06之间B、2.05～2.06之间C、10.5～10.6之间D、0.05～0.06之间答案：A解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050～1.060之间。67.不属于数据库基本结构的是（）。A、原始数据B、概念数据层C、数据共享D、逻辑数据层答案：C解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。68.1kCal的热能相当于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。69.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0.7%，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。70.硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。A、肝脏B、肾脏C、胰脏D、脂肪答案：B解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。71.对脑和视网膜发育具有重要作用的脂肪酸为（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和软脂酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：怀孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。72.成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。A、1.16B、1.2C、0.8D、0.6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。73.有关维生素的说法错误的是（）。A、能提供能量B、不参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供答案：A解析：维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少(每日仅以mg或μg计算)，但必须经常由食物供给。74.下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯组成B、乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C、乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D、室温下，乳脂肪呈固态答案：B解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。75.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。76.下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。77.下列资料属于分类变量资料的是（）。A、性别B、身高C、贫穷富裕程度D、年龄答案：A解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。78.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐剂答案：D解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.Og、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.Og、氧化汞O.1g，研细混匀，即为混合防腐剂。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。79.两岁至青春前期身高（cm）增长的估计公式为（）。A、年龄×7＋50B、年龄×7＋70C、年龄×5＋50D、年龄×5＋70答案：B解析：两岁至青春前期身高增长的粗略计算公式为：年龄×7＋70。80.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亚硝酸盐D、有机磷农药答案：C解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。81.老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15％～20％。82.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧答案：B解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。83.膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素参考摄入量（RDAs）”基础上发展起来的84.食品热处理最常用的温度是（）℃。A、40B、60C、l80D、100答案：D解析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。85.膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。A、降血糖B、降血脂C、防便秘D、降血压答案：D解析：膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。86.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。A、腰果B、杏干C、蜜栆D、桃答案：A解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。87.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日答案：D解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。88.早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。89.（）是合成甲状腺素的原料。A、钙B、碘C、钾D、铁答案：B解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。90.下列不属于运动四要素的是（）。A、运动频率B、运动类型C、运动强度D、运动速度答案：D解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。91.（）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A、钙B、钾C、镁D、钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。92.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A、25％B、30％C、35％D、40％答案：D解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。93.谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸答案：D解析：谷类中赖氨酸含量较低。94.下列食物含维生素B1丰富的是（）。A、鱼类B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。95.除了基础代谢外，()是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。96.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。A、0.5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。97.关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类98.血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房答案：D解析：体循环的血液从左心室泵出，经过主动脉及其各级分支到达全身毛细血管网进行物质交换和气体交换，之后血液经上、下腔静脉汇合流入右心房，完成体循环过程。因此，体循环的血液最后回流到右心房。99.婴儿配方奶粉主要有（）。A、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。100.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。101.