糖果与巧克力生产技术作业指导书

糖果与巧克力生产技术作业指导书Thetitle"CandyandChocolateProductionTechnologyOperationManual"specificallyreferstoacomprehensiveguidedesignedforprofessionalsintheconfectioneryindustry.Thismanualisapplicableinvarioussettingssuchasmanufacturingplants,researchanddevelopmentcenters,andeducationalinstitutionswheretheproductionofcandyandchocolateisacoreactivity.Itoutlinesthestep-by-stepprocedures,safetymeasures,andqualitycontrolstandardsnecessaryforproducinghigh-qualityconfections.Inmanufacturingplants,thismanualservesasablueprintfortheproductionprocess,ensuringconsistencyandadherencetoindustryregulations.Itcoverstheselectionofrawmaterials,themixingandcookingprocesses,aswellasthefinalpackagingandlabelingstages.Foreducationalpurposes,themanualisvaluableforstudentsandtrainerswhoseektounderstandtheintricaciesofcandyandchocolateproduction.Therequirementsforfollowingthe"CandyandChocolateProductionTechnologyOperationManual"areclearandprecise.Operatorsmuststrictlyadheretotheguidelinestomaintainproductqualityandsafety.Thisincludesproperhandlingofequipment,followingstandardizedrecipes,andimplementinghygieneprotocols.Regulartrainingandperiodicreviewofthemanualareessentialtoensurecontinuousimprovementandcompliancewithindustrybestpractices.糖果与巧克力生产技术作业指导书详细内容如下：第一章糖果生产基础知识1.1糖果的分类与特性1.1.1糖果分类糖果作为一种深受人们喜爱的休闲食品，其种类繁多，按照主要原料、加工工艺及口感特性，可分为以下几类：（1）硬糖果：以砂糖、糖浆为主要原料，经过熬煮、冷却、切块、包装等工艺制成，口感硬脆。（2）软糖果：以砂糖、糖浆、果胶、明胶等为主要原料，经过熬煮、冷却、切块、包装等工艺制成，口感柔软。（3）充气糖果：以砂糖、糖浆、果胶、明胶等为主要原料，添加碳酸气体，经过熬煮、冷却、切块、包装等工艺制成，口感松脆。（4）巧克力糖果：以可可脂、可可粉、砂糖等为主要原料，经过熬煮、冷却、切块、包装等工艺制成，口感细腻。1.1.2糖果特性糖果具有以下特性：（1）口感丰富：糖果种类繁多，口感各异，能满足不同消费者的口味需求。（2）色泽鲜艳：糖果采用多种色素、香精、食用添加剂等，使其色泽鲜艳、诱人。（3）保质期长：糖果经过严格的生产工艺和包装，具有较高的保质期。（4）易于保存：糖果包装严密，便于携带和保存。1.2糖果生产原料及要求1.2.1主要原料糖果生产的主要原料包括砂糖、糖浆、果胶、明胶、可可脂、可可粉等。1.2.2辅助原料辅助原料包括色素、香精、食用添加剂等，用于调整糖果的色泽、口感和保质期。