（高清版）DB5107∕T 101-2022 北川腊肉加工技术规范

ICS67.120.10CCSX225107DB5107/T101—2022北川腊肉加工技术规范2022-03-24发布2022-06-01实施绵阳市市场监督管理局发布IDB5107/T101—2022前言 2规范性引用文件 3术语和定义 24产地范围 25产品分类 26产地环境 27加工企业条件 28原辅料要求 29加工技术要求 3 411标签、包装、运输和贮存 5附录A（规范性）北川腊肉产地范围图 6DB5107/T101—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由绵阳市市场监督管理局提出。本文件由绵阳市市场监督管理局归口。本文件起草单位：北川羌族自治县腊肉产业协会、绵阳市产品质量监督检验所。本文件主要起草人：王华祁、任世艳、王晓芳、霍冬霞、汪菊。DB5107/T101—20221北川腊肉加工技术规范本文件规定了北川腊肉的术语和定义、产品分类、产地环境要求、加工企业条件、原辅料要求、加工技术要求、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于北川腊肉的加工、包装、检验、运输和贮存。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730―2015食品安全国家标准腌腊肉制品GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB9959.2分割鲜冻猪瘦肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19480肉与肉制品术语GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T26761小曲固态法白酒GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30387月桂叶GB/T30391花椒NY/T2783腊肉制品加工技术规范SB/T10371鸡精调味料2DB5107/T101—2022JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T19480和NY/T2783界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1北川腊肉选用北川羌族自治县饲养猪的鲜、冻肉及副产品作为原料，在本文件第4章范围内按照规定的技术规范加工而成的腊肉制品。4产地范围北川腊肉的产地范围为四川省北川羌族自治县现辖行政区域，位于东经103º45′02″～104º43′12″，北纬31º33′17″～32°13′17″，东接江油市，南邻安州区，西靠茂县，北抵松潘县、平武县，辖区面积3084平方公里，见附录A。5产品分类按照原料不同分为腊猪肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）和腊猪副产品制品（包括嘴尖、耳朵、蹄、肝、心等副产品）。6产地环境6.1地理条件北川羌族自治县全境多山，峰峦起伏，沟壑纵横，地势西北高，东南低，最高点海拔4769m，最低点海拔540m,森林覆盖率达65.95%。6.2气候条件北川羌族自治县属于四川盆地亚热带湿润季风气候，热量条件属中亚热带，具有冬暖夏凉、无霜期长、降水充沛、夏季易涝、秋有绵雨等气候特点，年平均气温为15.7℃,无霜期年均286天，年平均降雨量1230.5mm，年平均相对湿度为76%RH，平均日照时数867.1小时。7加工企业条件7.1企业选址、厂区环境、厂房、车间、人员及生产设备与设施卫生管理应符合GB14881中的规定。7.2企业的加工过程管理应符合GB/T27301中的规定。8原辅料要求8.1原料选用饲养时长不少于6个月的猪的鲜、冻猪肉及副产品作为主要原料，同时应分别符合GB2707、GB9959.1、GB9959.2中的规定。38.2.1白砂糖应符合GB317中的规定。8.2.2白酒应采用在北川羌族自治县生产的玉米酒，并符合GB/T26761中的规定。8.2.3食用盐应符合GB2721中的规定。8.2.4味精应符合GB2720中的规定。8.2.5鸡精应符合SB/T10371中的规定。8.2.6酱油应符合GB2717中的规定。8.2.7香辛料应符合GB/T15691中的规定。8.2.8八角应符合GB/T7652中的规定。8.2.9花椒应符合GB/T30391中的规定。8.2.10生姜应符合GB/T30383中的规定。8.2.11桂皮应符合GB/T30381的规定。8.2.12辣椒应符合GB/T30382中的规定。8.2.13月桂叶应符合GB/T30387中的规定。8.2.14加工用水应符合GB5749中的规定。9加工技术要求9.1工艺流程北川腊肉加工工艺流程如图1所示。炒料(可选)图1北川腊肉加工工艺流程图9.2原料要求生鲜原料肉及副产品温度应控制在0℃~7℃;冷冻原料肉需进行解冻后使用，解冻间温度保持低于18℃,原料肉解冻后中心温度控制在0℃~7℃。9.3原料预处理按照原料的不同进行分割和修整，割去碎脂肪，去净碎肉、血污和肉表浮油，沥干表面水分。9.4辅料配制严格按照企业加工配方进行辅料配比，腌制材料制备完成后保存于冷却室，冷却室温度控制在9.5炒料热抹腌制材料按照配比制备完成后放入热锅进行翻炒，炒至盐的颜色微黄为止，然后使用热炒料直接进行腌制。本项工艺流程为可选择项。DB5107/T101—202249.6腌制9.6.1腌制温度与时间腌制温度应控制在0℃~8℃,腌制时间为7d。9.6.2腌制方法9.6.2.1将处理好的猪肉和副产品用腌料或炒料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入陶罐或其他腌制容器内，使用的陶罐应符合GB4806.4中的规定，其他腌制容器应符合相应国家标准和有关规定。9.6.2.2每腌制3天，由上至下进行翻面，直至腌制完成。9.6.2.3腌制中采取必要措施以防止外来污染和微生物繁殖，同时做好腌制过程的控制记录。9.7干制采用风晾的方式进行干制，把腌制好的肉和副产品从腌制容器中取出，用水洗净后悬挂于阴凉通风处，风干至肉面干燥、皮面红亮进行熏制。9.8熏制将干制后的肉和副产品悬挂于熏制室，使用柏树枝不完全燃烧产生的烟进行熏制，熏制室温度控制在45℃~50℃,熏制时间控制在8h～10h。9.9冷却熏制后的产品，应转移至干燥、通风处进行冷却。9.10加工关键环节控制加工关键环节应包括但不限于：a)原辅料（包括食品添加剂）的选用；c)干制、熏制工序中环境参数控制；9.11产品质量产品质量要求及检验应符合GB2730―2015的规定。9.12净含量定量包装产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，检验按JJF1070的规定执行。10检验规则10.1组批和抽样以同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一组批。在每组批中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样基数不少于20kg，抽样量不低于2kg，样品分为两份，一份检验，一份留样备查。净含量项目的抽样按JJF1070的规定执行。DB5107/T101—2022510.2出厂检验产品出厂前，应经生产单位质检部门逐批检验合格，并签发产品质量合格证明后，方可出厂。出厂检验项目为GB2730―2015中3.2、3.3规定的项目和净含量。10.3型式检验产品正常生产时，每半年进行一次型式检验，型式检验项目为本文件第9.11、9.12中规定的全部项目。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)如原料、工艺或设备有较大改变，可能影响产品质量时；b)停产三个月以上，恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)国家质量监督管理部门提出要求时。10.4判定规则经检验，全部项目符合本文件要求，判定为合格品。检验结果中有一项不合格，则判定该批为不合11标签、包装、运输和贮存11.1标签和标志产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，包装储运标志应符合GB/T191的规定。11.2包装使用