学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：D解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。102.四级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本题考查四级营养师培训的学时要求。根据相关规定，四级营养师培训时间不得少于300学时。因此，本题答案为C。103.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A、氮肥B、钾肥C、肥D、钼肥答案：D解析：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。104.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，有1岁时占总能量的35％～40％逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25％～30％。蛋白质提供的能量为14％～15％，碳水化合物供能比为50％～60％。105.人体氮的来源为（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。106.关于关系说法正确的是（）。A、诚实是守信的思想基础B、守信是诚实的思想基础C、守信是诚实的内在内容D、诚实是守信的外在表现答案：A解析：减实与守信的关系107.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。108.关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）。A、依法治国比以德治国重要B、以德治国比依法治国重要C、德治是目的，法治是手段D、以德治国与依法治国相辅相成答案：D解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成，相互促进的关系，不能偏废任何一方。109.添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸鸡蛋答案：A解析：婴儿4～6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。110.下列属于单糖的有（）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖答案：D解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。111.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A、2～4月龄B、4～6月龄C、6～8月龄D、8～2月龄答案：B解析：婴儿开始添加辅食的时问112.WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括()。A、脐旁B、肩峰C、肱三头肌D、肩胛下角答案：B解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。113.社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。A、公有制B、私有制C、市场经济D、计划经济答案：A解析：社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。114.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A、食品性质B、货架时间C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。115.谷类种子中（）含维生素E较多。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。116.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A、黄曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。117.脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。A、胰液B、肠液C、胆汁D、甘油答案：C解析：脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。118.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。119.乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短链脂肪酸D、乳糖答案：D解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。120.一名50～59岁的男子标准人系数为1.29，则该男子属于（）。A、中等体力劳动者B、重体力劳动者C、轻体力劳动者D、无法判断属于何种强度的体力劳动者答案：B解析：50～59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。121.正常人血糖浓度为（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。122.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。123.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。A、25%～30%B、25%～50%C、50%～75%D、75%答案：A解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。124.成人蛋白质推荐摄入量为（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l．16g／(kg·日)。125.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和()研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。126.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。127.乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。A、维生素B2B、维生素B1C、维生素AD、维生素B12答案：B解析：乳母维生素B，缺乏128.维生素E中，以（）的生物活性最高。A、α－生育酚B、－生育酚C、γ－生育酚D、α－三烯生育酚答案：A解析：维生素E在自然界有α、β、γ与δ一生育酚和α、β、γ与δ－三烯生育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。129.维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。A、焦磷酸硫胺素B、黄素单核苷酸C、辅酶ⅡD、磷酸吡哆醛答案：A解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。130.新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。131.中国营养学会推荐0～6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％答案：D解析：0～6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪27．7g，占总能量的47％。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的45％～50％。132.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。A、铁B、锌C、硒D、硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。133.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：1g碳水化合物在体内时平均产生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均产能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白质平均产能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。134.