1.2.3原料要求（1）砂糖：要求纯度高、色泽洁白、颗粒均匀，无杂质。（2）糖浆：要求浓度适中、色泽透明，无沉淀物。（3）果胶、明胶：要求色泽透明，质地纯净，无异味。（4）可可脂、可可粉：要求色泽、口感纯正，无杂质。（5）色素、香精、食用添加剂：要求符合国家食品安全标准，无污染、无异味。第二章糖果生产工艺流程2.1糖果生产的基本流程糖果生产的基本流程主要包括以下几个步骤：2.1.1原料准备原料准备是糖果生产的第一步，主要包括糖、水、食用添加剂、乳制品、坚果等原材料的采购、储存和预处理。2.1.2配方设计根据市场需求和产品类型，对糖果的配方进行设计，保证糖果口感、色泽、营养成分等方面的平衡。2.1.3混合搅拌将准备好的原料按照配方比例进行混合搅拌，使各种原料充分融合，形成均匀的混合物。2.1.4煮糖将混合好的原料进行煮糖，通过加热使糖浆达到一定的温度和浓度，形成糖果的基本结构。2.1.5成型将煮好的糖浆倒入成型模具，通过冷却或加压使糖浆凝固，形成糖果的形状。2.1.6包衣对成型后的糖果进行包衣处理，如涂巧克力、糖粉等，增加糖果的口感和外观。2.1.7干燥与冷却将包衣后的糖果进行干燥和冷却，使其达到适宜的含水量和温度，以便进行包装。2.1.8包装将干燥、冷却后的糖果进行包装，保证糖果在运输和储存过程中的卫生和安全。2.2糖果生产的关键环节2.2.1原料的质量控制原料质量直接影响到糖果的品质，因此对原料的采购、储存和预处理环节应进行严格的质量控制。2.2.2配方的优化根据市场需求和消费者口味，不断优化糖果配方，提高糖果的口感和营养价值。2.2.3煮糖工艺的掌握煮糖工艺是糖果生产中的关键环节，对糖浆的温度、浓度等参数的控制要求较高。2.2.4成型与包衣成型与包衣工艺对糖果的形状、口感和外观有重要影响，应保证成型模具的精度和包衣的均匀性。2.3糖果生产中的质量标准2.3.1原料质量标准原料质量应符合国家相关标准，保证糖果的生产安全和品质。2.3.2过程质量标准生产过程中，各环节的操作应严格遵循工艺流程和质量要求，保证糖果的口感、色泽和营养成分。2.3.3成品质量标准成品糖果应达到以下质量标准：（1）外观：形状整齐、色泽均匀，无破损、变形、污染等现象。（2）口感：口感细腻、味道纯正，符合消费者口味。（3）营养成分：符合产品标签标注的营养成分，无过量添加或缺失。（4）卫生指标：符合国家食品安全标准，不得检出有害微生物和重金属。第三章糖果生产设备与操作3.1糖果生产设备的选型与安装3.1.1设备选型原则糖果生产设备的选型应遵循以下原则：（1）符合生产需求：根据企业生产规模、产品种类和质量要求，选择合适的设备。（2）先进性：选用技术成熟、功能稳定、自动化程度高的设备。（3）安全性：设备应具备良好的安全功能，保证生产过程中人员和设备的安全。（4）节能环保：设备应具有较高的能源利用率和环保功能。3.1.2设备安装（1）设备安装前，应对安装场地进行平整、清理，保证安装环境符合设备使用要求。（2）按照设备说明书进行安装，保证设备安装正确、牢固。（3）接通电源、水源、气源等，保证设备正常运行。（4）设备安装完毕后，进行试运行，检查设备运行是否正常。3.2糖果生产设备的操作与维护3.2.1设备操作（1）操作人员应熟悉设备功能、操作方法和注意事项。（2）启动设备前，检查设备各部分是否正常，如有异常，应及时排除。（3）按照设备操作规程进行操作，不得擅自更改操作参数。（4）操作过程中，密切关注设备运行状况，发觉异常情况，立即停车检查。（5）设备运行过程中，保持环境卫生，定期清理设备。3.2.2设备维护（1）设备维护应按照设备说明书进行，定期对设备进行保养和维修。（2）维护过程中，发觉设备故障，及时排除，保证设备正常运行。（3）更换设备零部件时，选用合格产品，保证设备功能稳定。（4）建立设备维护档案，记录设备运行情况、维修保养情况等。3.3糖果生产设备的故障排除3.3.1常见故障及排除方法（1）设备启动困难：检查电源、气源是否正常，排除设备故障。（2）设备运行异常：检查设备各部分是否正常，调整运行参数，排除故障。（3）设备停机：检查设备故障原因，进行维修或更换零部件。（4）设备漏料：检查设备密封功能，修复或更换密封件。