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A、比约定时间早到一会儿B、按约定时间，准时到达C、从来没注意过到达的时间D、总是到达时间与约定时间差不了几分钟答案：A解析：日常生活中，应该遵守时间，时间就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。135.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40%～50%。136.毕脱斑的形成是由于（）。A、核黄素缺乏B、硫胺素缺乏C、体内脂质过多D、维生素A摄入不足答案：D解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在其表面，随后集成圆、卵圆形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即为毕脱斑。137.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A、海洋动物＜陆地动物B、植物食品＜动物食品C、海水食品＜淡水食品D、红肉动物＞海鱼类答案：B解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。138.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素答案：C解析：肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物；在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。139.赖氨酸在（）中含量较高。A、面粉B、大米C、鸡蛋D、牛肉答案：D解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。140.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A、T-2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻、颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。141.下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、鸡肝C、鸡蛋D、动物血答案：A解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。142.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。143.青少年期每日钙储备约为（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日144.我国居民的传统膳食结构是()。A、地中海膳食结构B、动植物食物平衡的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、以植物性食物为主的膳食结构答案：D解析：我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高，肉类的摄人量较低，豆类制品摄人总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。145.女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的饮食治疗146.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。147.可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A、维生素A和维生素EB、维生素C和维生素DC、维生素B6和叶酸D、维生素B1和维生素B6答案：C解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。148.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B、先利后义C、见利忘义D、无利不干答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。149.（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A、钙B、钾C、镁D、钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。150.膳食纤维是（）。A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。151.低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A、速冻速溶B、速冻缓溶C、缓冻缓溶D、缓冻速溶答案：B解析：速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。152.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。153.营养学中的膳食结构是指（）。A、食物内部的组织结构B、食物的化学组成C、组成膳食的食物种类D、居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案：D解析：膳食结构154.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D、卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一答案：B解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。155.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A、甜炼乳B、调制奶粉C、全脂奶粉D、淡炼乳答案：A解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。多选题1.关于膳食调查数据库的变量的描述正确的是（）。A、被调查者编码，变量名为I变量长度至少为3位B、食物编码，变量名为D1，变量长度为6位C、食物的质量，变量名称D2，变量长度为4位D、进餐时间，变量名称D3，变量长度为2位E、进餐地点，变量名称D4，变量长度为1位答案：BE解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》及相关数据库设计规范中，食物编码通常采用6位数字结构（如大类、中类、小类各两位）。进餐地点常以1位代码表示不同场所。选项B的“D1”与6位长度符合食物编码标准；选项E的“D4”及1位长度适用于简单分类。选项A的“I”作为变量名不够明确，且“至少3位”缺乏依据；选项C的4位长度可能无法容纳带小数点的质量数据；选项D的2位长度虽合理，但未明确对应标准编码规则。2.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。A、白茶B、红茶C、乌龙茶D、绿茶E、黄茶答案：BC解析：红茶属发酵茶，乌龙茶属半发酵茶。3.小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式，被动运转包括（）。A、渗透B、滤过作用C、易化扩散D、被动扩散E、单一扩散答案：ABCD解析：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成，被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过渗透等作用。4.豆类的营养特点有（）。A、蛋白质含量较高B、丰富的8族维生素C、碳水化合物多为不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纤维答案：ABCD解析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，8族维生素和膳食纤维丰富。5.亚硝酸盐食物中毒的来源包括（）。A、不新鲜的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、卤肉答案：ABCDE解析：亚硝酸盐食物中毒的来源6.谷类中的B族维生素主要集中在（）。A、胚B、糊粉层C、谷胚D、谷皮E、谷粒答案：BC解析：谷类中的B族维生素的分布7.过多摄入膳食纤维会导致（）。A、肠蠕动增加B、产气量增加C、影响人体对蛋白质的吸收D、有利于人体对维生素的吸收E、影响微量元素的吸收答案：BE解析：过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收利用，这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。8.下列属于青少年的膳食指南内容的是（）。