3.3.2故障排除注意事项（1）故障排除过程中，操作人员应遵循安全操作规程，保证自身安全。（2）排除故障时，应详细记录故障原因和排除方法，为以后类似故障提供参考。（3）故障排除完毕后，对设备进行试运行，保证设备恢复正常运行。第四章巧克力生产基础知识4.1巧克力的分类与特性巧克力作为一种广受欢迎的甜食，其种类繁多，口感各异。根据原料和制作工艺的不同，巧克力主要分为以下几类：4.1.1黑巧克力：黑巧克力是指可可含量较高的巧克力，一般含量在60%以上。其口感较为苦涩，但营养价值较高，富含抗氧化物质。4.1.2牛奶巧克力：牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加牛奶粉制作而成，口感较为丝滑，甜度适中。4.1.3白巧克力：白巧克力主要由可可脂、牛奶粉和糖等原料制成，不含可可固体，口感细腻，甜度较高。4.1.4夹心巧克力：夹心巧克力是指在巧克力外部包裹一层或多层不同口感的馅料，如果仁、果酱、奶油等。巧克力具有以下特性：4.1.5�融点低：巧克力的融点较低，一般在30℃左右，因此容易在口腔中融化，释放出丰富的味道。4.1.6保质期长：巧克力在适宜的储存条件下，保质期较长，可达一年以上。4.1.7营养丰富：巧克力含有丰富的可可脂、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。4.2巧克力生产原料及要求巧克力生产过程中，对原料的质量和纯度要求较高，以下是巧克力生产的主要原料及要求：4.2.1可可豆：可可豆是制作巧克力的主要原料，要求选用优质、成熟的可可豆，经过发酵、干燥等处理后，提取可可脂和可可固体。4.2.2糖：糖是巧克力的重要成分，用于调整巧克力的甜度和口感。要求选用优质的白砂糖或葡萄糖粉。4.2.3牛奶粉：牛奶粉是牛奶巧克力的主要原料，要求选用新鲜、优质的牛奶粉，保证口感细腻。4.2.4可可脂：可可脂是巧克力的重要原料，用于调整巧克力的融点和口感。要求选用优质、纯净的可可脂。4.2.5奶油：奶油用于增加巧克力的口感和香气，要求选用优质的黄油或植物奶油。4.2.6添加剂：根据需要对巧克力进行调色、调味、防腐等处理，可添加适量的食用色素、香料和防腐剂等。要求符合国家相关标准，保证食品安全。、第五章巧克力生产工艺流程5.1巧克力生产的基本流程5.1.1原料准备巧克力生产的首道环节为原料准备。此环节主要包括可可豆的采购、筛选、清洗、烘焙等步骤。通过这些步骤，保证原料的品质，为后续生产环节奠定基础。5.1.2配方设计根据市场需求和产品类型，进行巧克力配方设计。主要包括可可液块、糖粉、乳粉、油脂等原料的比例调整，以满足不同口感和风味的需求。5.1.3粉碎混合将配方中的原料进行粉碎，然后混合均匀。粉碎混合环节要求原料颗粒细腻，混合均匀，以保证巧克力口感细腻、质地均匀。5.1.4调温调温是巧克力生产的关键环节。通过调节温度，使巧克力浆料在一定的温度范围内保持流动性，便于浇注成型。5.1.5浇注成型将调温后的巧克力浆料浇注到模具中，经过冷却、固化，形成巧克力半成品。5.1.6脱模将固化后的巧克力从模具中取出，进行后续包装等环节。5.1.7包装对巧克力半成品进行包装，保证产品在运输和储存过程中的品质和安全。5.2巧克力生产的关键环节5.2.1原料筛选与处理原料筛选与处理环节对巧克力品质。在此环节中，需严格把控原料质量，保证原料新鲜、无污染。5.2.2粉碎混合粉碎混合环节要求原料颗粒细腻，混合均匀。此环节对巧克力口感和质地有直接影响。5.2.3调温调温环节对巧克力浆料的流动性、口感和保质期有重要影响。需严格控制温度，保证巧克力浆料在合适的温度范围内保持流动性。5.2.4浇注成型浇注成型环节对巧克力形状、口感和外观有直接影响。需保证浆料流动性好，冷却速度快，以提高生产效率。5.3巧克力生产中的质量标准5.3.1原料质量标准原料质量应符合国家相关标准，无污染、无变质现象。5.3.2巧克力浆料质量标准巧克力浆料应具有细腻、均匀的质地，无颗粒感，口感纯正。5.3.3成品质量标准巧克力成品应具有光滑、平整的表面，无明显划痕、气泡等缺陷。口感细腻、醇厚，保质期符合规定。5.3.4包装质量标准包装应完整、牢固，符合卫生要求。包装材料应具有一定的耐压、耐温功能，保证产品在运输和储存过程中的品质。第六章巧克力生产设备与操作6.1巧克力生产设备的选型与安装6.1.1设备选型巧克力生产设备的选型应考虑以下因素：（1）生产能力：根据生产需求选择合适的生产线规模，保证生产效率。（2）工艺流程：根据巧克力生产工艺流程选择相应的设备，保证生产过程的顺利进行。（3）设备功能：选择具有优良功能的设备，提高生产质量和效率。（4）设备材质：选择符合食品安全标准的材质，保证产品质量和安全。6.1.2设备安装巧克力生产设备的安装应遵循以下步骤：（1）按照设备制造商提供的安装图纸和技术要求进行安装。（2）保证设备安装水平，避免因安装误差导致设备运行不稳定。（3）检查设备连接管道、电路等是否正确，保证设备正常运行。（4）对设备进行调试，保证设备运行参数符合生产要求。6.2巧克力生产设备的操作与维护6.2.1设备操作（1）操作人员需经过培训，熟悉设备功能和操作方法。（2）开机前，检查设备是否正常运行，各部件是否完好。（3）按照生产工艺流程操作设备，保证生产顺利进行。（4）操作过程中，密切关注设备运行状态，发觉异常情况及时处理。6.2.2设备维护（1）定期对设备进行清洁、润滑和紧固，保证设备正常运行。（2）对设备易损件进行定期检查和更换，降低故障率。（3）建立设备维护档案，记录设备维护情况，便于跟踪和管理。（4）对设备进行定期检查，发觉问题及时整改，保证设备运行安全。6.3巧克力生产设备的故障排除6.3.1故障分类巧克力生产设备故障可分为以下几类：（1）电气故障：设备电路、控制系统等故障。（2）机械故障：设备传动、运动部件等故障。（3）介质故障：设备中巧克力原料、辅料等介质故障。（4）传感器故障：设备中传感器、检测器等故障。6.3.2故障排除方法（1）电气故障：检查电路、控制系统，找出故障点，进行修复或更换损坏部件。（2）机械故障：检查设备传动、运动部件，找出故障点，进行修复或更换损坏部件。（3）介质故障：检查巧克力原料、辅料等介质质量，找出问题源头，进行相应处理。（4）传感器故障：检查传感器、检测器等，找出故障点，进行修复或更换损坏部件。第七章糖果与巧克力包装技术7.1糖果与巧克力包装材料的选择7.1.1包装材料概述糖果与巧克力包装材料的选择是保证产品质量、延长保质期及提高产品附加值的关键环节。常用的包装材料有塑料、纸、玻璃、金属等，各类材料具有不同的特性，适用于不同的包装需求。7.1.2塑料包装材料塑料包装材料具有良好的密封性、抗潮性、耐腐蚀性等特点，广泛应用于糖果与巧克力包装。常用的塑料材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。7.1.3纸包装材料纸包装材料具有环保、成本低、印刷性好等特点，适用于糖果与巧克力的初级包装。常用的纸包装材料有白板纸、玻璃纸、铝箔纸等。7.1.4玻璃包装材料玻璃包装材料具有透明、美观、阻隔功能好等特点，适用于高品质糖果与巧克力的包装。但玻璃材料较重，易破碎，对运输和储存条件要求较高。7.1.5金属包装材料金属包装材料具有优良的阻隔功能、耐腐蚀性、耐高温性等特点，适用于要求较高的糖果与巧克力包装。常用的金属包装材料有铁、铝等。7.2糖果与巧克力包装工艺7.2.1包装工艺概述糖果与巧克力包装工艺包括包装材料的选择、包装形式的设计、包装设备的操作等多个环节。合理的包装工艺可以提高产品品质，延长保质期。7.2.2真空包装真空包装是将糖果与巧克力放入真空包装机中，抽出包装内的空气，使包装袋紧贴产品，以达到防腐、防潮、防氧化的目的。7.2.3防潮包装防潮包装是在包装材料中加入防潮剂，以防止糖果与巧克力因受潮而变质。常用的防潮材料有聚乙烯、聚丙烯等。7.2.4防腐包装防腐包装是在包装材料中加入防腐剂，以防止糖果与巧克力在储存过程中发生霉变。常用的防腐材料有聚乙烯、聚丙烯等。7.3糖果与巧克力包装设备的操作与维护7.3.1包装设备概述糖果与巧克力包装设备包括真空包装机、防潮包装机、防腐包装机等。设备的操作与维护对保证包装质量。7.3.2设备操作操作包装设备时，应严格按照操作规程进行。首先检查设备是否正常运行，然后调整设备参数，保证包装效果。