A、多吃谷类，供给充足的能量B、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入C、避免盲目节食D、参加体力活动E、可以适量饮咖啡答案：ABCD解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷类、供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶的、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目减肥。9.不利于钙吸收的因素包括（）。A、草酸B、脂肪C、碱性磷酸盐D、过多的膳食纤维E、乳糖答案：ABCD解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。10.职业道德的社会作用包括（）。A、调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系B、是社会精神文明建设的基础性工程C、促进本行业的发展D、有助于维护和提高本行业的信誉E、有助于提高全社会的道德水平答案：ACDE解析：职业道德具有重要的社会作用，主要包括：①职业道德能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系；②从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；③员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。故正确答案为ACDE。11.以下为双糖的是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖答案：BDE解析：双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。12.维生素C缺乏常见症状有（）。A、头发脱落B、牙龈出血C、皮下出血D、疲倦E、关节肿胀答案：BCDE解析：维生素C缺乏可见毛发根部卷曲、变脆。13.蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A、生长时碰到干旱B、收获后，在不恰当的环境中储存C、蔬菜进行腌制D、微生物污染E、大棚中的蔬菜答案：ABC解析：正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。14.（）是脑的高级功能之一。A、认知B、学习C、记忆D、语言E、识别答案：BC解析：学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。15.下列关于食物能量的折算系数正确的是（）。A、每1g脂肪提供4kcal能量B、每1g蛋白质提供4kcal能量C、每1g碳水化合物提供4kcal能量D、每1g乙醇提供7kcal能量E、每1g膳食纤维提供4kcal能量答案：BCD解析：1g脂肪提供9kcal的能量。16.营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用（）方案。A、动物实验B、随机对照C、临床试验D、类实验E、人体试验答案：BD解析：营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。17.下列关于诚信的说法，正确的是（）。A、诚实守信是市场经济法则B、诚实守信是企业的无形资本C、诚实守信是为人之本D、永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足E、在市场经济中不用讲诚信答案：ABC解析：要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信是市场经济的重要法则，随着市场经济的发展，经济交往中各种信用关系、信用制度的确立，履行信用、讲求信誉、相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，诚实守信是企业的无形资本。18.蛋白质的生理功能包括（）。A、组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料B、通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢C、与抗体形成，增强人体抵抗力有关D、维持体液平衡，调节机体的渗透压E、供给能量答案：ABCDE解析：蛋白质的生理功能有：(1)构成身体组织(A选项)；(2)调节生理功能(B、C、D选项)；(3)供给能量。19.关于副溶血弧菌食物中毒的叙述，正确的是（）。A、沿海地区最常见的食物中毒B、好发食品为海产品C、有神经系统的损害D、腹泻严重E、好发在冬、春季答案：ABD解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。20.24h回顾法的特点是（）。A、需要有账目B、所用时间短C、只能得到群体的食物摄取情况D、应答者不需要较高文化E、只要进行1天调查就可以了答案：BD解析：24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因的分析也是非常有价值的。24h回顾调查法一般选用3天连续调查方法。21.淋巴系统主要包括（）。A、淋巴结B、淋巴管道C、淋巴器官D、淋巴干E、淋巴组织答案：ABCDE解析：淋巴系统是由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官(包括淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等)组成。毛细淋巴管逐渐合成较大的淋巴管，淋巴管在行程中又反复通过许多淋巴结。22.下列给婴儿添加辅食的方法中，正确的有（）。A、最先添加鱼泥，然后添加蛋黄B、最先添加米糊，然后是麦粉糊C、7～9个月开始，可以吃稀粥、烂饭和全蛋D、各月龄婴儿均需补充鱼肝油E、一种食物适应后，再添加另一种食物答案：BCDE解析：添加辅助食品的原则：①逐步适应。一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白质很少过敏。每种新的食物可能尝试多次才会被婴儿接受。②由稀到稠。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。③量由少到多，质地由细到粗。开始的食物量可能仅1勺，逐渐增多。食物的质地开始要制成泥或汁，以利于吞咽。当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点，以训练婴儿的咀嚼功能。由液体到半固体再到固体。④因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。23.下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是（）。A、食物选择B、膳食评价C、计划膳食D、膳食改善E、进行营养缺乏病的监测答案：ABCD解析：膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。24.孕早期的膳食要点有（）。A、少食多餐,想吃就吃B、补充长链多不饱和脂肪酸C、选择容易消化吸收的食物D、补充叶酸E、按照喜好，选择促进食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要点包括：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②选择容易消化的食物以减少呕吐③少食多餐，想吃就吃。④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400～600μg／日。25.食品营养标签的内容包括（）。A、健康声称B、营养成分表C、功能声称D、营养声称E、功效声称答案：ABD解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。26.社区居民营养与健康资料的收集途径包括（）。A、营养知识讲座B、收集现在的统计资料C、访谈D、专题讨论E、调查问卷答案：BCDE解析：资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调查问卷。27.身体活动水平取决于（）。A、运动的类型B、运动的持续时间C、运动的强度D、运动的频率E、基础代谢水平答案：ABCD解析：身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间和运动的频率。28.母乳喂养的优越性包括（）。A、母乳中的营养成分全面B、有利于婴儿颌骨和牙齿的发育C、降低感染性疾病的发病率D、有利于婴儿骨骼发育E、预防成年慢性病答案：ABCDE解析：母乳喂养的优越性包括：（1）母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率：①感染性疾病；②成年慢性病。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。29.摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致（）。A、骨质增生B、骨关节炎C、肾结石D、奶碱综合症E、血浆pH值升高答案：CD解析：钙过量对机体可产生不利影响包括：①增加肾结石的危险；②奶碱综合征；③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。30.内分泌器官包括（）。A、垂体B、甲状腺C、肾上腺D、松果体E、甲状旁腺答案：ABCDE解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质(激素)，经过血液循环而传递化学信息到细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。31.蛋白质的营养价值主要取决于（）。A、所含蛋白质的种类B、所含氨基酸的种类C、所含蛋白质的数量D、所含氨基酸的数量E、其所在的食物种类答案：BD解析：评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。32.建立个人健康档案的内容应该包括（）。A、基本情况B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、体育锻炼情况答案：ABCDE解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（A项）、健康行为资料（E项）、生物学基础资料和临床资料（B、C、D项）。33.在进行膳食能量评价之时，属于纯热能的食物有（）。A、谷类B、植物油C、动物油D、薯类E、淀粉答案：BCE解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。34.脂肪酸比例适宜包括（）。A、n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜B、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜C、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜D、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜E、n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜答案：CE解析：脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。35.下列属于专用小麦粉的是（）。A、馒头用小麦粉B、饺子用小麦粉C、酥性饼干专用小麦粉D、糕点用小麦粉E、标准粉答案：ABCD解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。36.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾晒粮食C、用报纸包装食品D、使用工业机油润滑食品机械E、环境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染来源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③沥青污染；④石蜡油污染；⑤环境污染。37.查报告的概述部分，说法正确的有（）。A、概述部分是整个调查报告的主体B、l概述部分应简要说明调查目的C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D、概述部分应简要介绍调查研究的方法E、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则答案：BCDE解析：正文是市场调查分析报告的主体部分。38.社会主义道德的基本要求是（）。A、爱祖国B、爱劳动，爱科学C、爱护公共财物D、爱社会主义E、爱人民答案：ABDE解析：社会主义道德的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，是全国人民现行的道德行为规范，是人人必须遵守的公德。39.青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。40.影响老年骨质疏松症的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏维生素DC、钙摄人量不足D、低磷和低钠饮食E、过量的饮酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。营养因素对骨质疏松症有一定的影响，低钙摄人会加速绝经后骨质的丢失，特别是骨峰值低的妇女更易发生骨质疏松症；维生素D摄入不足可影响肠道钙的吸收和转运，而且长期维生素D缺乏可引起骨软化症，增加骨折的风险；营养不足或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒和咖啡等均为骨质疏松症的危险因素。41.下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A、在大米里掺入少量霉变米B、面粉里面掺入滑石粉C、粮食中掺入沙石D、面粉里面添加维生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米、将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。②为了增白，掺人有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。42.营养教育的对象有（）。A、社区B、个体C、政府和传媒层D、各类组织机构E、临床营养工作的对象答案：ABCDE解析：营养教育的主要对象包括：个体（主要指公共营养和临床营养工作的对象）、各类组织机构、社区、政府和传媒层。43.叶酸缺乏的临床表现包括（）。A、巨幼红细胞贫血B、妊娠中毒C、早产D、脊柱裂E、无脑儿答案：ABCDE解析：怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。44.菌落总数的食品卫生学意义是（）。A、食品清洁状态标志B、预测致病菌污染可能性C、食品曾受温血动物粪便污染D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度答案：AD解析：菌落总数的食品卫生学意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。45.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）。A、蛋白质真消化率B、蛋白质消化率C、蛋白质功效比值D、生物价E、氨基酸评分答案：CD解析：评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。46.下列食物中含维生素B2较多的有（）。A、蛋类B、奶类C、肝脏D、肉类E、蔬菜答案：ABCD解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。47.以下为《中国居民膳食指南》的内容有（）。A、食物多样、谷类为主B、如饮酒要限量C、油脂要适量D、吃清洁卫生、不变质食物E、早餐要吃饱答案：ABD解析：《中国居民膳食指南》的内容包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。48.常见的干燥技术包括（）。A、对流干燥B、接触干燥C、辐射干燥D、冷冻干燥E、喷雾干燥答案：ABCDE解析：常见的干燥技术有：①普通干燥：干燥可分为常压干燥和真空干燥；根据物料加热的方式不同，又分为对流干燥(热风干燥)、辐射干燥及接触干燥(传导式)；②冷冻干燥；③喷雾干燥。49.下列蛋白可作为参考蛋白的有（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、鸡蛋蛋白D、牛肉蛋白E、鱼肉蛋白答案：BC解析：参考蛋白50.下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是（）。A、细胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、致癌作用E、抑制胆碱酯酶活性答案：ABCD解析：单端孢霉烯族类化合物毒性作用的共同点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。51.下列各项中，有利于钙吸收的是（）。A、脂肪消化不良B、草酸盐、植酸盐C、纤维素D、乳糖E、蛋白质答案：CD解析：适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