在操作过程中，注意观察设备运行状态，发觉异常及时处理。7.3.3设备维护定期对包装设备进行维护，以保证设备正常运行。维护内容包括：检查设备零部件是否损坏，紧固松动的螺丝，清洁设备表面，加注润滑油等。7.3.4故障处理在包装过程中，如遇到设备故障，应根据故障现象和原因，采取相应的处理措施。常见的故障有：设备运行不稳定、包装效果不佳、设备噪音过大等。7.3.5安全生产操作包装设备时，严格遵守安全生产规定，保证操作人员的人身安全。同时加强防火、防爆、防尘、防潮等措施，保证生产环境的稳定。第八章糖果与巧克力储存与运输8.1糖果与巧克力的储存条件糖果与巧克力的储存条件是保证产品质量和延长保质期的关键因素。以下为糖果与巧克力储存的基本条件：（1）环境温度：糖果与巧克力应储存在温度为1525℃的环境中，避免阳光直射和温度波动。（2）湿度：储存环境的相对湿度应控制在50%70%，避免湿度过高导致糖果吸潮变质，或湿度过低导致巧克力开裂。（3）通风：储存环境应保持良好的通风，避免空气污染和异味。（4）防潮：储存区域应设有防潮措施，如铺设防潮垫、使用防潮箱等。（5）防虫：储存区域应定期进行防虫处理，保证糖果与巧克力不受虫害影响。8.2糖果与巧克力的运输要求糖果与巧克力的运输要求如下：（1）运输工具：选择干燥、清洁、无异味的运输工具，避免污染糖果与巧克力。（2）温度控制：运输过程中，应保持运输工具内的温度在1525℃，避免温度波动。（3）防震：运输过程中，应采取防震措施，避免糖果与巧克力受到撞击和挤压。（4）防潮：运输过程中，应保证包装完好，防止潮气侵入。（5）时效性：尽量缩短运输时间，保证糖果与巧克力在保质期内送达。8.3糖果与巧克力储存与运输中的注意事项在糖果与巧克力的储存与运输过程中，以下事项需特别注意：（1）定期检查：定期检查储存环境和运输工具，保证温度、湿度等条件符合要求。（2）记录数据：记录储存和运输过程中的温度、湿度等数据，以便分析问题并及时调整。（3）及时处理问题：发觉储存和运输过程中出现问题，如温度异常、包装破损等，应立即采取措施予以解决。（4）培训人员：加强储存与运输人员的培训，提高其对糖果与巧克力储存与运输的认识和操作水平。（5）关注法律法规：了解并遵守相关法律法规，保证储存与运输过程符合国家标准。第九章糖果与巧克力生产质量管理9.1糖果与巧克力生产质量标准9.1.1原料质量标准糖果与巧克力生产所用原料需符合国家相关标准，主要包括以下方面：（1）糖果原料：糖、糖浆、果胶、淀粉、油脂、乳制品、食品添加剂等，应选用优质、新鲜、无污染的原料。（2）巧克力原料：可可豆、可可脂、乳粉、糖、食品添加剂等，应保证原料品质，符合国家食品安全标准。9.1.2生产过程质量标准在生产过程中，应遵循以下质量标准：（1）生产环境：保持生产车间清洁卫生，温度、湿度适宜，防止交叉污染。（2）生产工艺：严格按照工艺流程操作，保证糖果与巧克力质量稳定。（3）设备维护：定期检查、维护生产设备，保证设备正常运行。9.1.3成品质量标准成品糖果与巧克力应满足以下质量要求：（1）外观：表面光滑，色泽均匀，无气泡、杂质等。（2）口感：质地细腻，口感纯正，甜度适中。（3）保质期：符合国家规定，保证产品在保质期内品质稳定。9.2糖果与巧克力生产质量检测9.2.1原料检测对原料进行质量检测，主要包括以下方面：（1）感官检测：观察原料的外观、色泽、气味等。（2）理化检测：测定原料的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪等。（3）微生物检测：检测原料中的微生物含量，保证食品安全。9.2.2生产过程检测对生产过程中的关键环节进行质量检测，主要包括以下方面：（1）工艺参数检测：监测生产过程中的温度、湿度等参数。（2）设备运行状态检测：检查设备是否正常运行，防止出现故障。（3）产品半成品检测：对半成品进行质量检测，保证成品质量。9.2.3成品检测对成品进行质量检测，主要包括以下方面：（1）感官检测：观察成品的表面、口感等。（2）理化检测：测定成品的理化指标，如水分、糖分、脂肪等。（3）微生物检测：检测成品中的微生物含量，保证食品安全。9.3糖果与巧克力生产质量